Проект цеха производства сырокопченых колбас мощностью 10 тонн в смену
 Скачать 0.66 Mb.
|
|
Приготовление фарша. Осуществляют на куттере, предназначенного для измельчения крупных кусков говядины или нежирной свинины примерно через 0,5…1,0 мин. Затем добавляют шпик и измельчают еще 0,5…1,5 мин. Общая продолжительность измельчения 1,5…3,5 мин. Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша; в нем сравнительно однородные по величине кусочки шпика или нежирной свинины должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования -2±1 С. Коэффициент загрузки куттера 0,4…0,5. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. В этом случае в куттер вначале загружают предварительно измельченные подмороженные говядину и свинину, затем выдержанные в посоле куски мяса. Вакуумирование фарша осуществляется вакуумным агрегатом, входящим в состав линии. Наполнение оболочек фаршем. Наполнение проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. После наполнения фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша и образования петли, при помощи которой батоны навешивают на палки. Наносят товарные метки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Количество батонов колбасы, навешиваемых на одну палку, зависит от их диаметра, массы и формы. Батоны не должны соприкасаться один с другим, так как могут образоваться слипы – необработанные термически, влажные участки. Палки с колбасой помещают на рамы. Необходимо следить, чтобы на раме был один сорт колбасы. Термическая обработка. Включает осадку, копчение и сушку. Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7 суток при температуре 3±1С и относительной влажности 87±3%. Её проводят, чтобы обеспечить восстановление связей между составными частями фарша, нарушенными в момент шприцевания; стабилизацию окраски; подсушивание оболочки и уплотнение фарша. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. Окончание процесса определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу, при нажатии на колбасу фарш не должен вдавливаться, он становится упругим, ярко-красного цвета. Копчение. После осадки колбасу коптят камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 суток при температуре 20±2 С., относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0,2…0,5 м/с. Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала – уплотненного поверхностного слоя. Сушка. Колбасу сушат 5…7 суток в сушилках при 13±2С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0,1 м/с, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05…0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30 суток в зависимости от диаметра оболочки. Упаковывание, маркировка и хранение. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Также выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50±6, 100±4, 150±4, 200±6, 250±6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке цельным куском масса от 200 до 400 г. Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Допускается реализация фасованных сырокопченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой нетто не более 250 кг. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12С. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях. На каждой упаковочной единице, фасованных сырокопченых колбас, должна быть этикетка в виде печати на пленке или наклеена на упаковку, или вложена в неё с указанием: Наименование предприятия, его адрес. Наименование и сорт продукта. Энергетическая ценность. Масса брутто и нетто, кг. Срок и условия хранения. Состав продукта. Обозначение стандарта. Колбасы хранят при 12…15С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 мес, при -2…-4 С не более 6 мес, при -7…-9С не более 9 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8С 8 сут, а при 15…18С - 6 сут. Общие требования. Основные государственные нормативные требования в области охраны труда, направленные на предупреждение производственного травматизма, профессиональных и производственно-обусловленных заболеваний работников мясной промышленности. При применении труда женщин работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда женщин. При применении труда несовершеннолетних работодатель должен руководствоваться Перечнем тяжелых работ и работ с вредными или опасными условиями труда, при выполнении которых запрещается применение труда лиц моложе восемнадцати лет. Разрабатывается и утверждается в установленном порядке технологическая документация, в которой указываются меры по безопасному ведению производственного процесса и безопасной эксплуатации машин и оборудования. Условия труда на рабочих местах должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов, утвержденных в установленном порядке. Работники должны проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры. Должны быть предусмотрены меры, исключающие воздействие на работников следующих опасных и вредных производственных факторов: а) машин и механизмов, находящихся в движении; б)неогражденных подвижных элементов производственного оборудования; в) передвигающихся изделий, заготовок и материалов; г) повышенной запыленности и загазованности воздуха рабочей зоны; д) повышенной или пониженной температуры, влажности, скорости движения воздуха рабочей зоны; е) повышенной и пониженной температуры сырья, готовой продукции, поверхностей оборудования, коммуникаций; ж) повышенного уровня шума; и т.д. Должны выполняться требования экологической безопасности и охраны здоровья населения. Должны иметься необходимые санитарно-защитные зоны и очистные сооружения, исключающие загрязнение почв, поверхностных и подземных вод, поверхности водосборов водоемов и атмосферного воздуха. Все работники, занятые при производстве мясной продукции, включая руководителей и специалистов производств, обязаны проходить обучение, инструктажи, проверку знаний по охране труда 8. Мероприятия по охране труда Требования безопасной организации работ к производственным (технологическим) процессам. Производственные процессы должны соответствовать утвержденным проектам, технологической документации и другим нормативным правовым актам. Оборудование, инструмент, инвентарь, транспортные средства, тара, стены, полы, спуски и другие места, оговоренные технологической инструкцией, следует периодически мыть и дезинфицировать в сроки, указанные в нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Обработка холодом, хранение мяса и мясопродуктов в холодильниках должны соответствовать требованиям правил охраны труда при работе на холодильных установках, инструкций по эксплуатации холодильных установок, утвержденных в установленном порядке. В случае появления паров хладагента в воздухе работы должны быть прекращены и не возобновляться до устранения причины утечки хладагента и до полного удаления паров из камеры или помещения. Трубопроводы холодильных установок, соединяющие аппараты и машины, должны быть окрашены в соответствии с нормативной документацией, утвержденной в установленном порядке. Около компрессоров, сосудов, работающих под давлением, аммиачных насосов должны быть вывешены инструкции по охране труда при эксплуатации этих установок, утвержденных в установленном порядке. Рядом с основным и запасным выходами из машинного отделения холодильных агрегатов, а также в коридоре (вестибюле), прилегающем к камерам, должны быть установлены шкафы с аварийным комплектом средств индивидуальной защиты. При осмотре компрессоров, аппаратов холодильной установки необходимо пользоваться переносными лампами напряжением не более 12 В, предназначенными для работы во взрывоопасных условиях. Производство колбасных изделий должно соответствовать требованиям технологической документации, инструкций по эксплуатации применяемого оборудования. Процесс ультразвуковой обработки колбасных, соленых изделий должен соответствовать требованиям технологической документации. При применении фосфатов, раствора нитрита натрия следует соблюдать технологические инструкции. Процессы приготовления дубильной жидкости и нейтрализующего раствора и обработки ими белковой оболочки должны выполняться при работающей вытяжной вентиляции. Производство и использование пара, горячей воды, эксплуатация оборудования, потребляющего тепло, должно осуществляться с соблюдением требований безопасности, установленных для тепловых установок и сетей, указанных в технологической документации, утвержденной в установленном порядке. Погрузочно-разгрузочные работы должны выполняться в соответствии с требованиями технологической документации. Грузы массой 20 кг и более должны перемещаться с помощью подъемно-транспортных устройств или механизмов. Грузы должны перемещаться в упаковке, таре или оснастке, которая указана в технологической документации. Въезд транспортных средств, оборудованных двигателями внутреннего сгорания, допускается только в те помещения, которые имеют механическую вытяжную вентиляцию, рассчитанную на удаление отработанных газов двигателя из помещения. Крепление туш и их частей к подъемным механизмам при погрузке или разгрузке должно выполняться в соответствии со схемами строповки с применением съемных грузозахватных приспособлений, специальной тары, упаковки, указанных в документации на транспортирование этих грузов. Применяемые грузозахватные приспособления и средства (цепи, канаты, тросы) должны быть испытаны на прочность в соответствии с требованиями нормативной технической документации. 2.35. Схемы строповки туш, полутуш, изделий и других грузов, используемых в организации, должны быть вывешены в местах производства работ. Производство, ремонт тары и упаковки должны соответствовать требованиям технологической и технической документации Инвентарь, химикаты, моющие материалы, дезинфицирующие средства следует хранить в специально отведенном запираемом помещении. Концентрированные щелочи необходимо хранить в специальных складах или шкафах, закрывающихся на замок. Отходы производства, представляющие опасность для человека и окружающей среды, должны удаляться с рабочих мест и из помещений по мере их накопления и обезвреживаться способами, предусмотренными проектной документацией. Системы контроля и управления технологическими процессами должны обеспечивать надежную защиту работников от возможного проявления опасных или вредных производственных факторов, а также аварийное отключение производственного оборудования. При обслуживании средств автоматики, контрольных измерительных приборов, работающих по электрическим схемам, необходимо руководствоваться требованиями правил по электробезопасности. Специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты выдаются по установленным нормативным требованиям. Кроме специальной одежды и специальной обуви работникам должны выдаваться санитарная одежда, санитарная обувь и защитные. Средства индивидуальной защиты от поражения электрическим током, предусмотренные нормами, должны эксплуатироваться и проходить испытания в соответствии с требованиями нормативной технической документации. Режим труда и отдыха работников устанавливается в организации в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и действующим законодательством. В организации должно быть установлено рациональное чередование периодов труда и отдыха в течение смены, определяющихся производственными условиями и характером выполняемой работы, ее тяжестью и напряженностью. Для отдыха работников предусматриваются специальные помещения и комнаты для психофизиологической разгрузки. Требования к производственному оборудованию, его размещению и организации рабочих мест Требования безопасности к производственному оборудованию, его размещению и рациональной организации рабочих мест должны учитываться на всех стадиях разработки конструкторских и технологических документов, утвержденных в установленном порядке. Машины, механизмы и другое производственное оборудование, транспортные средства, технологические процессы, материалы и химические вещества, средства индивидуальной и коллективной защиты работников, в том числе иностранного производства, должны соответствовать требованиям охраны труда и иметь сертификаты соответствия*. Оборудование должно соответствовать требованиям охраны труда на протяжении всего срока эксплуатации и использоваться в соответствии с требованиями технической документации Технологическое оборудование в производственных помещениях должно размещаться с учетом требований технической и технологической документации. Рабочие места должны соответствовать требованиям охраны труда и нормативной документации. Размещение производственного оборудования должно обеспечивать удобные и безопасные условия обслуживания, ремонта и санитарной обработки и не создавать встречных и перекрещивающихся потоков при движении работников. Оборудование должно быть окрашено в цвета, соответствующие требованиям нормативной документации. Машины, механизмы, аппараты, установки должны быть оборудованы контрольной, предупреждающей, запрещающей и аварийной сигнализацией в соответствии с технологической и технической документацией. Производственное оборудование должно проходить периодический технический осмотр и испытания в установленные сроки, указанные в инструкции по эксплуатации. Канаты и тросы должны иметь свидетельства об их испытаниях. Движущиеся части конвейеров, к которым возможен доступ работников, должны быть ограждены. Если конвейеры находятся над рабочими местами работников, то на конвейерах должны быть установлены защитные экраны для защиты работников от падающего материала. Оборудование, применяемое для разделки туш на части, должно быть исправным и отвечать требованиям технических и технологических инструкций. Инструмент, применяемый для разделки туш животных, должен отвечать требованиям технических условий, технологической инструкции. Транспорт, предназначенный для перевозки мясных продуктов, должен отвечать установленным ветеринарно-санитарным требованиям. Эстакады, рампы, платформы должны иметь высоту, равную высоте пола кузова транспортного средства. Барабаны, центрифуги, сепараторы, дробилки, мездрильные и вальцовые машины, измельчители, волчки, фаршемешалки, куттеры, дисковые пилы, мельницы должны эксплуатироваться в соответствии с требованиями технических и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Защитные ограждения, крышки, люки, загрузочные отверстия всех видов оборудования должны быть снабжены приспособлениями для надежного удержания их в закрытом (рабочем) положении и в случае необходимости быть сблокированными с пусковыми устройствами, исключающими пуск оборудования. Емкость для хранения раствора нитрита натрия должна быть закрыта крышкой с замком. На стенке емкости должен быть указатель, предназначенный для наблюдения за уровнем раствора. Дозатор должен быть с отдельными емкостями (бачками) для хранения готового раствора нитрита натрия и мерным бачком. На дозаторе раствора нитрита натрия должен быть нанесен предупреждающий знак: "Осторожно! Ядовитое вещество". Теплоиспользующее оборудование (камеры для обжарки, варки, копчения, варочные котлы и др), а также тепловые сети системы горячего водоснабжения должны соответствовать требованиям нормативных документов. При изготовлении тары и упаковки необходимо соблюдать требования по охране труда. Оборудование, применяемое для проведения ветеринарно-санитарных мероприятий, должно быть исправным и отвечать требованиям технических условий и технологических инструкций. Для поддержания машин и оборудования в технически исправном и безопасном для работника состоянии необходимо обеспечивать своевременное проведение технического обслуживания, ремонта, испытаний и освидетельствований по нормативной документации. В организации должны быть составлены годовые графики технического обслуживания и ремонта оборудования повышенной опасности, утвержденные работодателем или лицом, ответственным за техническое состояние. Пожаробезопасность. Все рабочие и служащие предприятий мясной промышленности обязаны знать и неуклонно соблюдать правила пожарной безопасности. С этой целью на предприятиях устанавливается порядок прохождения рабочими и служащими первичных и повторных, последующих инструктажей. Первичный и повторный инструктажи должны ознакомить рабочих и служащих: - с противопожарным режимом, установленным на предприятии в целом в том цехе, участке, складе и так далее, куда направляют работать; - с наиболее пожароопасными местами, возможными причинами возникновения пожара и действиями при его обнаружении; - с правилами, приемами применения средств пожаротушения практически, а также с порядком вызова пожарных подразделений. На предприятиях мясной промышленности особое внимание должно быть обращено на выполнение противопожарных процессов. Необходимо следить за исправностью оборудования; уборку пыли в помещениях, производить ее не реже одного раза в смену; по окончанию смены силовую и осветительную сеть выключать. В колбасном цехе ротационные печи должны иметь специальные поддоны, не допускающие прикосновение продукта к нагревательным элементам. Камеры печей необходимо очищать от сажи, жира, а периодичность чистки и ее способы согласовывать с органами пожарной безопасности. При обнаружении газа в помещении запрещается пользоваться огнем, включать освещение и электродвигатели, необходимо срочно включать вентиляцию; в случае аварии вызывать аварийную службу, а при пожаре – пожарную часть. Электробезопасность. Основными причинами электротравматизма является: - неквалифицированное руководство эксплуатацией электроустановок, - неудовлетворительное состояние электрохозяйства, - грубые нарушения правил безопасности, - отсутствие должного надзора при производстве работ и др. Для обеспечения электробезопасности на предприятиях мясной промышленности применяют следующие технические способы и средства защиты: защитное заземление; зануление; применение малых напряжений; контроль изоляции обмоток; средства индивидуальной защиты и предохранительные приспособления; защитные отключающиеся устройства. Правила безопасности при эксплуатации оборудования. Основы безопасной организации технологических процессов закладываются на стадии проектирования. Основные требования безопасности, предъявляемые к технологическим процессам, следующие: - технологические процессы должны быть пожаро- и взрывобезопасными, - технологические процессы должны быть оснащены устройствами для получения свевременной информации о возникновении опасных и вредных производственных факторов, - система контроля и управления технологическими процессами должна обеспечивать защиту работающих и аварийное отключение производственного оборудования в случае возникновения производственной опасности; - технологические процессы должны быть обеспечены средствами коллективной защиты работающих, - безопасность технологических процессов зависит от правильного размещения оборудования и организации рабочих мест, влияющих на удобство обслуживания оборудования. Меры безопасности при работе на куттере. К обслуживанию машины допускаются лица, обученные работе на куттере и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Электродвигатели и конструкции механизмов куттера должны быть надежно заземлены с помощью заземляющего болта. Перед началом работы необходимо визуально проверить исправность заземления. Куттер допускается включать в работу только при установленном кожухе, закрытых дверцах, опущенной крышке. Во время работы куттера запрещается снимать защитный кожух, открывать дверцы, просовывать руки в зону под защитную крышку. Включенный куттер оставлять без надзора запрещается. Проходы около куттера не загромождать. Необходимо соблюдать осторожность при разборке и сборке режущего инструмента. Не допускать попадания в чашу посторонних предметов. Меры безопасности при работе на шпигорезке. Режущие механизмы горизонтальных и гидравлических шпигорзок должны закрываться кожухами, вертикальных – крышками. Шпигорезки должны быть снабжены блокирующими усройствами с концевми выключателями, отключающими привод и ножи при открывании крышки или кожуха. Для предотвращения попадания рук при загрузке сырья в движущиеся ножевые рамки вертикальных шпигорезок устанавливают блокирующее устройство, автоматически выключающее машину. Держать загрузочную камеру за верхнюю кромку при перемещении запрещается. Подавать шпик в канал горизонтальной шпигорезки разрешается только специальным толкателем с исправным ограничителем. При разборке и чистке ножей надо соблюдать особую осторожность во избежание пореза рук, в это время машину следует полностью обесточить. Меры безопасности при работе с термическими камерами. Камеры оборудуют контрольно-измерительными приборами, позволяющими наблюдать и регулировать технологический процесс. Двери должны быть хорошо уплотнены, чтобы предотвратить проникновение дымовых газов в помещение. Вдоль фронта камер должны располагаться зонты вытяжной вентиляции. Меры безопасности при работе с гидравлическими шприцами. Гидравлические шприцы должны иметь по два предохранительных клапана и манометры. Перед работой устанавливают предохранительный клапан на величину необходимого давления (в зависимости от сорта колбасы). Загрузку шприца необходимо производить при крайнем нижнем положении поршня и при нахождении указателя регулятора в положении «Стоп». При закрывании крышки во избежание серьезных травм рук запрещается держаться за верхнюю кромку цилиндра, за внутреннюю поверхность крышки, упираться в замок травесы. Открывать крышку во время шприцевания категорически запрещено. Перед очисткой и промывкой шприцев их необходимо обесточить и на пусковых устройствах вывесить предупреждающий плакат. |