Проект цеха производства сырокопченых колбас мощностью 10 тонн в смену
 Скачать 0.66 Mb.
|
|
3. Расчет и подбор технологического оборудования Количество единиц оборудования непрерывного действия вычисляем по формуле N=  , (6)где N – количество единиц оборудования, A – количество перерабатываемого сырья для данной машины в смену, кг, g –производительность оборудования, кг/ч T – длительность смены, ч. Количество единиц оборудования периодического действия вычисляем по формуле N=  , (7)где N – количество единиц оборудования, A – количество перерабатываемого сырья для данной машины в смену, кг, g –масса единовременной загрузки, кг T – длительность смены, ч. t - длительность обработки одной загрузки, ч Горизонтальная шпигорезная машина ГГШМ-1 Производительность, кг/ч 600 Частота вращения серповидного ножа, сˉ1 40 Число загрузочных камер 2 Подача продукта Принудительная посредством гидропривода Установленная мощность, кВт 1,7 Габаритные размеры, мм -длина 1320 -ширина 640 -высота 1140 Масса, кг 660 N = (6520,6 * 0,03) / (50 * 12) = 0,3 = 1 Измельчитель мясных блоков Я2-ФР2-М Производительность, кг/ч 5000 Частота вращения фрезерных валов, сˉ1 1,17 Число одновременно загружаемых блоков 2 Размер загружаемых блоков, мм 370 х 370 х 150 Продолжительность измельчения двух блоков, с 10 Масса кусков после измельчения, г 200 Температура измельченного продукта, С -4 Установленная мощность, кВт 38,5 Потребная электроэнергия, кВт*ч 27 Габаритные размеры, мм -длина 1800 -ширина 1550 -высота 2100 Масса, кг 1550 N = (8365,3 * 0,02) / (20 * 12) =0,7 =1 Для производства 10 т в смену колбасы сырокопченой брауншвейгской и зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131) в цехе установлена одна линия Я2-ФА2-Б, которая предназначена механизации процессов производства вакуумированного фарша сырокопченых колбас, транспортирования и шприцевания его в колбасную оболочку. Техническая характеристика Производительность (в кг/ч) при диаметре колбасной оболочки 50 мм 1450 Длина формуемых батонов, мм 400-500 Вместимость, л -вакуум-пресса 350 -фаршевого цилиндра 60±0,5 Остаточное давление в бункере вакуум-пресса, МПа 0,02 Потребляемая электроэнергия, кВт*ч -с куттером 64 -без куттера 20 Габаритные размеры, мм -длина 12500 -ширина 7500 -высота 1575 Масса, кг 8800 В состав линии Я2-ФА2-Б входят куттер Л5-ФКБ, вакуум-пресс, фаршевый цилиндр, электрооборудование, механизм подъема, вакуумный агрегат, насосная станция, шприцы 4 шт . Количество рам для навешивания колбасных изделий определяется по формуле: N = A / g, (8) где A – количество перерабатываемого сырья в смену, кг g – норма загрузки на раму, кг N = 15479,6 / 95 = 238 рам За смену каждую раму используют только один раз, так как все последующие технологические процессы очень длительны. Количество термокамер ( устройство И1-ФУТ для холодного копчения) рассчитывам по формуле, N=  , (9)где N – число термокамер, A – количество перерабатываемого сырья в смену t – продолжительность термической обработки, ч (мин) g - вместимость одной секции, кг T – продолжительность смены, ч N = (15479,6 * 48) / (950 * 12 * 2) = 32,5 = 33 Результаты расчетов сводим в таблицу 4.1
4. Расчет рабочей силы Количество рабочих, занятых определенной операцией, определяем по формуле: n = A/P, (10) где n – количество рабочих, чел. A – количество перерабатываемого сырья в смену, кг. P – норма выработки за смену на одного рабочего, кг. -Рабочие в сырьевом отделении: Р = 1000 кг N = 14885,9 / 1000 = 14,9 = 15 чел. - Фаршесоставители: Р = 5000 кг N = 15479,6 / 5000 = 3,1 = 4 чел. - Формовщицы: Р = 1200 кг N = 15479,6 / 1200 = 12,9 = 13 чел. - Термисты: Р = 5000 кг N = 15479,6 / 5000 = 3,1 = 4 чел.
5. Расчет энергозатрат Количество воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии вычисляем по формуле M = P * B, (11) где M – количество воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии, м³, мДж, Дж, м³, кВт*ч. P – норма расхода на 1 т выпускаемой продукции воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии, м³, мДж, Дж, м³, м³, кВт*ч. B – количество готовой продукции в смену, т. Значение нормы расхода на 1 т выпускаемой продукции воды, пара, холода, сжатого воздуха, электроэнергии, м³, мДж, Дж, м³, м³, кВт*ч для производста сырокопченых колбас двух наименований берем из табл. Вода, м³ - 17, Пар, мДж – не исользуем, Холод, Дж – 436, Сжатый воздух, м³ - 110, Газ, м³ - 20, Электроэнергия, кВт*ч - 116 Расчеты для производства 4 т колбасы сырокопченой брауншвейгской высшего сорта (ГОСТ 16131). 1) Вода, м³ = 17*4=68 2) Пар, мДж – не исользуем, 3) Холод, Дж = 436*4=1744 4) Сжатый воздух, м³ = 110 *4=440 5) Газ, м³ = 20*4=80 6) Электроэнергия, кВт*ч = 116*4=464 Расчеты для производства 6 т колбасы сырокопченой зернистой высшего сорта (ГОСТ 16131). 1) Вода, м³ = 17*6=102 2) Пар, мДж – не исользуем, 3) Холод, Дж = 436*6=2616 4) Сжатый воздух, м³ = 110 *6=660 5) Газ, м³ = 20*6=120 6) Электроэнергия, кВт*ч = 116*6=696 Результаты расчетов сводим в таблицу.
6. Расчет производственных площадей Площадь производственных площадей рассчитывают по формуле: F = f * B, (12) где F – площадь отделения, м², f – удельная площадь на 1 т вырабатываемой продукции, м² B – количество готовой продукции, т. 1) Камера накопления и размораживания F = 10 * 10 = 100 м² 2) Отделение посола F = 23 * 10 = 230 м² 3) Отделение сырьевое F = 21 * 10 = 210 м² 4) отделение машинное F = 14 * 10 = 140 м² 5) отделение шприцовочное F = 17 * 10 = 170 м² 6) осадочное отделение F = 8 * 10 = 80 м² 7) сушильная камера F = 20 * 10 = 200 м² 8) термическое отделение с дымогенератором и запасом опилок F = 40 * 10 = 400 м² 9) камера хранения сырокопченых колбас, для отгрузок и создания запасов F = 3 * 10 = 30 м² 10) для накопления и чистки рам F = 1,5 * 10 = 15 м² 11) для подготовки специй F = 1,5 * 10 = 15 м² 12) для подготовки оболочек F = 3 * 10 = 30 м²
Число строительных квадратов (6х6) рассчитываем по формуле: n = Fобщ / 36 n = 1390 / 36 = 39,6 = 40 строительных квадратов Площадь вспомогательных помещений составляет 50% от производственной: 20 квадратов. Общая площадь данного цеха составляет 60 строительных квадратов. На поточно-механизированной линии изготавливается сырокопченая колбаса двух наименований: Зернистая высшего сорта (ГОСТ 16131) и Брауншвейгская высшего сорта (ГОСТ 16131). Производительность проектируемого цеха составляет 10 тонн готовой продукции в смену (Зернистая сырокопченая колбаса высшего сорта (ГОСТ 16131) - 6 тонн и Брауншвейгская сырокопченая колбаса высшего сорта (ГОСТ 16131)- 4 тонны). 7. Описание технологической поточности производства Сырье Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Лучшим сырьем является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5—7 лет и от лопаточной части взрослых свиней (2—3 года). Охлажденной сырье должно быть не более 2…3-суточной выдержки, замороженное – не более 3 месяцев хранения. Подготовка сырья. Включает в себя: обвалку, жиловку и пластование шпика. Обвалкой называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят на конвейерных столах или на стационарных столах. Обвалку производят вручную, ножом. Обвалка должна быть тщательной. Допускается оставлять незначительную часть мышечной ткани к массе кости. В процессе работы необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попали мелкие кости и хрящи, которые затрудняют последующую жиловку мяса. Обваленное мясо поступает на жиловку – процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, кровеносных сосудов, мелких косточек, кровоподтеков, жира, загрязнений. Работу производят вручную специальными ножами. В процессе жиловки мясо сортируют на два или три сорта в зависимости от оставшейся в нем жировой и соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше его сорт. Говядину сортируют на три сорта: высший – чистая мышечная ткань, без видимых включений жира и соединительной ткани, 1 сорт – мышечная ткань с наличием видимой соединительной ткани не более 6% и 2 сорт – мышечная ткань с содержанием соединительной ткани не более 20%. Свинину сортируют на три сорта: нежирная, полужирная, жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани и содержит 10% жира; полужирная – 30-50%; жирная более 50% жира. В помещениях обвалки и жиловки поддерживают определенную температуру (12С) и относительную влажность воздуха (75-80%). В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой 300…600 г, шпик свиной хребтовый на полосы размером 15*30 см. Перед измельчением жирное сырье (шпик свиной хребтовый) очищают от излишней соли и возможных загрязнений, затем охлаждают до 2±2 С или подмораживают до -2±1 С и измельчают на шпигорезке. Сырокопченые колбасы можно изготавливать двумя способами . В данной курсовой работе используется второй способ. Жилованную говядину, свинину в кусках и полосы шпика замораживают в алюминиевых тазиках или на противнях слоем толщиной не более 10 см в морозильной камере до температуры в толще куска или блока -3±2 С в течение 8…12 ч или на агрегате для подмораживания мяса и шпика с последующим выравниванием температуры в камере-накопителе по всему объему блока до -2±1 С. (при проектировании данного цеха используется морозильная камера). Замороженные блоки жилованного говяжьего и свиного мяса перед переработкой отепляют до -3…-2 С. Далее их измельчают на блокорезке. Затем собранное для замеса по рецептуре сырье направляют на автоматизированную линию Я2-ФА2-Б, которая предназначена для механизации процессов производства вакуумированного фарша сырокопченых колбас, транспортирования и шприцевания его в колбасную оболочку. Данная линия имеет 4-ре шприца. Сырье доставляют в напольных тележках, которые с помощью подъемника разгружаются в чашу куттера Л5-ФКБ. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||