Курсовая. Проект колбасного цеха производительностью 5,2 тонн в смену в городе НурСултан
 Скачать 102.94 Kb.
|
|
Проект колбасного цеха производительностью 5,2 тонн в смену в городе Нур-Султан СОДЕРЖАНИЕ Введение ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Технико-экономическое обоснование проекта Организация технологического процесса Продуктовый расчет Расчет и подбор технологического оборудования Расчет площади и компоновка цеха РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ Расчет площади камеры хранения охлажденного мяса Холодоснабжение Теплоснабжение АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНАЯ ЧАСТЬ Режим работы предприятия Расчет количества рабочих Структура и состав предприятия Внутрицеховой транспорт Определение вспомогательной площади Административно-бытовые помещения Общая площадь цехов и отделений Объемно-планировочные решения Конструктивное решение Инженерное оборудование БЕЗОПАСНОСТЬ ТРУДА Анализ и обеспечение безопасности условий труда в колбасном цехе Расчет необходимого воздухообмена в помещениях Возможные чрезвычайные ситуации на предприятии ЭКОЛОГИЧНОСТЬ ПРОЕКТА Характеристика производственного объекта Загрязнение атмосферы Загрязнение гидросферы Твердые отходы ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ Расчет стоимости основных фондов Составление сметы затрат участка Технико-экономические показатели участка Заключение Список использованных источников Введение Мясная промышленность – одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса Казахстана, а мясо и мясопродукты – один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения [1]. На сегодня в республике функционирует 175 мясоперерабатывающих предприятий, специализирующихся на работе с «красным» мясом (без мяса птицы). Совокупная годовая мощность этих МПК составляет порядка 248 тыс. тонн мяса. Об этом порталу ElDala.kz сообщили в Минсельхозе РК [2]. Однако в настоящее время по известным причинам мощности используются лишь: - по мясу – на 30 %; - по колбасным изделиям – на 80 %; - по полуфабрикатам – на 20 %; - по консервам – на 30 %. Сокращение ресурсов мясного сырья привело к значительному снижению выработки мяса и мясопродуктов. Производство колбасных изделий с 2010 г по 2019 г. снизилось в 2,4 раза. При общем снижении производства колбасных изделий более чем в 2 раза выпуск сосисок и сарделек увеличивается в 2019 г. в 21,6 раза по сравнению с 2010 г. удельный вес твердокопченых колбас в общем объеме колбасных изделий так же возрос. Постепенно снижается спрос на импортные мясопродукты. Согласно прогнозам потребление мяса в мире к 2023 г. будет находиться в среднем на уровне 41 кг на душу населения в год. В настоящее время разработана целевая программа развития пищевой и перерабатывающей промышленности Республики Казахстан, где определены приоритетные направления развития мясной индустрии, позволяющим коренным образом повысить эффективность экономики предприятий, преодолеть кризисное состояние и увеличить выпуск высококачественных продуктов, пользующихся спросом у населения. Такими приоритетами мясной промышленности являются: высококачественное мясное сырье; полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции; рациональное использование сырья и создания нового поколения мясопродуктов общего назначения; мясопродукты специального назначения: диетические, лечебно-профилактические, для питания детей, спортсменов, других групп населении. Производство колбасных изделий и полуфабрикатов основывается на различных химических, биотехнологических, микротехнологических, физических и тепловых способах воздействия на исходное сырье. Колбасные изделия и полуфабрикаты вырабатывают из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категории, белкосодержащих препаратов животного и растительного происхождения, животных и растительных жиров, яиц и яйцепродуктов, пшеничной муки, крахмала, круп. Это производство представляет в нашей стране крупную специализированную отрасль, имеющую перспективную программу развития во всем мире. В связи с вышесказанным актуальной задачей и целью дипломной работы является разработка проекта колбасного цеха мощностью 5,2 т готовых изделий (колбасных изделий и полуфабрикатов) в смену. 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 1.1 Технико-экономическое обоснование проекта Цель технико-экономического обоснования – установить экономическую целесообразность строительства предприятия по данному проекту. В процессе технико-экономического обоснования решаются следующие вопросы. 1) Определение потребности Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания. В настоящее время это одно из самых слабых звеньев агропромышленного комплекса. Износ и выбытие основных фондов стали опережать их ввод в действие. За годы реформ появились негативные явления, приведшие к катастрофическому снижению объемов производства продукции, ухудшению обеспечения населения отечественными продовольственными товарами, в то же время растут поставки по импорту, удельный вес которых в 2010 г. составил 40%. Уровень потребления основных продуктов питания значительно уступает рекомендуемым рациональным нормам по общей энергетической ценности и структуре рациона. Импортные пищевые товары, хлынувшие в Казахстан зачастую некачественные и фальсифицированные. На этом фоне особенно злободневной является задача возрождения отечественного производителя, организовать производство качественных пищевых продуктов из собственного сырья. 2) Выбор района строительства Перед пищевой промышленностью поставлена задача: осуществлять более рациональную переработку сырья, увеличить ассортимент и качество расфасованных товаров, расширить производство детского и диетического питания продуктов, обогащенных витаминами, белковыми и другими компонентами биологической и пищевой ценности, расширить ассортимент полуфабрикатов и готовых блюд. На территории города Нур-Султан в больших количествах выращивают крупный рогатый скот, а также птицу. Имея благоприятную сырьевую базу вполне обоснованно осуществить строительство предприятия по переработке мяса говядины малой мощности в режиме круглогодичной работы. 3) Выбор площадки строительства Площадку для строительства проектируемого завода необходимо выбирать на землях, малопригодных для сельскохозяйственного использования. Место расположения площадки должно обеспечивать возможность соблюдения санитарных норм по предельным концентрациям вредных выбросов в атмосферу и водоемы. На предприятии необходимо предусмотреть подъездные пути. Планируется разместить предприятие в городе Нур-Султан. 4) Установление рациональных связей по снабжению сырьем, топливом и электроэнергией Сырьё на предприятие будет доставляться от коллективных, фермерских и частных хозяйств. Топливом для питания котельной является газ, питание электроэнергией производится от районной подстанции, необходимо предусмотреть на площадке трансформаторную понижающую подстанцию, т.к. технологическое оборудование потребляет мощность 0,4 кВт, что значительно ниже, чем дает распределительная подстанция. 5) Обеспечение круглогодовой загрузки предприятия Мощность предприятия обеспечивает работу круглый год в одну-две смены – 3000 часов. На перерабатывающем предприятии планируется выпускать вареные, полукопченые и сырокопченые колбасы, копчености, натуральные полуфабрикаты, рубленные и фарш в охлажденном и замороженном виде. Сырьем является говядина в полутушах, доставляемая из близлежащих хозяйств, а также возможно импортное мясное сырье в блоках замороженное. Данная продукция широко востребована в области и других городах. В связи с этим предусмотрена сеть магазинов в городе Нур-Султан и области, а также происходит вывоз продукции за пределы по стране. При проектировании учитывается необходимость, обеспечения безопасных условий труда на базе современной технологии, комплексной механизации и автоматизации производственных процессов при строгом соблюдении технологической и трудовой дисциплины. 1.2 Организация технологического процесса 1.2.1 Выбор и обоснование мощности проектируемого цеха Мясоперерабатывающее предприятие предполагается разместить на территории города Нур-Султан с учетом географического расположения сырьевой базы и климатических условий. Проектируемое предприятие будет выпускать 5,2 т изделий в смену, в ассортименте: полукопченые, сырокопченые и копченые. В результате интенсивного развития мясоперерабатывающей промышленности наблюдается большая конкуренция между предприятиями данного направления. Обоснованием выбора проектируемого мясоперерабатывающего предприятия являлось его экономическая эффективность, а также устойчивый спрос на выпускаемую продукцию. Выбранный ассортимент колбасно-кулинарных изделий позволяет вырабатывать продукцию, как для местного потребления, так и для реализации в другие районы. Основными путями повышения эффективности выпускаемой продукции проектируемого цеха являются: 1) модернизация технологического оборудования или замена его на более новое и усовершенствованное; 2) устранение потерь в процессе производства, транспортировке и хранении сырья и готовой продукции; 3) внедрение в производство новых технологий. 1.2.2 Характеристика выпускаемых продуктов Выпускаются следующие изделия: Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. В зависимости от качества колбасные изделия делят на высший, 1, 2, 3 сорта. Вареная колбаса – подвергнутая обжарке с последующей варкой в процессе ее изготовления. Полукопченая колбаса – подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке. Сырокопченая колбаса – подвергнутая после осадки холодному копчению с последующей сушкой. 1.3.3 Организация и методы контроля. Нормативно-техническая документация для продукции мясоперерабатывающего предприятия Все продукты вырабатываются в соответствии с ГОСТами и технологическими инструкциями с соблюдением санитарно-ветеринарных правил. К качеству каждого продукта предъявляются определенные требования, такие как: физико-химические, химический состав, содержание примесей, органолептические и др. При производстве продукции используются следующие документы. Государственный стандарт (ГОСТы) – документы, действующие на уровне народного хозяйства в целом. Они обязательны для исполнения всеми предприятиями всего государства. Отраслевые стандарты (ОСТы) – стандарты, установленные для конкретных отраслей, ведомств страны, утверждаются отраслевыми министерствами. Стандарты предприятий (СТП) – разрабатываются непосредственно специалистами данного предприятия и утверждаются руководством данного предприятия. Технические условия (ТУ) – разрабатывают в случае, когда продукция уже стандартизирована, но необходимо усилить, дополнить, изменить требования применительно к конкретным условиям производства. ТУ могут быть разработаны на один вид продукции или охватывать группу однородной продукции. Колбасные и другие изделия изготавливаются и поступают в реализацию согласно требованиям нормативных документов, утвержденных в системе ГОСТ. Повышение качества продукции – одна из основных задач. Решение этой задачи связано с необходимостью научно обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья технологических процессов, качества труда и готовой продукции. В таблице 1 представлены дефекты колбасных изделий и копченостей и их возникновение. Таблица 1 Дефекты колбасных изделий копченостей и их возникновение
Продолжение таблицы 1
1.3.4 Технология производства и технологические схемы производства. На предприятии выпускаются вареные, полукопченые и сырокопченые колбасы, из говядины. Каждая группа изделий вырабатывается в соответствии со специфической технологической схемой, представленной на рисунке 1. Туши, полутуши говяжьи  Вареные колбасы   | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||