Процеси та апарати харчових виробництв

• Название: Процеси та апарати харчових виробництв
• Дата: 29.09.2021
• Размер: 0.54 Mb.
• Имя файла: procesi_ta_aparati_kharchovikh_virobnictv.doc
• Тип: Протокол; #238812
• страница: 5 из 8

Тема 3.2. Суть процесу варіння і його апаратне забезпечення.

Програма

24. Суть і призначення процесів варіння. Класифікація процесів варіння. Теплообмін під час варіння.

Варіння продуктів у рідині й на пару. Варіння при слабкому кипінні, при атмосферному тиску, надлишковому тиску та під вакуумом.

25. Вимоги до апаратів для варіння періодичної і безперервної дії.
Методичні вказівки

24. Варіння - це процес гідротермічної обробки продуктів з метою доведення їх до стану кулінарної готовності.

Варіння знаходить широке застосування при виробництві продуктів у ЗРГ та технологічних процесах ряду харчових виробництв.

При варінні змінюються білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні та смакові речовини, які містяться в продуктах, що впливає на засвоєння, харчову цінність, масу, смак, запах і колір цих продуктів.

Під час варіння:

- денатурують та коагулюють білки;

- колаген сполучної тканини м'ясних, рибних продуктів переходить в глютин;

- знищується вегетативна форма мікроорганізмів;

- інактивують ферменти;

- жири у процесі варіння емульгують, розпадаючись на дрібні кульки, які під час бурхливого кипіння і тривалого нагрівання утворюють гліцерин і жирні кислоти, які в свою чергу надають бульйону мутний колір і неприємний смак і запах. Тому бульйон варять під час слабкого кипіння, знімаючи з його поверхні жир;

- крохмаль, що нагрівається з водою, клейстеризується, поглинаючи вологу, завдяки цьому збільшується маса круп, бобових і макаронних виробів;

- продукти рослинного походження пом'якшуються, бо протопектин, що міститься в стінках клітин, переходить у розчинний пектин.

Основною метою розварювання сировини, яка містить крохмаль, є руйнування клітинних стінок, звільнення крохмалю з клітин і переведення його в форму, в якій він швидше і легше засвоюється та легше оцукрюється ферментами.

Відзначемо, що варіння, як теплообмінний процес, супроводжується масообміном - мають місце екстрагування, сорбція, розчинення тощо. Частина розчинних речовин (білки, вуглеводи, мінеральні солі, екстрактивні та фарбуючи речовини, вітаміни) переходять у рідину. Найбільша екстракція спостерігається при основному способі варення, значно менша - при припусканні та тушкуванні, і цілком незначна - при варенні парою. Кількість екстрагованих речовин зростає із збільшенням тривалості та температури процесу варення.

Під час варіння (у воді, бульйоні, молоці або насиченій парі) відбувається рівномірне прогрівання продуктів по всьому об'єму до стану кулінарної готовності при повному або частковому зануренні їх у середовище, що обігрівається. Кулінарна готовність багатьох продуктів визначається не тільки температурою в середині продукту, але головним чином за змінами, що відбуваються з основними їхніми компонентами.

При варінні відбуваються як бажані так і небажані зміни в різноманітних продуктах. Особливо, це стосується варіння круп. Під час варіння в крупах утворюються одоруючі речовини, що надають крупам в нагрітому стані неприємний і незвичайний запах, а інколи і прогірклий смак. Ці речовини легко можна виділити з парою. Але якщо варення здійснюється в герметично закритій посудині, пара нікуди не видаляється, а конденсується (захоплюючи при цьому і одоруючі речовини) та всмоктується продуктом.

Класифікація способів процесу варіння.

Всі способи варіння можна класифікувати за такими ознаками:

1. За технологічною ознакою існують такі способи варіння:

а) у великій кількості рідини ( основний );

б) у малій кількості рідини ( припускання, тушкування, бланшування ).

2. За видом гріючого середовища ( теплоносія ) розрізняють варіння:

а) в рідині ( у воді, бульйоні, відварі, сокові, молоці, сиропі);

б) в атмосфері насиченої пари;

в) в пароповітряній суміші.

Окрім того розрізняють варіння:

а) при атмосферному тиску;

б) при надлишковому тиску;

в) під вакуумом.

Залежно від тиску, при якому здійснюється варіння в рідині(з повним зануренням), залежить температурний режим процесу, відповідно:

а) 98 - 100° С - під атмосферним тиском;

б) 110 - 120° С - під надлишковим тиском;

в) 60 - 80° С - під вакуумом.

Варіння здійснюється також нагріванням:

• 
  конвективним;
  
• 
  кондуктивним;
  
• 
  електроконтактним;
  
• 
  інфрачервоним;
  
• 
  електромагнітному полі ВЧ і НВЧ.
  

У кулінарній практиці застосовують різні комбінації прийомів варіння.
Основними способами варіння є:

• 
  1) варіння в рідині (в малій кількості і великій);
  
• 
  2) варіння в атмосфері пари (насиченої та перегрітої);
  
• 
  3) варіння в пароповітряній сумішші.
  

Варіння у рідині при атмосферному тиску можна проводити у двох режимах:

• 
  при першому рідину з продуктом доводять до кипіння, потім температуру трохи знижують ( на 2 - 3⁰С ) і продовжують варіння при слабкому ( тихому ) кипінні;
  
• 
  другий режим полягає у тому, що рідину з продуктом доводять до кипіння, витримують деякий час за цієй температурі, а після цього припиняють підведення теплоти. Кулінарна готовність досягається за рахунок теплоти, що акумулювалася апаратом, рідиною і продуктом.
  

Залежно від параметрів варіння з використанням водяної пари поділяють на:

• 
  варіння в атмосфері вологої насиченої пари при t= 100°С (при атмосферному тиску) і 120°С (при надлишковому тиску);
  
• 
  варіння в атмосфері перегрітої пари ( при t = 140 - 180° С );
  
• 
  варіння пароповітряною сумішшю ( при t = 80 - 90° С ).
  

При варінні в атмосфері насиченої пари на поверхні продукту утворюється плівка конденсату і теплота передається від пари до продукту через цю плівку за рахунок теплопровідності.

При варіння в атмосфері перегрітої пари плівка конденсату утворюється на поверхні продукту лише в самому початку процесу, при первинному прогріванні, далі передавання теплоти здійснюється за рахунок конвекції. За рахунок високої температури при варенні в атмосфері перегрітої пари на продукті завдяки реакції меланоїдиноутворення з'являється рум'яна скоринка, що виявляє певний термічний опір теплопередачі.

При варінні на пару, порівняно з варінням у воді, істотно знижуються втрати продуктами харчових речовин і маси, скорочується час варіння.

У останній час широке розповсюдження отримало варіння пароповітряною сумішшю. Воно найбільш раціональне під час варіння ковбасних виробів. При цьому повітря насичене водяною парою до 90 - 95 %, а мінімальна різниця парціальних тисків пари на повітрі та на поверхні продукту приводить до виключення випаровування вологи з продукту, підвищення коефіцієнта теплопередачі. При варенні на парі, порівняно з варенням у воді, істотно знижуються втрати продуктами харчових речовин і маси, скорочується час варення

Бланшування - це допоміжний прийом обробки продуктів. Це процес короткочасної ( 1 - 5 хв. ) теплової обробки плодоовочевої сировини, м'яса і риби за певної температури у воді, парою або у водних розчинах солі, цукру, органічних кислот або лугів. Мета бланшування залежить від виду і призначення продукту. У більшості випадків бланшування застосовують для досягнення такої мети:

- збереження природного кольору продукту, що досягається руйнуванням окислювальних ферментів під впливом порівняно високих температур (70 °С і вище);

- зміни консистенції, об'єму та маси плодів та овочів;

- підвищення проникливості протоплазми кліток плодів і овочів, що полегшує подальше віджимання соку на пресах;

- часткового знищення мікроорганізмів, головним чином тих, що знаходяться на поверхні продуктів; полегшення очищення і виділення шкірки від плодів і овочів.

Плоди і овочі бланшуються частіше усього в цілому вигляді, м'ясо і риба -шматками. При бланшуванні у гарячій воді спостерігаються втрати цінних розчинних поживних речовин (цукру, кислот, вітамінів та ін.). Для зменшення втрат розчинних речовин, бланшування проводять у водному розчині солі, або у середовищі водяної пари.
25. Основні типи апаратів для варіння.

У харчовій промисловості та в ЗРГ знаходять застосування різноманітні варильні апарати. Що можуть бути класифіковані за рядом ознак:

1. За способом здійснення процесу варіння апарати поділяються:

а) апарати для варіння в киплячій рідині;

б) апарати для варіння в атмосфері вологої насиченої водяної пари;

в) апарати для варіння в атмосфері вологої перегрітої пари;

г) апарати для варіння в пароповітряній суміші.

2. За структурою робочого циклу:

а) періодичної дії;

б) безперервної дії.

3. За тиском, а отже, за температурою обробки, розрізняють апарати, працюючі за таких умов:

а) під атмосферним тиском при t = 100° С (харчоварильні котли, пароварильні шафи, сосисковарки, термоагрегати та різноманітні варильні апарати безперервної дії);

б) під надлишковим тиском до 0,7 МПа при t = 180° С (автоклави, пароварильні камери і апарати безперервного розварювання крохмалистої сировини);

в) під вакуумом при t нижче 100° С (вакуум - апарати, вакуум - камери, вакуум - горизонтальні котли).

Найбільшу групу складають апарати оболонкового типу - харчоварильні котли, де варіння відбувається зануренням у рідину. Котли бувають перекидні та з нижнім розвантаженням готового продукту, відкриті або герметично закриті, з мішалкою або без неї. Внутрішня поверхня в них буває емальованою, з нержавіючої сталі та іншого корозійностійкого матеріалу.

Залежно від виду енергоносіїв котли поділяють:

• 
  на електричні;
  
• 
  газові;
  
• 
  парові;
  
• 
  твердотопливні.
  

У котлах варять бульйони, перші та солодкі страви, гарніри, соуси, маринади, каші, ковбасні та інші фаршеві вироби в оболонці, джеми, варення тощо.

Основними частинами харчоварильного котла з оболонками є варильна посудина, парогенератор, пароводяна сорочка, постамент, контрольно -вимірювальна апаратура. У котлів, які перекидаються, крім того, є механізм перекидання. Зовні котли покриваються теплоізоляцією і облицьовуються кожухом.

Розглянуті нами стравоварильні котли з оболонками носять ще назву апаратів з непрямим обігрівом, тобто з теплоносієм. Використовуються і теплообмінні апарати, в яких є поверхневі нагрівачі, але немає теплоносія -харчоварильні котли з безпосереднім обігрівом.

Для обігрівання варильної посудини використано гнучкі нагрівальні елементи, розташовані на її боковій поверхні, шо дозволяє здійснити рівномірне підведення теплоти. Електронагрівальний елемент із зовнішнього боку покритий шаром теплової ізоляції. Котел має кришку, кожух, між кожухом і шаром теплоізоляції знаходиться повітряний прошарок. Пускорегулююча апаратура розміщена під пультом управління.

У апаратів з безпосереднім обігріванням порівняно з котлами з непрямим обігріванням значно нижча питома витрата енергії (на 5 %) і металоємність (на 40 %).

На підприємствах громадського харчування для варення бульйонів, а також швидкого варення овочів і бобових використовуються автоклави. Автоклав являє собою стравоварильний котел з герметичною кришкою, що закривається. Завдяки цьому тиск у варильній посудині досягає 0,3 МПа, а температура варення 130...135°С. Це сприяє швидкому прогріванню продуктів і значному прискоренню масообмінннх процесів, що відбуваються при цьому.

Для варіння м'яса, різноманітних м'ясних і ковбасних виробів, риби, овочів на парі застосовуються пароварильні шафи, різноманітні пароварки, камери і термоагрегати.

У цих апаратах, що являють собою контактні теплообмінники, обігрівання продуктів здійснюється гострою парою, тобто під час безпосереднього контакту насиченої пари з продуктами. При цьому пара, конденсуючись, віддає теплоту пароутворення продукту, який термічно обробляється. За конструкцією розрізняють пароварильні шафи з парогенератором і без нього.

Пароварильна шафа з власним парогенератором має робочу камеру, в якій на перфорованих полицях встановлюється посуд з продуктами, які обробляються. Камера закривається дверцятами з ручкою - засувом; ззовні вона покривається теплоізоляцією. У основі розміщено парогенератор з нагрівальними елементами і живильним бачком з поплавковим клапаном.

Пароварильні камери, що застосовуються в різних галузях харчової промисловості і термоагрегати мають таке ж принципове влаштування, як і паро варильні шафи, але більш високу продуктивність.

Знаходять застосування і різноманітні пристрої безперервної дії малої продуктивності. Один з таких пристроїв, призначений для варіння пельменів, вареників та інших аналогічних виробів. У нижній частині циліндричного теплоізольованого корпусу з кришкою розміщено водяну ванну. Над ванною на валу прикріплено решітчастий транспортуючий диск з радіальними перегородками, що утворюють секторні камери, призначені для розміщення сітчастих ємностей, розрахованих на одну порцію виробів. У стінці корпусу виконано завантажувально – розвантажувальний отвір, що закривається дверцятами, розміри якого дозволяють встановлювати в камеру сітчасті ємності. Верхній і нижні краї отвору мають запобіжні щитки. Вал, який закріплений в опорі приводиться в обертання важелем з пружиним фіксатором.

Водяна ванна може обігріватися електричними нагрівачами, газоними пальниками або від конфорок плити.

Під час роботи сітчасті ємності з продуктом просуваються разом спортуючим диском по колу робочої камери, обігріваються парою і повертаються по закінченні теплової обробки до завантажувально-розвантажувального пристрою, де здійснюється розвантаження готових виробів і подальше завантаження сітчастих ємностей.

Більш прогресивні високопродуктивні варильні апарати безперервної дії, що поділяються на апарати для варення продуктів у воді, на парі, у пароповітряній суміші та універсальні. У цих апаратах застосовується в основному конвейєрна система транспортування, а джерелом теплоти є водяна пара відповідних параметрів.

Уніфікованим варильним апаратом безперервної дії, призначеним для варення різноманітних харчових продуктів у стандартних функціональних ємностях, є трансферавтомат.

Основна частина апарата - циліндрична варильна камера з роликовим конвейєром, що проходить всередині неї. Вхідні і вихідні дверцята камери, працюючої в автоматичному режимі, мають блокувальні пристрої. Перед відкриттям дверей тиск в камері знижується за рахунок розпилення холодної води за допомогою спеціального пристрою. По паропроводу з вентилем пара подається в робочу камеру на паророзподільну гребінку з соплами.

Ємності з напівфабрикатами подаються на спеціальних візках по рольгангу. Пересуваючись на роликовому конвейєрі в робочій камері, продукти обробляються парою і після цього в ємностях розвантажуються на рольгангу в теллоізольовані візки. З робочої камери конденсат видаляється по конденсатній лінії. Камера має органи автоматичного регулювання і автоматику управління люками.

Однією з найбільш досконалих є конструкція варильного апарата безперервної дії, що використовується в харчоконцентратному виробництві для варення різноманітних круп і гороху.

Апарат складається з корпусу, транспортної сітчастої стрічки з привідним і натяжним барабанами, паровою камерою, регулюючим висоту шару шибером. Висота шару продукту на рухомій сітці-конвеєрі складає 100...200 мм, тривалість процесу варки залежить від швидкості конвейєра і коливається від 10 до 60 хвилин. Варіння в цьому апараті здійснюється під атмосферним тиском пароповітряною сумішшю, що забезпечує одержання круп без надмірної клейстерізації та деструкції крохмалю, створює умови для їхньої повної дезодорації.
Тема 3.3. Суть процесу смаження і його апаратне забезпечення.

Програма

26. Теорія процесу смаження, його особливість і види. Смаження на відкритій поверхні без жиру, у закритих камерах, у закритих або відкритих камерах без застосування жиру. Смаження у фритюрі. Фізична суть і режими процесу.

27. Апарати для смаження, їх характеристика. Характеристика робочих камер, шаф для смаження.
Методичні вказівки

26. Смаженням називається процес нагрівання продукту з жиром чи без нього при температурі вище 100° С, під час якого відбувається вилучення з продукту деякої частини вологи і повна або часткова зміна кольору.

При смаженні основним способом продукт нагрівають з жиром (5...10 % від маси продукту) на сковороді або листі за температури 130...160 С до утворення підрум’яненої скоринки. Під час смаження у великій кількості жиру (у фритюрі) продукт поміщують у жир (співвідношення 1 : 4 або 1 : 6), нагрітий до температури 160...180 С.

Процес смаження харчових продуктів характеризується значним різноманіттям прийомів і режимів:

1. У невеликій кількості жиру (основний) на відкритій жарильній поверхні при t= 150...180 °С

2. Основний у жарильній шафі (жир, повітря, ІЧ-промені) при t= 150...350 °С

3. У фритюрі при t= 130...190 °С

4. Без додавання жиру (за рахунок жиру в продукті) при t= 150...160 °С

5. У грилях, над палаючим жаром при t= 180...200 °С

6. Запікання при t= 120...170 °С

7. Випікання при t= 110...280 °С

8. Пасерування з жиром при t= 120...180 без жиру при t= 150...160 °С

9. Обсмаження при t= 180...240 °С (повітря) при t= 120...140 °С (пара)

Характеристика способів смаження.

При смаженні основним способом продукт нагрівають з жиром ( 5 -10 % від маси продукту ) на сковороді або листі за температури 130 - 160° С до утворення підрум'яненої скоринки.

Під час смаження у великій кількості жиру ( у фритюрі ) продукт поміщають у жир ( співвідношення 1: 4 або 1:6), нагрітий до t = 160 - 180° С. Жир не дає можливості продукту пригоріти до поверхні нагрівання, забезпечує рівномірне нагрівання, покращує смак і підвищує калорійність.

1

Для того, щоб не викликати розкладу жиру, його нагрівають до температур, не перевищуючих 180° С ( максимальна температура димоутворення жирів -230° С ).

Пасерування - смаження ароматичних овочів ( цибулі, моркви, петрушки, селери, ріпи ) до утворення легкої золотистої скоринки, покритою тонкою плівкою жиру; всередині овочі залишаються сируватими.

Під процесом випікання розуміють термічну обробку тістових заготовок у робочій камері жарильного апарату, в результаті чого одержують хлібобулочні вироби, що значно відрізняються від вихідної заготовки розміром, зовнішнім виглядом, ароматом, структурою, фізичними і теплофізичними властивостями.

Запікання - смаження в жарильній шафі продукту, политого соусом або маслом, попередньо звареного або обсмаженого. Рибу і м'ясо запікають сирими.

Смаження без жиру здійснюють під час приготування виробів, рідкого тіста, наприклад під час смаження млинцевої стрічки на жаровні ВЖШ, яка обертається, в цьому випадку смаження відбувається за рахунок жиру, який виприсовується з тіста.

Обсмаження зерен кави, арахісу, сої та інших зернистих продуктів у гарячому повітрі викликає зміни білків, вуглеводів і жирних кислот, що впливає на органолептичні показники продукту. При цьому оболонки зерна збільшуються до 50 %, а його маса зменшується на 16 - 20% ( здебільшого за рахунок втрати вологи).

Теоретичні основи процесу смаження.

Смаження продукту з використанням різноманітних середовищ, що передають теплоту, викликає зміну його структурно - механічних, теплофізичних і органолептичних властивостей, які в сукупності визначають консистенцію, колір, запах, смак, що характеризують ступінь готовності продукту.

Олія під час смаження є проміжним середовищем, що сприймає теплоту від джерела нагрівання і передає її продукту, який обсмажується. Під впливом теплоти в продукті протікає ряд пов'язаних між собою фізичних і фізико -хімічних процесів; у результаті цих процесів відбувається виділення і вилучення частини вологи, всмоктування жиру, об'ємна усадка продукту, виділення газів, підвищення тиску в середині продукту, збільшення пористості, а також зміна густини та теплоємності продукту.

Швидкість процесів, що протікають у продукті залежить від виду, форми і розмірів шматочків продукту, температури олії, умов теплообміну між олією та продуктом та інших факторів.

Під час смаження продукту є 2 періоди тепло - і масообміну:

- у перший період після занурення продукту в гарячу олію температура в ньому поступово підвищується від поверхневих шарів до центральних. Починається випаровування вологи і передусім з поверхні продукту. У цей період волога рухається як назовні у вигляді пари та рідини, так і до центру у вигляді рідини. Момент досягнення в продукті т. = 96 - 99° С можна вважати закінченням першого періоду;

- у другий період температура в кожному шарі продукту залишається деякий час постійною. При цьому волога рухається тільки назовні й тільки у вигляді пари за рахунок істотного температурного перепаду між теплоносієм ( жиром ) та температурою кипіння води. Тому як тільки поверхневий шар зневоднюється, температура його відразу піднімається вище 100° С і утворюється карамелізована скоринка, яка утворюється з вуглеводів, що містяться в продукті.

Утворення скоринки є органолептичною ознакою готовності обсмаженої сировини. Проте є і найбільш надійний, об'єктивний критерій якості -зниження маси сировини під час обсмаження, що називається видимим усмаженням.

Видимий відсоток усмаження (у % до маси вихідної сировини) визначається за формулою:



де А – маса сировини до обсмажування;

В – маса обсмаженої сировини.

Величина Х нормативна і складає, наприклад, для моркви 45…50, для цибулі – 50, для риби – 20%

Аналогічні уявлення про механізм випаровування вологи і утворення скоринки характеризують процес випікання хлібобулочних виробів. Відзначимо деякі особливості обсмажування риби. Вони полягають в тому, що перед обсмаженням її панірують, тобто покривають поверхню обробленої риби борошном або рідким тістом, і скоринка утворюється з вуглеводів борошна. Скоринка карамелізованого крохмалю на поверхні шматка риби ускладнює випаровування вологи з тканин риби, що дозволяє прогрівати весь шматок до температури 95...98 °С (в центрі), і забезпечує необхідні умови для гідролізу колагену мускульних тканин.

Дослідженнями процесу обсмажування кавопродуктів, що є головною операцією їх виробництва, встановлено, що він проходить у три стадії. Перша стадія, що протікає за 80... 120 °С характеризується інтенсивним збільшенням швидкості зміни маси речовини за рахунок випаровування вологи (стадія підсушування сировини). На другій стадії швидкість зміни маси сировини дещо уповільнюється, але спостерігається утворення темно-пофарбованих пігментів (стадія обсмажування). Третя стадія (стадія витримання), що протікає за температури більше 180 °С, знову супроводжується різким збільшенням швидкості зміни маси сировини.

При цьому концентрація темно-пофарбованих пігментів у каві продовжує зростати і досягає максимуму за температури 205...215 °С. За рахунок вивільнення вологи з клітинних стінок за температурою 200...215 °С дещо зростає вміст кофеїну, що є одним з найважливіших компонентів кави. За цієї ж температури досягає оптимального рівня і головний показник якості кави - екстрактивність.

Механізм переносу теплоти і вологи в продуктах під час обсмажування надто складний. Форма зв'язку вологи з матеріалом, колоїдно-капілярнопориста структура багатьох продуктів, а також температура масла, розмір і форма шматочків та інші фактори впливають на механізм переносу теплоти.

27. Основні типи апаратів для смаження.

Всі жарильні апарати можна класифікувати за такими ознаками:

1. За видами і способами смаження розрізняють:

а) жаровні, призначені для відкритого смаження в невеликій кількості жиру( сковороди);

б) обладнання для смаження продуктів у фритюрі;

в) жарильні шафи, в яких продукт має безпосередній контакт з гріючою
поверхнею;

г) жарильні шафи, в яких процес смаження і випікання здійснюється без
дотику продукту до поверхні нагрівання.

2. За видами джерела теплової енергії розрізняють жарильні апарати:

а) з електронагріванням;

б) з газовим;

в) з вогневим;

г) з нагріванням за допомогою насиченої водяної пари тиском до 1,2 МПа;

д) з радіаційним нагріванням.

3. За принципом дії:

а) періодичної;

б) безперервної дії.

До жарильних апаратів періодичної дії належать сковороди, фритюрниці, жарильні та пекарські шафи, що використовуються в основному в громадському харчуванні.

Апарати безперервної дії частіше всього мають транспортуючий орган, виконаний у вигляді сітчастого транспортера. Деякі конструкції мають робочий орган у вигляді шнека, барабана або ротора.

Для смаження продуктів основним способом, а також пасерування овочів, тушіння і припускання м'ясних, рибних та овочевих кулінарних виробів призначені сковороди.

Сковорода складається з чавунної круглої або прямокутної чаші, встановленої на станині. Електронагрівальний елемент змонтований під днищем сковороди. Чаша закривається кришкою, яка обертається на осі, або знімається. Сковорода має перекидаючий пристрій і оснащена автоматикою регулювання теплового режиму.

Аналогічне обладнання мають фритюрниці, призначені для смаження продуктів у великій кількості жиру. Жарильна ванна має більшу порівняно зі сковородою висоту, виконана з нержавіючої сталі. Відмінною особливістю фритюрниць є наявність в них " холодної зони ", куди потрапляють дрібні частинки продукту, а температура жиру в ній не перевищує 90° С. Обігрівання апарата може здійснюватися за допомогою ТЕНів або газових пальників.

Для смаження і запікання кулінарних виробів і випікання деяких борошняних виробів знаходять широке застосування жарильні та пекарські шафи.

Шафа складається з декількох робочих камер – секцій, що обігріваються ТЕНами або газовим пальником. Робоча камера являє собою двостінний тепло ізольований металевий короб з дверцятами. Внутрішній короб виконується зі сталевих листів товщиною 1...2 мм, зовнішній - з облицювання, покритого емаллю. У верхній частині камери розміщено відкриті ТЕНи, в нижній - закриті подовим листом, що слугує для вирівнювання температурного поля в робочому об'ємі шафи. У камері є противні, в яких розміщуються продукти, що нагріваються. Шафи випускаються з природним і примусовим рухом теплоносія - повітря або пароповітряної суміші, обладнуються автоматичним регулюванням потужності і заданого температурного режиму.

Розглянуті нами жарильні апарати є апаратами періодичної дії. На харчових підприємствах, на великих і спеціалізованих підприємствах громадського харчування широко застосовуються апарати безперервної дії. їх умовно можна поділити на 4 групи:

- апарати для смаження у великій кількості жиру ( пароолійні печі, автомати жарки пиріжків, пончиків, фритюрниці);

- апарати для смаження на гріючій поверхні ( жаровні для млинців, оладок);

- апарати з радіаційним (ІЧ ) і НІЧ - нагріванням;

- апарати з комбінованими способами смаження.