практичне заняття -3. Лабораторна робота 3 дослідження органолептичних і фізичних властивостей зерна мета роботи
 Скачать 270 Kb.
|
|
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 3 ДОСЛІДЖЕННЯ ОРГАНОЛЕПТИЧНИХ І ФІЗИЧНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ЗЕРНА Мета роботи –дослідження якості зернових культур за органо-лептичними і фізичними показниками та відповідності цих показників стандартам. Основні теоретичні положення Об’єктивна і достовірна оцінка фізико-технологічних і фізіологічних властивостей зерна має велике значення для правильної організації та ведення технологічних процесів його оброблення, зберігання й подальшого перероблення. Зернова суміш (маса) являє собою сукупність зерен основної культури різної крупності та наповненості, зерен (насіння) інших культурних рослин, різних домішок мінерального й органічного походження, мікроорганізмів, іноді шкідників хлібних запасів (кліщів, жуків, метеликів). Наявність в зерновій масі настільки різних компонентів впливає на її стан й якість. Вологість, засміченість і зараженість визначають стан зерна (сухий, середньої сухості, вологий, сирий, чистий, середньої чистоти, засмічений, заражений, незаражений), що визначає режими його оброблення (очищення), зберігання й перероблення. Доброякісним називають добре дозріле, здорове (непошкоджене) зерно, що знаходиться в стані спокою. Про доброякісність судять за органолептичними, фізичними і фізіологічними показниками. Зовнішній вигляд зерна, його запах дають змогу відразу ж оцінити якість партії зерна. Нормальне здорове зерно має характерний колір, запах і смак. Будь-які відхилення у цих ознаках свідчать про несприятливі умови його дозрівання, збирання, перевезення та зберігання. Товарна цінність партії зерна характеризується вмістом домішок і вирівняністю зерна за розмірами, оскільки при переробці дуже засміченого зерна і з низькою вирівняністю одержується велика кількість відходів. Якість зерна оцінюють за середньою пробою. Середньою пробою зерна називають частину об’єднаної або середньодобової проби, виділеної для визначення якості зерна усієї партії. Середня проба зерна становить 2 кг. Партією називають кількість зерна однорідного за якістю, призначену до одночасного приймання, відвантаження або зберігання, оформлену одним документом про якість. Середньодобову пробу формують з об’єднаних проб, відібраних з декількох однорідних за якістю зерна партій, що надійшли від одного господарства на протязі оперативної доби. Об’єднану пробу зерна складають із сукупності точкових проб. Точкову пробу зерна відбирають від партії за один прийом із одного місця. Точкові проби зерна відбирають спеціальними щупами. Вони бувають конусні, циліндричні або мішкові. З автомобілів із зерном точкові проби беруть щонайменше з п’яти місць (метод квадратів): у чотирьох кутах на відстані 30-50 см від стінок, посередині з трьох шарів – верхнього на глибині 10 см, середнього, нижнього на відстані 10 см від підлоги. Таких же правил дотримують при відбиранні точкових проб зерна із двовісного вагона, в чотиривісному – з 11 місць. При взятті точкових проб зерна, яке зберігають на складах насипом, усю поверхню зернової маси умовно поділяють на квадрати площею 100 м2 і з кожного квадрата в п’яти місцях беруть проби, так само як і з вагона. Із силосів точкові проби зерна відбирають посередині й по краях, дотримуючись тих же правил. Необхідно також брати проби зерна із струменю, що висипається із силосу, щоб приблизно від кожної тонни була проба в 100 г. Точкові проби зерна із затарених мішків відбирають мішковим щупом в одному куту, якщо мішок не розшитий, і в трьох місцях (уверху, усередині та внизу), якщо він розшитий. Об’єднану пробу зерна (сукупність усіх точкових проб) засипають у мішечок, куди вкладають картку з такими даними: назва культури, сорт, тип; рік збирання врожаю; назва організації, що доставила зерно; номер складу, вагона, автомобіля, силосу; маса партії (в кг); дата відбору об’єднаної проби; підпис особи, яка відбирала зразок. Середню пробу зерна беруть із ретельно перемішаної об’єднаної проби методом квадратів (рис. 1).  Рисунок 1 – Виділення середньої проби зерна методом квадратів. При цьому все зерно об’єднаної проби висипають на рівну поверхню й розрівнюють лінійкою, придаючи йому форму квадрата. Потім тією ж лінійкою ділять квадрат по діагоналях на 4 трикутника. Матеріал двох протилежних трикутників збирають, а двох інших видаляють. Цю операцію повторюють до тих пір, поки не залишиться потрібна для середньої проби кількість зерна (2 кг). Нижче наведені терміни та їхні визначення, щодо заготівельного і постачального зерна, згідно з ДСТУ 2422-94. Домішки – механічно травмоване і ушкоджене зерно пшениці, всі органічні та неорганічні включення, а також зерна інших культур та насіння бур’янів. Домішки поділяють на зернову і смітну. До зернової домішки відносять: 1. Бите зерно – частки зерна, утворені в результаті механічної дії. 2. Щупле зерно – зерно ненаповнене, зморщене, легковаге, деформоване внаслідок несприятливих умов розвитку і визрівання. 3. Давлене зерно – зерно деформоване, сплющене в результаті механічної дії. 4. Проросле зерно – зерно з корінцем або ростком, які вийшли за межі оболонки, або з ростком, який розірвав оболонку, але не вийшов на поверхню, та зерно з втраченим корінцем і ростком. 5. Морозобійне зерно – зерно, ушкоджене заморозками в період визрівання, зі зміненим кольором (білувате або потемніле). 6. Ушкоджене зерно – зерно зі зміненим кольором оболонки і ендоспермом від кремового до світло-коричневого кольору внаслідок самозігрівання, сушіння, ураження хворобами та шкідниками. 7. Недозріле (зелене) зерно – зерно, яке не набуло повної зрілості, із зеленуватим відтінком, легко деформується в разі натискування. 8. Поїдене зерно – зерно, поїдене шкідниками незалежно від ступеня його ушкодження. 9. Сажкове зерно – зерно, у якого забруднена спорами сажки борідка або частина поверхні. До смітної домішки відносять: 1. Мінеральну домішку – домішку мінерального походження (пісок, грудочки землі, галька, шлак, руда і т. ін.). 2. Органічну домішку – домішку рослинного походження (частинки стебел, листків, стержні колосся, остюки, плівки), рештки шкідників та насіння дикорослих неотруйних рослин. 3. Шкідливу домішку – шкідливу для здоров’я людини і тварин домішку рослинного походження (сажка, ріжки, гірчак повзучий, в’язіль різнокольоровий, софора лисохвоста, пажитниця п’янка, геліотроп опушеноплідний, триходесма сива, зерна, ушкоджені нематодою). 4. Фузаріозне зерно – зерно, уражене грибами роду фузаріум, білувате, іноді з плямами оранжево-рожевого кольору, легковаге, щупле, нежиттєздатне. 5. Зіпсоване зерно – зерно з явно зіпсованим ендоспермом від коричневого до чорного кольору. Склад основного зерна, зернової і смітної домішок. До основного зерна відносять: - цілі й ушкоджені зерна, які за характером ушкоджень не віднесені до зернової і смітної домішок; - дрібне зерно (для ячменю прохід крізь сито з довгастими отворами розміром 2,2 мм × 20 мм). До зернової домішки відносять: - биті і поїдені зерна, незалежно від характеру і розміру їхніх ушкоджень; давлені, щуплі, пророслі, морозобійні, ушкоджені самозігріванням чи під час сушіння, недозрілі (зелені) зерна; - у ячмені - в залишку на ситі з отворами діаметром 1,5 мм зерна ячменю: давлені, щуплі, пророслі, недозрілі, ушкоджені; - зерна культурних рослин (пшениці, жита, ячменю, вівса тощо). До смітної домішки відносять: у пшениці та житі - весь прохід крізь сито з отворами діаметром 1 мм; у ячмені - весь прохід крізь сито з отворами діаметром 1,5 мм; - у залишку на ситі з отворами діаметром 1 мм (для ячменю – 1,5 мм): мінеральну, органічну та шкідливу домішки; зіпсоване зерно пшениці, жита і ячменю з явно зіпсованим ендоспермом від коричневого до чорного кольору; - фузаріозні зерна; - насіння дикорослих рослин. Визначення органолептичних показників (ГОСТ 10967-90) Апаратура: ваги технічні; дробарка лабораторна; склянка місткістю 200-250 см3; колби конічні зі шліфом місткістю 100 см3; дошка лабораторна; шпатель; електроплитка. Проведення дослідження Колір визначають при денному розсіяному світлі порівнянням з описом у стандартах або із зразками. Для аналізу беруть 100-150 г зерна і розміщують його поряд із зразком, визначаючи наочно різницю у відтінках кольору. Колір зерен пшениці й жита повинен відповідати їх типу. Зерна ячменю повинні бути світло-жовтого або жовтого кольору (допускається сірувато-жовтий) і мати характерний блиск. Зеленкуватий або надто світлий колір свідчить про недозрілість зерна. Зерно, що зберігалося у вологому стані або пошкоджене самозігріванням, втрачає блиск, стає тьмяним, у кольорі з’являється бурий відтінок, причому спочатку тьмяніють його кінчики. Звичайно, втрата блиску пов’язана з розвитком плісені, яка спочатку уражує зародок, а потім поширюється на все зерно. Запах визначають у цілому і розмеленому зерні. Із середньої проби відбирають наважку близько 100 г, поміщають у склянку і встановлюють наявність або відсутність стороннього запаху. Для чіткішого відчуття запаху зерно насипають у конічну колбу із шліфом місткістю 100 см3, щільно закривають пробкою й витримують 30 хв при температурі 35-40 °С. Потім відкривають колбу і досліджують на наявність стороннього запаху в зерні. У свіжорозмеленому зерні він відчувається краще. Непошкоджене зерно пахне свіжою соломою. Зіпсоване зерно набуває стороннього запаху. При цьому звичайно змінюється і його смак. За запахом встановлюють три ступені псування зерна. Першою ознакою псування є поява солодового запаху внаслідок самозігрівання, що викликало проростання зерна. Плісняво-затхлий запах з’являється при ураженні вологого і сирого зерна плісеневими грибами. Гнильний запах свідчить, що плісень проникла всередину зерна і викликала розклад органічних речовин. При цьому можуть виникнути спиртове, маслянокисле бродіння та інші процеси розкладу запасних речовин зерна, що супроводжуються утворенням речовин із різким неприємним запахом і смаком. Стороннього запаху зерну можуть надавати домішки полину, дикого часнику, сажки тощо, але він звичайно усувається після ретельного очищення і миття зерна. Смак визначають таким чином: 100 г зерна очищають від сміттєвих домішок, розмелюють на лабораторному млині й беруть наважку близько 50 г, яку змішують із 100 см3 питної води, попередньо доведеної до кипіння, і закривають годинниковим склом. Суміш охолоджують до 30-40 °С і куштують на смак, який повинен бути у високоякісного зерна прісним. Визначення фізичних показників До фізичних показників зернових культур відносять вміст смітної, зернової, шкідливої й металомагнітної домішок; вміст дрібних, зіпсованих і ушкоджених зерен; крупність, натуру, масу 1000 зерен тощо. Визначення вмісту смітної та зернової домішок (ГОСТ 13586.2-81). Апаратура: ваги технічні; ваги аналітичні; дошка лабораторна; скальпель або лезо бритви; шпатель; пінцет; склянки для наважок; сито з отворами діаметром 6 мм; комплект лабораторних сит, застосовних до досліджу-ваної культури; магніт постійний підковоподібний; лупа з кратністю збільшення не менше двох. Проведення дослідження Визначення вмісту крупної смітної домішки Середню пробу зерна зважують і пересівають коловими рухами на ситі з отворами діаметром 6 мм. Із сходу з сита вручну вибирають: солому, колоски, грудочки землі, гальку, крупне насіння смітних рослин тощо. Крупними вважають домішки, які за своїми розмірами більші від зерна основної культури. Колоски відносять до смітної домішки після вилучення із них зерна. Виділену крупну смітну домішку зважують окремо за фракціями, що враховуються при визначенні смітної домішки даної культури, і виражають у відсотках щодо маси середньої проби. Вміст окремих фракцій смітної домішки (  ) у відсотках обчислюють за формулою де m1 – маса окремої фракції крупної смітної домішки, г; m – маса середньої проби зерна, г. Визначення явно вираженої смітної та зернової домішок Із середньої проби, звільненої від крупної смітної домішки, виділяють наважку масою 50 г і просіюють її на лабораторних ситах із розмірами отворів, указаних у табл. 1. Таблиця 1 – Перелік застосовних лабораторних сит
Комплект лабораторних сит встановлюють у такому порядку: піддон; сито для виділення проходу, що відноситься до смітної домішки; сито для виділення дрібного зерна; сита для визначення крупності. Сита для визначення крупності та дрібних зерен установлюють у випадку визначення цих показників одночасно з визначенням смітної й зернової домішок. Наважку висипають на верхнє сито і закривають кришкою. Просіювання вручну проводять наступним чином: комплект сит з наважкою зерна ставлять на стіл з рівною, гладенькою поверхнею і проводять просіювання без струшувань поздовжньо-зворотними рухами в напрямку довжини повздовжніх отворів. Просіюють зерно протягом 3 хв при 110-120 рухах за хвилину, розмах коливань сит близько 10 см. Механізованим способом просіювання проводять згідно з інструкцією, доданою до приладу для лабораторного розсіювання. Із сходів з усіх сит виділяють фракції явно вираженої смітної та зернової домішок. Виділені фракції смітної й зернової домішок окремо зважують і виражають у відсотках до маси взятої наважки. Визначення вмісту зіпсованих і ушкоджених зерен При наявності в зерні пшениці, жита й ячменю не явно виражених зіпсованих і ушкоджених зерен проводиться додаткове визначення їх у наважці, виділеної із зерна, звільненого від явно вираженої смітної й зернової домішок. Сумнівні за зовнішнім виглядом зерна із наважки масою 10 г розрізають поперек, відносять до зіпсованих або ушкоджених, а потім їх окремо зважують. Вміст зіпсованих або ушкоджених зерен (Хз1), у відсотках, виділених із наважки масою 10 г, обчислюють за формулою  ,де mз1 - маса зіпсованих або ушкоджених зерен, виділених із наважки 10 г, г; m - маса зерна, що залишилась після виділення із наважки масою 50 г смітної й зернової домішок, г. Загальний вміст зіпсованих або ушкоджених зерен (Хз), у відсотках, виділених із наважки масою 50 г та із додаткової наважки 10 г, обчислюють за формулою  ,де mз2 – маса явно виражених зіпсованих або ушкоджених зерен виділених із наважки масою 50 г. Визначення вмісту шкідливої домішки Наявність шкідливої домішки встановлюють у тому випадку, коли зовнішнім оглядом у партії, пробах чи наважках виявлені ріжки, в’язіль різнобарвний, гірчак повзучий, софора лисохвіста, кам’яна сажка в ячмені, тверда сажка в житі, тверда або мокра сажка в пшениці та інші,. Їхній вміст визначають у додатковій наважці масою 50 г, яку виділяють із середньої проби після видалення великої смітної домішки. Наважку зерна розбирають уручну, відокремлюють і зважують шкідливі домішки окремо за видами. Вміст кожного виду шкідливої домішки Хш (у %) обчислюють за формулою Хш =  ,де  – маса виділеної шкідливої домішки, г;  – маса наважки, г.Визначення вмісту особливо враховуваних домішок Визначення вмісту сажкових зерен Наявність сажкових зерен визначають у наважці масою 20 г, виділеної із зерна, що залишилось після визначення смітної і зернової домішок. Уражені зерна відбирають без використання лупи і зважують. Вміст сажкових зерен Хс (у %),обчислюють за формулою  ,де  – маса сажкових зерен, виділених із наважки масою 20 г, г.Визначення вмісту гальки Із середньої проби, звільненої від великої смітної домішки, виділяють наважку зерна масою 500 г і пересівають на ситі з отворами 1,5 мм. Із сходу з сита відбирають гальку і зважують. Вміст гальки Хгл1(у %), виділеної із наважки масою 500 г, обчислюють за формулою  ,де mгл1 – маса гальки, виділеної із наважки масою 500 г, г. Загальний вміст гальки Хгл (у %) обчислюють за формулою  ,де Хгл.вел – вміст у відсотках крупної гальки, виділеної із сходу з сита з діаметром отворів 6 мм при просіюванні середньої проби. Визначення вмісту металомагнітної домішки Наважку зерна масою 1 кг розсипають на гладенькій поверхні рівним шаром завтовшки не більше 0,5 см. Металомагнітні домішки із зерна виділяють підковоподібним магнітом, вантажопідйомність якого повинна бути не менше 12 кг. Ніжками магніту повільно проводять повздовжні й поперечні борозни в зерні таким чином, щоб ніжки магніту проходили крізь усю товщу зерна. Після обробки магнітом усієї поверхні зерна, прилиплі металомагнітні часточки знімають в склянку. Зерно збирають і знову розсипають шаром той же товщини і потім проводять повторне виділення металомагнітної домішки у тому ж порядку. Усі зібрані металомагнітні часточки зважують на аналітичних вагах з точністю ±0,0001 г і кількість їх виражають у міліграмах на 1 кг зерна. Кінцева обробка результатів визначення загального вмісту смітної й зернової домішок Загальний вміст смітної домішки обчислюють як суму результатів визначень у відсотках: крупної органічної домішки, виділеної зі сходу з сита з отворами діаметром 6 мм, а також органічної домішки, виділеної з основної наважки; крупної мінеральної домішки, виділеної зі сходу з сита з отворами діаметром 6 мм, а також мінеральної домішки, виділеної з основної наважки, крім гальки; гальки, виділеної зі сходу з сита з отворами діаметром 6 мм, а також виділеної з додаткової наважки масою 500 г; насіння смітних і культурних рослин, виділених зі сходу з сита з отворами діаметром 6 мм, а також виділених з основної наважки; зіпсованих зерен, виділених із основної та додаткової наважок; шкідливої домішки, виділеної із додаткової наважки. Загальний вміст зернової домішки обчислюють як суму всіх фракцій у відсотках явно вираженої зернової домішки, виділеної із основної наважки і фракції ушкоджених зерен, виділеної із додаткової наважки. Визначення вмісту дрібних зерен і крупності Визначення вмісту дрібних зерен і крупності проводять одночасно з визначенням вмісту смітної і зернової домішок. Наважку зерна масою 50 г пересівають на комплекті лабораторних сит із розмірами отворів, вказаними для різних культур у табл. 1. Схід з сита, установленого для визначення крупності, прохід крізь сито, установлене для визначення дрібних зерен, звільнюють від смітної й зернової домішок і зважують. Приклад розрахунку вмісту дрібного зерна і крупності ячменю пивоварного. Після просіювання наважки масою 50 г і виділення смітної й зернової домішок одержано основного зерна: у сході з сита 2,5×20 мм – 34,30 г; у сході з сита 2,2×20 мм – 10,85 г; у проході крізь сито 2,2×20 мм – 1,68 г. Усього – 46,83 г. Загальна кількість домішок – (50 – 46,83) = 3,17 г. Крупність складе  %.Вміст дрібного зерна складе  %.Визначення натури зерна (ГОСТ 10840-64) Натура - це маса 1 л зерна, виражена в грамах. Замість терміна «натура» в минулому і нерідко в теперішньому часі вживають терміни «натурний вага», «натурная маса», «об'ємна маса». Натуру зазвичай визначають на літрової Пурки з падаючим вантажем. Чим вище натура зерна, тим більше в ньому міститься корисних речовин, тим воно якісніше. Натура дає уявлення про виконаності зерна, що має велике технологічне значення. Високовиполненное зерно добре розвинене, у нього великий відсоток припадає на частку ендосперму. При несприятливих умовах формування зерна маса його оболонок в порівнянні з масою ендосперму зростає, а маса ендосперму знижується, що веде, в свою чергу, до зниження виходу готової продукції (борошна, крупи і т. П.). Натура пов'язана з засміченістю зерна і залежить від кількості і характеру домішок. Легкі домішки (органічні) помітно знижують натуру, а мінеральні - збільшують її. Однак в переважній більшості партій зерна присутність домішок в цілому зменшує натуру. При зволоженні натура зерна зменшується, так як відбувається збільшення обсягу зерна за рахунок його набухання, а щільність зменшується, наближаючись до одиниці. Крім того, вологість знижує сипкість зерна. Це тягне за собою більш пухке заповнення обсягу, що знижує натуру. Натура залежить від стану поверхні зерна: шорстка поверхня знижує щільність його укладання та, отже, зменшує натуру. Крім того, зморшкувате зерно зазвичай менш повноцінно і містить більший відсоток оболонок. На натурі відбивається форма зерна: зерно округле укладається щільніше, а подовжене - більш пухко. З огляду на вплив багатьох чинників на натуру, зазвичай цей показник дає повну оцінку якості зерна в комплексі з іншими, як, наприклад, маса 1000 зерен, вологість, засміченість. На натуру впливає щільність укладання зерна: чим вона більше, тим вище натура. Для виключення цього суб'єктивного чинника при визначенні натури користуються Пурки, в якій незалежна від виконавця щільність укладання досягається за допомогою циліндра-наповнювача, циліндра з лійкою і падаючого вантажу. Натура зерна визначається по ГОСТ 10840-89. Цей показник нормується для зерна тільки чотирьох культур – пшениця, жито, тритикале, ячмінь, овес. Визначають натуру не менше двох разів із різних порцій зразка. Розбіжність між паралельними визначеннями натури не повинна перевищувати 5 г. Будова пурки. Літрова пурка складається з: мірного циліндра (мірки) для відмірювання одного літра зерна; наповнювального циліндра для рівномірного заповнення зерна мірки; циліндра для початкового насипання зерна і фіксування висоти насипу в наповнювальний циліндр; вантажу для видалення повітря з мірки; ножа для відділення одного літра зерна і ватів з важками(рис. 1).  Рис. 1. Літрова пурка з падаючим вантажем 1 – різноваги; 2 – ящик-футляр для зберігання частин пурки; З – нарізка для вгвинчування штатива ваг; 4 – коромисло ваг; 5 – щілина в мірці; 6 – мірка: 7 – гніздо для мірки; 8 – циліндр з лійкою; 9 – циліндр-наповнювач; 10 – падаючий вантаж; 11 – ніж. Порядок роботи з пуркою Порядок проведення аналізу. Середню пробу зерна звільняють від великих домішок, просіюючи її на ситі з діаметром отворів 6 мм, і ретельно перемішують. При відступі від цих умов спотворюється дійсна величина натури. Збирають Пурки, приводячи її в робочий стан, як показано на малюнку 2.2. У щілину мірки вставляють ніж, на який поміщають вантаж, що падає. На мірку надягають наповнювач а зверху на наповнювач встановлюють циліндр з лійкою з перебувають в ньому зерном (рівень зерна не повинен доходити до верхнього краю циліндра на 1 см). Відкривають засувку воронки і після пересипання зерна в наповнювач циліндр з лійкою знімають. Швидко виймають ніж з щілини мірки і після того, як вантаж витіснить повітря, впаде вниз, а за ним пересипется в мірку зерно, ніж знову вставляють в щілину, відокремлюючи таким чином рівно 1 л зерна. Мірку з наповнювачем виймають з гнізда ящика, притримуючи ніж, перевертають, висипаючи надлишок зерна з накопичувача. Знімають наповнювач і скидають з ножа залишилися окремі зерна. Виймають ніж з щілини і мірку з зерном зважують. Зважування ведуть з похибкою ± 0,5 г, Рівні натури зерна за її величиною Наприклад: Натура пивоварного ячменю коливається у межах 600-750 г/л. Кращим вважається ячмінь із натурою 680-750 г/л, середнім – 600-680 г/л. Натура пшениці коливається в межах – 710-760 г/л. Визначення маси 1000 зерен (ГОСТ 10842-89) Маса 1000 зёрен є додатковим показником при оцінці виконаності і крупноти зерна. Чим більше зерно, чим краще воно виконано, тим більше числове значення маси 1000 зёрен. У погано виконаного зерна ендосперм зморщений, між ним і оболонками можуть перебувати повітряні прошарки, що знижує масу 1000 зерен. Цей показник пов'язаний з натурою, найчастіше зі збільшенням натури зростає маса 1000 зерен, хоча це співвідношення не завжди дотримується, особливо якщо зерно різко відрізняється формою і станом поверхні. Маса 1000 зерен, виражена в грамах з точністю ±0,1 г, називається абсолютною масою. Апаратура: - ваги технічні; - дошка лабораторна; - пінцет; - склянка місткістю 100-200 см3. Проведення дослідження Від середньої проби відбирають наважку зерна масою 50 г, звільнюють її від смітної й зернової домішок, змішують і розподіляють рівним шаром у вигляді квадрата, який ділять по діагоналі на 4 трикутники і відраховують з кожного по 250 зерен підряд без вибору. Кожну із відібраних проб зважують окремо на технічних вагах і сумують. Масу 1000 зерен повітряно сухого зерна ( у г) обчислюють за формулою  ,де m – маса цілих зерен, г; n – кількість цілих зерен у наважці. Абсолютну масу зерна (у г) обчислюють за формулою  ,де w – вологість ячменю, %. Абсолютну масу визначають два рази, при цьому розбіжність між знайденими величинами не повинна перевищувати 5 % їхньої середньої маси. Наприклад: Абсолютна маса пивоварних ячменів коливається у межах 37-48 г, однак бувають і великозернисті ячмені з масою більше 50 г. Дрібно-зернисті ячмені з масою менше 37 г відносять до категорії низької якості. Приклад. На аналіз узято 40 г ячменю вологістю 15,3 %. Із наважки виділено 1,52 г смітної домішки і битих зерен. У залишених 38,48 г міститься 775 цілих зерен. Маса 1000 повітряносухих зерен складе  г.Абсолютна маса ячменю складе  г.Визначення стекловидности зерна Склоподібність зерна є ознакою, що характеризує будову ендосперму і його консистенцію. Залежно від ступеня стекловидности зерно ділять на склоподібне, частково склоподібне і мучнистое. Склоподібні зерна мають прозору консистенцію з рогоподібної структурою в розрізі, а борошнисті - непрозору консистенцію, пухкі, білі в розрізі. До склоподібним відносять зерна повністю склоподібні або з легким помутнінням; вони не повинні мати борошнистої частини більше 1/4 свого розміру. До борошнистим відносять зерна як повністю борошнисті, так і частково склоподібні за умови, якщо у останніх скловидні ділянки в сукупності складають не більше ? площині поперечного розрізу зерна. Склоподібні зерна більший і важчий борошняних, вони відрізняються більшою механічною міцністю, Консистенція зерна в дуже великій мірі залежить від грунтово-кліматичних умов зростання злаку і кількості опадів. Формуванню склоподібної структури ендосперму сприяє недолік вологи при вирощуванні і дозріванні зерна, більший вміст азоту в ґрунті, а також континентальний клімат з жарким літом і спекотними вітрами. Склоподібність - важливий показник якості зерна, так як вона характеризує певних технологічних властивостей зерна, його цільове призначення. Склоподібна пшениця особливо цінується для виробництва макаронної муки. Борошно з борошняних зерен пшениці використовується для виробництва борошняних кондитерських виробів. Борошномельна промисловість враховує стекловидность зерна при виборі режимів і схем помелу. Склоподібні зерна легше вималиваются, ніж борошнисті, тобто повніше відділяється ендосперм від отрубістих частинок, це дозволяє отримувати більші виходи кращих сортів борошна (крупчатки, вищого і першого сортів), що складаються практично з чистого ендосперму. Порядок проведення аналізу. З очищеного зерна виділяють без вибору 100 цілих зерен. Кожне зерно розрізають лезом бритви поперек і в залежності від консистенції зрізу відносять до однієї з трьох груп по стекловидности: 1 група - скловидність 75%; 2 група - скловидність 60%; 3 група - скловидність 40%. На поверхню сумнівних по стекловидности зерен наносять тонкий шар рослинного або мінерального масла. Через 10 - 15 секунд чітко проявляються відмінності між склоподібної і борошнистої частинами ендосперму. При обчисленні відсотка загальної стекловидности до кількості (відсотку) повністю склоподібних зерен додають половину кількості (відсотків) частково склоподібних зерен. Всі отримані дані показників якості зерна пшениці предствляет в таблиці 1. Таблиця - Показники якості зерна
Результати роботи порівнюють з вимогами стандартів. Дається висновок про якість зерна. Визначення зараженості зерна шкідниками (ГОСТ 13586.4-83) Найбільш небезпечними шкідниками зерна є кліщі та довгоносики (рис. 2).  кліщ довгоносик Рисунок 2 – Зернові шкідники. Довгоносики просвердлюють отвори у зерні, відкладають яйця в ендоспермі й заклеюють отвори. Личинка, яка утворилася, живиться ендоспермом і, перетворюючись у довгоносика, залишає пусте зерно. Зараження довгоносиком призводить до втрат маси зерна і позбавляє його схожості. Боротися з ним важко, тому приймати таке зерно на завод не слід. Кліщі поселяються в основному у зародку. На завод можна приймати зерно, що має зараженість кліщем першого ступеня, тобто кількість комах в 1 кг зерна може бути від 1 до 20 (табл. 2). Таблиця 1 – Ступінь зараженості ячменю зерновими шкідниками
Апаратура: ваги технічні; склянка хімічна; сита з отворами діаметром 1,5 мм і 2,5 мм; лупа з 5-10 кратним збільшенням; пінцет. Проведення дослідження Пересівають 1 кг зерна на ситах протягом 2 хв. Для визначення зараженості кліщем використовують сито з отворами діаметром 1,5 мм, зараженості довгоносиком - діаметром 2,5 мм. Якщо визначають зараженість і кліщем і довгоносиком, то наважку одночасно пересівають крізь два сита з діаметром отворів 2,5 і 1,5 мм. Якщо температура зерна нижче 5 °С, одержані схід і проходи крізь сито підігрівають до температури 25-30 °С, доки комахи не почнуть ворушитися, потім підраховують кількість довгоносиків і кліщів. Контрольні питання Вимоги щодо якості зерна, яке надходить на оброблення, зберігання й перероблення. Відбір проб і складання середньої проби зерна. Які домішки відносять до зернової й смітної? Органолептичні показники якості зерна і як вони визначаються? Які показники якості зерна відносяться до фізичних показників? Як визначають смітні й зернові домішки? Як визначають натуру зерна і масу 1000 зерен? Які існують шкідники зерна і як визначається зараженість ними? Хімічні показники зерна
Органолептичні та фізичні показники досліджуваного зерна
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||