Проект цеха производства сырокопченых колбас мощностью 10 тонн в смену
 Скачать 0.66 Mb.
|
|
Размещено на http://www.allbest.ru/ Министерство науки и образования Санкт-Петербургский экономико-технологический колледж питания КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине: «Технология и организация производства мяса и мясных продуктов» Тема: Проект цеха производства сырокопченых колбас мощностью 10 тонн в смену» Руководитель: Селезнев В.Г. Студент: Филиппова М.А. Санкт - Петербург 2009 Содержание Введение 1. Технологическая схема производства сырокопченых колбас 2. Расчет сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции 3. Расчет и подбор технологического оборудования 4. Расчет рабочей силы 5. Расчет энергозатрат 6. Расчет производственных площадей 7. Описание технологической поточности производства 8. Мероприятия по охране труда 9. Организация производственно-ветеринарного контроля Список используемой литературы Спецификация Введение Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих питания человека, это источник белков и витаминов, необходимых для нормального развития организма. Мясная промышленность поставляет для населения мясо и размороженные мясопродукты. Кроме того, она выпускает лечебные препараты, изделия широкого потребления, техническую продукцию, используя для этого все виды технического сырья и отходы. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего тем, что она обеспечивает население пищевым продуктами, являющимися основными источниками белого питания. Мясо – это многокомпонентный вид сырья, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Содержащиеся в нем пищевые вещества, к которым относятся белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Дают представление о пищевой и биологической ценности мяса и мясопродуктов. В мясе содержится 14-18% белков (полноценных и неполноценных). Биологическая ценность белков зависит от аминокислотного состава, т.е. от количества и соотношения незаменимых аминокислот. Высокая биологическая ценность мяса зависит от содержания в нем мышечной ткани, как источника полноценных белков. Ассортимент колбасных изделий включает в себя более 200 наименований. В зависимости от способа обработки сырья колбасные изделия делят на вареные, полукопченые, сырокопченые (твердого копчения), варено-копченые, ливерные, диетические и мясорастительные. Особые группы составляют мясные хлеба, кровяные колбасы, студни, зельцы, паштеты. Но что же известно о сырокопченой колбасе? Изысканно, престижно, изумительно вкусно! А между тем копченая колбаса - один из самых древних способов заготовки и хранения мяса, придуманных человеком! Первые упоминания о копченых колбасах, как об одном из излюбленных пиршественных блюд, относятся еще к временам Древней Греции и Рима... А в средние века колбасы подолгу коптили на медленном огне перед осадами крепостей, перед долгими зимовками при тусклом чадящем свете факелов... да и просто впрок. Шли годы, колбасное ремесло развивалось и совершенствовалось... Мастера, живущие в тех или иных городах и странах, придумывали собственные рецепты, давая готовому продукту звучное запоминающееся имя. Так появились венские колбасы, итальянские, французские... в Россию искусство копчения колбас было привезено немцами во времена славных петровских реформ, но очень скоро русские мастера превзошли немецких колбасников, вдохнув в это нелегкое ремесло новую жизнь, привнеся чисто русскую изюминку и изобретательность. Сырокопченые колбасные изделия отличаются большой пищевой ценностью благодаря высокой питательной калорийности. Большая пищевая ценность колбасных изделий объясняется тем, что в большинстве случаев в состав их входит много мышечной ткани, богатой полноценными белками. Лучшим сырьем является мясо от задней и лопаточной частей туш быков в возрасте 5-7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2-3 года). В процессе изготовления колбас сохраняются экстрактивные вещества и витамины, что повышает усвояемость колбасных изделий. Этому способствует так же своеобразный вкус и запах изделий, которые они получают в результате физико-химических изменений мяса в процессе технологической обработки и добавления ароматических специй и пряностей. Выход сырокопченых колбас зависит от исходного сырья, тщательности его обработки, соблюдения всех технологических параметров на различных этапах производства, от величины технологических потерь при термической обработке и т.д. Для производства данных колбасных изделий применяют следующие вспомогательные материалы: Поваренная соль – ее применяют в колбасном производстве для консервирования мясопродуктов и для придания им вкусовых качеств. Нитрит натрия применяют при посоле мяса и приготовлении фарша для сохранения розово-красного цвета. Глютаминат натрия добавляют для усиления естественного аромата и вкуса колбасных изделий. Аскорбинат натрия Специи и пряности, добавляемые в значительных количествах к продуктам, способствуют приданию им приятного вкуса, запаха и аромата (мускатный орех, кардамон, перец красный, черный, кориандр, чеснок и т.д.) Для того чтобы придать фаршу форму батона колбасы, его набивают в оболочку. Различают естественные и искусственные оболочки. В колбасном производстве для перевязки наполненной фаршем оболочки применяют шпагат и металлические скрепки. Сырокопченые колбасы в семействе колбасных изделий – настоящие долгожители. Срок их годности исчисляется несколькими месяцами. Однако такая «жизнестойкость» достигается отнюдь не быстро. Сырокопченые колбасы – продукт самого длительного (из колбас) приготовления. Минимальный срок их созревания составляет месяц. Ассортимент сырокопченых колбас очень широк и разнообразен. В данном курсовом проекте рассматриваются рецептуры следующих наименований: •"Брауншвейгская" Самая популярная сырокопченая колбаса, рецепт которой пришел в Россию в конце ХIХ века из немецкого герцогства Брауншвейг. Колбаса готовится из отборной говядины и свинины. Этот продукт отличает глубокий бордовый цвет на срезе и крупные кусочки идеально белого шпига. Для любителей насыщенного мясного вкуса. Вырабатывается из говядины высшего сорта, свинины, шпига с добавлением специй. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 27.7 г, жир не более 42.4 г, Ккал – 492. •"Зернистая" Классическая колбаса, в которой гармонично сочетаются самые качественные ингредиенты – отборная говядина, свиной шпиг, черный и красный молотый перец, а также свежий чеснок. Вместе они создают идеальный зернистый рисунок каждого ломтика. Вырабатывается из говядины и шпига с добавлением специй. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок не менее 9,9 г, жир не более 63,2 г, Ккал – 608. мясной сырокопченая колбаса цех 1.Технологическая схема производства сырокопченых колбас Размораживание, обвалка и жиловка сырья Шпик, грудинка Подмораживание до -5…-1 С Охлаждение до -3…-1 С Измельчение шпика на шпигорезке Приготовление фарша в куттере (1,5…..3,5 мин) Пряности, чеснок Наполнение оболочек и вязка батонов Осадка (2…4 С, 5….7 сут) Копчение (20 ± 2 С; 2…3 сут) Сушка (11…15 С; влажность воздуха 85 ± 2%; 5…7 сут), дальнейшая сушка (10…12 С; влажность воздуха 76 ± 2%; 20…23 сут) Контроль качества Упаковывание и маркирование 2. Расчет сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов Колбаса сырокопченая брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131). Рецептура.
Оболочки. Круга говяжьи №2,3 и 4; искусственные диаметром 45…50мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с двумя перевязками вверху. Выход продукта. 60% от массы несоленого сырья. Расчет сырья и вспомогательных материалов. 1.Количество основного сырья для производства 4 тонн колбасы сырокопченой брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле: А=  *100 , (1)где B - количество готовых изделий в смену, кг A – количество основного сырья в смену, кг Z – Выход готовых изделий к массе сырья, % А= 4000 / 60 * 100 = 6666,7 кг 2. Количество сырья по видам для производства 4 тонн колбасы сырокопченой брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле: Д=  , (2)где Д- потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг Р- норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг А – количество основного сырья, требуемого в смену, кг. Говядина жилованная высшего сорта Д= (6666,7 * 45) / 100 = 3000 кг Свинина жилованная нежирная Д= (6666,7 * 25) / 100 = 1666,7 кг 3) Шпик свиной хребтовый кусочками 4...5мм Д= (6666,7 * 30) / 100 = 2000 кг 3. Количество специй, пряностей и материалов для производства 4 тонн колбасы сырокопченой брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле: С= , (3)где С – потребное количество специй и вспомогательных материалов для данного вида колбасных изделий, кг Р – норма расхода соли, специй и вспомогательных материалов на 100 кг основного сырья, г А – количество основного сырья, требуемого в смену для данного вида колбасных изделий, кг. Соль поваренная пищевая: С= (6666,7 * 3500) / 100 = 233334,5 г = 233,3 кг Нитрит натрия С= (6666,7 * 10) / 100 = 666,67 г = 0,7 кг Сахар-песок С= (6666,7 * 200) / 100 = 1333,4 г = 13,3 кг Перец черный или белый молотый: С=(6666,7 * 100) / 100 = 6666,7 г = 6,7 кг 5) Кардомон или мускатный орех молотый С= (6666,7 * 30) / 100 = 2000,01 г = 2 кг Результаты расчетов сводим в таблицу 3.1(1)
Результаты расчетов сводим в таблицу 3.1(2).
Колбаса сырокопченая зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131). Рецептура.
Оболочки. Круга говяжьи №5; искусственные диаметром 50…60мм. Форма и размер. Прямая, длина до 50 см, батоны с одной перевязкой на каждом конце батона. Выход продукта. 73% от массы несоленого сырья. Расчет сырья и вспомогательных материалов. 1.Количество основного сырья для производства 6 тонн колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле: А= *100 , (1)где B - количество готовых изделий в смену, кг A – количество основного сырья в смену, кг Z – Выход готовых изделий к массе сырья, % А= 6000 / 73 * 100 = 8219,2 кг 2. Количество сырья по видам для производства 4 тонн колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле: Д= , (2)где Д- потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг Р- норма расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества сырья, кг А – количество основного сырья, требуемого в смену, кг. 1)Говядина жилованная высшего сорта Д= 8219,2 * 45 / 100 = 3698,6 кг 2) Шпик свиной хребтовый кусочками не более 3 мм Д= 8219,2 * 55 / 100 = 4520,6 кг 3. Количество специй, пряностей и материалов для производства 4 тонн колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) определяем по формуле: С= , (3)где С – потребное количество специй и вспомогательных материалов для данного вида колбасных изделий, кг Р – норма расхода соли, специй и вспомогательных материалов на 100 кг основного сырья, г А – количество основного сырья, требуемого в смену для данного вида колбасных изделий, кг. 1) Соль поваренная пищевая: С= 8219,2 * 3500 / 100 = 28767,2 г = 287,7 кг 2) Нитрит натрия С= 8219,2 * 10 / 100 = 821,92 = 0,8 кг 3) Сахар-песок С= 8219,2 * 200 / 100 = 16438,4 г = 16,4 г 4) Перец красный молотый С= 8219,2 * 100 / 100 = 8219,2 = 8,2 кг 5) Перец черный или белый молотый: С= 8219,2 * 100 / 100 = 8219,2 = 8,2 кг 6) Чеснок свежий очищенный измельченный С= 8219,2 * 200 / 100 = 16438,4 = 16,4 кг Результаты расчетов сводим в таблицу 3.1(3)
Результаты расчетов сводим в таблицу 3.1(4)
Полученные данные сводим в обобщающую таблицу 3.2.
Оболочку для производства сырокопченой колбасы: зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) – 4 тонн и брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131)- 6 тонн определяем по формуле: Mоб = P*A, (4) где Mоб – количество оболочки, пучков P – норма расхода оболочки, пучков на 1 т продукции, A – количество готовой продукции по виду, т. Для производства колбасы сырокопченой брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131) - круга говяжьи, пучки №2 Mоб = 133 * 4 = 532 - круга говяжьи, пучки №3 Mоб = 105 * 4 = 532 - круга говяжьи, пучки №4 Mоб = 92 * 4 = 368 - искусственные оболочки на 1 т колбас, м -если d =45 мм Mоб = 1163 * 4 = 4652 м -если d=50 мм Mоб = 952 * 4 = 3808 м Для производства колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) - круга говяжьи, пучки №5 Mоб = 75* 6 = 450 - искусственные оболочки на 1 т колбас, м -если d=50 мм Mоб = 952 * 6 = 5712 м -если d=55 мм Mоб = 768 * 6 = 4608 м -если d=60 мм Mоб = 676 * 6 = 4056 м Полученные данные сводим в таблицу 3.3.
Количество шпагата для производства сырокопченой колбасы: зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) – 4 тонн и брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131)- 6 тонн определяем по формуле: Мш=Р*А, (5) где Мш – количество шпагата (ниток), кг Р – норма расхода шпагата (ниток) на 1 кг готовой продукции, кг А – количество готовой продукции по виду, m. - Количество шпагата для производства 4 тонн сырокопченой колбасы брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131) Мш = 3*4=12 кг - Количество шпагата для производства 6 тонн сырокопченой колбасы зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) Мш=3*6=18 кг. Полученные данные сводим в таблицу 3.4.
|