всэ. Правила приемки скота на мясокомбинат. Определение упитанности животных. Транспортировка животных. Вет. Сан обработка транспортных средств
 Скачать 301.54 Kb.
|
|
Определение молока коров, больных маститом. Для выявления маститного молока в луночки специальной пластинки наливают по 1 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл димастина, мастидина, маститодиагноста, маститопроба или другого индикатора и перемешивают стеклянной палочкой. Маститное молоко образует сгусток. Смесь молока с индикатором здоровых коров гомогенная. Определение степени обсеменения молока микробами. Бактериальную обсемененность молока определяют с помощью редуктазной или резазуриновой пробы. Редуктазную пробу применяют для определения степени обсеменения молока микрофлорой. Сущность ее основана на установлении биохимической активности микробов, продуцирующих фермент редуктазу, которая способна обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь. Этой способностью обладают также лейкоциты, аскорбиновая кислота и некоторые другие вещества, содержащиеся в молоке. В основу метода положено определение времени, необходимого для обесцвечивания метиленовой сини. Преимущество редуктазной пробы в сравнении с прямым бактериологическим методом состоит в быстроте получения результате (примерно через 5,5 ч). Однако не все микроорганизмы обладают редуцирующей активностью. В большей степени это свойство имеют молочнокислые стрептококки, кишечные палочки, маслянокислые и гнилостные бактерии, несколько меньше - сальмонеллы и стафилококки, а возбудители мастита стрептококковой этиологии лишены этой способности. Поэтому молоко может содержать большое количество стрептококков, вызывающих мастит, а по редуктазной пробе оно будет отнесено к первому классу. Кроме того, эта проба дает завышенные результаты летом и почти бесполезна зимой. Другими словами, молоко II и III класса после двухсуточного охлаждения при 4-5 С по редуктазной пробе дает показатели I класса. Следовательно, редуктазная проба с метиленовой синью дает весьма неточное представление о степени бактериальной обсемененности молока и его санитарном качестве. Поэтому показатели редуктазной пробы необходимо учитывать в комплексе с другими результатами исследований. Для постановки редуктазной пробы в пробирку 20 мл молока добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини и плотно закрывают пробкой. После перемешивания пробирку помещают в водяную баню при температуре 37-40 С, наблюдая за временем обесцвечивания метиленовой сини через 20 мин, 2 и 5,5 ч. Для приготовления рабочего раствора берут 5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини и добавляют 195 мл дистиллированной воды. Молоко относят к I классу, если обесцвечивание метиленовой сини происходит через 5,5 ч. В молоке II класса обесцвечивание происходит за 2-5,5 ч. Молоко III класса обесцвечивается в период от 20 мин до 2 ч. Время наступления обесцвечивания содержимого пробирки указывает на приблизительное количество в исследуемом молоке микроорганизмов, продуцирующих фермент редуктазу. Резазуриновая проба. Преимущество резазурина состоит в том, что он обладает более высоким окислительно-восстановительным потенциалом, что ускоряет исследование. На показатели резазуриновой пробы температура молока не оказывает заметного влияния. Весьма важно, что этой пробой выявляется молоко коров, больных субклиническим маститом различной этиологии. Существенный недостаток резазуриновой пробы - это светочувствительность индикатора резазурина. Для устранения данного недостатка И.С. Загаевский (1971) предложил раствор резазурина готовить в сочетании с формальдегидом. При этом в 100 мл дистиллированной воды растворяют 0,05 г резазурина и добавляют 0,5 мл формальдегида. Для исследований к 10 мл молока добавляют с помощью автомата-клювика 1 мл индикатора и после перемешивания помещают на час в водяную баню при температуре 44 С. Реакцию учитывают с момента, когда температура в контрольной пробирке достигнет 43 С. Для контроля делают пробу с кипяченым молоком. Учет реакции проводят через час. Если в течении часа не изменился первоначальный серо-голубой цвет смеси, то молоко относят к I классу; фиолетовый цвет соответствует II и розовый - III классу. Преимущество резазуриновой пробы в указанной модификации состоит в том, что она ускоряет время проведения анализа почти в 5 раз, более чувствительная к выявлению примесей маститного молока в сравнении с редуктазной пробой, не требует периодического наблюдения и более демонстративна при учете результата анализа. Определение кетоновых тел. В молоке здоровых коров кетоновых тел нет. Появление их в молоке чаще наблюдается у высокопродуктивных коров в первые недели после отела при избыточном кормлении животных концентрированными белковыми кормами и без достаточного количества в рационе углеводистых сочных кормов. Кетоновые тела токсичны для человека и животных. Для определения кетоновых тел к 10 мл молока добавляют 5 г сернокислого амония, 0,1 мл 5%-ного водного раствора нитропрусида натрия и 2 мл концентрированного аммиака. Пробирку с содержимым встряхивают и через 5 мин читают результат: пурпурная окраска - реакция резко положительная (+++), ярко-розовая - реакция положительная (++), слабо-розовая окраска - реакция слабо положительная (+). При положительной реакции на кетоновые тела молоко бракуют. Определение соды в молоке. В пробирку с 1 мл молока добавляют равное количество 0,2%-ного спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии в молоке соды появляется малиново-красный цвет. Определение крахмала. В пробирку с 5 мл молока добавляют 3 капли 5%-ного раствора йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет. Нитритная проба. Нитриты обнаруживаются в молоке при скармливании лактирующим коровам недоброкачественного свекловичного жома, а также при нарушении правил скармливания свеклы. Для определения нитрита в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют по стенке пробирки 0,5 мл 10%-ного водного раствора реактива Грисса. В зависимости от концентрации в молоке нитрита реакция может наступить через 30-40 с в виде розовой или красной полоски в местах соприкосновения реактива с молоком (большая концентрация). При небольшой концентрации в молоке нитритов реакция наступает через 3-5 мин. При положительной реакции на нитраты молоко нельзя допускать в пищу людям. Одновременно необходимо изменить рацион лактирующих коров. 60. Кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты изготовляют из молока с применением специальных бактериальных заквасок. Производство кисломолочных, продуктов основано на гидролизе углеводов молока молочнокислыми бактериями. К кисломолочным продуктам относятся простокваша, кефир, кумыс, творог, сметана и др. Белки молока в процессе изготовления кисломолочных продуктов подвергаются пептонизации, благодаря чему усвояемость их повышается. Простокваша Простокваша изготовляется из пастеризованного или обезжиренного молока, сквашенного культурами молочнокислых стрептококков или ацидофильных палочек. В зависимости от культур молочнокислых бактерий и технологических приемов сквашивания различают простоквашу обыкновенную, южную, лактобациллин, ряженку, варенец и др. Молоко для изготовления простокваши пастеризуют, затем охлаждают до 37-40 С и добавляют 5 % бактериальной закваски. Продолжительность сквашивания 6-10 ч. Вносимая закваска должна быть активной. В сухих заквасках молочнокислые бактерии находятся в ослабленном состоянии. Поэтому для приготовления рабочей закваски из сухой культуры молочнокислых бактерий производят 2-3 кратные посевы ее на молоко для активирования молочнокислых культур. Творог Молоко (для жирного творога - цельное, а для обезжиренного - сепарированное) пастеризуют, охлаждают до 30-34 С и наливают в ванну, куда прибавляют 5 % закваски из культур молочнокислых бактерий. Закваску с молоком перемешивают и добавляют небольшое количество пепсина или сычужного порошка. Через 6-8 ч образуется сгусток, его разрезают проволочными ножами на кубики и оставляют в покое на час. Затем удаляют сыворотку, а сгустки помешают в бязевые мешки, которые выдерживают под прессом. Отпрессованный творог быстро охлаждают до температуры 3-6 С. Для приготовления творога непригодно молоко, полученное в первые 7 дней после отела, а также в течение двух недель перед запуском (стародойное). Сметана Сметану получают при самосквашивании сливок или сквашивании пастеризованных сливок культурой молочнокислого стрептококка. В зависимости от содержания жира и кислотности сметана делится на два сорта: высший и первый. Сметана высшего сорта должна иметь не менее 30 % жира, кислотность от 65 до 90 Т, вкус и запах кисломолочные, с явно выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, консистенцию однородную, в меру густую и плотную, цвет от белого до слабо-желтого. В сметане первого сорта должно быть не ниже 25 % жира, кислотность до 110 Т. Допускаются слабовыраженные привкусы топленого масла, слабой горечи (кормовой), тары (дерева). Консистенция может быть недостаточно густой, несколько комковатой. Технологический процесс производства сметаны состоит из пастеризации сливок при 85 С, охлаждения их до 18-22 С, добавления 5 % закваски и сквашивания при температуре. 22-24 С. После 16-20 ч сквашивания сливки охлаждают до 5-6 С и в целях созревания сметаны выдерживают ее при указанной температуре в течение 24-48 ч. Сухую сметану готовят путем вызревания пастеризованных сливок, разведенных цельным молоком и заквашенных молочнокислыми стрептококками и молочнокислыми палочками. Полученный порошок сметаны перед употреблением восстанавливают, добавляя к нему две части кипяченой воды (40 С), затем сквашивают ее 12-14 ч при 37-38 С. После этого сметану выдерживают при 6-8 С в течение 6-8 ч для созревания. Кумыс Приготовляют кумыс из молока кобылиц сквашиванием его культурами молочнокислых бактерий и кумысных дрожжей. В этом продукте происходит молочнокислое и спиртовое брожение с образованием до 2,5 % алкоголя. Кумыс готовят из сырого молока, так как пастеризация придает ему неприятный салистый вкус. Кроме того, пастеризация способствует потере витамина С, содержание которого достигает 200-250 мг на 1 л молока. Приготовляют кумыс в кумысолечебницах. Свежевыдоенное молоко кобылиц смешивают с 25 % кумысной закваски, состоящей из молочнокислых бактерий и дрожжей. Эту смесь взбалтывают в течение 20-30 мин мутовкой для насыщения кислородом воздуха и оставляют при 18-20 С на 2-3 ч. Затем кумыс перемешивают, разливают в бутылки и выдерживают на леднике при 4 С в течение 24-72 ч для спиртового брожения (созревания). В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный) и крепкий (трехсуточный). Дольше трех суток кумыс не выдерживают, так как он приобретает дрожжевой вкус. Кумыс - прекрасное лечебное средство при туберкулезе, язвенных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, истощении нервной системы и общем ослаблении организма. Относительно небольшое количество спирта и молочной кислоты в кумысе умеренно возбуждает нервную систему и органы пищеварения, повышает аппетит и улучшает усвоение пищи, которая принимается вместе с кумысом, что способствует прибавлению в весе людей, особенно с ослабленным организмом. Кумыс обладает антибиотическими свойствами. В нем содержится в 3 раза больше витамина С, чем в коровьем молоке. Кумыс оказывает сильное сокогонное действие на слюнные и желудочные железы, на поджелудочную железу, печень, а также повышает секреторную и моторную функции кишечника. 61. Вет сан контроль пищевых продуктов на рынке. В целях осуществления контроля за доброкачественностью пищевых продуктов на рынках функционируют мясо-молочные и пищевые контрольные станции (ММПКС). Эти станции контролируют, чтобы продаваемые на рынках продукты не явились бы источником заболевания людей и распространения инфекционных и инвазионных болезней среди животных и птиц. Они также контролируют выполнение санитарных правил торговли пищевыми продуктами, санитарное состояние мест торговли, торгового оборудования, инвентаря, санитарной одежды и пр. ММПКС организуют в городах, рабочих поселках, районных центрах и других крупных населенных пунктах, имеющих рынки и базары. Устройство и оборудование ММПКС, ветеринарное обслуживание. ММПКС размещают на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли. Для размещения станции отводят участок земли около 0,01 га, на котором строят здания, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям. На ММПКС должны быть предусмотрены помещения: 1) смотровой зал - предназначен для экспертиз туш, мясных продуктов и рыбы; в зале устанавливают столы, покрытые кафелем; для экспертизы рыбы должен быть отдельный стол; в смотровом зале или в зале ожидания оформляют витрины с показом патологоанатомических препаратов, плакатов антропозоозных болезней, передающихся человеку через мясопродукты, вывешивают правила продажи на рынках продуктов, правила торговли и пр.; 2) лабораторное помещение для исследования мяса, мясопродуктов и животных жиров - устанавливают столы для проведения трихинеллоскопии и бактериоскопии, для химических исследований, шкафы с инструментами, реактивами и посудой; 3) смотровой зал для экспертизы меда, молочных и растительных продуктов должен быть изолирован; в этой комнате проверяют ветеринарные документы, проводят осмотр тары, отбирают пробы для лабораторных исследований; здесь оформляют соответствующие витрины и стенды; 4) помещение для исследования молока, меда, молочных и растительных продуктов - оборудуют столами, покрытыми кафелем, необходимой аппаратурой, реактивами и посудой; 5) моечная - комната для мойки посуды, стерилизации ножей и спецодежды; 6) помещение для хранения дезосредств; 7) кабинет заведующего станцией. Штаты. ММПКС, входящая в состав районной ветеринарной лаборатории (или подчинена районной ветстанции), имеет в своем штате ветеринарного врача (ветфельдшера) и одного ветеринарного санитара. Если на станции проводится более 50 экспертиз в день, то в штат станции дополнительно вводят должность лаборанта. В районных центрах, где рынки работают 1-2 раза в неделю, вместо организации самостоятельной станции в штат районной ветеринарной лаборатории вводят дополнительно должность ветеринарного врача по ветеринарно-санитарной экспертизе. Права. В соответствии с Ветеринарным уставом Союза СССР заведующий ММПКС и другие ее специалисты имеют право: обезвреживать, конфисковать или денатурировать продукты, признанные непригодными в пишу, с составлением соответствующих актов; производить осмотр складов, баз, холодильников, ларьков и других помещений рынка; запрещать продажу продуктов, не подвергнутых ветеринарно-санитарной экспертизе или признанных недоброкачественными, а также скота и птицы без ветеринарных документов; торговлю и хранение продуктов в местах, не соответствующих санитарным требованиям; прием на склад рынка и отпуск со склада, а также допуск к местам торговли недоброкачественных или не прошедших экспертизу продуктов. Заведующий ММПКС имеет право налагать штрафы на должностных лиц и отдельных граждан за нарушение правил торговли сельскохозяйственными продуктами, скотом, птицей и рыбой; размер штрафа устанавливается в зависимости от тяжести совершенного проступка. 62. Правила доставки на рынок пищевых продуктов Экспертизе на рынке подвергают следующие продукты: мясо всех видов сельскохозяйственных и диких животных; мясо птиц и дичь; субпродукты; животные жиры; рыбу; молоко и молочные продукты (сметана, творог, масло); яйца куриные и индюшиные; мед; различные растительные продукты (корнеклубнеплоды, овощи, фрукты, бахчевые культуры, зелень, ягоды, грибы); муку, крупу, крахмал; семена огородных культур; растительные масла. Не разрешается продажа на рынках мясных полуфабрикатов домашнего изготовления, готовых мясных и растительных продуктов, гусиных и утиных яиц, лекарственных средств, рыбы семейств осетровых и лососевых, чая. При торговле на рынках живым скотом и птицей работники станции подвергают их клиническому осмотру, проверяют наличие ветеринарных документов, подтверждающих благополучие местностей, из которых доставлены животные по инфекционным болезням. При установлении болезни принимают меры, предусмотренные действующей инструкцией. Мясо и мясопродукты, поступающие для продажи на колхозные рынки и базары, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе независимо от того, подвергались ли они осмотру вне рынка (кроме мяса и мясопродуктов, прошедших ветсанэкспертизу на мясокомбинатах и птицекомбинатах и имеющих знаки ветеринарного осмотра, поступающих для продажи в фирменные магазины на рынках). Владелец, доставивший для продажи мясо, обязан представить справку, оформленную в установленном порядке, подписанную ветеринарным специалистом, заверенную печатью ветеринарного учреждения о том, что животное осмотрено перед убоем, а после убоя продукты подвергались ветеринарной экспертизе и что они выходят из местности, благополучной по острозаразным болезням. При доставке для продажи конины в справке, кроме того, указывается дата проведения маллеинизации, которая проводится не ранее чем за 3 дня до убоя. Такая справка действительна 5 дней. Заведующий контрольной станцией должен иметь образцы подписей ветеринарных специалистов района, которым доверено выписывать такие справки. При доставке мясопродуктов на рынок из других районов предъявляется ветеринарное свидетельство. После ознакомления с ветеринарными документами проводят опрос владельца туши о состоянии животного до убоя, о причинах и времени убоя. Если отсутствуют ветеринарно-санитарные документы, то мясо считают сомнительным и подвергают бактериологическому исследованию. Санитарной оценке подлежат молоко коров, овец, коз, кобылиц, буйволиц, а также молочные продукты, поступающие для продажи на рынках (в том числе в ларьки и магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации). Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших экспертизу на ММПКС рынка, запрещается (за исключением государственной торговли). К продаже на рынках допускаются молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (ветфельдшером) на срок до одного месяца. В справке ветеринарный специалист, обслуживающий хозяйство (населенный пункт), обязан указать дату исследования на субклинический мастит, туберкулез, бруцеллез, прививку против сибирской язвы. На молоко, доставленное на рынок вместе с документом на право его продажи, должна быть предъявлена личная санитарная книжка продавца продуктов, выданная органами здравоохранения. При проверке справки и личной санитарной книжки ветсанэксперт обращает внимание на тару, в которой доставлено молоко, и на внешний вид продавца. Не разрешается продавать молоко и молочные продукты в оцинкованной и грязной посуде. Не допускается продажа молока и молочных продуктов лицам, имеющим гнойнички на открытых частях тела. Если не будет выявлено внешних причин, препятствующих реализации молока, приступают к его исследованию. К числу основных методов исследования молока относят его органолептическую оценку (цвет, вкус, запах и консистенция), определение плотности, кислотности (предельным способом), степени чистоты и другие показатели. 63. Порядок и методы исследования на рынках мясных и молочных продуктов Мясо При санитарной оценке мяса и мясопродуктов определяют их органолептические показатели, вскрывают лимфатические узлы туши, исследуют мясо на финноз. Осмотр начинают с определения состояния туши (по поверхности и разрезу). Устанавливают консистенцию и запах мышечной ткани, степень обескровливания, упитанность, наличие загрязнений, побитостей, отеков, кровоизлияний. Затем проводят патологоанатомическое исследование туши, последовательность которого на мясомолочных и пищевых контрольных станциях соблюдают так же, как и на боенских предприятиях (голова, ливер, селезенка, почки, вымя и туша). Кроме того, необходимо вскрыть все доступные лимфатические узлы туши и определить степень ее свежести. При экспертизе туш свиней и крупного рогатого скота исследуют на финноз мышцы жевательные, корня языка и сердца, продольно разрезают и осматривают шейные, лопаточные, спинные, поясничные и бедренные мышцы. Свиные туши обязательно исследуют на трихинеллез, особо обращают внимание на суставы конечностей и области пупка. Наличие артритов, перитонита или плеврита вызывает подозрение на обсемененность мяса сальмонеллами. Тщательно осматривают заглоточные, околоушные, поверхностные и глубокие шейные лимфатические узлы, миндалины, надгортанник и гортань. Обнаружение даже незначительных патологических изменений в лимфатических узлах головы, гортани и глотки (гиперемия, кровоизлияния, некроз) должно вызвать подозрение на наличие сибиреязвенной инфекции. Пораженные лимфатические узлы и внутренние органы этих туш исследуют бактериоскопически и бактериологически. Осматривая туши мелкого рогатого скота и телят, обращают внимание на наличие пневмонии и плевритов. Эти заболевания часто сопровождаются вторичной сальмонеллезной инфекцией, поэтому такие туши подвергают бактериологическому исследованию. Данное исследование проводят во всех случаях вынужденного убоя животных, при отсутствии ветеринарных документов на мясо, при подозрении на инфекционную болезнь или вынужденный убой. Для бактериологического исследования мяса в ветеринарную лабораторию направляют части паренхиматозных органов, не менее двух лимфатических узлов передней и задней частей туш, два куска мышц и трубчатую кость. При подозрении на сибирскую язву посылают селезенку, лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, и кусочек отечной ткани. Материал отправляют в запломбированном металлическом ящике. В сопроводительном документе указывают вид животного или продукта, кому принадлежит продукт (адрес), какой материал направлен для исследования, какие установлены в продукте изменения, предполагаемый диагноз и какие требуется произвести исследования, указывают дату и час отправки материала. После взятия и отправки материала на станции производят дезинфекцию стола, посуды, ножей и прочего инвентаря. Мясо и продукты на время бактериологического исследования хранят в камере холодильника-изолятора при температуре 0-4 С. Позже в зависимости от лабораторного заключения мясо направляют в продажу, на обезвреживание или техническую утилизацию. Камеру изолятора после каждой разгрузки мяса тщательно очищают и дезинфицируют. Битую птицу доставляют на рынок обязательно в потрошеном виде, с головой и внутренними органами (кроме кишечника). При осмотре обращают внимание на свежесть, качество обескровливания тушек, состояние печени и яичника. Молоко и молочные продукты Продажу молока и молочных продуктов производят в молочных павильонах или в отведенных для этого на рынках местах при соблюдении правил торговли и при наличии на посуде этикетки ветеринарно-санитарной экспертизы. Поступившее для продажи на рынок молоко исследуют органолептически на чистоту, плотность, кислотность и мастит. Молоко, доставленное для продажи первично, исследуют на содержание жира. При подозрении, что на ветеринарно-санитарную экспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, проводят кольцевую пробу. Фальсифицированное молоко смешивают на мясомолочной и пищевой контрольной станции с суррогатным кофе и возвращают владельцу. Кроме того, на его владельца составляют акт и отбирают удостоверение на право продажи молока. Акт и удостоверение передают главному ветеринарному врачу района по месту нахождения мясо-молочной и пищевой контрольной станции. Для исследования сметаны и сливок берут 15 г, творога - 20 г, масла - 10 г. Доброкачественные сливки не должны иметь посторонних привкусов и запаха. Вкус их слегка сладковатый, консистенция однородная, цвет белый с желтоватым оттенком, кислотность 18-20 Т, жирность 20-30 %. Доброкачественная сметана должна иметь нежный кисломолочный вкус, вид глянцеватый, консистенцию однородную, в меру густую, без крупинок жира и белка, цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, кислотность 60-120 Т, жирность не менее 25 %. В зависимости от сортности сметана должна отвечать определенным требованиям (табл. 6). 6. Сортность сметаны
Определение кислотности сметаны и сливок. В химический стаканчик отвешивают 5 г сметаны или соответственно 10 мл сливок, добавляют 30-40 мл дистиллированной воды, 3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого калия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Умножая количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, на 20, а для сливок на 10, получают кислотность продукта, выраженную в градусах Тернера. Определение жира в сметане проводят в молочных жиромерах. Для определения процента жира отвешивают в молочный жиромер 1,5 г сметаны, добавляют 9,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта и проводят все те операции, что и при определении жира в молоке, но показатели шкалы умножают на 7,33. Творог, предназначенный для реализации, подвергают органолептической проверке, исследованию на кислотность, а в необходимых случаях на содержание жира. По органолептическим показателям доброкачественный творог высшего сорта должен иметь нежный кисломолочный вкус и запах; равномерный по всей массе, белый и слегка желтоватый с кремовым оттенком цвет, нежную и однородную консистенцию. В условиях мясо-молочной и пищевой контрольной станции различают творог жирный, содержащий больше 9 % жира, и нежирный - до 9 %. В твороге первого сорта допускается наличие слабого кормового привкуса, запаха деревянной тары и слабой горечи. Он должен иметь белый цвет со слегка желтоватым оттенком, рыхлую мажущуюся консистенцию, в нежирном допускается отделение сыворотки. Определение жира в твороге проводят в молочном жиромере. Для этой цели в жиромер отвешивают 2 г растертого в ступке творога, добавляют 9 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. В дальнейшем исследование проводят таким же образом, как и при определении жира в молоке. Полученный на шкале жиромера показатель умножают на 5,5. Можно определить процент жира в твороге в сливочном жиромере. Для этого отвешивают 5 г творога, добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты и 1 мл изоамилового спирта. Показания шкалы будут соответствовать проценту жира в твороге. Для определения кислотности творога в фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога, тщательно растирают пестиком и прибавляют, постепенно помешивая, 50 мл воды при температуре 35-40 С и 3 капли 1 %-ного раствора фенолфталеина. Титрование производят 0,1 н. раствором едкого калия до слабо-розового окрашивания. Количество миллилитров щелочи, затраченное на нейтрализацию кислот в 5 г творога, умноженное на 20, показывает градус кислотности творога. Не допускают в продажу творог с кислотностью выше 220 СТ в жирном и 240 СТ в нежирном, с неприятным кислым, плесневелым, гнилостным, аммиачным и затхло-кисловатым запахом, слизистой, тягучей консистенцией и примесью посторонних веществ. Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, соли, влаги и примесей. На посуду с молоком и молочными продуктами после их проверки и заключения о доброкачественности наклеивают этикетку с названием контрольной станции, наименованием продукта, номера экспертизы, даты и часа выпуска в продажу. Молоко и молочные продукты, признанные недоброкачественными, в продажу не допускают. Если такие продукты не представляют опасности для здоровья, их денатурируют (молоко) пищевыми красками или суррогатным кофе и выдают владельцу, а продукты плотной консистенции (творог, масло, сметана) задерживают до окончания торговли, после чего возвращают владельцу. Молоко и молочные продукты, признанные негодными или опасными для употребления в пищу, уничтожают, о чем составляется акт в присутствии владельца. 64. Экспертиза рыбы Рыба, поступающая на рынок, подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе на ММПКС. Экспертизе не подлежит рыба осетровая (стерлядь, осетр, белуга, калуга, севрюга), продажа которой разрешается только в государственной торговой сети, а также рыба, поступающая для продажи через торговую сеть Министерства торговли. В условиях колхозного рынка ветсанэксперту приходится исследовать на доброкачественность уснувшую (сырую) рыбу, при этом обращают внимание на ее свежесть. При наличии в рыбе слабовыраженных органолептических изменений или сомнении в оценке свежести проводят лабораторное исследование (пробы варки и др.). При подозрении на зараженность рыбы паразитами производят выборочное вскрытие и осматривают внутренние органы, а также мышечную ткань на наличие личинок паразитов. Рыбу, пораженную метацеркариями двуустки кошачьей и плероцеркоидами лентеца широкого, разрешают к продаже после обезвреживания проваркой в течение не менее 30 мин с момента закипания. Допускается обезвреживание такой рыбы и замораживанием. Рыбу, пораженную метацеркариями кошачьей двуустки, выдерживают при температуре не выше минус 15 С не менее 14 суток; рыбу, пораженную плероцеркоидами лентеца широкого,- в течение 7 суток при температуре не выше минус 8 С или в течение трех суток при температуре минус 12 С. При поражении мышц рыбы нематодами, сопровождающемся видимыми анатомо-морфологическими изменениями в мышцах (гидремия, изменение цвета и пр.), а также в случае установления острой формы краснухи карпов (наличие красных пятен на коже, водянки и выделений длинных слизистых образований из анального отверстия при надавливании на брюшко) или при наличии гнойно-некротических язв, очагов и гидремии в глубоких частях мышечной ткани рыбу направляют на техническую утилизацию. Рыба маринка и османы должны поступать в продажу только в потрошеном виде, после удаления всех внутренностей (молоки, икры, черной пленки, выстилающей брюшную полость, и пр.), которые уничтожают как ядовитые. При экспертизе консервированной рыбы обращают внимание на цвет жабр, консистенцию мышечной ткани, состояние глаз, поджатость и вздутие брюшка, запах в пробе варки, состояние чешуи и т. д. На рыбу и рыбопродукты, признанные доброкачественными, владельцу выдают этикетку установленной формы. Недоброкачественную рыбу бракуют, о чем составляют акт. 65.Экспертиза меда На рынке мед может быть доставлен в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде. Нельзя использовать тару из дуба и хвойных пород деревьев, а также ржавые и оцинкованные емкости. Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходимо направить в лабораторию для определения их остаточных количеств. Для исследования берут из разных мест тары среднюю пробу меда. При этом жидкий мед вначале перемешивают. Среднюю пробу меда берут трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда берут щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем снимают верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда. Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда на ММПКС и в ветеринарных лабораториях (1978) предусмотрено брать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда. Для сотового меда берут часть сотов площадью 25 см2 из каждой пятой соторамки. Сотовый мед принимают на экспертизу лишь в запечатанном и незакристаллизованном виде. Соты должны быть белого или желтого цвета. В зависимости от вида растений, с которых собран мед, он бывает белого, светло-коричневого, желтого, темно-бурого цвета. Консистенция меда зависит от химического состава его, содержания декстринов, температуры и сроков хранения. Свежевыкачанный мед имеет густую сиропообразную консистенцию. В этом состоянии он находится около 1,5 месяцев, а затем начинает мутнеть вследствие образования в нем кристаллов сахара. Способность к кристаллизации у разных сортов меда неодинаковая. Например, акациевый мед кристаллизуется медленно, а подсолнечниковый и рапсовый - быстро. Наиболее быстро кристаллизуется мед при температуре 13-15 С. Понижение температуры увеличивает вязкость меда и замедляет его кристаллизацию. Повышение температуры уменьшает состояние перенасыщенности и кристаллизация также замедляется. При температуре 27-32 С мед не кристаллизуется, а около 40 С засахаренный мед начинает растворяться. Кристаллизации препятствует повышенное содержание воды и глюкозы. В осенне-зимний период натуральный мед находится в засахаренном состоянии. Незрелый мед, а также фальсифицированный сахаром или крахмальной патокой обычно полностью не кристаллизуется. Если мед имеет жидкую консистенцию, кислый вкус, не кристаллизуется в осенне-зимний период, то можно подозревать, что в него добавлен сахарный сироп, искусственный мед или другие примеси. Падевый мед - это продукт, собранный пчелами из сладковатых кишечных выделений насекомых и медвяной росы. Он более темного цвета, густой, тягучий, слабо ароматен, при употреблении в пищу не так быстро смешивается со слюной, долго держится отдельным комочком. Падевый мед содержит мало инвертного сахара, больше декстринов и азотсодержащих веществ. Золы в этом меде содержится в 8 раз больше, чем в натуральном. Усвояемость и питательность его значительно ниже, и поэтому используют его в хлебопекарном и кондитерском производствах. Согласно правилам, санитарную оценку меда на натуральность и доброкачественность проводят по органолептическим показателям и результатам лабораторных исследований. Определяют в меде количество воды, кислотность, наличие искусственного инвертного сахара, примеси сахарного сиропа и фермента диастазы. При экспертизе меда необходимо обращать внимание на состояние тары. Не допускается в продажу: 1) мед с механическими загрязнениями, неприятным вкусом и забродивший; 2) содержащий более 22 % воды; 3) фальсифицированный. При органолептической оценке обращают внимание на цвет, консистенцию, вкус и аромат неразбавленного меда. Консистенция свежего меда бывает густая, жидкая, тягучая; для закристаллизованного меда отмечают характер кристаллизации: зернистая или салообразная. Вкус натурального меда сладкий с горьковатым терпким привкусом и приятным ароматом. Аромат является наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Некоторые сорта меда имеют запах цветов, с которых они собраны. Почти все натуральные сорта меда имеют сладкий с небольшой горечью вкус. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым и другими неприятными привкусами. При нагревании меда выше 70 С он может приобретать привкус жженого сахара. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в сиропообразном состоянии, а затем начинает закристаллизовываться. Кристаллизация может быть салообразная, мелкозернистая, крупнозернистая. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения. По виду кристаллизации браковку не производят. При обсеменении незрелого меда дикими расами дрожжевых грибков происходит брожение меда с выделением пузырьков газа. Такой мед в продажу не допускают. Определение в меде воды и сухих веществ производят рефрактометром марки РЛ или универсальным. Содержание воды в натуральном меде не должно превышать 22 %. Примесь муки устанавливают по появлению синего или серо-синего окрашивания при добавлении к 20%-ному водному раствору меда 3-4 капель настойки йода. Реакция наблюдается при подогреве смеси в чашке или в пробирке до кипения. |