всэ. Правила приемки скота на мясокомбинат. Определение упитанности животных. Транспортировка животных. Вет. Сан обработка транспортных средств
 Скачать 301.54 Kb.
|
|
Первичные сальмонеллезы (паратифозы) протекают в виде клинически выраженных типичных инфекций. специфических для того или иного вида скота и птиц; например, паратиф телят, свиней и птиц, тиф поросят, пуллороз цыплят, тиф кур и индеек, инфекционный аборт лошадей и др. Первичный сальмонеллез поражает преимущественно молодняк. Вторичные сальмонеллезы не являются самостоятельными заболеваниями, а возникают в качестве секундарной инфекции у животных или птиц-сальмонеллоносителей при инфекционных, инвазионных и незаразных болезнях, длительном голодании, переутомлении, перегреве или переохлаждении и других факторах, снижающих резистентность организма. При указанных условиях вирулентность сальмонелл усиливается, они интенсивно размножаются и проникают из мест своей первоначальной локализации (печень, брыжеечные лимфатические узлы, кишечник) в различные органы и мышцы. В качестве секундарной инфекции сальмонеллы иногда обнаруживаются у животных при следующих заболеваниях: чуме и роже свиней, пастереллезе, лептоспирозе, болезни Ауески и др. Сальмонеллы могут также осложнять желудочно-кишечные, септикопиемические и послеродовые заболевания. Сальмонеллоносительство Клиническое выздоровление при сальмонеллезе не всегда сопровождается освобождением организма от сальмонелл. У животных, пораженных фасциолезом, эхинококкозом, дикроцеллиозом и др., носительство сальмонелл в печени может быть пожизненным. В нормальных условиях кормления и содержания животных сальмонеллезная инфекция находится в "дремлющем" состояний, а при ослаблении резистентности организма возможны обострения. Сальмонеллоносители играют большую роль в распространении сальмонеллезов и в инфицировании мяса, молока, яиц и других продуктов. Послеубойная диагностика На мясоперерабатывающих предприятиях сальмонеллез устанавливают обычно при послеубойном исследовании. Характер патологоанатомических изменений зависит от вида и возраста животных, физиологического состояния организма в момент заболевания, формы и длительности течения болезни, от вида сальмонелл и их вирулентности. Патологические изменения бывают наиболее часто выражены у молодняка при острой и подострой форме болезни. Особенно характерны они в печени; она часто бывает увеличена, ломкая и имеет темно-оранжевый или пурпурно-оранжевый цвет. В паренхиме печени нередко обнаруживают мелкие серо-белые или золотисто-желтые некротические очажки, большинство которых различимо только гистологически. Реже такие очаги обнаруживают в селезенке и почках. При остром течении болезни желчный пузырь увеличен в объеме и заполнен большим количеством желчи с примесью слизи и серых хлопьев. Мезентериальные лимфатические узлы набухшие, сочные и гиперемированы. В кишечнике обнаруживается катаральное воспаление. Топкий отдел кишечника вздут газами, в нем содержится мутная густая слизь. Слизистая оболочка кишечника отечная, местами гиперемирована, иногда с точечными кровоизлияниями. Слизистая оболочка толстых кишок разрыхлена и покрыта грязно-серым отрубьевидным налетом, селезенка часто увеличена, пульпа ее малиново-красная. В легких наблюдают уплотненные пневмонические участки продуктивного воспаления с желтовато-серой окраской пораженных мест и творожистым распадом в центре. В перикадре нередко содержится серозный или серозно-фибринозный экссудат. Сердечная мышца дряблая и имеет тусклый вид. Коронарные сосуды переполнены кровью. Эпидемиологические данные При употреблении в пишу обсемененных продуктов сальмонеллез у человека не всегда проявляется клинически. При небольшой концентрации возбудителя, слабой его вирулентности и при хорошей резистентности организма зараженный человек, оставаясь клинически здоровым, может продолжительное время являться сальмонеллоносителем. Очень восприимчивы к сальмонеллезу дети в возрасте до 9 лет (особенно до года). Для возникновения клинически выраженных пищевых сальмонеллезов у взрослых людей обычно требуются следующие условия: массивное обсеменение продукта сальмонеллами; недостаточная его тепловая обработка; продолжительное хранение продукта при комнатной температуре после ею кулинарной обработки; пониженная резистентность организма к желудочно-кишечным заболеваниям. Эти условия определяют то, что при употреблении в пищу инфицированную сальмонеллами продукта часть людей тяжело болеет, другие переносят пищевой сальмонеллез сравнительно легко, а отдельные лица вообще не заболевают. Клинические признаки Преобладающим симптомом пищевого сальмонеллеза является гастрит или энтерит. Инкубационный период 6-24 ч, реже дольше. Чаще всего заболевание начинается остро. Температура повышается до 38-40 С и удерживается 1-3 дня, иногда она колеблется в пределах 37,1-37,7 С. Появляются озноб, боль в голове и животе, понос. Стул частый, водянистый, иногда пенистый или зеленоватый. В тяжелых случаях наблюдаются выраженные явления интоксикации: бледность, заостренность лица. Следует отметить, что исчезновение признаков заболевания еще не говорит о полном выздоровлении. Нередко следствием сальмонеллеза бывают различные осложнения, например холецистит, гепатит, гастрит и др. При достаточно выраженной резистентности организма сальмонеллез протекает в субклинической форме. 42. пищевые токсикоинфекции колибактериозной этиологии Название кишечная палочка носит собирательный характер, так как включает большое количество микробов, отличающихся друг от друга культуральными, биохимическими и серологическими признаками. Бактерии кишечной палочки относятся к условно патогенным микроорганизмам. В естественной среде обитания - в кишечнике многие представители этой группы микробов играют положительную роль. В процессе своей жизнедеятельности они образуют витамины комплексов В и К, способствуют перевариванию пищи и др. Среди бактерий группы кишечной палочки встречаются патогенные серотипы, условно патогенные и полезные для человека. Патогенные серотипы кишечной палочки вызывают у человека местные воспалительные процессы (цистит, пиелит, холецистит, аппендицит, энтерит, а также токсико-септическое заболевание новорожденных). Обнаружение в молоке бактерий кишечной палочки свидетельствует о загрязнении его навозом, об антисанитарных условиях получения молока на ферме. Основными источниками обсеменения молока бактериями кишечной палочки являются загрязненное вымя и кожный покров животного, грязные руки, антисанитарное состояние доильного оборудования, молочной посуды и транспортной тары. Обсеменение мяса кишечной палочкой происходит при несоблюдении санитарно-гигиенических условий во время обработки туш и переработки мясных продуктов. Особенно сильно обсеменяется мясо при нарушении правил нутровки (поздняя нутровка, нсперевязывание прямой кишки и пищевода, разрезание желудка и кишок, в результате чего содержимое кишечного тракта загрязняет мясо). Санитарная оценка. В случае подозрения при осмотре на обсемеиенность мяса кишечной палочкой проводят бактериологическое исследование. При обнаружении в глубоких слоях мышц или в лимфатических узлах бактерий кишечной палочки, но при хороших органолептических данных мясо проваривают, а при плохих уничтожают. Профилактика. Необходимо принимать меры к защите пищевых продуктов от обсеменения их бактериями, проводить тщательную тепловую обработку и хранить при низких плюсовых температурах (4-5 С). 43. стафилококковый и стрептококковый токсикоз Стафилококки - широко распространенные в природе микроорганизмы. Они встречаются в воде, воздухе, на коже и в дыхательных органах человека и животных. Многие из этих микробов продуцируют пигмент. В зависимости от его цвета различают стафилококк золотистый, лимонно-желтый и белый. Некоторые штаммы стафилококков вызывают у людей абсцессы, флегмоны, гнойные воспаления, катары верхних дыхательных и мочеполовых путей, а также пищевые отравления. Различают два вида стафилококков. Первый из них, потенциально патогенный для человека и животных, характеризуется способностью коагулировать плазму крови человека, свиньи, кролика и лошади. Патогенный стафилококк хорошо развивается в полуанаэробных условиях. его основным местом обитания является слизистая оболочка носа и зева. Второй вид - сапрофитные стафилококки вегетируют главным образом на коже, не коагулируют плазму и не ферментируют маннит в анаэробной среде. Патогенные стафилококки продуцируют ряд токсинов: гемолизин, дерматоксин, фибринолизин, лейкоцидин, энтеротоксин. Гемолизин вызывает лизис эритроцитов человека, кролика, крупного рогатого скота и лошади; дерматоксин образует некрозы кожи; лейкоцидин разрушает лейкоциты; фибринолизин растворяет фибрин; энтеротоксин вызывает воспаление пищеварительного тракта. Продуцируемый стафилококками энтеротоксин обладает сравнительно высокой термоустойчивостью, некоторые фракции его не инактивируются полностью при кипении в течение 20-60 мин. Наиболее чувствительны к энтеротоксину человек, обезьяны, котята и щенки. Способностью к токсинообразованию обладают лишь некоторые штаммы патогенных стафилококков. Патогенные стафилококки характеризуются гемолитической, плазмокоагулирующей и лецитиназной активностью. Способы обсеменения стафилококками пищевых продуктов. Возможности попадания энтероксигенных стафилококков в пищевые продукты чрезвычайно разнообразны. Мясо может быть обсеменено при наличии в мышцах или органах гнойников, молоко - при заболевании коров маститом стафилококковой этиологии. В настоящее время значительную роль придают аэрогенному обсеменению стафилококками пищевых продуктов людьми, больными стафилококковым ринитом и назофарингитом, а также при наличии у работников пищевых предприятий на руках гноящихся ран, ссадин, панариция и др. Факторами, способствующими образованию энтеротоксина в продуктах, является рН среды 6,9-7,2, наличие углеводов, белков, повышение температуры до 25-30 С. При температуре ниже 20 С и рН 6,5 образование энтеротоксина замедляется, а при температуре ниже 10 С и рН 6,0 прекращается. Стафилококковый энтеротоксин образуется более интенсивно в полуанаэробных условиях развития стафилококков. В простокваше, кефире, твороге образования энтеротоксина не происходит вследствие повышенной кислотности этих продуктов, а в мороженом - в связи с его низкой температурой. В кисломолочных продуктах и в мороженом стафилококковый энтеротоксин может быть обнаружен лишь в том случае, если эти продукты изготовлены из молока или молочной смеси, заведомо обсемененных стафилококками и содержащих токсин. Благоприятной средой для продуцирования энтеротоксина стафилококка является печеночный паштет. В этом продукте стафилококковый энтеротоксин образуется при комнатной температуре в течение 24-30 ч. Сырое и отварное мясо является менее благоприятной средой для продуцирования стафилококками энтеротоксина, чем фарш. Профилактика отравлений стафилококковым энтеротоксином проводится в следующих направлениях: устранение источников обсеменения пищевых продуктов стафилококками; создание таких условий приготовления, хранения и реализации пищевых продуктов, при которых не развивались бы стафилококки и не создавались бы возможности образования ими энтеротоксина. Чтобы предупредить обсеменение стафилококками мясопродуктов, необходимо выбраковывать органы и туши, пораженные гнойниками, которые обычно вызываются коагулазоположитсльными стафилококками. Эти микробы при определенных условиях могут выделять энтеротоксин. При первичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать правила личной и производственной гигиены, нельзя допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процессы кожных покровов, слизистых оболочек и дыхательных путей. Стрептококки широко распространены в природе. Встречаются они в полости рта, носа, в глотке, кишечнике и т.д. Обычно присутствие их в организме безвредно, но в некоторых случаях отдельные виды стрептококков могут вызывать заболевания верхних дыхательных путей и гнойничковые поражения десен и кожи. По отношению к кровяному агару различают стрептококки альфа- и бета-группы. Колонии стрептококков альфа-группы зеленовато-серые, им свойствен незначительный гемолиз или полное отсутствие его. Эту группу микробов наиболее часто выделяют при пищевых отравлениях. Инфицирование пищевых продуктов стрептококками может происходить от рук, пораженных гнойничками, человека, работающего с этими продуктами, при смешивании чистого мяса с мясом, содержащим гнойнички и абсцессы. При воспалительных процессах в молочной железе коров (мастит) патогенные стрептококки могут обнаруживаться в молоке. Санитарная оценка. Необходимо тщательно проводить экспертизу туш и органов. В случае выявления в них гнойничков (абсцессов) мясо использовать в пищу нельзя. Категорически запрещается также употреблять в пищу молоко коров, больных маститом. Профилактика проводится такая же, как при стафилококковом токсикозе. 44. ботулинистический токсикоз. Ботулизм - остро протекающая пищевая, а у животных кормовая интоксикация, обусловленная употреблением мясных, рыбных и растительных продуктов, содержащих ботулинистический токсин. Среди пищевых отравлений бактериального происхождения ботулизм в настоящее время встречается сравнительно редко. Тем не менее профилактика этой болезни не потеряла своего значения потому, что она характеризуется высокой смертностью. Токсин ботулинистической палочки обладает наибольшей ядовитостью из всех известных бактериальных токсинов. Смертельная доза этого токсина составляет для морской свинки 0,0001 мг. Чувствительность животных к токсину различная, весьма чувствительны к нему крысы, куры, морские свинки и особенно лошади, мало чувствительны свиньи и козы. Возбудитель ботулизма принадлежит к группе сапрофитных анаэробных грамположительных спорообразующих микробов, обладающих способностью образовывать специфический экзотоксин. Палочка ботулизма - обычные сапрофиты почвы не только культивированной, но и целинной. Их находят часто в кишечнике человека и животных. Однако там отсутствуют условия для токсинообразования. Человек и животные заболевают ботулизмом только при проникновении в организм готовых токсинов, предварительно накопившихся в продуктах или кормах. В природе встречается шесть типов возбудителя ботулизма (А, В, С, D, E, F). Наиболее токсигенны типы А и В. Жизнедеятельность возбудителя возможна лишь в анаэробных условиях, которые создаются физическими (герметическая укупорка консервов, жировая оболочка продуктов и т. д. )или биологическими факторами. Биологический анаэробиоз наблюдается в пищевых продуктах при обсемененности их аэробной микрофлорой (гнилостной и пр.), которая, поглощая тканевый кислород, создает условия для последующего роста палочек ботулизма и накопления ими токсина. В связи с этим несвежие продукты представляют опасность в отношении заболевания ботулизмом. Вегетативные формы ботулинистических палочек инактивируются при 80 С в течение 30 мин, а споры не погибают даже при кипячении в течение 4-5 ч. Температурный оптимум для токсинообразования 28-35 С. При температуре ниже 10 С и рН ниже 5 ботулинистические палочки не развиваются и токсина не образуют, за исключением серотипа Е, который может продуцировать токсин даже при температуре 3,3 С. При концентрации поваренной соли в продукте более 10 % токсин не образуется. Хранение пищевых продуктов, содержащих токсин, не приводит к его инактивации. Посолка, копчение, вяление мяса несколько ослабляют токсин, но не разрушают его. Токсин относительно термолабилен, но разрушается от нагревания при 80 С в течение 30 мин. Этим объясняется отсутствие случаев заболеваний ботулизмом при употреблении тщательно проваренных пищевых продуктов вскоре после их приготовления. В свежих продуктах ботулинистический токсин, как правило, отсутствует. Обычно отравление возникает при использовании в пищу недостаточно свежих рыбных или мясных продуктов (чаше окороков), не подвергавшихся перед употреблением в пищу достаточной тепловой обработке. Довольно часто отравление наблюдается при использовании в пищу некачественной соленой рыбы, особенно из семейств осетровых и семговых. Заражение рыб ботулинистической палочкой происходит через ил, воду и прибрежную почву. Живая рыба, так же как и животные, нечувствительна к микробу ботулизма. Но при хранении мертвой (уснувшей) рыбы ботулинистические палочки могут накапливать токсин. Ботулинистическое отравление колбасами обычно бывает связано с грубыми нарушениями ветеринарно-санитарных правил при изготовлении и хранении этих продуктов. Споры возбудителя могут попадать на поверхность мясной туши с частицами почвы и из содержимого кишечника при разделке туши, в колбасный фарш - с плохо обработанной внутренней поверхности кишечной оболочки. Отравления мясными и мясо-растительными консервами бывает при загрязнении сырья землей, содержимым кишечника и нарушении технологии изготовления этих продуктов. Из консервов наибольшую опасность представляют закатанные в банки грибы. Обусловливается это тем, что полностью отмыть грибы от частиц земли, содержащих возбудителя, очень трудно. Будучи строгим анаэробом, микроб находит благоприятные условия для развития в герметизированных грибах. Отравления человека и животных ботулинистическим токсином имеют сходство с отравлениями некоторыми химическими ядами. Поэтому для дифференциальной диагностики приготовляют водную вытяжку из подозреваемого корма или продукта, половину этой вытяжки кипятят 15 мин и после остывания вводят подкожно морским свинкам в дозе 2 мл. Другим свинкам таким же способом вводят неподогретую вытяжку. Если в продукте содержится токсин, то зараженные неподогретой вытяжкой животные гибнут, а прокипяченной - остаются живыми. Токсин от высокой температуры разрушается. Если же отравление вызвано минеральными ядами, то животные погибнут в обоих случаях. Для диагностики ботулинистического токсина применяют также реакцию нейтрализации токсина антитоксическими сыворотками. Санитарная оценка. Токсинообразование обычно происходит при ассоциированном развитии ботулинистических палочек с аэробными микроорганизмами. Поэтому в продуктах, содержащих ботулинистический токсин, нередко отмечают органолептические изменения. Если в мясе или мясопродуктах обнаружен кл. ботулинум или их токсин, то продукты уничтожают. |