Курсовая. Проект колбасного цеха производительностью 5,2 тонн в смену в городе НурСултан

• Название: Проект колбасного цеха производительностью 5,2 тонн в смену в городе НурСултан
• Анкор: Курсовая
• Дата: 01.05.2022
• Размер: 102.94 Kb.
• Имя файла: 415-172-18-03.docx
• Тип: Анализ; #506756
• страница: 3 из 3

1.3 Продуктовый расчет
Продуктовый расчет включает определение потребности в основном сырье и вспомогательных материалах на производство готовой продукции данного ассортимента в единицу времени (год, смену, час). Продуктовый ассортимент колбасных изделий, копченых цельномышечных изделий, полуфабрикатов представлен в таблице 2, и определен с учетом современных тенденций развития отрасли и результатов маркетинговых исследований рынка нашего региона. Рецептура по каждому наименованию продукта подобрана в соответствии с нормативно-технической документацией и приведена в таблицах 3 – 8.
Таблица 2
Ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование	Сорт	Выработка в смену, т
1	2	3
Вареные колбасы: отдельная докторская всего:	высший	1,2 1,17 2,37
Полукопченые колбасы всего:	высший первый	0,4 0,8
Сырокопченые колбасы: любительская	первый	0,2
всего колбас:		3,37
Копчености: окорок копченый грудинка копчено-запеченая всего:	высший высший	0,5 0,5 1,0
Рубленые полуфабрикаты (быстрозаморожные): котлета домашняя фарш всего:		0,5 1,1 1,6
Итого в смену:		7,3

Таблица 3
Рецептура производства колбасы вареной

Наименование сырья и специй	Кол-во на 1 т готового продукта, кг
Мясо говяжье 1-го сорта	600
Соль поваренная	25
Сахар	1,0
Нитрит натрия	0,075
Перец черный молотый	0,5
Перец душистый молотый	0,5
Чеснок	1,0

Таблица 4
Рецептура производства колбасы

Наименование сырья и специй	Кол-во на 1 т готового продукта, кг
Мясо говяжье высшего сорта	250
Яйца или меланж	30
Молоко сухое	20
Соль	20
Сахар	2,0
Нитрит натрия	0,075
Мускатный орех	0,3

Таблица 5
Рецептура производства колбасы полукопченой

Наименование сырья и специй	Кол-во на 1 т готового продукта, кг
Мясо говяжье 1-го сорта	300
Соль	30
Нитрат натрия	0,25
Нитрит натрия	0,05
Сахар	1,35
Перец черный молотый	1,0
Перец душистый молотый	0,9
Чеснок	2,0

Таблица 6
Рецептура производства колбасы полукопченой

Наименование сырья и специй	Кол-во на 1 т готового продукта, кг
Мясо говяжье 2-го сорта	500
Соль	30
Нитрат натрия	0,25
Нитрит натрия	0,05
Сахар	1,35
Перец черный молотый	0,9
Перец душистый молотый	0,75
Чеснок	2,0

Таблица 7
Рецептура производства колбасы сырокопченой

Наименование сырья и специй	Кол-во на 1 т готового продукта, кг
Мясо говяжье 1-го сорта	650
Соль	35
Сахар	2,0
Нитрат натрия	0,75
Перец душистый молотый	0,5
Мускатный орех молотый	0,3

Таблица 8
Рецептура производства грудинки копченой

Наименование сырья и специй	Количество кг на 1 т готового продукта
Соль	84,45
Сахар	7,5
Нитрат натрия	8,5

Потребность в основном сырье для изготовления колбас определяем по каждому виду в соответствии с приведенными рецептурами. Общая масса основного и вспомогательного сырья, кг, рассчитывается по формуле:
Мс= Р· Мп, (2.1)
где Р – расход сырья и материалов, согласно рецептуре, кг на 1 т готового продукта;

Мп – масса планируемого выпуска продукции за смену, кг.

Результаты расчетов сводим в таблицу 8, откуда можно определить суммарный расход жилованного мяса.

После определения необходимого количества жилованного мяса для производства колбас необходимо определить массу мяса на костях М_к, кг, каждой категории упитанности (для колбасного производства – говядины I и II категорий) по формуле:

, (2.2)

где - масса жилованного мяса данного вида, кг;

К – коэффициент, учитывающий долю мяса на костях, %;

а_т - норма выхода жилованного мяса на костях.