всэ. Правила приемки скота на мясокомбинат. Определение упитанности животных. Транспортировка животных. Вет. Сан обработка транспортных средств
 Скачать 301.54 Kb.
|
|
Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Желтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом, сибирской язвой и геморрагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придает молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины. Запах молока специфичный. При определении запаха холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30 С. В холодном молоке запах распознается хуже. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении его с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации его не в молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуде. В таких случаях обильно размножаются гнилостные анаэробные микроорганизмы, гидролизирующие белки. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, при хранении силоса на скотном дворе, а также при скармливании силоса во время дойки. Вкус молока приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать корма, поедаемые коровами. Например, редечный привкус молоку придают редька, репа, брюква, турнепс, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молоко имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите. Горький вкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, заплесневелой яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые (психрофильные) микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при длительном хранении молока, загрязненного гнилостными бактериями, при температуре ниже 10 С. Металлический привкус характерен для молока при хранении его в ржавой или плохо вылуженной посуде. Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков и лактобацилл. обладающих способностью образовывать слизь при сквашивании молока. Кроме того, ослизнение может быть вызвано некоторыми расами флавобактерий. При скармливании коровам большого количества жома, барды, свекольной ботвы, а также при разбавлении молока водой оно приобретает водянистую консистенцию. При поедании коровами полевой мяты замедляется свертывание молока сычужным ферментом. Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20 С к массе воды такого же объема при 4 С. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельного молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя 1,030. Плотность обезжиренного молока находится в пределах 1,034-1,038, в среднем 1,035. Кислотность Свежего молока равняется 16-180Т. Однако повышается она по мере гидролиза микрофлорой молочного сахара, может быть несколько повышенной при скармливании корова кислых трав, кислого свекловичного жома, большого количества концентратов. Следует отметить, что даже через 8- 10 дней после отела коров кислотность молока удерживается в пределах 22-300Т. При воспалительных процессах в молочной железе увеличивается щелочность молока. 55. болезни животных, передающихся человеку через молоко. При обнаружении у лактирующих животных инфекционных болезней, ящура, мастита и других заболеваний санитарную оценку молока проводят в соответствии с требованиями "Санитарных и ветеринарных правил для молочно-товарных ферм, утвержденных Главным управлением ветеринарии МСХ СССР и Государственной санитарной инспекцией Министерства здравоохранения СССР в 1970 г. Ящур Вирус ящура в свежем молоке при 37 С сохраняется 12 ч, при температуре 5 С - 12 дней, в молоке, охлажденном до 4 С - 15 дней. При скисании молока вирус инактивируется воздействием повышенной кислотности. Молоко от ящурных животных, имеющее органолептические пороки, направляют на техническую утилизацию. Из неблагополучных по ящуру хозяйств вывозить необезвреженное молоко, сливки, обрат и другие молочные продукты запрещено. Такое молоко пастеризуют при 85 С в течение 30 мин или кипятят 5 мин и используют в хозяйстве. Туберкулез Обсеменение молока туберкулезными бактериями может происходить или непосредственно в вымени, или после дойки (из внешней среды). Возбудителя туберкулеза чаще всего обнаруживают в молоке при туберкулезном поражении вымени. При этом молоко нередко приобретает голубоватый цвет. В таком молоке содержание белков увеличивается, а жира уменьшается. Молоко коров, положительно реагирующих на туберкулин, может содержать микобактерии туберкулеза. В молоко туберкулезные палочки нередко проникают с частицами экскрементов животного, приставших к вымени и шерстному покрову, если доение коров производится в антисанитарных условиях. В соответствен с действующими правилами молоко от коров, буйволиц, оленей, овец и коз в неблагополучном по туберкулезу хозяйстве (на ферме, в стаде) обезвреживают. От животных оздоравливаемых групп до постановки их на контроль молоко обезвреживают в хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90 С в течение 5 мин или при температуре 85 С в течение 30 мин, после чего такое молоко может быть отправлено на молокозавод, где его подвергают повторной пастеризации при обычном режиме и в дальнейшем перерабатывают без ограничений. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин, кипятят и используют только в хозяйстве; допускается использовать молоко на топленое масло, но при этом обрат обезвреживают кипячением и используют на корм скоту в хозяйстве. От животных с клиническими признаками туберкулеза молоко кипятят в течение 10 мин и используют для кормления откормочных животных. Бруцеллез Обсемененность молока бруцеллами определяют кольцевой пробой, которой выявляют в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующие антитела. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена в молоко больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков молока, которые при 37-38 С поднимаются вверх, увлекая за собой и указанное соединение. Поэтому при положительной реакции в слое сливок образуется синее кольцо за счет окрашенных клеток бруцелл, тогда как ниже находящееся молоко постепенно восстанавливает свою естественную окраску. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген. Из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, запрещается вывозить молоко оздоравливаемого стада в необезвреженном виде. Молоко обезвреживают непосредственно в хозяйстве путем пастеризации при температуре 80 С в течение 30 мин, а при отсутствии пастеризатора - кипячением. После обезвреживания молоко вывозят на молокозавод или используют внутри хозяйства. Молоко коров, положительно реагирующих на бруцеллез, кипятят и используют внутри хозяйства. Мастит Различают две формы этого заболевания: клинически выраженную и скрыто протекающую (субклинический мастит). При скрытом течении мастита часто отсутствуют признаки заболевания и органолептические изменения молока. Однако удои из пораженных долей вымени уменьшаются в среднем на 20 %, и даже после выздоровления продуктивность иногда не достигает исходного уровня. Нередко в результате переболевания маститом развивается атрофия пораженных долей вымени, что приводит к выбраковке коров. В молоке больных маститом коров уменьшается содержание жира, лактозы, казеина и кальция, поэтому из такого молока невозможно приготовить высококачественные сыры, сливочное масло и кисломолочные продукты. Даже небольшая примесь молока коров, больных маститом (6 %), в сборном молоке может ухудшить качество изготавливаемых из него сыров. Основными причинами заболеваний коров маститом являются: отсутствие подбора коров для машинного доения; слабая квалификация доярок; несовершенство доильных аппаратов и недостаточный уход за ними; нарушения вакуума и частоты пульсации доильных аппаратов; длительное доение или задержка молока в вымени; подмывание вымени из одного ведра целой группы коров; трещины на коже сосков; переохлаждение вымени и др. Лейкоз Молоко, полученное от коров, больных лейкозом, подлежит уничтожению. Молоко коров, подозреваемых в заболевании лейкозом, разрешается употреблять в пищу и перерабатывать на молочные продукты только после обезвреживания при температуре 95 С в течение 30 мин или после кипячения в течение 5 мин. 56. Влияние ядохимикатов и антибиотиков на молоко. Несоблюдение мер предосторожности при работе с ядохимикатами может привести к попаданию их в молоко, а также в продукты его переработки и вызвать отравление людей. Фосфорорганические соединения устойчивы в почве, растениях, кормах и молоке. Отравление животных чаще всего происходит при скармливании силоса или сена из растений, подвергавшихся летом опылению пестицидами. При попадании в организм животных пестициды разносятся кровью и удерживаются в жире несколько лет. Алдрин, ДДТ, дилдрин, гептахлор, метокенхлор обладают способностью накапливаться в организме (кумулятивное действие) и выделяться с молоком на протяжении 5-10 лет даже с момента прекращения применения пестицидов. В зависимости от интенсивности использования пестицидов в сельском хозяйстве, географических и климатических условий их применения количество пестицидов в молоке колеблется от сотых долей миллиграмма до нескольких миллиграммов на 1 кг молока. Так как пестициды содержатся главным образом в молочном жире, то в масле, приготовленном из такого молока, их бывает в 20-25 раз больше, чем в молоке. В настоящее время запрещено обрабатывать молочный и убойный скот препаратами ДДТ, гексахлораном, полихлорпиненом и другими аналогичными ядохимикатами, способными накапливаться в организме и выделяться с молоком. Нельзя также обрабатывать этими препаратами сенокосные угодья и фуражные культуры, которые используют на корм молочному и убойному скоту. Применять в животноводстве можно только препараты, разрешенные к использованию Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР. Антибиотики широко применяются для лечения животных. При введении лактирующим коровам антибиотиков любым способом они выводятся с молоком. Присутствие антибиотиков в молоке тормозит молочнокислое брожение, необходимое в производстве простокваши, сырков, кефира. По данным О. А. Симецкого (1969), сливочное масло, приготовленное из молока, содержащего 0,1 ЕД пенициллина, имеет прогорклый вкус. Антибиотики влияют на показатели редуктазной и резазуриновой проб, искажая действительную картину обсеменения молока микрофлорой. В молоке, содержащем антибиотики, размножаются преимущественно стафилококки. В соответствии с правилами молоко можно сдавать на молокозавод не ранее чем через трое суток после последнего введения антибиотиков в вымя коровы и исчезновения симптомов мастита. 57. Обезвреживание микрофлоры молока. Пастеризация молока, сливок, обрата имеет целью уничтожения патогенных и сапрофитных микроорганизмов, липотических и других ферментов, которые могут вызвать ухудшение качества молока и уменьшить сроки его хранения. Поэтому пастеризация имеет санитарное и технологическое значение. Различают два вида пастеризации молока и молочных продуктов: длительную и кратковременную. Длительную пастеризацию проводят при температуре 80-85 С в течение 30 мин, кратковременную - при температуре 90 С и выше без выдержки или с выдержкой в течение нескольких секунд. Стерилизация молока Стерилизованное молоко значительно безопаснее в отношении патогенных микробов и их токсинов. При стерилизации молоко нагревают до температуры 116-150 С. В молочной промышленности применяют два вида стерилизации: 1) нагревание молока от соприкосновения с горячей стенкой стерилизационного аппарата; 2) нагревание молока путем введения в него острого пара. Этот метод называют ультрапастеризацией или уперизацией. Ультра пастеризация (уперизация) - нагревание молока путем воздействия на него сухим паром с температурой 150 С. Молоко при этом нагревается до 140-145 С. Конденсация пара в молоке приводит к образованию ультразвука, который в сочетании с высокой температурой инактивирует микрофлору, в том числе и споры. Уперизованное молоко, несмотря на высокую температуру обработки, сохраняет цвет и вкус сырого молока. Потери витаминов, белков и других компонентов меньше, чем при других видах тепловой обработки. Обработку молока ультразвуком проводят с помощью гидродинамических вибраторов, дающих около 200 тыс. колебаний в секунду. Под действием ультразвуковых волн происходит лизис бактерий и одновременно разрушаются оболочки жировых шариков, последние частично склеиваются. Расщепляется и казеино-фосфат-кальциевый комплекс, что ухудшает способность молока свертываться сычужным ферментом. Контроль качества пастеризации молока осуществляют фосфатазной и пероксидазной пробами. Сущность этих проб основана на том, что патогенные микробы разрушаются при такой же температуре нагрева, что и ферменты. Это позволяет проверить качество пастеризации молока. На фермах, неблагополучных по туберкулезу, бруцеллезу, ящуру и другим инфекционным болезням, для контроля качества пастеризации молока обычно применяют пероксидазную пробу. Реакция на пероксидазу служит для определения эффективности пастеризации. При температуре 80 С и выше пероксидаза инактивируется. Для исследования в пробирку наливают 5 мл молока, приливают 5 капель раствора йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода, тщательно перемешивают и определяют окраску содержимого пробирки. Под действием пероксидазы молока перекись водорода расщепляется с выделением кислорода, который, действуя на йодистый калий, освобождает йод, а последний изменяет цвет крахмала. Если пероксидаза в результате правильной пастеризации разрушена, то цвет исследуемого молока не изменится. При наличии пероксидазы, т. е. если молоко подвергалось низкотемпературной пастеризации, или вовсе не пастеризовалось, либо было смешано с непастеризованным молоком, содержимое пробирок окрашивается в темно-голубой или синий цвет. Появление окраски более чем через 2 мин не служит показателем наличия пероксидазы. 58. контроль за качеством молока на ферме. Первичная обработка состоит из приемки, фильтрования и охлаждения молока. Приемку и хранение молока производят в специальных молочных помещениях. Вода, применяемая для молочной посуды и доильного инвентаря, должна отвечать санитарным нормам. В молочном блоке оборудуют моечную, помещение для первичной обработки молока и комнату для хранения молочной посуды и доильных аппаратов. Фильтрация молока. При антисанитарных условиях дойки в молоко попадают механические примеси (частицы навоза, корма, волосы и пр.). В результате создаются благоприятные условия для быстрого развития в молоке микрофлоры, которая вызывает быструю его порчу. Загрязнение молока механическими примесями чаще наблюдается при ручном доении. Оно может происходить и при неисправности доильных аппаратов или неумелом их использовании, когда с вымени спадают доильные стаканы. При ручном доении фильтрацию молока осуществляют через несколько слоев марли, фланели или лавсана в момент слива молока из ведра в фляги. Лавсановые фильтры имеют значительные преимущества перед марлей или фланелью. На молочных заводах используют центрифуги, которые очищают молоко не только от видимых механических примесей, но и от слизи и крови. Охлаждение молока. Мероприятия для получения высококачественного молока должны проводиться по двум направлениям: 1) устранение источников обсеменения его микрофлорой в процессе доения, первичной обработки, хранения и транспортировки; 2) создание условий, сдерживающих развитие микроорганизмов, попавших в молоко. Радикальным средством в борьбе с размножением микроорганизмов в молоке является охлаждение его сразу же после доения. Необходимо отметить, что охлаждение молока дает хорошие результаты лишь при небольшом первоначальном обсеменении его микрофлорой. Охлаждение молока, обильно обсемененного микрофлорой, задерживает скисание, но не предупреждает порчу. Обычно такое молоко приобретает при хранении горьковатый привкус. Этот порок передается также сливкам, сметане, маслу и другим продуктам, изготовленным из такого молока. Поэтому наряду с охлаждением необходимо также устранять источники обсеменения молока микрофлорой. Для охлаждения молока до 3-4 С рекомендуются холодильные машины МХУ-8С, а также молочные танки АХУ-1000, ТОВ-1, ТОЛЛ-2А, ТО-2 и СМ-1200. На многих фермах молоко еще охлаждают с помощью льда с солью или проточной холодной водой. При этом необходимо контролировать, чтобы чаны и вода, в которых производится охлаждение молока, находились в надлежащем санитарном состоянии, ибо психрофильные микроорганизмы могут развиваться в воде и при низких температурах, особенно если с внешних стенок фляг в воду попадает молоко. Вода же может быть настолько сильно насыщена бактериями, что попадание в молоко даже нескольких се капель может внести огромное количество микроорганизмов. Поэтому чаны для охлаждения молока рекомендуется раз в неделю промывать 1%-ным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием водой. Необходимо постоянно контролировать санитарное состояние транспортной тары для молока. Следует отметить, что эффективность от применения вышеуказанных мероприятий может быть получена только при комплексном применении на всех звеньях продвижения молока от вымени коровы до молочного завода, включая и транспортную тару. |