Предмет и задачи курса. Состояние и перспективы развития мясоперерабатывающей промышленности
 Скачать 60.51 Kb.
|
|
Предмет и задачи курса. Состояние и перспективы развития мясоперерабатывающей промышленности. Тип мясоперерабатывающих предприятий. Их характеристика и структура, требования к размещению. Транспортировка, приемка, предубойное содержание крупного и мелкого рогатого скота и других с/х животных Виды перерабатываемых животных. Влияние природных факторов на качество мяса. Классификация мяса, оценка его состояния, пищевые и потребительские свойства. Методы и способы оценки качества мяса. Биохимические методы оценки свежести мясного сырья Первичная переработка скота. Ветеринарно-санитарный контроль при первичной обработке убойного скота. Особенности первичной обработки свиней. Микробиологическая характеристика мясопродуктов. Эндо- и экзогенное обсеменение. Разделка мясных туш. Характеристика субпродуктов. Обработка мякотных и мясокостных субпродуктов. Характеристика и обработка эндокринно-ферментного и специального сырья. Обработка слизистых и шерстных субпродуктов, их ветеринарно-санитарный контроль. Характеристика мышечных белков. Методы их выделения и осаждения. Характеристика белков соединительной ткани. Характеристика костной, хрящевой, жировой тканей. Жировая ткань Состоит из жировых клеток, которые разделены прослойками рыхлой соединительной ткани (рисунок 10). Основная составная часть жировой ткани – жировая клетка. Это тонкая соединительная оболочка, заполненная жиром и водой. Размеры жировой клетки составляют 70-120 мкм. Внутреннее содержимое жировой клетки называют жировой каплей. Массовая доля жировой ткани, места ее отложения, ц  вет, запах, вкус зависят от вида, возраста, породы, упитанности животного. Жир, который откладывается на внутренних органах – жир-сырец. Жир также может откладываться в брюшной полости в виде прожилок в толще мышечных пучков. У молодых нерабочих животных отложения жира бывают между мышцами, а у старых, рабочих – в подкожном слое и в брюшной полости. Поэтому мясо таких животных менее вкусное и сочное. Цвет жира-сырца обусловлен либо видом животных (бараний – белого, свиной – розоватого), либо их возрастом (говяжий: у молодых белый, у старых – желтый). Окраска жиров зависит от присутствия пигментов – каротина и ксантофилла.Отличия жиров мяса различных животных по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости зависит от состава преобладающих жирных кислот. В зависимости от соотношения насыщенных и ненасыщенных жирных кислот животные жиры бывают твердой, мазеобразной и жидкой консистенции. Жиры быстро портятся в результате окисления или гидролиза. При воздействии кислорода жир прогоркает, желтеет и приобретает неприятный вкус. Чем выше температура и больше освещенность, тем быстрее портится жир. Свиной жир окисляется быстрее говяжьего. Костная ткань Костная ткань характеризуется большой твердостью и упругостью. Это обусловлено своеобразным сочетанием органической основы с минеральными веществами. Состоит из отдельных волокон, которые пропитаны преимущественно фосфорнокислыми и углекислыми солями кальция. Наружный слой кости плотный, сплошной. Внутренний слой имеет губчатое строение и богат жиром. Этот слой и внутренняя полость кости заполнены костным мозгом. Количество костной ткани зависит от вида и упитанности животного. У крупного рогатого скота количество костной ткани составляет около 20 %. Используется эта ткань для получения желатина и костного жира. Хрящевая ткань состоит из коллагеновых и эластиновых волокон, связанных межклеточным веществом. Белки хрящевой ткани неполноценны, поэтому не имеют большого промышленного значения. В среднем в хрящевой ткани содержится: сухого вещества 28-33 %, белковых веществ 17-20 %, жира 3-5 %, минеральных веществ 1,5-2,2 %.При вываривании хряща глютин, который при обычных условиях содержит избыток отрицательно заряженных групп, соединяется с хондритинсерной кислотой и образует хондромукоид. Поэтому хрящевая ткань мало пригодна для производства желатина и клея и, следовательно, не имеет большого промышленного значения. Находясь в составе мяса, хрящевая ткань уменьшает его пищевую ценность. Процессы гидролиза и окисления липидов: особенности их протекания в мясе убойных животных Во время переработки и хранения жировой ткани или выделенных из неё жиров происходят многообразные превращения их под влиянием биологических, физических и химических факторов, в результате чего изменяется химический состав, ухудшаются органолептические показатели и пищевая ценность жиров, что может привести к порче жиров. Различают гидролитическую и окислительную порчу. Нередко оба вида порчи протекают одновременно. С прекращением жизни животного начинаются автолитические превращения жировой ткани. Под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира, вследствие чего увеличивается кол-во свободных жирных к-т. Гидролизу способствуют: липаза, вода, тепло, ферм МО. Скорость и глубина гидролиза жира зависят от температуры, особенно они велики при температуре, близкой к оптимуму действия липазы, 35–40 °С. Снижение температуры замедляет процесс гидролиза. В случае хранения жировой ткани в неблагоприятных условиях (влага, повышенная температура) автолиз может оказаться настолько глубоким, что произойдет гидролитическая порча жиров. Появление в жире при гидролитическом распаде небольшого кол-ва высокомолекулярных жирных к-т не вызывает изменения вкуса и запаха продукта. Гидролитическая порча жиров может быть не только следствием автолиза, но и результатом действия других факторов: к-т, щелочей, нагревания при температурах выше 100 °С, неорганических катализаторов, а также ферм МО. В процессе хранения и переработки жиров возможны их окислительные изменения. Эти превращения могут привести к окислительной порче жира, наиболее распространенному и опасному виду порчи. Окисление жиров протекает через образование свободных радикалов и относится к классу медленно развивающихся цепных разветвленных реакций. Свободный радикал – это частица, один из атомов который имеет свободную валентность. Образования свободных радикалов может вызвать энергия света. Этим объясняется повышение скорости окисления жиров при освещении их солнечными лучами. Скорость самоокисления жиров зависит от состава находящихся в них жирных к-т. Чем больше число ненасыщенных к-т и чем больше двойных связей в к-тах, тем быстрее происходит окисление. Так, линолевая к-та окисляется в 10-12 раз быстрее олеиновой. Ненасыщенные к-ты, хотя и очень медленно, также могут окисляться, переходя в гидроперекиси. Процесс самоокисления жиров значительно ускоряется в присутствии катализаторов. Ими могут быть легко окисляющиеся металлы – железо, медь, олово, свинец, попадающие в жиры в процессе их технологической переработки, а также органические соединения, содержащие железо-гемаглобин, миоглобин и т.д. Очень активными катализаторами являются ферм МО, свободные жирные к-ты окисляются быстрее, чем жиры, из которых они выделены. Различают два основных направления окислительной порчи жиров – прогоркание и осаливание. При прогоркании накапливаются главным образом низкомолекулярные продукты: альдегиды, кетоны, низкомолекулярные к-ты и др. Прогоркание обнаруживают органолептически по появлению в жирах прогорклого вкуса и резкого, неприятного запаха. При осаливании преимущественно образуются оксик-ты, например диоксистеариновая к-та: Образующиеся оксик-ты вовлекаются в процесс поликонденсации, в результате чего образуются высокомолекулярные соединения, и жир приобретает характерную салистую, мазеобразную консистенцию. Осаливающийся жир характеризуется также неприятным запахом и сальным вкусом. Посмертное мышечное окоченение туш и его роль в формировании свойств мяса. Непосредственно после убоя животного в так называемом парном мясе мышечная ткань расслаблена. Вскоре после прекращения жизни начинает развиваться посмертное окоченение мускулатуры, которое внешне выражается в отвердений и некотором укорочении; мышц. Полное развитие наступает в разные сроки в зависимости от особенностей животного и окружающих условий. В мускулатуре животных при температуре 15—18° С максимум окоченения наступает через 10—12 ч, а близкий к 0° С — через 18—24 ч, а затем начинается постепенное расслабление мышц. При быстром охлаждении развитие окоченения задерживается и оно менее глубоко. К моменту максимального развития посмертного окоченения величина рН достигает минимального значения (5,5-5,6). По мере развития окоченения медленно возрастает и стабилизируется на уровне 5,6-5,8. Величина рН мяса является важнейшим показателем его качества, так как изменения в процессе автолиза влекут за собой существенные практические последствия, а именно: увеличивается устойчивость мяса к действию гнилостных микроорганизмов; снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, водосвязывающая способность за счет приближения рН мяса к изоэлектрической точке белков (4,7-5,4); происходит набухание коллагена соединительной ткани; повышается активность катепсинов (оптимальное рН 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза. Фермтивный распад гликогена является пусковым механизмом для развития последующих физико-химических и биохимических процессов. Накопление органических кислот в мясе оказывает существенное влияние на состояние мышечных белков, что в свою очередь предопределяет технологические св-ва мяса: консистенцию, ВСС, растворимость белков, их эмульгирующую способность и др. На первой стадии автолиза важное значение имеет уровень содержания в мясе энергоемкой АТФ, вследствие десфосфорилирования (распада) которой осуществляется процесс фосфоролиза гликогена. Одновременно энергия дефосфорилирования обеспечивает сокращение миофибриллярных белков. Сущность изменений в белковой системе мяса на начальных этапах послеубойного периода, в основном, связана с процессом образования актомиозинового комплекса и зависит от наличия в системе энергии и ионов кальция (Са2+). Непосредственно после убоя количество АТФ в мясе велико, Са2+ связан в саркоплазматическом ретикилуме мышечного волокна, актин находится в глобулярной форме и не связан с миозином, что обуславливает расслабленное состояние волокон, большое количество гидрофильных центров и высокую ВСС белков. Сдвиг рН мяса в кислую сторону запускает механизм превращения миофибриллярных белков: ионы кальция выделяются из каналов саркоплазматического ретикулума, концентрация их возрастает; ионы кальция повышают АТФазную активность миозина; глобулярный актин (G-актин) переходит в фибриллярный (F-актин), способный вступать во взаимодействие с миозином в присутствии энергии распада АТФ; энергия распада АТФ инициирует взаимодействие миозина с фибриллярным актином с образованием актомиозинового комплекса и сокращения миофибрилл и мышечных волокон. Результатом сокращения волокон является нарастание жесткости мяса, уменьшение эластичности и ВСС. Созревание как естественная ферментация мяса Созревание мяса представляет собой совокупность сложных биохимических процессов в мышечной ткани и изменений физико-коллоидной структуры белка, протекающих под действием его собственных ферментов. Процессы, происходящие в мышечной ткани после убоя животного, можно условно подразделить на три следующие фазы: послеубойное окоченение, созревание и автолиз. Послеубойное окоченение в туше развивается в первые часы после убоя животного. При этом мышцы становятся упругими и слегка укорачиваются Это значительно увеличивает их жесткость и сопротивление на разрезе. Способность такого мяса к набуханию очень низкая. При температуре 15--20"С полное окоченение происходит через 3-5 ч после убоя животного, а при температуре 0--2°С-через 18--20 ч. В первые часы и сутки после убоя животных, обусловлено образованием из белков актина и миозина нерастворимого актомиозинового комплекса. Предпосылкой его образования являются отсутствие аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), кислая среда мяса и накопление в нем молочной кислоты. Биохимические изменения в мясе создают эти предпосылки. Уменьшение и полное исчезновение АТФ связано с ее распадом в результате ферментативного действия миозина Распад АТФ до аденозиндифосфорной (АДФ, аденозинмонофосфорной (АМФ) и фосфорной кислот сам по себе приводит к появлению кислой среды в мясе. Более того, уже в этой фазе начинается распад мышечного гликогена, что приводит к накоплению молочной кислоты, так же способствующей образованию в нем кислой среды. В кислой среде при распаде АТФ, АДФ, АМФ и фосфорной кислоты происходит частичное накопление неорганического фосфора. Резко кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной диссоциации актомиозинового комплекса на актин и миозин. Распад этого комплекса снимает явления окоченения и жесткости мяса. Следовательно, фазу окоченения от других фаз обособить нельзя и ее необходимо считать одним из этапов процесса созревания мяса. Созревание мяса совершается в течение 24-72 часов при температуре +4°. Однако не всегда удастся выдерживать мясо при +4°. Иногда приходится хранить его в обычных условиях (не в остывочных) при температуре +6-8° и выше; при повышенной температуре процессы посмертного окоченения и разрешения мышц протекают быстрее. Скорость созревания мяса зависит также от вида и состояния здоровья убитого животного, его упитанности и возраста; но эти вопросы требуют дальнейшего наблюдения и изучения летучие вещества, эфиры и альдегиды, придающие аромат мясу. Появляются адениловая и инозиновая кислоты, аденин, ксантин, гипоксантин, от которых и зависят вкусовые качества мяса. Меняется реакция среды мяса в сторону кислотности (рН 6,2 - 5,8). Это способствует набуханию коллоидов протоплазмы, благодаря чему мясо приобретает мягкость, нежность и хорошо поддается кулинарной обработке. Мясо такого качества получается через 1--3 суток его хранения при температуре от 4 до 12°C (в зависимости от возможностей предприятий). На первом этапе этого процесса обнаруживается сегментация в отдельных мышечных волокнах при сохранении эндомизия волокон. При этом в сегментах сохраняется структура ядер, поперечная и продольная исчерченность. На втором этапе сегментации подвергаются большинство мышечных волокон. Как и на первом этапе, эндомизий волокон, а в сегментах структура ядер, поперечная и продольная исчерченность продолжают сохраняться. Наконец, на третьем этапе (фаза глубокого автолиза) обнаруживается распад сегментов на миофибриллы, а миофибрилл на саркомеры. Способы ускорения созревания мяса. Зависимость развития автолитических процессов в мясе от различных факторов. Физические способы: использование повышенных температур сопровождается вероятностью микробиологической порчи сырья, в связи с чем возникает необходимость проведения процесса созревания в условиях воздействия Уф излучателей, либо с введением в мясо антибиотиков (лимонная кислота, окситетрациклин). 2. Воздействие на мясо высоких (в пределах 140-150 МПа) давлений сопровождается распадом актомиозинового комплекса на актин и миозин по механизму, аналогичному с процессом разрешения посмертного окоченения, что обеспечивает повышение нежности мяса. 3. Воздействие на мясо ультразвуковой вибрации (частота 15 кГц в течение 1-30 минут) приводит к нарушению целостности, как мышечных волокон, так и элементов соединительной ткани. 4. Воздействие на мясо импульсов переменного электрического тока (электростимуляция) дает возможность в значительной степени ускорить процесс созревания, уменьшить вероятность развития холодного сокращения мышц, повысить нежность и сортность мяса. Проведение электростимуляции непосредственно после закалывания обеспечивает более полное обескровливание мяса. Химические способы: 1. Введение в парное мясо методом шприцевания воды (при 38 градусах) в количестве 1-3% к массе туши сопровождается повышением нежности мяса и увеличением уровня водосвязывающей способности в результате разрыва мышечных волокон и активации деятельности гидролитических ферментов. 2. Введение в парное мясо водных растворов хлорида натрия низких концентраций (около 0,9% NaCI) -задерживает образование актомиозинового комплекса, тормозит развитие посмертного окоченения. 3. Введение в парное мясо водных растворов трипо-лифосфатов и их смеси с хлоридом натрия способствует существенному повышению как нежности мяса, так и его водосвязывающей способности. 4. Введение в мышечную ткань газов (воздуха, смеси N^, C02 и СО) под давлением 2,1х105 Па обеспечивает повышение нежности (вследствие разрывов грубых соединений, разрыхления мяса) и улучшает цвет сырья. Механические способы: 1. Накалывание и отбивание мяса на различного рода устройствах обеспечивает растяжение сокращающихся мышц, разрушение поверхностного слоя клеток, мембранных структур, разволокнение элементов мяса. 2. Массированно и тумблирование (в условиях окружающей среды, повышенных температур, в присутствии рассолов, с применением вакуума) могут вызывать различную степень изменения свойств сырья. Биологические способы: Основаны на обработке сырья протеолитическими ферментными препаратами микробного (теризин, субтилизин, оризин, протосубтилин, мезентерии и др.), растительного (фицин, бромелин, папаин) или животного (трипсин, пепсин, химотрипсин) происхождения, проявляющих активность в диапазоне рН среды 3,9-9,0. Действие ферментов основано на гидролизе пептидных связей мышечных белков, размягчении грубых волокон и соединительной ткани, что обеспечивает существенное повышение нежности мяса, улучшает органолептические показатели и выход готовой продукции. Активность ферментов и полученный эффект тендеризации зависят от вида используемого сырья и препарата, температуры и рН среды, наличия солей, продолжительности воздействия, концентрации фермента. Максимальная активность проявляется у трипсина при рН 6,0, у химотрипсина при рН 7-9, у пепсина при рН 2,0. Увеличение температуры до 40-60 градусов резко активизирует ферменты растительного происхождения. Для ферментов животного и микробного происхождения оптимум действия 40-50 градусов. В зависимости от вида фермента количество вводимых препаратов составляет 0,0005-0,002% к массе мяса. Влияние различных факторов на скорость автолитических изменений мяса. Автолитическими процессами называют процессы распада компонентов тканей мяса под влиянием находящихся в них ферментов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. Автолиз (греч. autos - сам и lysis - растворение) начинается в тканях животного сразу же после убоя в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных изменений и кровообращения, прекращением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях продуктов обмена. Скорость автолитических процессов зависит от особенностей животного организма и окружающих условий. Влияние вида, возраста, упитанности, анатомического участка, состояния животного перед убоем. Посмертное окоченение происходит интенсивнее в отрубах, несущих активную прижизненную мышечную нагрузку и имеющих больше мышечных ферментов (скелетные мышцы конечностей и др.). Важнейшим внешним фактором, определяющим скорость биохимических процессов, является температура окружающей среды: в мышцах животных при температуре 15-18 °С максимум окоченения наступает через 10-12 час, а при 0-4 °С - через 18-24 час. Резко тормозится развитие окоченения при введении в парное мясо поваренной соли, ингибирующей АТФазную активность миозина и образование актомиозинового комплекса. Быстрое замораживание парного мяса также тормозит скорость ферментативных автолитических процессов. Эти технологические приемы дают возможность устранить или свести к минимуму последствия посмертного окоченения, т.е. стабилизировать свойства парного мяса. Технологические пороки при созревании Пороки мяса чаще всего отмечают у мясных пород животных, поступающих на убой с откорма промышленного типа. Под пороками понимают нарушения в структуре хим состава, консистенции и окраски, которая проявляется в загаре, потемнении, пигментации, плесневении, гниении, ожоге, свечении. Ослизнение - в начальный период хранения охлажденного мяса. На поверхности мясных туш появляется сплошной слизистый налет, состоящий из различных бактерий, дрожжей, иногда и других микроорганизмов. Основные возбудители ослизнения – аэробные психрофильные грамотрицательные бактерии, чаще всего из рода псевдомонас. Кроме этих микроорганизмов на поверхности мяса размножаются и участвуют в образовании ослизнения аэробные дрожжи. В случае хранения мяса при температуре 5°С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные бактерии и другие мезофильные микроорганизмы, имеющие наиболее низкую минимальную температуру роста. В случае хранения мяса в анаэробных условиях ослизнение могут вызывать психрофильные лактобациллы, микробактерии рода аэромонас. Загар - происходит при неправильном охлаждении туш, после убоя. Гниение – рез-т действия гнилостных бактерий. При температуре хранения около 0°С гниение в основном связано с жизнедеятельностью психрофильных бактерий, чаще всего рода псевдомонас. При повышенных температурах хранения гниение мяса вызывают мезофильные гнилостные микроорганизмы: неспорообразующие бактерии – палочка обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и чудесная палочка (Serratia marcescens), сенная палочка (Вас. subtilis), картофельная палочка (Вас. mesentericus), грибовидная палочка (Вас. mycoides) и другие аэробные бациллы; анаэробные клостридии – палочка спорогенес (Cl. sporogenes), палочка путрификус (Cl. putrificus) и палочка перфрингенс (Cl. perfringens). Гниение может протекать как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В процессе гниения под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий происходит постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов – аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды и гипофосфатов (при аэробном процессе), или, кроме того, с накоплением большого количества органических веществ, образующихся в результате неполного окисления продуктов дезаминирования аминокислот – индола, скатола, масляной и других органических кислот, спиртов, аминов (при анаэробном процессе). Многие из продуктов распада белков (индол, скатол, сероводород, аммиак, масляная кислота) придают мясу неприятный, гнилостный запах. Свечение – вызвано фротобактериясми, которые развиваются на поверхности туши. Свечение обусловлено наличием в клетках светящихся бактерий фотогенного вещества (люциферина), которое окисляется кислородом при участии фермента люциферазы. Фотогенные бактерии являются облигатными аэробами и обладают психрофильностью. К группе фотобактерий относят различные неспорообразующие грамотрицательные и грамположительные палочки, кокки и вибрионы. Типичный представитель фотогенных бактерий – фотобактериум фосфореум (Photobact. phos-phoreum) – подвижная коккоподобная палочка Плесневение – является результатом деятельности плесневых грибков. Плесневые грибы чувствительны к вентиляции поэтому и развиваются интенсивно на участках туши, где движение воздуха ограничено. Пигментация связана с деятельностью пигментных бактерий, в зависимости от вида микроба на туше образуются красные, зеленые пятна. Возбудители пигментации – флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная палочка (В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) Формы воды в мясе. Зависимость ВСС от состояния мяса. Выделяют три формы связывания воды с белком: гидратационная, иммобилизованная и свободная вода. 1. гидратационная – имеет структуру водородных мостиков. 2. иммобилизованная – наибольшая часть связана силами Ван-дер-Ваальса. 3. свободная – образована водородными связями, то разделяется, то восстанавливается вновь. Гидратационная вода отличается более низкой температурой, плотностью, удерживается водородными мостиками за счет связанных электростатических с дисоциироваными группами боковых цепей белков. Количество имобилизованной воды зависит от пространственной структуры белков, которая расширяется, сжимается в зависимости от притяжения или отталкивания заряженных боковых групп белков. По форме, прочности, связи разделяют: Адсорбционную – часть влаги, которая находится в наиболее прочно связанном состоянии, удерживающимся за счет сил адсорбции (белками). Бывает адсорбционно - ионизированная и адсорбционно - молекулярная. Осмотическая влага – удерживается в ненарушенных клетках за счет разности осмотического давления по обе стороны клеточных оболочек и внутриклеточных мембран. Капиллярная влага - заполняет поры и капилляры мяса и фарша. Количество зависит от степени разветвления капиллярной сети в структуре материала. ВСС - это количество влаги, которое может удержать материал за счет различных форм связи влаги, выраженное в процентах к исходной массе мяса. Основная часть воды (около 90 %) содержится в волокнах мышечной ткани, поэтому ВСС в первую очередь определяется свойствами и состоянием белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина). В соединительной ткани воды меньше, она связана главным образом с коллагеном. Она оказывает влияние на консистенцию, структуру и устойчивость. ВУС - это разность между содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки. Влагоудерживающая способность мяса находится в прямой зависимости от содержания в нем адсорбционно-связанной (гидрационной) воды, содержание которой при посоле мяса в виде шрота резко увеличивается после двух часов и продолжает повышаться в течение 4 суток. Молекула воды ведет себя как магнит, несущий два положительных заряда на атомах водорода и два отрицательных заряда на атоме кислорода. Таким образом, молекула имеет 4 центра, каждый из которых притягивает разнозначные заряды и отталкивает однозначные заряды другой молекулы. Белки мяса состоят из пептидных цепей и содержат много заряженных групп, в том числе отрицательных (карбоксильных) и положительных (амино-групп). Способность этих заряженных групп притягивать воду зависит от многих факторов. Как известно, парное мясо немедленно после убоя имеет очень высокую влагоудерживающую способность, благодаря относительно высокому pH этого мяса. После окончания стадии окоченения и понижения pH, приближающегося к изоэлектрической точке, способность мяса к связыванию воды понижается. Реакции цветообразования. Факторы, влияющие на цветообразование. Цвет свежего несоленого мяса обусловлен содержанием в нем пигментов — миоглобина, гемоглобина, цитохрома. Последние два пигмента практически не влияют на окраску мышц; основным красящим пигментом мясопродуктов является миоглобин, составляющий 90% общего содержания пигментов.Миоглобин отличается от гемоглобина по белковому компоненту. Гем — пигмент миоглобина и гемоглобина представляет собой комплексное соединение четырех пироловых ядер с центральным атомом железа. Миоглобин играет важную роль в формировании окраски мяса и мясопродуктов. Миоглобин построен из белковой части - глобина (94 %) и простетической - гема (6 %). Основой гема является протопорферин, построенный из 4-х пирольных колец, объединенных в молекулы кольцевой формы. Центральное место в молекуле гема занимает атом железа, имеющий 6 координационных связей: одну - с молекулой глобина, четыре - с атомами азота пирольных колец, шестая связь участвует в образовании комплексов миоглобина с различными соединениями (О2, Н2О, NО, СО и др.). Цвет миоглобина определяется окраской гема, который зависит от валентности железа. У нативного миоглобина железо в геме двухвалентное, белок окрашен в красный цвет. Окисление железа до трехвалентного сопровождается изменением окраски гема с образованием серо-коричневых оттенков разной интенсивности. Миоглобин способен обратимо связывать кислород без окисления гема (прижизненная функция миоглобина). Эта форма белка носит название - оксимиоглобин. Длительное воздействие кислорода и других окислителей приводит к окислению миоглобина с образованием формы пигмента - метмиоглобина, имеющего серо-коричневую окраску. Метмиоглобин может быть вновь восстановлен в миоглобин. Количественное соотношение этих трех форм белка: нативного миоглобина (Мв), оксимиоглобина (МвО2) и метмиоглобина (МеtМв) определяет цвет мяса. Установлено, что при содержании МеtМв больше 50 % от общего количества Мв в мясе цвет его становится серо-коричневым. Содержание миоглобина в мышечной ткани зависит от вида мяса, анатомического происхождения мышц, что объясняется различиями в интенсивности их прижизненной физической нагрузки. Таким образом, цвет мяса и его интенсивность зависят от концентрации миоглобина в мышечной ткани и от количественного соотношения различных форм этого белка. Так как окраска мяса может изменяться под влиянием различных факторов, для ее стабилизации используют специальные технологические приемы. Миоглобин взаимодействуя с нитритом натрия способен сохранять свою окраску даже при термообработке. Факторы: 1. Количественное содержание мышечного миоглобина в сырье. Возможные отклонения в интенсивности цвета мяса могут быть обусловлены: видом сырья (в свинине Мb меньше, чем в говядине); преобладанием белых волокон (содержащих по сравнению с красными меньше миоглобина) в мышечной ткани; использованием мяса с признаками РSЕ; применением сырья с повышенным содержанием соединительной ткани; введением в рецептуру значительных количеств белковых препаратов. 2. Количественное содержание нитрита натрия в мясной системе и срок хранения раствора. При дефиците нитрита натрия образующейся окиси не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина. Применение нитрита натрия в избытке (более 5-7,5 мг%) может привести к ряду негативных последствий: повлиять на уровень безвредности продукта, т. к. нитрит натрия - яд; привести к образованию канцерогенных N-нитрозаминов; вызвать образование пигментов (особенно в отсутствии редуцирующих веществ и в присутствии таннинов) с нехарактерной - серой, бурой и даже зеленоватой окраской. Одновременно с участием в реакции цветообразования нитрит натрия выполняет ряд дополнительных технологических функций; участвует в процессе формирования вкусоароматических характеристик соленого сырья; проявляет антиокислительное действие по отношению к липидам. 3. Стабилизации окраски мясопродуктов способствует равномерное распределения нитрита натрия в объеме сырья, что обеспечивается применением нитрита в виде водных растворов и соблюдением рекомендуемых параметров введения, перемешивания, инъецирования и др. 4. Применение ускорителей посола, которые одновременно обеспечивают и устойчивость окраски. В практике производства мясных продуктов для стабилизации цвета наиболее широкое применение нашли аскорбиновая и эриторбиновая кислоты, их соли и редуцирующие сахара. Сущность действия аскорбиновой кислоты двоякая: превращает весь имеющийся нитрит в окись азота и восстанавливает уже имеющийся в мясе метмиоглобин в миоглобин. Аскорбиновая кислота легко взаимодействует с кислородом воздуха и тем самым защищает пигменты мяса от окисления, стабилизирует окраску. 5. Влияние копчения на цвет. Изменение цвета обусловлено осаждением на поверхности продукта окрашенных компонентов дыма (углеводная фракция – красно-коричневый, фенолы – светло-коричневый). При взаимодействии миоглобина с СО2 – вишнёво-красный цвет. Процесс формирования вкусо- и ароматообразующих веществ в мясе. В образовании запаха и вкуса мяса участвуют вещества, относящиеся к различным классам органических соединений, основными из которых являются карбонильные соединения, спирты, органические кислоты, амины, фенолы, эфиры. Количество этих веществ в мясе невелико. Аромат и вкус мяса образуются в результате смешения множества летучих и нелетучих веществ, каждое из которых может и не иметь типичных мясных вкуса и аромата. В формировании вкуса и аромата вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества, некоторые из которых имеют определенный вкус. Кроме того, они очень реакционноспособны, а потому вступают в различные реакции, в результате которых образуются различные вкусовые и ароматические вещества. Свободные аминокислоты мяса имеют различный вкус: серину, аланину, глицину и триптофану присущ в большей или меньшей степени сладковатый вкус, тогда как тирозину, лейцину и валину – горьковатый. Ангидрид креатина – креатинин обладает горьковатым вкусом. Органические кислоты, особенно молочная, придают кисловатый привкус мясу. Сахара, содержащиеся в мясе (глюкоза, фруктоза, рибоза), имеют сладкий вкус. Из свободных аминокислот мяса важное значение имеют глютаминовая кислота и ее натриевая соль, которые в значительных количествах придают продукту вкус, близкий вкусу вареного мяса. При нагревании мяса происходит преобразование предшественников в соединения, которые непосредственно участвуют в формирование специфических мясных вкуса и аромата. В результате взаимодействия углеводов, белков, аминокислот, липидов, их превращений при нагревании образуются соединения, в комплексе обусловливающие появление характерного запаха: альдегиды, кетоны, серосодержащие соединения, летучие кислоты и др. Глютамин (амид глютаминовой кислоты), содержащийся в мышечной ткани, при нагревании подвергается дезаминированию с образованием глютаминовой кислоты и аммиака. Накопление глютаминовой кислоты при варке усиливает мясной вкус мяса и бульона. При варке мясного бульона около 1/3 креатина превращается в креатинин. В результате деструкции азотистых соединений (белков, пептидов, аминокислот) в вареном мясе появляются сероводород, фосфористый водород, количество которых зависит от вида и состояния мяса и условий тепловой обработки. В последнее время все большее значение в образовании вкуса и аромата мяса придают участию липидных компонентов свободных жирных кислот, алифатических альдегидов, кетонов. Изменение аромата и вкуса мяса связывают также с накоплением в продуктах низкомолекулярных летучих жирных кислот. Различие в жирнокислотном составе липидов мышечной ткани различных животных придает специфичность оттенкам аромата и вкуса различных видов мяса. Низкомолекулярные продукты превращения липидов влияют преимущественно на аромат. Для появления мясного запаха необходимо присутствие таких аминокислот, как цистеин, глютаминовая кислота, пролин, гистидин. На вкус и аромат жареного мяса влияют вещества, образующиеся в поджаристой корочке в результате пиролиза белков и углеводов. На вкус и аромат мяса влияют возраст и пол животных, от которых оно получено, условия их кормления и содержания, характер и глубина автолитических процессов при созревании мяса. Мясо старых животных имеет более интенсивные вкус и аромат по сравнению с мясом молодых животных. Эти различия обусловлены особенностями обменных процессов в организме, содержанием гемовых пигментов и др |