всэ. Правила приемки скота на мясокомбинат. Определение упитанности животных. Транспортировка животных. Вет. Сан обработка транспортных средств
 Скачать 301.54 Kb.
|
|
Санитарная оценка Не допускают к переработке кишки при заболеваниях, влекущих браковку туш. Кишки бракуют также при туберкулезе (независимо от формы поражения), паратуберкулезе, чуме и роже свиней. болезни Ауески, пастереллезе, сальмонеллезе, энтеритах различного происхождения. При всех указанных болезнях кишечник направляют на техническую утилизацию. В кишечном сырье могут быть выявлены следующие пороки: гнилостные процессы, ржавчина, краснуха, плесневые налеты на сухих кишках, порча жира, изменение цвета соленых кишок, поражение паразитами. Скорость порчи кишок зависит от времени, истекшего от момента убоя животных до начала первичной обработки кишок, температуры и влажности в процессе их хранения и обработки. При несвоевременной обработке кишок, неправильном консервировании и хранении происходит загнивание. Гнилостное разложение изменяет запах и цвет кишок, а также их прочность. Если изменился только цвет и запах, а прочность удовлетворяет технологическим требованиям, кишки вымачивают в 0,01%-ном растворе перманганата калия и быстро обрабатывают солью. Порок ржавчина характеризуется появлением на поверхности кишок красно-коричневых, желтоватых или серых пятен размером от 0,2 до 3 см. Предполагают, что ржавчина кишок обусловливается микрококками в присутствии солей кальция и железа. Пригодность к употреблению пораженных кишок зависит от степени разрушения кишечной стенки. Хрупкие и легко рвущиеся кишки с признаками ржавчины непригодны в колбасном производстве. При небольшом поражении кишки вымачивают в течение 3 ч в 2%-ном растворе соляной или уксусной кислоты. Ржавчину следует дифференцировать от краснухи, которая появляется на кишках в результате развития микроорганизмов, выделяющих красный пигмент. Для краснухи характерен липкий налет красного цвета со значительными отклонениями от темно-красного до светло-красного и розового цвета. Пятна могут быть различного диаметра, всегда с резко выраженной границей. Колонии бактерий вначале образуют красные точки, которые по мере роста переходят в пятна. Пораженные краснухой кишки промывают 0,01%-ным раствором перманганата калия, удаляя при этом налет щеткой. При обнаружении в кишечном цехе хотя бы единичного случая краснухи помещения, оборудование, инвентарь и спецодежду дезинфицируют. Стены производственных помещений после очистки белят, добавляя к побелке 1 % фторкремнекислого натрия. Высушенные кишки и мочевые пузыри могут плесневеть, если процесс сушки был прекращен преждевременно, а также если кишки хранят в помещениях с повышенной влажностью воздуха и резкими колебаниями температуры. Плесневение обычно не препятствует использованию кишок в колбасном производстве, за исключением налета черной плесени, при наличии которой в толще кишечной стенки выделяются соединения, обладающие неприятным запахом. Перед употреблением плесень смывают с кишок слабым раствором уксусной кислоты. Если кишки недостаточно обезжирены, то в процессе хранения они могут прогоркнуть. Такие кишки бракуют, ибо образовавшиеся при прогоркании жира химические соединения проникают в фарш и придают колбасным изделиям неприятный вкус и запах. Упакованное кишечное сырье осматривают не менее 10 % из партии. Кишечное сырье, сомнительное по доброкачественности, исследуют в лаборатории. Кишки не допускают в колбасное производство при выявлении в их стенках гнойных узелков и невозможности их удаления; при наличии постороннего запаха (старого сала, керосина и т.п.); при загрязнении кишок кишечным содержимым и невозможности их очистки; при загрязнении пометом грызунов и мух; при поражении насекомыми (молью, кожеедом, их личинками). Кишечное сырье с указанными дефектами направляют для технической утилизации. Шкуры, снимаемые с туш при переработке скота, - ценное сырье для легкой промышленности. Шкура состоит из трех слоев: наружного - эпидермиса, среднего - дермы и внутреннего - подкожной клетчатки. Эпидермис и подкожную клетчатку удаляют во время обработки шкур на местах убоя скота. Для изготовления кож используют дерму. Этот слой у крупного рогатого скота составляет примерно 84 % от общей толщины шкуры. В зависимости от вида убойных животных, их пола и возраста кожевенное сырье подразделяют на крупное, мелкое и свиное. К крупному относят шкуры крупного рогатого скота массой 10 кг и выше; к мелкому - шкуры молодняка крупного рогатого скота массой до 10 кг, шкуры коз и овец, непригодные для мехового или шубного производства; к свиному кожсырью - шкуры, снятые с поросят, подсвинков и взрослых свиней. Шкуры мелкого рогатого скота, пригодные для мехового или шубного производства, относят к меховой или шубной овчине. На качество шкур влияют многочисленные факторы (температура воздуха, насекомые, уход за животными, сезон переработки животных и пр.). От крупного рогатого скота хорошего качества шкуры получают при осенней переработке, а от овец - в июле - сентябре. Шкуры телят бывают высокого качества, когда молодняк еще не перешел на растительный корм. Пороки шкур разделяют на три группы: образовавшиеся на коже при жизни животного; возникшие от неправильной съемки при разделке скота и появившиеся во время консервирования и хранения. При поражении животных чесоткой, оспой, дерматитами, паршой, лизухой, кожным оводом шкуры становятся непригодными для изготовления из них кожевенных изделии. Плохое качество кожевенных изделий бывает из шкур павших животных. Немалый вред кожевенному сырью наносят царапины, роговины, укусы и другие повреждения кожного покрова, являющиеся результатом плохого ухода за скотом. При неправильной съемке могут быть прорезы ножом дермы, неправильный разрез шкур, выхват глубоких слоев мездры и др. Неправильное консервирование и хранение могут обусловить возникновение различных пороков шкур. При неправильном консервировании возможны быглость - замороженная шкура (прочность кожевенного товара, выделанного из таких шкур, снижается); ломины - трещины и переломы замороженных или сухих шкур; комовая шкура - шкура, высушенная или замороженная в нерасправленном виде; прелины - повреждения шкуры, вызванные микроорганизмами; кожеедина - поражение сухих шкур с мездральной стороны жучком-кожеедом; молесдина - поражение шкур молью. Неправильное хранение шкур может привести к возникновению следующих пороков: гнилостное разложение возникает при недостаточной просоленности шкур или при хранении их в условиях повышенной температуры; краснуха - появляется вследствие размножения розового микрококка, окраска кожи бывает от розовой до кирпично-красной, этот порок быстро переходит с одной шкуры на другую; голубые пятна - вызывают этот порок тоже микробы, пятна возникают главным образом в летнее время при температуре хранения шкур выше 15 С. Первичная обработка шкур предусматривает очистку кожевенного сырья от загрязнения навозом, кровью, освобождение его от прирезей и консервирование. Парные шкуры содержат около 70 % влаги и быстро портятся. Поэтому их необходимо остудить и не позднее чем за 2 ч после съемки подвергнуть первичной обработке и консервированию. 51. яйца птицы и их экспертиза Яйца птиц по своим питательным и вкусовым достоинствам занимают одно из важнейших мест среди продуктов питания человека, что обусловлено разнообразием и полноценностью содержащихся в них питательных веществ. В настоящее время получило широкое распространение производство яичного меланжа, который используется главным образом в пищевой промышленности (кондитерская, макаронная, хлебопекарная и др.). Производится также в больших количествах высокопитательный концентрированный продукт - яичный порошок. Оплодотворенные яйца используют при изготовлении вакцин против некоторых болезней человека и животных. Птичьи яйца являются ценным сырьем для производства многих промышленных продуктов, а также фармацевтических препаратов. Яичные отходы при добавлении к ним 20 % поваренной соли используют при дублении кожевенного сырья высокого качества. Яичный белок применяют для придания мехам блеска, а желтки - эластичности шкуркам. Использование яичного белка в полиграфической промышленности способствует улучшению четкости изображения и применяется при печатании карт. Яичный белок находит применение при изготовлении высококачественных красок, а добавление его к обычным продажным краскам придает рисункам и таблицам блеск. Яичный белок употребляют в качестве противоядия при отравлении мышьяком и солями тяжелых металлов. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и хранению яиц Качество яиц зависит от санитарно-гигиенических условий содержания птиц-несушек, условий хранения и транспортировки яиц. Рекомендуется яйца выбирать из гнезд возможно чаше, чтобы не допускать их загрязнения, а также сильного охлаждения в холодную погоду и перегрева в жаркую. Гнезда всегда должны быть чистыми, ибо загрязнение яиц способствует быстрой их порче. Яйца нельзя встряхивать, так как в результате этого может произойти разрыв градинок и смещение желтка к скорлупе. Грязные яйца мыть или вытирать не следует, так как от этого качество их не улучшается, а, наоборот, они подвергаются быстрой порче. Загрязненные и увлажненные яйца необходимо разложить в один ряд и высушить, а затем сложить в тару отдельно от чистых яиц. В складских помещениях нельзя допускать колебаний температуры, так как холодные яйца, попадая в условия более высокой температуры, отпотевают, а это способствует быстрой их порче. Упаковка и транспортировка яиц Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в стандартные ящики по 1440, 720 и 360 яиц, а также в гофрированные коробки по 180 яиц. При упаковке яиц в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют еловую или пихтовую стружку. Тара и стружка должны быть сухими и чистыми. Нельзя упаковывать яйца в опилки, отруби, полову, так как эти материалы способствуют порче яиц. При транспортировке яиц во время морозов их упаковывают в утепленные ящики с двойными стенками и укрывают соломенными матами. В сырую, дождливую погоду ящики с яйцами необходимо укрывать брезентом. Переносить ящики с яйцами, а также поднимать и опускать надо очень осторожно во избежание разрыва градинок. Микрофлора яиц Яйца могут быть обсеменены различной микрофлорой. Степень обсеменения их зависит от условий содержания и кормления птицы, состояния ее здоровья, загрязненности скорлупы, качества сбора, транспортировки и сроков хранения яиц. Обсеменяются яйца микрофлорой эндогенным и экзогенным путями. Эндогенное обсеменение происходит в яичнике и в яйцеводе птиц-несушек больных или носителей возбудителей паратифа, пуллороза, тифа, туберкулеза, а также при заболевании птиц простогонимозом, авитаминозом А, полиавитаминозом и др. Экзогенному обсеменению яиц способствует загрязнение скорлупы яиц экскрементами птиц или землей и увлажнение скорлупы. При хранении яиц в условиях повышенной температуры и влажности воздуха в содержимое яйца сравнительно легко проникают бактерии, обладающие подвижностью, и плесневые грибы, нити мицелия которых легко раздвигают сетчатую основу подскорлупных оболочек. Яйца с увлажненной скорлупой подвергаются порче почти в 9 раз быстрее, чем чистые. Хранение яиц в теплом и сухом помещении способствует быстрой усушке их, а при высокой влажности воздуха в складских помещениях они поражаются плесневыми грибами. Необходимо отметить, что в свежих яйцах проникшая микрофлора постепенно инактивируются в белке. Если же в белке под влиянием старения произошли .коллоидальные изменения, выразившиеся в частичном разжижении плотного белка и в превращении шарообразной формы желтка в эллипсовидную (понижение желточного индекса), то бактерии вместе с водой, высвободившейся при разжижении белка, проникают в желток и задерживаются в нем. В случаях поражения птиц-несушек авитаминозом А или полиавитаминозом бактерицидные и бактериостатические свойства яичного белка резко уменьшаются и яйца быстро портятся. Скорость проникновения микрофлоры из скорлупы в белок, а затем в желток зависит от гигиенического состояния гнезд для кладки яиц, от температуры и влажности воздуха в складских помещениях, условий хранения и транспортировки, а также от вида микроорганизмов, обитающих на яичной скорлупе. Патогенные микроорганизмы (микобактерии туберкулеза, сальмонеллы и др.) не вызывают в яичном желтке и белке заметных органолептических изменений. При проникновении в яйца протеолитических микроорганизмов постепенно наступает гниение яиц. Экспертиза и сортировка яиц по категориям Для определения общего состояния и сортности яиц вскрывают 10 % единиц упаковки от всей партии и от каждой единицы берут по 50 яиц для овоскопирования. При определении доброкачественности яиц обращают внимание на их свежесть и состояние скорлупы. При продолжительном и неправильном хранении яиц скорлупа теряет матовый цвет и становится блестящей. У большинства яиц увеличивается воздушная камера. Однако основным признаком, характеризующим возраст яиц, является увеличение объема желтка и разжижение плотного белка. Если при просвечивании свежих яиц желток незаметен вследствие большого слоя окружавшего его студенистого белка, то в старых яйцах желток имеет резко выраженные границы, он расположен вблизи скорлупы и сильно подвижен. При вскрытии старых яиц и выливании их на гладкую поверхность обнаруживается водянистый белок и сплющенной формы желток. Свежесть яиц определяется просвечиванием на овоскопе. При овоскопировании обращают внимание на прозрачность яйца, видимость и подвижность желтка, размер пуги. В случае обнаружения испорченных яиц и различных аномалий подвергают овоскопии всю партию яиц и в результате осмотра делают заключение о их качестве. При осмотре яиц учитывают состояние скорлупы, величину пуги, состояние белка и желтка. Яйца с чистой скорлупой и однородные по свежести сортируют по массе на специальной машине. Сортировка на машине позволяет пропускать до 4500 яиц в час и распределять яйца на пять весовых групп. Согласно МРТУ 46-2-66, куриные яйца сортируют на диетические, свежие, холодильниковые и известкованные. К диетическим относятся яйца, поступившие к потребителю не позднее 5 суток после их снесения. Свежие яйца, не удовлетворяющие требованиям диетических и хранившиеся в надлежащих складских условиях при температуре не ниже 2 С или в холодильниках в течение не более 30 суток. К холодильниковым относят яйца, находившиеся в холодильниках более 30 суток, к известкованным - яйца, хранившиеся в известковом растворе. Диетические яйца в зависимости от массы бывают двух категорий: I категория - отборная, яйца массой каждое не менее 58 г; II категория - масса яйца не менее 44 г. Диетические яйца должны иметь чистую и крепкую скорлупу, неподвижную пугу размером не более 4 мм, желток прочный, едва заметен, занимает центральное положение в яйце, зародышевый диск незаметен. На скорлупе каждого диетического яйца ставят несмывающееся клеймо. На птицефабрике (в хозяйствах) каждое диетическое яйцо клеймят несмываемой краской: I категории - красной, II категории - синей. Свежие яйца отличаются от диетических по массе и более длительным сроком хранения. Их тоже делят на две категории: I и II. Свежие яйца I категории должны иметь чистую, крепкую и цельную скорлупу, неподвижную воздушную камеру. Прочный малозаметный желток, занимающий центральное положение в яйце; белок плотный, просвечивающийся. Высота пуги не более 11 мм. Масса одного яйца должна быть не менее 47 г. Свежие яйца II категории тоже должны иметь чистую крепкую и цельную скорлупу, допускается небольшая се загрязненность в виде отдельных точек. Пуга легко перемещается и может иметь высоту до 13 мм. Желток ослаблен, ясно виден при просвечивании яйца. Масса одного яйца не менее 43 г. Яйца кур, имеющие все показатели доброкачественности, но массой менее 43 г определяются как мелкие и направляются в сеть общественного питания или для промышленной переработки. Яйца с загрязненной скорлупой составляют особую группу. Их упаковывают в отдельную тару с этикеткой "Грязная скорлупа". Загрязненная скорлупа значительно сокращает срок хранения яиц, поэтому такие яйца направляют для немедленной реализации в хлебобулочном или кондитерском производстве. 52. молоко морфологический состав, пороки молока Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 различных веществ, в том числе 20 аминокислот, 25 жирных кислот, 45 минеральных солей и микроэлементов, 25 витаминов, молочный сахар и большое количество ферментов. Эти вещества находятся в молоке в строго взаимосвязанном состоянии и выполняют определенные функции. Ни один пищевой продукт не содержит в себе столько разнообразных и важных элементов, жизненно необходимых для роста и развития человека и молодняка животных, как молоко. Белки молока вследствие разнообразия входящих в их состав аминокислот и хорошей усвояемости служат ценным пластическим материалом для построения тканей человека и животных, особенно молодняка. Молочный жир относится к числу легкоусвояемых благодаря значительному содержанию в нем ненасыщенных кислот. Пороки молока К факторам, вызывающим пороки мо лока, относят физиологическое состояние лактирующих животных, общее заболе вание организма или только молочной же лезы, несоблюдение условий содержания и кормления скота, неудовлетворительное состояние животноводческих помещений, состояние пастбищ, использование недо брокачественных кормов, скопление в молоке лекарственных препаратов, нару шение технологии первичной обработки молока и др. Пороки цвета молока бывают бакте риального и кормового происхождения, а также наблюдаются при использовании некоторых лекарственных препаратов для лечения коров, инфекционных болезнях, травмах вымени. Синее и голубое окра шивание возникает при размножении пигментирующих микроорганизмов, при поедании животными лесных трав с си ним пигментом, при маститах, туберкуле зе молочной железы, разбавлении молока водой, подснятии жира, хранении молока в оцинкованной посуде; излишне желтое вызывают микроорганизмы, вырабатыва ющие желтый пигмент, гнойное (стрепто кокковое) воспаление молочной железы, туберкулез вымени, примесь молозива, корма (зубровка, подмаренник, морковь), медикаменты (тетрациклин и др.); кровя нистое (розовато-красноватое) наблюдает ся при нарушении правил машинного до ения, скармливании большого количества лютиковых, молочайных растений и хво щей, развитии пигментообразующих бак терий, пироплазмозе, травмах вымени. Пороки консистенции молока могут возникать при заболеваниях животных, размножении микроорганизмов в молоке и скармливании некоторых кормов. Сли зистое (тягучее) молоко вызывают слизеобразующие расы молочнокислых и гни лостных бактерий, примесь молозива, некоторые формы маститов, заболевание ящуром; бродящее (пенящееся) — бакте рии из группы кишечной палочки, дрож жи, маслянокислые микроорганизмы; водянистое — бывает при туберкулезе, катаральном мастите, избытке в кормо вом рационе барды, свеклы и других во дянистых кормов, в период течки, при разбавлении молока водой, оттаивании неправильно замороженного молока. Пороки технологических свойств мо лока обусловливаются физиологическим состоянием организма лактирующих жи вотных, использованием недоброкаче ственных кормов, микробиологическими факторами. Преждевременное скисание наблюдается в конце сухостойного пери ода, при скармливании болотной травы, кислого и гнилого корма, при ускорен ном развитии в молоке молочнокислых бактерий, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, энтерококков и микрококков, расстройстве органов же лудочно-кишечного тракта, мастите, силь ном перегреве организма животного; не скисание отмечается при скармливании мяты полевой, ингибировании микрофло ры, образующей молочную кислоту, корм лении антибиотиками, дезинфицирующи ми и консервирующими веществами, при развитии протеолитической микрофлоры; сычужное свертывание молока происхо дит без его скисания вскоре после доения коров или при слабом нагревании; при чина данного порока — наследственные факторы, скармливание травы с заболо ченных пастбищ, развитие микроорганиз мов, образующих сычужный фермент, стрептококковый мастит. Пороки запаха наблюдаются при на рушении санитарно-гигиенических усло вий получения молока, неправильном его хранении и при развитии микрофлоры. Аммиачный запах возникает при разви тии в молоке микроорганизмов из груп пы кишечной палочки, если оно содер жится на скотном дворе в незакрытой посуде; капустный — при избытке капу сты в кормовом рационе; запах дыма — при выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастеризации молока в дымящих печах; лекарственный — от креолина, скипидара, фенола, дегтя, йодо форма и др.; масляно-кислый — при маслянокислом брожении; дрожжевой и спиртовой — в результате хранения за грязненного молока при низкой темпера туре; рыбный — при хранении молока вместе с рыбой, пастьбе животных на за ливных лугах с остатками ракообразных, кормлении рыбной мукой, поении коров водой с водорослями, хранении молока в металлической посуде (гидролиз лецити на с образованием триметиламина), раз витии некоторых микроорганизмов; гни лостный — вызывают гнилостные микро организмы; затхлый — при размножении аэробных микроорганизмов в плотно за крытом неохлажденном молоке, молоч нокислых микроорганизмов при хране нии молока в закрытых сосудах или в деревянных гниющих погребах. Пороки вкуса (привкусы молока) бы вают кормового, бактериального и физи ко-химического происхождения вслед ствие нарушения санитарных правил хранения молока. Рыбный привкус по является в молоке при его хранении вме сте с рыбой, кормлении коров рыбной мукой, поении водой с водорослями; горь кий — при поедании животными полы ни, лука, полевой горчицы, заплесневе лой овсянки и ячменной соломы, гнилой красной свеклы, брюквы, картофеля, при развитии гнилостных бактерий, сенной и картофельной палочки, дрожжей, у ста родойных коров, в молоке с примесью молозива, от лекарственных веществ (са бур и др.), при хранении молока в гряз ной посуде; прогорклый — от воздействия прямых солнечных лучей, высокой тем пературы воздуха, пастьбы на болотис тых пастбищах, при хранении молока в нелуженой (железной и медной) посуде, а также при действии микроорганизмов, вызывающих липолиз, маслянокислое брожение в молоке после нагревания, при действии некоторых видов кишечной па лочки, дрожжей; соленый — у молока стародойных коров с примесью молози ва, при маститах и туберкулезе молоч ной железы; мыльный — при хранении в закрытых флягах неохлажденного свежевыдоенного молока, пастьбе на лугах с полевым хвощом, нейтрализации молока содой, туберкулезе молочной железы; реп ный и редечный — при излишнем скарм ливании корнеплодов и ботвы крестоцвет ных (репы, турнепса, брюквы, редьки), пастьбе по жнивью, покрытому сурепкой, полевой горчицей, дикой редькой; чесночно-луковый — при поедании живот ными дикого лука и чеснока на пастби щах; свекольный — при излишнем ко личестве свеклы в кормовом рационе, размножении флуоресцирующих микро организмов; травянистый — при поеда нии больших количеств люцерны, дикой горчицы, донника, турнепса, морожено го, гнилого и плесневелого корма, при интенсивном развитии в молоке дрож жей и плесеней; острый — при поедании животными свежей крапивы, хмеля, во дяного перца; металлический — при хра нении молока в плохо луженой и ржавой посуде, поении коров водой с большим содержанием окислов железа; салистый — при воздействии ультрафиолетовых лучей и солнечный (окисленный) — в результа те действия прямых солнечных лучей. 53. молоко химический состав. Химический состав молока (табл. 4) колеблется в зависимости от периода лактации, породы, качества кормов, условий кормления, режима содержания, возраста, состояния здоровья и других условий. Даже незначительные внешние воздействия и изменения в физиологическом состоянии лактирующего животного влияют на качественный состав молока. Молоко в первые дни отела коров имеет густую вязкую консистенцию, желтоватый цвет и отличается высоким содержанием альбумина, глобулина, жира, минеральных веществ и витаминов. Такое молоко называется молозивом. Высокое пищевое достоинство молока обуславливается весьма благоприятным соотношением между основными его компонентами: белками, жиром, углеводами, минеральными веществами. 4. Средний химический состав коровьего молока (по Г. С. Ивихову)
Белки являются важнейшей составной частью молока, за счет их происходит обновление и построение новых клеток в организме. В молоке имеется в основном три вида белка: казеин, альбумин и глобулин. Казеин находится в молоке в коллоидном состоянии. В отличии от других белков казеин содержит в своей молекуле фосфор и представляет собой казеин-фосфат-кальциевый комплекс. При добавлении к молоку какой-либо кислоты или при образовании кислоты в самом молоке в результате расщепления молочного сахара казеин выпадает в осадок. Выделение казеина может произойти при действии на молоко сычужного фермента, при этом казеиноген переходит в казеин. В молочной промышленности казеин используется для производства творога и сыров. Чем больше казеина в молоке, тем лучше выход молочных продуктов. Альбумин в отличие от казеина не содержит в своей молекуле фосфора, а серы в нем находится в 2,5 раза больше, чем в казеине. Альбумин в отличие от казеина не свертывается сычужным ферментом и слабыми растворами кислот, но свертывается при температуре выше 70 С. Свернувшись от нагревания, он теряет способность растворяться в воде. Альбумин применяется для приготовления сырков, пасты, крема и других продуктов. Глобулин находится в молоке в растворенном состоянии в количестве около 0,1 %. Полагают, что глобулин является носителем антител и антибиотических свойств молока. Все белки молока являются полноценными, так как содержат в достаточном количестве жизненно необходимые аминокислоты. Жир Молочный жир, как и другие жиры, является в химическом отношении сложным эфиром трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. В состав жира входит до 30 различных жирных кислот, из которых восемь являются насыщенными, а остальные - ненасыщенными. Соотношение жирных кислот в сливочном масле обусловливает его консистенцию, питательную и биологическую ценность, вкусовые и биологические свойства. Характерной особенностью молочного жира является содержание в нем большого количества ненасыщенных жирных кислот, среди которых такие биологически ценные, как масляная, капроновая, каприловая и каприновая кислоты. В других жирах отмечаются лишь следы этих кислот. Полиненасыщенные жирные кислоты молока входят в состав витамина F и относятся к незаменимым жирным кислотам. Жир придает молоку и молочным продуктам нежную маслянистую консистенцию. Он находится в молоке в виде жировых шариков размером от 1 до 10 микрон в диаметре. В 1 мл молока содержится от 2 до 5 млрд. жировых шариков, величина и число которых зависят от рациона, возраста животных и стадии лактации. Молочный жир плавится при температуре 25 С, застывает при 18-23 С. Он подвержен физико-химическим изменениям при воздействии света, тепла воздуха, микроорганизмов и ферментов. Эти факторы создают условия для появления в сливках, сметане и масле свободных жирных кислот. Гидролитический распад молочного жира обусловливает его прогоркание и осаливание (стеаринизацию). При этом в жире появляются альдегиды, кетоны, оксикислоты и другие соединения, характеризующие порчу сливочного масла. Содержание жира в молоке колеблется от 2,8 до 6 % и зависит от породы, здоровья животных, качества кормов, условий кормления и содержания, периода лактации, условий и способа доения, времени года, климатических условий и других факторов. Углеводы В молоке содержится молочный сахар в количестве 4,5-5 %. Молочный сахар, или лактоза, относится к дисахаридам и при гидролизе распадается на два моносахарида - глюкозу и галактозу. Молочный сахар в 5-6 раз менее сладкий, чем свекловичный, поэтому молоко при довольно значительном содержании молочного сахара не дает ощущения сладости. Молоко, нагретое выше 100 С, приобретает коричнево-бурую окраску. Причиной побурения является карамелизация молочного сахара. В результате развития молочнокислых бактерий он распадается на молочную кислоту, спирт, эфиры, летучие кислоты и другие соединения. На этом основывается изготовление простокваши и других кисломолочных продуктов. Некоторые виды дрожжей вызывают спиртовое брожение молочного сахара, используемое в производстве кефира, кумыса, молочного кваса. Соли молока Минеральный состав молока весьма разнообразен и состоит из солей органических и неорганических кислот, находящихся в коллоидном и растворенном состоянии. Из солей органических кислот в наибольшем количестве в состав молока входят кальциевые соли казеиновой кислоты и соли лимонной кислоты, а из солей неорганических кислот - фосфатнокислые соли, главным образом кальциевые, затем хлористые. Количество солей в молоке определяют по количеству золы. Однако зола не является показателем действительного содержания минеральных веществ в молоке, ибо в процессе сжигания часть элементов улетучивается. Общее количество минеральных веществ в молоке около 1 %,а золы лишь 0,7 %. Наблюдались случаи, когда высокопродуктивные коровы расходовали на образование молока весь запас минеральных веществ в костях и погибали от остеомаляции. Минеральные соли молока играют большую роль в производстве сыров и кисломолочных продуктов. Например, при недостатке в молоке солей кальция сгусток получается дряблый и рыхлый, значительная часть казеина остается в сыворотке, в результате снижается выход сыра, творога и ухудшается их качество. Витамины Витаминный состав молока весьма обширен. Однако содержание их колеблется в зависимости от поступления с кормами, а также от интенсивности образования некоторых из них в организме животного и от степени разрушения их при хранении и обработке молока. При переработке молока в масло и сыр почти все витамины группы В переходят в пахту и сыворотку. Желто-зеленый оттенок молочной сыворотки обусловливается наличием в ней витамина В2. Пастеризация и даже кипячение не вызывают существенного уменьшения в молоке витаминов А, группы В и D. Пастеризация значительно уменьшает содержание в молоке витамина С, а при кипячении он разрушается полностью. В кисломолочных продуктах количество витамина С может повышаться, так как некоторые молочнокислые бактерии обладают способностью синтезировать его. Ферменты молока ускоряют жизненные процессы, совершающиеся в организме. Особенности некоторых ферментов используют для гигиенической оценки молока: при помощи пероксидазы и фосфатазы определяют режим пастеризации молока; при помощи каталазы - наличие воспалительных процессов в молочной железе; по липазе - режим пастеризации молока при его переработке на масло. Микроэлементы В молоке имеется свыше 20 микроэлементов, которые активируют деятельность ферментов. Например, медь, кобальт и железо при участии витамина В обеспечивают гемопоэз; йод - синтез тироксина; цинк входит в состав ферментной системы карбогидразы. Гормоны и иммунные тела В молоке имеются такие гормоны, как адреналин, тироксин, инсулин, пролактин, окситоксин и др. Иммунные тела: агглютинины, опсонины, преципитины, антитоксины и др. Их особенно много в молозиве. 54. органолептические и физико – химические свойства молока Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами. |