всэ. Правила приемки скота на мясокомбинат. Определение упитанности животных. Транспортировка животных. Вет. Сан обработка транспортных средств

• Название: Правила приемки скота на мясокомбинат. Определение упитанности животных. Транспортировка животных. Вет. Сан обработка транспортных средств
• Дата: 08.11.2018
• Размер: 301.54 Kb.
• Имя файла: всэ.docx
• Тип: Правила; #55786
• страница: 2 из 13

Перегон животных. Перегон убойных животных, преимущественно крупного и мелкого рогатого скота, может быть осуществлен на короткие расстояния: к ближайшему боенскому предприятию, железнодорожной станции, водной пристани. Наряду с этим, в нашей стране в регионах с отгонным животноводством могут быть длительные перегоны животных, которые, как правило, совмещают с нагулом, поставляя в пункт назначения (на мясокомбинат, бойню) животных в состоянии хорошей упитанности. 

Гурты крупного рогатого скота комплектуют по 150-200 голов, отары овец — по 500-1000голов. Отправляемых животных подбирают с учетом возраста, пола и упитанности. Подготовленную партию животных взвешивают, биркуют, определяют их упитанность. Составляют гуртовую ведомость. Ветеринарный врач (фельдшер) после ветеринарного осмотра выдает ветеринарное свидетельство (форма № 1) о состоянии здоровья животных и благополучии местности по заразным заболеваниям. К перегону допускаются только здоровые животные. Не подлежат отправке гоном на дальние расстояния животные во второй половине беременности, с травматическими повреждениями, старые и беззубые. 

 

 

5. Ветеринарно-санитарная обработка транспортных средств. 

Вагоны, в которых перевозились животные или птица, могут представлять опасность как источник распространения заразных болезней. Для очистки, промывки и дезинфекции вагоны направляют на дезопромывочные станции (пункты). Последние организуют на конечных станциях. 

Дезопромывочные станции (пункты) строят на особо отведенных, возвышенных участках с достаточным уклоном для стока атмосферных и сточных вод в сторону от станционных путей и сооружений. Они должны находиться на расстоянии не менее 300-500 м от ближайших населенных пунктов, выпасов животных, шоссейных дорог и огорожены плотным и высоким забором. Дезопромывочная станция должна иметь: 1) несколько платформ, обособленных друг от друга; 2) котельную и горячее водоснабжение; 3) площадки для выгрузки навоза из вагонов 1-й категории; 4) площадку для биологического обезвреживания навоза; 5) навозосжигательную печь; 6) санпропускник; 7) контору и лабораторию; 8) склад дезинфекционных средств и помещения для дезинфицирующих растворов; 9) инвентарные сараи и кладовые с запасами предметов и принадлежностей для очистки (скребки, метлы, железные ломы, резиновые рукава, бочки, ведра, гидропульты и др.). 

После выгрузки скота и птицы вагоны подразделяют на 3 категории: 

К 1-й категории относят вагоны, в которых перевозились скот и птица, благополучные по заразным болезням. 

Ко 2-й категории относят вагоны, в которых перевозились скот и птица, подозрительные по заболеванию или подозреваемые в заражении заразными болезнями, вызываемыми нестойкими возбудителями (ящур, рожа, чума свиней, бруцеллез, туберкулез, оспа, болезни птиц и др.). 

К 3-й категории относят вагоны, в которых перевозились животные и птица, подозрительные по заболеванию или подозреваемые в заражении стойкими возбудителями инфекционных болезней (сибирская язва, эмфизематозный карбункул, столбняк, брадзот овец, ботулизм и др.). 

При выгрузке из вагонов животных или птицы ветеринарный врач (фельдшер) определяет санитарную категорию вагонов. Вагоны закрывают и со всем их содержимым (решетки, перегородки, кормушки, привязи, остатки корма и навоз) направляют на дезопромывочную станцию с указанием номера вагона и рода выявленной или подозреваемой болезни. 

Навоз из вагонов 1-й категории выгружают на водонепроницаемую площадку платформы № 1, и его можно считать благополучным в санитарном отношении. 

Навоз из вагонов 2-й категории выгружают на платформу № 2. Для его обеззараживания применяют биотермический способ на специально подготовленных площадках глубиной 20-25 см и шириной до 3 м с бетонированными или утрамбованными стенками и дном. Длина ямы произвольная, в зависимости от количества навоза. В эту яму настилают сначала неинфицированный навоз, торф или солому слоем 10-15 см, затем накладывают инфицированный навоз слоем 1,5-2 м. Поливают водой из расчета 10-15 л на 1 м3 навоза, а если навоз высохший, то при складировании его смачивают, расходуя при этом не менее 30 л воды на 1 м3, а затем закрывают слоем неиифицированного навоза толщиной 15-20 см. 

В глубине уложенного и укрытого штабеля навоза под влиянием процессов разложения развивается температура до 70°С, что является достаточным для уничтожения бесспоровых возбудителей болезней. Для обеззараживания навоза в штабелях требуется определенный срок. В теплое время года навоз обеззараживается в течение месяца, а зимой это достигается в течение 3 месяцев. При малом количестве навоза целесообразно его сжечь. 

Вагоны 1-й категории после механической очистки от навоза и других загрязнений промывают горячей водой (60-70°С). 

Вагоны 2-й категории после очистки промывают, а затем дезинфицируют. Перед очисткой от навоза внутренние стены, пол вагона, поверхностный слой навоза, а также все приспособления в вагоне увлажняют водой. Дезинфекции подвергают вначале пол, стены и потолок. Затем дезинфицируют наружные стены вагона, подножки, тормозные площадки и ходовые части. Дезинфекцию вагонов 2-й категории проводят осветленным раствором хлорной извести, содержащим 2-3% активного хлора или 2% -ным раствором формальдегида или горячим 2-4%-ным раствором едкого натра (60-70°С). Норма расхода дезраствора не менее 0,5 л на 1 м2. Кормушки, корыта и прочее оборудование вагонов через 30 минут после дезинфекции тщательно промывают водой. 

Вагоны 3-й категории подвергают очистке, а затем дезинфекции, промывке и вторичной дезинфекции. Перед очисткой внутренние стены, пол или поверхностный слой навоза, а также все находящиеся в вагоне предметы увлажняют дезинфицирующим раствором. Малоценные предметы внутреннего оборудования сжигают. 

После очистки вагоны 3-й категории со всем оборудованием дезинфицируют с внутренней и наружной сторон осветленным раствором хлорной извести, содержащим не менее 5% активного хлора или 4% -ным раствором формальдегида. Норма расхода дезраствора такая же, как и в предыдущем случае. Через 30 минут после дезинфекции вагоны 3-й категории с внутренней и наружной сторон промывают струей горячей воды (60-70°С). 

После второй промывки вагоны с внутренней стороны дезинфицируют вторично тем же раствором при норме расхода 1 л раствора на 1 м2 площади. В этом случае дезинфекцию проводят путем последовательного 4-5-кратного орошения всего вагона. Затем вторично дезинфицируют наружные стороны вагона, подножки, тормозные площадки и ходовые части. Через 30 минут по окончании дезинфекции вагоны промывают и вы-пускают на станцию. 

Все работы по очистке, промывке и дезинфекции вагонов проводятся специально обученным персоналом. Спецодежду персонала по окончании работы дезинфицируют. Обработка вагонов раствором хлорной извести или формальдегидом должна проводиться в противогазах, а раствором едкого натра — в защитных очках. Ветеринарно-санитарную обработку вагонов 2-й и 3-й категорий проводят обязательно в присутствии представителей ветеринарно-санитарного надзора. 

Перевозка животных водным транспортом, а также дезинфекция судов проводятся так же, как и на железных дорогах. Для проверки эффективности дезинфекции периодически проводят бактериологический контроль. 

 

 

6. Устройство мясокомбинатов и их задачи. 

Мясокомбинаты - это предприятия с высокой степенью механизации производственных процессов, осуществляющие убой животных и переработку продуктов убоя на пищевые, лечебные, кормовые и технические цели. В зависимости от объема производства продукции их делят на пять категорий: 1-е производством 50 т мяса в смену и более, II — до 30, III — до 20, IV — до 10, V — до 5 т мяса в смену. В настоящее время в городах России насчитывается несколько мясокомбинатов с производством и переработкой 300— 400 т мяса в смену. На мясокомбинатах существуют следующие подразделения: скотобаза, производственные цехи, отдел производственно-ветеринарного контроля с ветеринарной лабораторией, вспомогательные объекты. Скотобаза предназначена для приема скота и одно-двухдневной передержки животных, которая необходима для отдыха, определения состояния здоровья (ветеринарный осмотр, термометрия, маллеинизация и др.). На скотобазе имеются разгрузочная площадка для приема животных с автомобильного и железнодорожного транспорта, открытые загоны с кормушками и поилками, ветеринарно-санитарный блок, состоящий из карантинного отделения, изолятора и санитарной бойни. Карантинное отделение огораживают глухим забором высотой 2 м. Оно рассчитано на размещение 10 % животных от поступивших за сутки. Здесь карантинируют животных (не более 3 сут), требующих уточнения диагноза или причин их несоответствия предъявляемым документам. 

Изолятор рассчитан на прием и лечение животных (1 % от суточного поступления). На санитарной бойне осуществляют убой и переработку больных животных. 

К производственным цехам относят цехи предубойного содержания скота, убоя и разделки туш, субпродуктовый, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, колбасный, консервный, животных кормов, технических фабрикантов, холодильник, экспедицию и др. 

На типовых мясокомбинатах все основные цехи и холодильник находятся в одном корпусе. При многоэтажной планировке произодственного здания цех убоя скота и разделки туш находится на верхнем этаже, что дает возможность обеспечить связь этого основного сырьевого цеха с другими цехами по вертикали с помощью спусков и трубопроводов или по горизонтали с помощью конвейеров. 

Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу на всех этапах переработки животных и производства продукции, следит за ее соответствием государственным стандартам и техническим условиям. Он объединяет всех ветеринарных специалистов комбината и производственной ветеринарной лаборатории. В штат ОПВК входит также санитарный врач. 

К вспомогательным объектам относят ТЭЦ, машинное и компрессорное отделения, склады, столовую, управление и др. 

 

 

7. Устройство убойных пунктов. 

Строят убойные пункты по типовым проектам. Убойные пункты хозяйств предназначены для убоя животных на внутрихозяйственные цели и для вынужденного убоя, а потребкооперации - для убоя личного скота населения. Убой однокопытных животных на убойных пунктах не разрешается. 

Выбор места для строительства пункта определяет Госветслужба. Он должен соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям. 

К предприятиям по переработке животных пре определенные предъявляются ветеринарно-санитарные и технические требования. На ветеринарно-санитарное состояние предприятий по переработке животных существенное влияние оказывает ряд факторов, в частности: выбор места застройки, привязка объектов, водоснабжение и канализация, внутренняя отделка цехов, вентиляция помещений (воздушная среда), их освещение, антикоррозийная устойчивость оборудования, инвентаря и др. 

Участок застройки должен находиться с наветренной стороны по отношению к сантехустройствам и предприятиям, выделяющим производственные, вредные выбросы и пахучие вещества, и сподветренной стороны - к жилым районам. Уровень стояния грунтовых вод на участке должен быть не менее 1,5 - 2,0 м.  

Фундамент служит опорой для несущих конструкций, поэтому он должен быть прочным. Он предохраняет стены от почвенной влаги и промерзания. Возводят его из камня, кирпича и бетона. Глубина залегания фундамента зависит от свойств грунта, но не должна быть менее 50 - 70 см. 

Основанием стен служит цоколь. Он защищает стены от атмосферной к почвенной влаги, для чего между ним и основанием стены закладывают слой водоизоляционного материала, наименьшая высота цоколя 20 -30см. 

Стены, перегородки убойного пункта делают из водонепроницаемого материала. Пол также должен быть водонепроницаемым, чтобы при мытье его вода не впитывалась, нескользким, ровным, с уклоном поверхности к сточным подам. Полы делают из асфальта, метлахских плиток или кирпича -железняка, уложенного елочкой. Панели облицовывают глазированным кирпичом или керамической плиткой. Высота панелей в производственных помещениях должна быть 1,8 м.  

Для окраски стен и потолков применяют алкидные краски, при этом в разных цехах соответствующей цветовой гаммы. Так, для основных производственных цехов рекомендуется светло-зеленый, балки окрашивают в цвет слоновой кости, а оборудование - в желтый. В помещениях с пониженной температурой стены окрашивают в темные тона, а оборудование - в светло-зеленый. Не разрешается применять свинцовые белила, сурик, а также краски с медью, кадмием и сурьмой. 

Вода, используемая на убойном пункте должна отвечать санитарным показателям питьевой воды: быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и привкусов, количество в ней хлоридов должно быть в пределах 20 -30 мг/л, фтора не более 1,5 мг. 

Предприятия по переработке животных обеспечиваются водой из городской водопроводной сети или же из собственных водопроводных сооружений. Если водозаборные скважины располагаются на территории мясокомбината, они должны находиться на расстоянии не ближе 50 м от помещений и сооружений скотобазы. 

Рабочее место должно быть хорошо освещено. Рациональное освещение обеспечивает благоприятные производственные условия и способствует правильному осуществлению требований технологического режима и повышению качества ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов переработки животных. Освещение может быть искусственным или естественным.  

 

 

8. Подготовка животных и птицы к убою. 

Подготовка убойных животных:Убойные животные, подвергнутые ветеринарному осмотру и оказавшиеся здоровыми, поступают в цех предубойной подготовки, где они находятся до подачи их на убой. 

В цехе предубойной подготовки животных выдерживают на голодном режиме: крупный рогатый скот и овец — 24 часа, а свиней — 12 часов. При этом поение должно быть обильное; прекращают поить животных за 3 часа до подачи их на убой. 

Если нет возможности предоставить находящимся на голодном режиме животным свободное поение, его заменяют трехкратным поением. 

Выдержка животных перед убоем на голодном режиме с обильным поением не сопровождается потерей живой массы животного; неодинаковая продолжительность предубойной выдержки для отдельных видов убойных животных основывается на физиологических особенностях их организмов. 

Известно, что с момента поступления корма в желудок до полной переработки его в организме, например, у крупного рогатого скота требуется двое суток. Следовательно, задавать корм животным во время предубойной их подготовки экономически нецелесообразно, так как он останется неиспользованным. 

Содержание животных во время их предубойной подготовки на голодном режиме с обильным поением преследует ряд целей. 

Во-первых, прекращение кормления животного за 24 или 12 часов до убоя при обильном поении способствует очищению желудочно-кишечного тракта от содержимого, что очень важно в технологическом и санитарно-гигиеническом отношениях. 

При отсутствии в желудочно-кишечном тракте содержимого облегчается разделка туши животного и уменьшается возможность загрязнения продуктов убоя этим содержимым, особенно при случайных порезах стенок желудка и кишечника. 

Во-вторых, предоставление животным перед убоем воды вволю способствует разжижению крови, а это обеспечивает лучшее обескровливание туши. Чем лучше будет обескровлено животное, тем устойчивее будет мясо при хранении. Предоставление воды животным во время их подготовки к убою рационально также потому, что это облегчает операции съемки шкуры. Лишение животных питья в течение суток уменьшает содержание воды в мышцах на 5-6%, что снижает выход продуктов убоя. 

После предубойной выдержки животных подвергают ветеринарному осмотру и подают на убой. Результаты предубойного осмотра регистрируют в специальном журнале. Из отделения предубойной подготовки животные поступают в предубойные загоны, а из них в цех первичной переработки скота (убойно-разделочный цех). 

 

Подготовка птицы к убою: Партии птиц, признанные благополучными при предварительном осмотре, допускают на территорию предприятия и размещают в помещениях предубойного содержания, где ее подвергают более тщательному ветеринарному осмотру. При выявлении птицы с поражением желудочно-кишечного тракта или с нарушенным обменом веществ, опухшими суставами, параличом ног или крыльев, отвислостью живота, анемичной и истощенной ее направляют для немедленного убоя отдельно от здоровой. При обнаружении птиц, больных чумой, пастереллезом, сальмонеллезом и другими инфекционными болезнями, проводят мероприятия в соответствии с ветеринарным законодательством. 

Партии птиц, признанные здоровыми, взвешивают и сортируют по видам, возрасту, упитанности и выдерживают без корма (просидка) 14-18 ч на решетчатом полу или сетке. Воду в этот период дают без ограничения. Поение прекращают за 2 ч до убоя. Птицу из откормочного или приемного цеха принимают по счету и взвешивают. 

При ветеринарно-санитарном осмотре перед убоем обращают внимание на подвижность птицы, наличие выделений из глаз, ротовой и носовой полостей, состояние гребня и сережек. При подозрении на заболевание обследуют каждую птицу отдельно. Больных или подозрительных в заболевании птиц убивают в санитарной камере. 

 

 

9. Технология первичной переработки животных. 

Убой и переработка скота состоят в основном из следующих операций: оглушения и обескровливания животных, съемки шкуры или удаления с нее волосяного покрова, отделения головы и конечностей, извлечения внутренностей (нутровка), распиловки, туалета туш, оценки качества мяса и взвешивания. 

Оглушение: Животных убивают с предварительным оглушением и без него. Оглушают главным образом крупный рогатый скот, лошадей и свиней. Убой овец и коз проводят обычно без оглушения. Оглушение проводят с целью вызвать у животного бессознательное состояние и лишить его способности двигаться. Благодаря этому создаются условия для безопасного обескровливания, в процессе которого прекращается жизнь животного.  

Простейшим способом оглушения является удар молотком в лобную часть головы, чуть выше уровня глаз. Удар должен быть такой силы, чтобы не нарушилась целость лобной кости и не возникло кровоизлияние в мозг, которое может вызвать быструю смерть животного. Кроме того, мозг при этом теряет товарную ценность как пищевой продукт. Для оглушения используют деревянный молот с металлическим пояском по краям и выпуклой ударяющей поверхностью. Масса молота 2-2,5 кг с рукояткой 1 м. В целях безопасности животное привязывают к железному кольцу, закрепленному в полу. 

Более прогрессивным является оглушение убойных животных электрическим током. Электрооглушение производят в специальных боксах. Оглушение производят путем накладывания на затылочную часть головы животного, находящегося в боксе, двух острых электродов, вмонтированных в стержень. 

 

Обескровливание: Обескровливание крупного рогатого скота производят при вертикальном положении животного, подвешенного за задние ноги, головой вниз. Перед обескровливанием делают в месте перехода шеи в туловище разрез, отделяют часть пищевода от трахеи и перевязывают пищевод шпагатом. Наложение на пищевод лигатуры препятствует вытеканию содержимого желудка и предохраняет тушу от загрязнения. После этого перерезают ножом шейные кровеносные сосуды. Продолжительность обескровливания 6-8 мин. Вытекающую кровь собирают для технических целей в находящийся в месте обескровливания бетонированный желоб или в тазик, противень и т. п. 

При сборе крови для пищевых и лечебных целей животных обескровливают полым ножом В. Ю. Вольферца. Вначале делают продольный разрез кожи на шее, перевязывают шпагатом пищевод, затем вводят полый нож в грудную полость, прижимая его к правой стороне трахеи, чтобы он попал в правое предсердие. Кровь вытекает через отверстие ножа и прикрепленный к нему шланг в подставленный стерильный бидон. В один бидон собирают кровь от небольшой группы животных (6-8 голов) и проставляют на нем те же номера, что и на тушах. После бурного истечения крови нож извлекают и рану расширяют простым ножом.  

 

Съемка шкур: Снимать шкуры с туш необходимо сразу же после обескровливания, не допуская при этом на шкуре прирезов и порезов ее, повреждений мышц. Порезы портят Шкуру и служат причиной перевода ее в пониженные сорта. Повреждение мышечной ткани облегчает проникновение в глубокие слои туши микроорганизмов, вызывающих порчу мяса. Кроме того, выхваты мяса и жира, как и порезы, снижают товарную ценность туш.  

 

Нутровка туш: Нутровка туш состоит в выемке внутренних органов из грудной и брюшной полостей.  

Перед нутровкой от туши отделяют вымя (у самцов семенники и пенис), а затем по белой линии разрезают брюшную стенку, не нарушая целости желудочно-кишечного тракта. Нутровку туши лучше производить в подвешенном состоянии. При этом желудок и кишечник под собственной тяжестью опускается вниз на Специальный столик. Извлеченный из туши кишечник и желудок укладывают на стол, а ливер подвешивают на крюк или укладывают на стол для ветеринарного осмотра. Тушу и внутренние органы нельзя удалять из цеха (отделения) до окончания ветеринарно-санитарной экспертизы. 

 

 

10. Мясо: морфологический и химический состав. 

В морфологический состав мяса входят следующие основные ткани: мышечная, жировая, костная и соединительная (сосуды, связки, сухожилия, апоневрозы и др.). Мышечная ткань. Эта ткань составляет в среднем 50-60% мяса. Основные показатели мышечной ткани: цвет, запах, консистенция, вкус. 

Цвет мышц красный, но у различных видов убойных животных он отличается значительным разнообразием оттенков. Наиболее густой красный цвет присущ мясу лошади, у мелкого рогатого скота мясо кирпично-красного цвета, у крупного рогатого скота — малиново-красного, у свиней — светло-красного или красновато-серого. 

Консистенция парного мяса плотная, у охлажденного — упругая. Ямка от надавливания на такое мясо пальцем быстро восполняется. Мясо оттаянное имеет пониженную консистенцию, при надавливании на такое мясо пальцем остается ямка. У подмороженного и замороженного мяса консистенцию не определяют. 

Вкус мяса зависит от многих факторов. Вареное и жареное мясо большинства убойных животных имеет ароматный, приятный вкус. Низкие вкусовые качества имеет мясо некастрированных или поздно кастрированных самцов, старых и много работавших животных. Наличие кормовых (рыбный и др.) и лекарственных (камфорный и др.) запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.