Предмет досліджень
 Скачать 0.89 Mb.
|
 Вступ Ресторанний бізнес є дуже прибутковою галуззю підприємницької діяльності. Та прибуток приносять лише ті заклади, які можуть повністю задовольнити потреби споживачів. Це безкінечний шлях удосконалення діяльності абсолютно зі всіх сторін. Успіх закладається на початку проектування. Усі розрахунки є надзвичайно важливими. Саме тому в наш час актуальною є тема всебічного підходу до процесу створення ЗРГ. Мета проекту: розроблення комплексного закладу ресторанного господарства у складі ресторану української кухні на 100 місць та шинку на 20 місць по вул. Хотинській у м. Чернівці. Об'єктом дослідження є комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану української кухні на 100 місць та шинок на 20 місць. Предмет досліджень - комплексний заклад ресторанного господарства у складі ресторану української кухні на 100 місць та шинку на 20 місць, наукове обґрунтування і розробка технологій десертів і з додаванням функціональної добавки, а саме яблучного кріопорошку. Задачі дослідження. Для досягнення цієї цілі був поставлений ряд задач: - дослідити ареал діяльності закладу та аналіз ринку послуг та його конкурентного середовища; - розробити проект виробничо-торговельної діяльності, охорони праці та техніки безпеки, санітарного режиму закладу; - розробити організаційну структуру підприємства; - провести оцінку ефективності капітальних вкладень, окупності інвестиційного проекту; - удосконалити систему контролю якості продукції закладу; - удосконалити систему управління; - обґрунтувати перспективність технологічних перетворень; - обґрунтувати перспективність використання новітніх технологій. Практична реалізація.Прийняті у дипломному проекті рішення можуть стати основою для будівництва комплексного закладу ресторанного господарства на вул. Хотинській м. Чернівці. Розділ 1. Обґрунтування (ініціалізація) проекту 1.1.Загальні положення. Чернівці – мальовниче місто розташоване на південному заході України. Чисельність наявного населення міста станом на 1 грудня 2014 року становить 264 134 осіб . Територія Чернівців становить 153 км². Вона поділена три райони: Першотравневий, Шевченківський, Садгірський. Сьогодні у Чернівцях проживає населення 65 національностей. Серед них найбільше українців – близько 80 %, росіян – до 12 %, румун – до 5 %, молдован – до 2%, поляків, євреїв, білорусів – до 1%. Саме тому побудова комплексного закладу ресторанного господарства з українською кухнею є актуальною. На даному етапі розвитку економіки, ресторанний бізнес є одним з найризикованіших. Та доволі короткий період окупності, а саме 2-3 роки, стимулює до створювання все нових і нових закладів ресторанного господарства. Особливо популярним він є в даному обласному центрі де кількість ЗРГ на одну особу найбільша в Україні. Проте існують ділянки де їхня кількість є недостатньою і саме до таких відноситься Садгірський район. Отже, можна зробити висновок, що ресторанний бізнес в місті Чернівці – перспективний вид економічної діяльності. Проте не слід забувати про високий рівень конкуренції, який в свою чергу буде відсіювати всі заклади які не відповідають нормам обслуговування. 1.2. Маркетингові дослідження ринку 1.2.1. Дослідження ареалу діяльності закладу ресторанного господарства Садгірський район - північний район міста Чернівці. Розміщений на лівому березі Прута. Населення 29252 осіб, площа 78 км ². Садгірський район – привабливий географічним розташуванням, багатий рекреаційними ресурсами, економічним потенціалом, сприятливий для розвитку міжрегіональної та міжнародної співпраці. На території регіону працюють великі супермаркети : «Метро», «Караван», «Епіцентр», «Пан Диван» Добре розвинута меблева промисловість про що свідчить функціонування «Галс 2000» Карпати Комплексний заклад ресторанного господарства планується спроектувати у Садгірському районі міста Чернівці по вул. Хотинській. Головними споживачами продукції закладу будуть жителі та гості міста. Одним із найближчих конкурентів, проектованого закладу ресторанного господарства являється На рис 1.1. зазначено місце проектування комплексного закладу ресторанного господарства «Чумацький шлях» та його найближчих конкурентів.  Ресторан Бристоль Черновцы, ул. Хотинская, 43 Ресторан Версаль Черновцы, ул. Хотинская, 45б Бар Максим Черновцы, ул. Мориса Тореза, 70а Рис.1.1. Дислокація закладів-конкурентів та проектованого закладу ресторанного господарства «Чумацький шлях» Щоб проаналізувати ринок ресторанного господарства в м. Чернівці, потрібно дослідити тенденції розвитку закладів ресторанного господарства за дворічний період. Для аналізу зібраних кількісних показників використовується метод різниць (табл.1.2). Таблиця 1.2 Кількість закладів ресторанного господарства в досліджуваному районі
За даними таблиці 1.2 можна зробити висновок, що за період із 01.01.14 по 01.01.15 рік було введено в дію !!!!1 заклади ресторанного господарства, серед них:!!!!!!!1. За статистичними даними в цьому мікрорайоні, здебільшого переважають бари. Загалом ринок ресторанних послуг в досліджуваному районі є стабільним, але чи він відповідає всім вимогам відвідувачів ми проаналізуємо в наступних частинах розділу. 1.2.2. Аналіз ринку послуг ресторанного господарства району Кількість місць у мережі закладів ресторанного господарства, необхідна для задоволення потреб місцевого населення, залежить не лише від кількості мешкаючих у даному районі людей, а й від внутрішньої міграції населення, прибулих людей з інших міст і районів, кількості працездатного населення тощо. Для визначення кількості місць у закладах ресторанного господарства необхідно визначити коефіцієнт внутрішньоміської міграції в даному мікрорайоні. Q = (N1 - (N3+N2) х ρ)/N1, (1) де: Q – коефіцієнт внутрішньоміської міграції; N1 – кількість мешкаючого населення в мікрорайоні, чол.; N2 – кількість приїжджаючого населення, чол.; N3 – кількість від'їжджаючого населення, чол.; р – коефіцієнт, який враховує співвідношення самодіяльного та несамодіяльного населення (0,6). Q = !!!!!! Кількість місць у закладах визначається за формулою (2):  (2)де: Р – загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства; N1 – кількість місцевого населення, чол.; Q – коефіцієнт внутрішньоїміської міграції; η – коефіцієнт, що враховує кількість місць для задоволення попиту у відкритій мережі на послуги ресторанного господарства (46/1000 осіб для міст із населенням до 1 млн. чоловік). !!!!!!!!!!!!!!!!! Загальна кількість місць у закладах ресторанного господарства досліджуваного мікрорайону становить !11місць. Згідно із статистичними даними у закладах-конкурентах кількість посадових місць складає – !!!1, отже робимо висновок, що в досліджуваному районі є вільний сегмент ринку, який спонукає до проектування нових закладів ресторанного господарства. 1.2.3. Дослідження ринку споживачів в ареалі діяльності закладу Серед мешканців мікрорайону, а також гостей міста було проведено анкетування. Анкетне опитування було проведено з метою виявлення відношення людей до послуг, які надаються закладами ресторанного господарства. В ході опитування виявлено, який процент населення відвідує заклади ресторанного господарства та які кошти йдуть на оплату послуг сфери харчування. Оскільки основні явища, що досліджуються в дипломному проекті є малопоширеними, для отримання результатів необхідно досліджувати вибірку, яку розраховуємо за формулою (1.3):  , (1.3)Де, n – обсяг вибірки; z – нормоване відхилення, обране виходячи зі ступеню довіри; p – прийнята варіація для вибірки (наприклад 50%); q = (100-50); e – допустима похибка (± 10%). Таблиця 1.2 Значення нормованого відхилення оцінки (z) від середнього значення
При визначеному ступені довіри 95% і відповідному відхилені 1,96 розмір вибірки буде складати 96 анкет на 10 тис. потенційних споживачів n = 1,96 х (50х50) / 10 = 96 – анкет. Виходячи з того, що в досліджуваному районі проживає 29252 осіб мешканців то кількість анкет складатиме – 290 штук. Результати анкетного опитування представлені в таблиці 1.3. Таблиця 1.3 Результати анкетного опитування
Анкетування було проведено безпосередньо на вулиці Хотинській та прилеглих до неї вулиць серед людей, що тут працюють в установах і організаціях, персоналу навколишніх магазинів. Найбільша кількість опитуваних – люди віком до 55 років (30,83%), люди від 55 років становлять 13,13% від загальної кількості. Найменше людей із середньомісячним доходом понад 3000 грн. (15%), майже порівну опитаних із середньомісячним доходом 665-1900 грн. (17,5%) та 1901-2400 грн. (16,6%). Серед опитаних були жінки й чоловіки; жінок було більше на 16%. Майже 45,83% опитаних було представлено підприємцями, на 20,84 % – службовці. Більшість респондентів віддає перевагу щодо відвідування ресторанів та кафе. Респонденти (65%) та (70,83%) хотіли б відвідувати в своєму районі ресторан з волинською кухнею та кафе-пельменну. 1.2.4. Дослідження конкурентів При дослідженні конкурентів необхідно проаналізувати конкурентне середовище, визначити і надати характеристику основним конкурентам досліджуваного закладу, провести порівняльний аналіз за допомогою побудови конкурентного профілю. Конкурентні профілі закладів конкурентів визначаємо шляхом порівняльного аналізу за ключовими факторами успіху (КФУ) у конкурентній боротьбі в певному напрямі ресторанного бізнесу на відповідному ринку, які можливо виявити методом спостереження (місцем розташування, відомістю марки, станом реклами, архітектурним стилем та дизайном інтер'єрів, концептуальністю, наявністю фірмового стилю, потужністю (за кількістю продукції, що виробляють або за кількістю місць), номенклатурою послуг, рівнем сервісу, кваліфікованістю і зовнішнім виглядом персоналу, станом асортиментної політики, її відповідністю типу та класу закладу, застосованими методами стимулювання збуту, переліком форм розрахунку, застосуванням автоматизованих систем управління, тощо). Щоб детальніше дослідити потенційних конкурентів комплексного закладу ресторанного господарства, що проектується зроблено ряд досліджень. На основі зібраного матеріалу було складено таблицю 1.4 аналізу конкурентних профілів закладів конкурентів та оцінено її у балах (від 1 до 5 балів). Таблиця 1.4 Конкурентні профілі закладів
Одним з найкращих закладів ресторанного господарства, за конкурентними профілями, які представлені на ринку ресторанних послуг є !!!!!!!!! У закладах ресторанного господарства, що є конкурентами, визначено основні групи ресторанної продукції та досліджено їх кількісний склад. Результати досліджень наведено у таблиці 1.5. Кількісна характеристика ресторанної продукції
Найбільшу кількість страв, серед закладів конкурентів пропонує відвідувачам ресторан 111111 На основі зібраного матеріалу складено таблицю 1.6 характеристика якості ресторанної продукції та оцінено її у балах (від 1 до 5 балів). Таблиця 1.6 Характеристика якості ресторанної продукції
З таблиці 1.6. робимо висновок, що за показниками якості переважає продукція , кафе 111111111 яке отримало – 1111 бали, ресторан 1111 – 1111 бали, що є низьким показником для потужного підприємства. Найменшу кількість балів отримав 1111 який переживає часи реконструкції та зміни всього персоналу, що й впливає на його роботу. Наступним, етапом в аналізі закладів конкурентів, буде аналіз цінової політики закладів конкурентів. Результати зводимо в таблицю 1.7. Таблиця 1.7 Характеристика цінової політики ресторанної продукції
Заклади-конкуренти пропонують відвідувачам помірні ціни, адже ціна в даний момент формується виходячи від класу закладу, місця його розташування, тому найбільший середній чек відвідувачам пропонує 111, а найменший 111 . Все вище сказане дає нам можливість говорити про доцільність проектування нового комплексного закладу ресторанного господарства, який аналізуючи всі негативні та позитивні сторони закладів конкурентів, дасть можливість створити та організувати правильну та якісну роботу нового закладу у складі ресторану з укра кухнею та кафе-пельменної. 1.2.5. Визначення ємності ринку та його сегментація За підсумками досліджень було зроблено висновок про те, що попит справді існує, але має свої особливості: поки що існуючі підприємства задовольняють близько чверті реального попиту; якість та послуги підприємств не завжди відповідають вимогам ринку та споживачів. Для розширення діяльності проектованих підприємств необхідно завоювати, по-перше, ринок споживачів, що вже склався, по-друге, нові ринки. Для забезпечення даному підприємству постійних споживачів необхідно докласти багато зусиль: створити імідж, налагодити рекламу, розробити фірмові страви відповідної якості та розширити сферу послуг. Ціновий фактор може відігравати значну роль у формуванні структури попиту на різні види продукції. Тому для проведення раціональної цінової політики, яка дозволяє впливати на споживчий попит у необхідному напряму і внаслідок цього отримувати достатній рівень прибутку, важливо проаналізувати цінову еластичність попиту на продукцію ресторанного господарства, асортимент страв і виробів. Дослідження попиту на продукцію та послуги мають проводитися підприємствами самостійно. Вважається, що заходи, вжиті за результатами досліджень, забезпечать 100%-ву ефективність витрачених коштів. Основним завданням розвитку господарської діяльності є залучення споживачів, завоювання цільового ринку споживачів, що має стати основою використання існуючих резервів виробництва та обслуговування на підприємстві. Маркетингові дослідження ринку включають вивчення та прогнозування місткості ринку. Показник місткості споживчого ринку ресторанних послуг району міста в натуральних показниках розраховується за формулою: Мрр = Р1k1+Р2k2+Р3k3+.....+Рnkj = чол. (3) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||