Предмет, содержание и задачи гигиены, связь с другими
 Скачать 141.46 Kb.
|
|
88. Роль аэрогенных и гнойничковых заболеваний работников пищеблока в возникновении пищевых стафилококковых отравлений. Человек, больной острыми и хроническими заболеваниями верхних дыхательных путей – ринитом, тонзиллитом, ангиной и др.- во время разговора, чихания и кашля выделяет стафилококки в воздух, которые могут попадать в пищевые продукты аэрогенным путем. Очень высокая опасность поступления стафилококков в пищевые продукты при пиодермиях, различных гнойничковых заболеваниях, особенно, локализующихся на пальцах и кистях рук (контактный путь поступления). 89. Профилактика пищевых отравлений бактериальной природы. Мероприятия проводятся в 3-х направлениях: Первое – исключение попадания микроорганизмов в пищу. С этой целью: а) повышается уровень санитарных знаний персонала пищевых объектов и уровень санитарной культуры населения; б) осуществляется ветеринарный надзор за состоянием здоровья животных, исключается забой больных, проводится их изоляция и лечение; в) проводится строгий санитарный надзор за условиями получения, хранения, транспортировки, обработки и реализации пищевых продуктов и готовой пищи; г) контроль здоровья лиц, поступающих на работу и работающих на пищевых объектах, выявление бактерионосителей; д) контроль соблюдения правил личной гигиены лицами, контактирующими с пищевыми продуктами, готовящими пищу. Второе – создать оптимальные условия хранения, транспортировки пищевых продуктов; скоропортящиеся продукты должны храниться и транспортироваться при наличии холода; строго соблюдать сроки хранения пищевых продуктов и готовой пищи. Третье направление – обеспечение надлежащей термической обработки с соблюдением режима тепловой обработки и времени обработки с учетом вида продукта. 90. Микотоксикозы и их профилактика. Микотоксикозы – иногда острые, чаще хронические заболевания, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих токсины микроскопических грибков (микотоксины). К микотоксикозам относятся: 1.Эрготизм. 2.Фузариозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяным хлебом», эндемическая нефропатия). 3.Афлотоксикоз. В целях профилактики микотоксикозов проводится целый комплекс мероприятий: 1).Исключение роста грибков на зерновых проведением агротехнических и агрохимических мероприятий. 2).Своевременная уборка урожая и исключение из употребления в пищу перезимовавшего зерна под снегом. 3).Исключение накопления микотоксинов в период хранения в пищевых продуктов. 4).Контроль содержания грибков и микотоксинов в продуктах питания, изъятие из употребления продуктов с их содержанием. 5).Нормирование содержания грибков и микотоксинов в пищевых продуктах (спорынья допускается в зерновых в количестве 0,05%, афлотоксин в семенах масличных, арахисе и продуктах его переработки – 30 мкг на 1 кг сырого продукта; в зерновых (пшеница, рис, соя) и других продуктах массового употребления – 10 мкг/кг. 6).Снижение содержания грибков и микотоксинов путем разбавления зараженных продуктов с чистыми. 91. Пищевые отравления немикробной природы, значение пищевых цепочек в поступлении токсических веществ из различных объектов окружающей среды в организм человека. Актуальность пищевых отравлений немикробной природы возрастает в связи с научно-техническим прогрессом и химизацией сельского хозяйства, ростом загрязнения окружающей среды, применением все большего количества пищевых и кормовых добавок, увеличением выработки и применения синтетических, полимерных и других упаковочных материалов и тары для пищевых продуктов.Пищевые отравления ядовитыми веществами могут возникать за счет веществ -природного происхождения; -искусственного происхождения. Ядовитые вещества в продуктах питания природного происхождения могут поступать в организм с несъедобными грибами, ядовитыми растениями и продуктами животного происхождения.Причиной пищевых отравлений могут быть и токсические компоненты пищевых продуктов. Это соланин позеленевшего и проросшего картофеля; фазинфазоли. Это алкалоиды, которые вызывают воспалительные процессы в желудке (гастрит) и гемолитический эффект. Пищевые отравления немикробной природы химическими веществами искусственного происхождения еще более разнообразны. К пищевым отравлениям химическими веществами, загрязняющими пищевые продукты, относятся: а)отравления продуктами, содержащими пищевые добавки; б)отравления продуктами, содержащими избыточные количества остатков пестицидов или других агрохимикатов; в)отравления продуктами, которые получены микробиологическим и химическим синтезом при нарушениях биотехнологии; г)отравления продуктами с ксенобиотиками, поступающими из тары, посуды, упаковочных материалов; д)отравление продуктами растениеводства, в которые химические вещества попали из загрязненных вод промышленными сточными водами; е)отравления продуктами животноводства и птицеводства при использовании в кормах препаратов роста – гормонов, ферментов. А также антибиотиков; ж)отравления продуктами, в которые химические вещества поступили из окружающей загрязненной среды; з)пищевые отравления ядовитыми примесями, образующимися в результате копчения, термического воздействия на продукты питания В окружающей среде постоянно происходит миграция химических веществ. Конечным местом миграции является организм человека. В процесс миграции включаются продукты животного и растительного происхождения. Растительные продукты накапливают химические вещества, которые поступают в растения из почвы, воздуха и воды. Пищевые цепочки имеют особое значение в возникновении пищевых отравлений пестицидами, ксенобиотиками, содержащимися в разных объектах окружающей среды. 92. Система мер профилактики пищевых отравлений немикробной природы. Это прежде всего разъяснительная работа по повышению уровня знаний видов грибов, ядовитых растений, по охране продуктов и использованию тары, посуды для хранения продуктов. Соблюдать правила реализации грибов на рынке и правила обработки условно-съедобных грибов. Соблюдать правила применения пестицидов в сельском хозяйстве с учетом сроков вегетации, правильного выбора пестицидов по целевому назначению, строго выдерживать количественные нормы используемых ядохимикатов. Пищевые добавки - вводить в продукты в допустимых количествах. Контролировать содержание химических веществ в продуктах, осуществлять бракераж и не допускать в питании населения пищевые продукты, содержащие повышенные количества химических веществ. Не допускать нарушений биотехнологий при производстве продуктов, выдерживать режим копчения и теплового действия.Проводить охрану пищевых продуктов от загрязнения и их санитарную экспертизу. Охранять окружающую среду от загрязнения.Устранять причины миграции токсических веществ в пищевые продукты. 93. Этапы расследования пищевых отравлений, их содержание и порядок оформления медицинской документации. Расследование пищевых отравлений включает 5 этапов. I этап – постановка диагноза и установление характера пищевого отравления. С этой целью проводится опрос больных для выяснения связи данного заболевания с приемом определенной пищи. Осмотр больных для получения объективной информации. Сбор выделений больных, направление их для лабораторных исследований. II этап – выявление виновного продукта по результатам пищевого анамнеза. Отбор остатков пищевых продуктов для лабораторного исследования. III этап – установление механизма приобретения продуктами ядовитых или эпидемически опасных свойств. Выяснение причин и условий, способствующих возникновению пищевого отравления. IV этап – проведение оперативных мер ликвидации вспышки пищевого отравления – изъятие виновного продукта. Оформление и направление в СЭС экстренного извещения. V этап – разработка мероприятий по профилактике подобных пищевых отравлений. В процессе расследования пищевого отравления оформляется следующая медицинская документация: 1.Сопроводительный документ к материалам, отобранным у больного, направляемых в лабораторию. 2.Сопроводительный документ к пробам пищевых продуктов для лабораторного анализа. 3.Экстренное извещение в СЭС о пищевом отравлении 94. Роль врача лечебного профиля в диагностике, расследовании и профилактике пищевых отравлений. Роль врача лечебного профиля в диагностике, расследовании и профилактике пищевых отравлений очень велика. Это обусловлено тем, что врач-лечебник первым прибывает на случай пищевого отравления. От того, на сколько правильно на первом этапе будут проведены необходимые меры по расследованию и диагностике – будет зависеть эффективная профилактика.В обязанности врача, оказывающего первую медицинскую помощь пострадавшему и установившему или заподозрившему пищевое отравление входит: 1.Сразу сообщить о пищевом отравлении в санитарно-эпидемиологическую станцию по телефону, телеграфу или посыльным о месте выявления больного. 2.Не позже, чем через 12 часов с момента выявления случая пищевого отравления отправить экстренное извещение о пищевом отравлении по форме в местную санитарно-эпидемиологическую станцию. 3.Изъять остатки подозреваемой пищи и сразу запретить дальнейшую реализацию продуктов, из которых приготовлена пища. 4.Отобрать образцы подозреваемого продукта, собрать рвотные массы (промывные воды), кал и мочу потерпевших, при наличии показаний взять кровь для посева на гемокультуру (во время оказания помощи врачом) и отправить их на исследование в лабораторию СЭС. Врач лечебного профиля совместно с санитарной службой принимает активное участие в разработке и проведении профилактических мероприятий. Расследование случаев пищевых отравлений является начальным этапом их профилактики 95. Особенности организации питания в больницах. Задачи врачебно- санитарного контроля работы пищеблоков больниц, буфетных и столовых отделений. Организация питания в больницах имеет следующие особенности: -используется диетная система, которая предполагает соблюдения 2-х принципов: щажения и тренировки пораженных органов и систем. -питание больных должно базироваться на основах физиологических потребностей организма в энергии и питательных веществах. -лечебное питание требует применения дополнительных операций при обработке продуктов, в том числе измельчения продуктов вплоть до полной гомогенизации, приготовление блюд на пару и запекание. -при изготовлении диет требуется использование современного технологического оборудования. -организация питания больных в больницах может осуществляться централизованно и децентрализовано, которые имеют различия в этапах организации. -выделяются следующие этапы в организации питания: хранение пищевых продуктов, их разделка, приготовление пищи, ее раздача. -в организации питания больных основную роль играют диетврачи, диетсестры. Общее руководство осуществляет главврач больницы, в отделениях – зав.отделениями. Качество приготовления пищи перед каждым приемом оценивается дежурными врачами. -в больницах осуществляется постоянный врачебно-санитарный контроль за организацией питания. Задачи контроля – выявление и устранение нарушений при хранении пищевых продуктов, их обработке, приготовлении пищи и ее раздаче. Целью контроля является предупреждение нарушений технологического процесса и санитарного режима пищеблоков больниц. Содержание врачебно-санитарного контроля включает установление условий и соблюдение правил и сроков хранения пищевых продуктов, режима их тепловой обработки при приготовлении пищи, правил раздачи пищи. Врачебно-санитарный контроль включает также контроль санитарного режима на пищеблоках, буфетных и столовых отделений. При оценке санитарного режима пищеблока определяется санитарное состояние территории, помещений и оборудования пищеблока, соблюдение режима уборки и хлорного режима. Результаты врачебно-санитарного контроля заносятся в специальный журнал, который находится в пищеблоке. 96. Алиментарные заболевания, понятие, причины возникновения, классификация. Алиментарные заболевания – это хронические заболевания, этиопатогенетически связанные с нарушением питания организма либо вследствие недостаточного или избыточного поступления энергии и питательных веществ, либо из-за нарушения их всасывания, разрушения, избыточного отложения. Следовательно, причины их возникновения экзогенные и эндогенные. Алиментарные заболевания, возникающие по экзогенной причине, рассматриваются как первичные, возникающие по эндогенной причине – вторичные. Первичные алиментарные заболевания, связаны с нерациональным питанием – недостаточным или избыточным. Вторичные алиментарные заболевания возникают при наличии заболеваний различных органов, которые нарушают процесс пищеварения или обмен веществ. Так, болезни недостаточного питания могут возникнуть у больных с кишечными инфекциями, при воспалительных процессах в ЖКТ, при оперативных вмешательствах на ЖКТ, онкологических заболеваниях, туберкулезе, при психических заболеваниях. Болезни избыточного питания могут иметь эндокринный и церебральный характер. Первичные и вторичные алиментарные заболевания делятся на болезни и синдромы избыточного питания. Эксперты ВОЗ предлагают выделять и алиментарные заболевания, связанные с нарушением режима питания. 97. Алиментарно обусловленные заболевания, понятие, причины, классификация. Заболевания, распространяющиеся алиментарным путем, называются алиментарно-обусловленными. Причиной возникновения является употребление продуктов, содержащих различные примеси: микробы, их токсины, яды различного характера, яйца гельминтов или личинки, ксенобиотики. Алиментарно-обусловленные заболевания делятся на 2 группы: I группа – заболевания, для которых алиментарный путь является единственным в их распространении. II группа – заболевания, для которых существуют различные пути передачи и один из них – алиментарный. К первой группе заболеваний относятся пищевые отравления, паразитарные заболевания – биогельминтозы (широкий лентец, бычий и свиной цепень, трихинеллез). Пищевые отравления возникают при употреблении продуктов, содержащих микроорганизмы, их токсины или яды другого происхождения. Им посвящается тема следующего занятия. Биогельминтозы возникают при употреблении продуктов животного происхождения, содержащих личиночную стадию гельминтов. Широкий лентец распространяется рыбой. Яйца этого гельминта попадают в водоем от больных людей. В воде их заглатывают циклопы, последние попадают в организм рыбы. В организме рыбы из яиц развиваются личинки. При употреблении плохо термически обработанной рыбы личинки попадают в организм человека, где превращаются во взрослого паразита. Тенниозы (бычий и свиной цепень) распространяются через мясо теплокровных животных. Яйца этих гельминтов попадают в организм животных (телят, коров, свиней) с загрязненными кормами и развиваются до личиночной стадии. Употребление финнозного мяса приводит к заражению человека тенниозами. Ко второй группе алиментарно-обусловленных заболеваний относятся следующие заболевания: -кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, паратифы, холера) и другие инфекционные заболевания: бруцеллез, ящур. Эти заболевания могут распространяться, кроме алиментарного, контактным путем, через воду. -гельминтозы распространяются кроме алиментарного пути, через загрязненные руки, почву, воду. -ксенобиотики из окружающей среды поступают в организм не только с продуктами питания, но и с вдыхаемым воздухом, питьевой водой. Так поступают в организм человека вредные вещества, такие как радионуклиды, тяжелые металлы. 98. Профилактика алиментарных и алиментарно обусловленных заболеваний. Профилактика первичных алиментарных заболеваний осуществляется путем рационализации питания. Рациональное питание предполагает покрытие физиологических потребностей организма в энергии и питательных веществах. Это возможно при подборе продуктов питания с учетом не только количества нутриентов, но их биологической активности, т.е. усвояемости. Использование различных способов кулинарной обработки должно быть направлено не только на повышение биологической активности, но и их максимальное сохранение. Полноценное, сбалансированное питание позволит предупредить возникновение первичных алиментарных заболеваний. Профилактика вторичных алиментарных заболеваний направлена на предупреждение заболеваний, которые снижают усвоение пищевых рационов (tbc, кишечныеинфекции и неинфекционные заболевания ЖКТ, онкологические и психические заболевания). Избыточный вес может иметь эндокринный и церебральный характер. Следовательно, предупреждение возникновения этих заболеваний исключит возникновение вторичного ожирения. Для предупреждения алиментарно-обусловленных заболеваний работа проводится в следующих направлениях: -охрана окружающей среды от загрязнения; -исключение загрязнения продуктов питания при их выращивании, транспортировке, хранении и кулинарной обработке; -исключение получения продуктов от больных животных; -соблюдение технологии приготовления пищи, особенно тепловой обработки пищевых продуктов; -соблюдение сроков реализации продуктов питания и готовой пищи; -проведение противоэпидемических мероприятий среди населения и в инфекционных отделениях; -медицинский контроль здоровья персонала предприятий общественного питания и торговли; -повышение уровня санитарных знаний персонала и санитарной грамотности населения; -соблюдение правил личной гигиены лицами, имеющими контакт с пищевыми продуктами и готовой пищей. |