Проект цеха производства сырокопченых колбас мощностью 10 тонн в смену
 Скачать 0.66 Mb.
|
|
9. Организация производственно-ветеринарного контроля Основное сырьё Для изготовления колбасных изделий допускается сырье, признанное пригодным к использованию на пищевые цели в соответствии с требованиями действующих правил осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы (ветеринарное свидетельство формы №2, удостоверение о качестве, сертификат), в которых указывают санитарное благополучие и качество доставленного мяса или субпродуктов. При отсутствии сопроводительных документов или клейма на мясных отрубах мясо помещают в изолированную камеру до выяснения причин нарушений со стороны отправителя. В случае доставки свинины без указаний о результатах трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию мяса. После ознакомления с документацией специалисты колбасного завода (цеха) осматривают всю партию сырья. Ветеринарно-санитарный контроль осуществляют в сырьевом отделении на специально выделенных участках, которые должны быть хорошо освещены и для размещения отсортированного сырья оборудованы запасным подвесным путем или стеллажами. Результаты контроля поступившей документации и самого сырья отражают в специальном журнале. Сырокопченые колбасы изготавливают из говядины, свинины, баранины в охлажденном, замороженном виде и из замороженных мясных блоков. При производстве сырокопченых колбас нельзя использовать мясо, замороженное более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности; замороженное мясо, хранившееся свыше определенного срока (говядина более 6 мес, свинина свыше 3 мес); шпик с измененным цветом (пожелтевший) и другими признаками недоброкачественности. Поступившее сырье контролируют по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями), состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. Большое значение при контроле поступающего мяса имеет измерение его температуры, которое выполняют выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4°С, размороженного — не ниже 1°С. Превышение указанных температур приводит к развитию микрофлоры в сырье, вызывая неблагоприятные последствия. Сырье, имеющее повышенную температуру и не показывающее отклонений по органолептическим признакам, должно быть взято под особый контроль и быстро направлено на переработку с размещением в охлаждаемом помещении при температуре не выше 5°С. В случае обнаружения загрязнений на поверхности сырья производят его зачистку (без использования воды), удаляя ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения (наличие влаги приводит к интенсивному развитию микрофлоры на поверхности сырья с проникновением подвижных форм микроорганизмов в глубокие слои мышечной ткани). Зачистку туш выполняют на специально отведенных участках производственных помещений. Если при осмотре поступившего сырья выявляют патологические изменения, характерные для инфекционных болезней животных (отеки, студенистые инфильтраты, недостаточное обескровливание, желтушность тканей, изменения в лимфатических узлах и др.), то отбирают пробы и направляют их в лабораторию. До получения результатов исследования подозрительное сырье хранят в изолированном помещении или на специально отведенном участке. Замороженное мясо перед использованием в производстве размораживают (мясные блоки можно измельчать). Санитарное состояние размороженного мяса, предназначенного для выработки колбасных изделий, зависит от степени микробного загрязнения мяса перед размораживанием и режимов размораживания. При размораживании создаются благоприятные условия для развития микрофлоры в сырье и поэтому необходимо строго придерживаться предусмотренных режимов, не допуская их превышения. Содержание микроорганизмов под влиянием процесса размораживания увеличивается в основном за счет мезофилов. Самое интенсивное развитие микрофлоры отмечается на поверхности распила, так как здесь создаются наиболее благоприятные условия для размножения микроорганизмов: выделяется мясной сок из тканей, накоплению микрофлоры в сырье с появлением признаков порчи. Вспомогательные пищевые продукты и материалы Вспомогательные пищевые продукты и материалы (посолочные ингредиенты, мясная масса, белковые стабилизаторы, молоко и молочные продукты, мучные продукты, пряности, яйцепродукты, оболочки для колбасных изделий и др.) могут быть источником проникновения микроорганизмов в сырье и готовую продукцию, а также причиной возникновения в них неспецифического вкуса и запаха. Каждую партию вспомогательных пищевых продуктов и материалов контролируют по мере поступления на предприятие, в процессе их хранения и перед использованием в колбасном производстве. Они должны соответствовать всем требованиям стандарта и нтд, также не должны содержать посторонних примесей. Специи и пряности должны иметь присущий им аромат и вкус и не содержать посторонних примесей. Для придания колбасным изделиям специфического аромата и вкуса используют черный, белый душистый, красный молотый перец, мускатный орех, кориандр, кардамон, тмин и другие пряности, а также смесь пряностей различных составов. Пряности обладают антимикробным действием. Несмотря на то, что пряности содержат антимикробные вещества, в них может быть большое количество микроорганизмов. Специи хранят упакованными в прочную тару, а молотые — в герметически закрытых емкостях, в сухих помещениях при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Нитрит натрия разрешается применять в колбасном производстве только на предприятиях, где имеется лаборатория, на которую возложена обязанность готовить раствор (не более 2,5%) и порядок хранения раствора нитрита в цехе (под замком). Лаборатория и цех должны вести учет расхода нитрита. При приеме сырья следует контролировать: сопроводительные и ветеринарные документы; наличие клейм на тушах; правильность рассортировки тушах; правильность рассортировки туш по категориям упитанности. Контроль качества обвалки и жиловки мяса рекомендуется проводить три раза в смену путем внешнего осмотра с оценкой качества зачистки костей от мягких тканей, степени удаления хрящей, сухожилий, жира при жиловке мяса и правильности последующей сортировки. Рабочие, занятые на обвалке и жиловке мяса в колбасных цехах должны быть инструктированы о возможных скрытых патологических изменениях в глубоких слоях мышц, которые становятся видимыми в процессе обвалки и жиловки. Об этих изменениях должно быть немедленно сообщено ветеринарному врачу. До заключения врача обвалку и жиловку сомнительной туши прекращают. Также при обвалке и жиловке строго соблюдаются санитарные условия. Жилованное мясо необходимо быстро направлять на посол. Накопление обработанного сырья не допускается. В процессе изготовления колбасных изделий контролируют правильность выполнения технологических инструкций на следующих операциях: - созревание фарша, обработка фарша, наполнение оболочек и формовка колбас, термическая обработка. При процессе созревания фарша проверяют: температуру посолочного помещения, которая должна быть 3-4 С, температуру мяса после измельчения и температуру рассола (10-12 С). При сухом посоле выдерживают для созревания: мясо в кусках – 48 ч, шрот (25 мм) – 24-48 ч. Количество добавляемого раствора нитрита на замес определяется лабораторией. На тазик с мясом и фаршем прикрепляется паспорт с указанием часа посола, видом и сортом мяса. Толщина слоя в тазиках 150 мм. Высокий слой фарша препятствует быстрому охлаждению посоленного мяса, в результате создаются условия для развития микробов, поэтому необходимо ежедневно контролировать продолжительность созревания и качества фарша. Для предупреждения попадания в фарш посторонних предметов следят за чисткой и исправностью тары. При контроле процесса обработки фарша следует иметь в виду, что его температура после измельчения в куттере не должна превышать 8-10 С. Увеличение продолжительности куттерования не желательно, так как увеличивается температура фарша, что приводит к ухудшению его характеристик. Фарш составляют в строгом соответствии с рецептурой. При загрузке составных частей соблюдают строго последовательность, шпик закладывают в последнюю очередь. Перед закладкой он должен быть охлажден до -1 С. Шпик прогорклый и пожелтевший, а также не очищенный от загрязнений, в производство не допускают. При наполнении оболочек фаршем и формовании батонов обращают внимание на предупреждение попадания воздуха в колбасу и контролируют плотность набивки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. Батоны сырокопченой колбасы шприцуют очень плотно, так далее следуют длительные процессы копчения и сушки. Наиболее ответственным является контроль термической обработкой колбас. Она включает в себя: осадку, копчение и сушку. Батоны, заполненные фаршем без промедления направляют в камеру осадки. Длительность этого процесса составляет 5-7 сут, при температуре 2…4 С и относительной влажности воздуха 87±3%, скорость движения воздуха в процессе осадки 0,1 м/с. О качественности и завершения данного процесса судят по подсохшей и плотно облегающей батон оболочке, при надавливании на колбасу фарш не должен вдавливаться, он упруг, ярко-красно цвета. Процесс копчения длится 3 сут, при температуре 20±2 С. Этот процесс следует постоянно контролировать во избежание образования закала – уплотненного поверхностного слоя, который может возникнуть из-за чрезмерно интенсивного испарения влаги с поверхности батонов, в результате снижения относительной влажности воздуха, увеличение скорости циркуляции и температуры воздуха. Процесс сушки очень длителен, его общая продолжительность составляет 25-30 сут. в зависимости от диаметра оболочки. Строго контролируются следующие параметры: 1-ый этап сушки ведут при температуре 11-15 С, влажности воздуха 82±2%, 5-7 сут; 2-ой этап – при температуре 10-12 С, влажности воздуха 76±2%, 20-23 сут). После окончания технологического процесса проверяют качество продукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с производственными дефектами. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0…12С. Не выпускают в реализацию сырокопченые колбасы при наличии загрязнений, плесени, с деформированной оболочкой, с несоответствующей консистенцией и цветом, с посторонним запахом и вкусом др. Консистенция изделий должна быть упругой и плотной. Окраска колбас должна быть равномерной розовой или красноватой, без серых пятен. Цвет шпика белый или розовый без желтизны. Фарш колбасных изделий должен быть плотным, без пустот, с равномерным распределением кусочков шпика установленной формы и размера. Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков, острый, без неприятного привкуса. Сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные и алюминиевые многооборотные ящики, ящики или тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. Также выпускают упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. Реализация весовых колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных данных о пищевой и энергетической ценностях. Колбасы хранят при 12…15С и относительной влажности воздуха 75…78% не более 4 мес, при -2…-4 С не более 6 мес, при -7…-9С не более 9 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5…8С 8 сут, а при 15…18С 6 сут. Литература Беляев В. В. Охрана труда на предприятиях мясной и молочной промышленности. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. Большаков А.С. и др. – Технология мяса и мясопродуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1976. Буянов А. С. И др. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1979. Горбатов В.М. и др. Оборудование и аппараты для переработки продуктов убоя скота. Справочник.- М.: Пищевая промышленность, 1975. Корнюшко Л. М. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник. М.: Колос, 1993. – 304 с. Матросова С. И. Технохимический Методические рекомендации по выполнению курсовой работы Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Отраслевой католог. – М.: ЦНИИТЭИлегпищемаш, 1986. Рогов А. И. Технология мяса и мясопродуктов. – М.: ВО Агропромиздат, 1988. – 370 с. |