Курсовая. Проект колбасного цеха производительностью 5,2 тонн в смену в городе НурСултан
 Скачать 102.94 Kb.
|
|
Прием и зачистка п/туш    Разделка полутуш  Обвалка   Посол мяса   Составление фарша куттер вакуумный К-200VЕ   1 1   Сырокопченые  Заполнение оболочки Шприц вакуумный ФНП-1  Копчение 24-36 час. t= 20÷30ºС термокамера   Осадка t=8÷12ºС от 4 час. до 7 сут.    Полукопченые Обжарка t=90÷110ºС 60-70 мин термокамера  Охлаждение 5 час. t=20ºС  Варка колбас t=75÷85ºС 60-70 мин термокамера   Копчение 12-24 часа t=35-50ºС  Охлаждение t=6÷15ºС  Сушка 25-35сут. t=12ºС   Сушка 3-6 сут. t=12ºС в к. сушки Контроль качества     Упаковка  Хранение  Реализация Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных, полукопченых и сырокопченых колбас Технологические процессы изготовления продукции имеют много общего, однако технология изготовления каждого вида колбас или полуфабрикатов имеет свои специфические особенности. Технологические схемы производства различных видов продукции принимают в проекте исходя из действующих технологических инструкций. В графической части проекта показаны технологические схемы производства колбасных, цельно мышечных изделий, натуральных рубленных полуфабрикатов, а также план производства с расстановкой технологического оборудования. Технологический процесс производства вареных колбас. Общие технологические операции 1) Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов, жиловку и сортировку. 2) Обвалка мяса – это отделение мяса (мясных тканей) от костей. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. Мякоть может быть удалена полностью или частично (для изготовления полуфабрикатов – супового набора, рагу). Чисто обваленные кости направляют на переработку. 3) Жиловка мяса заключается в отделении от мышечной ткани обваленного мяса, сухожилей, хрящей, жира, нервной и соединительной тканей, кровоподтеков, загрязнений, благодаря жиловке повышается питательная ценность мяса. 4) Сортировка мяса основана на разделении жилованного мяса по сортам в зависимости от содержания жира и соединительной ткани. Говядину по этому признаку делят на три сорта - высший, первый и второй. Отходы при жиловке мяса – хрящи, жилы, сухожилия – направляют на выработку студней. Жилованное мясо составляет основу колбасного фарша. 5) Предварительное измельчение и посол мяса Измельчение мяса перед посолом проводится на волчке или нарезается кусками с целью ускорить процессы проникновения соли в ткани, взаимодействие ее с белками мяса и его созревание. Мясо для колбас полукопченых, вареных измельчают на волчке, а для сырокопченых режут на куски. Измельченное мясо солят рассолом или солью в мешалке, а затем выкладывают в технологические тележки и выдерживают для равномерного распределения соли и созревание мяса при t = 4 ºС. Посол оказывает большое влияние на влагопоглощаемость мяса, т.е. на способность фарша поглощать при куттеровании воду и не выделять ее в процессе изготовления колбас, он обеспечивает высокий выход и хорошее качество готовых изделий. Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчается на волчке для приобретения более нежной консистенции. Важным процессом для производства вареных колбас является куттерование. Куттерованием достигается тонкое измельчение мяса и образование эмульсии. В результате полного разрушения тканей повышается вязкость фарша, достигается пластичность и однородность его. Для этой цели используется сложный механизм - куттер. Для придания фаршу нежности, сочности в процессе куттерования, который длится не более 3 мин., добавляют холодную воду или лед (для предотвращения нагревания фарша и развития в нем микробов). 6) Набивка оболочек Для вареных колбас фарш набивают не плотно в оболочку, чтобы не было разрыва оболочки при варке. Для полукопченых и сырокопченых колбас фарш набивают в оболочку возможно плотнее, так как при копчении и сушке его объем уменьшается. Набивку оболочек осуществляют с помощью вакуум шприцов. Благодаря удалению воздуха из фарша он становится более плотным и после набивки в оболочку в нем не образуются пустоты. 8) Осадка Осадка – выдерживание батонов на рамах для уплотнения фарша и окрашивание его в течение определенного времени в зависимости от вида колбас полукопченых и сырокопченых. 9) Термическая обработка колбас Для вареных колбас – обжарка домовыми газами при высокой температуре. При этом коллаген оболочки коагулирует, она становится прочной, не гигроскопичной, стерильной. Улучшается товарный вид батона, приобретается приятный вкус и запах, фарш окрашивается в ярко-красный цвет за счет образования нитрозомиоглобина. Обжарку ведут при температуре – 90-110ºС до покраснения батонов (температура внутри батона 40-45ºС). После обжарки батоны варят паром при температуре 75-85ºС по достижении температуры в центре батона 70- 72ºС. В процессе варки белки фарша денатурируются, коллаген переходит в глюцин, ферменты разрушаются, большая часть микроорганизмов, содержащихся в фарше, погибает, остаются споровые и кокковые формы бактерий. После варки, во избежание быстрого роста бактерий, колбасы охлаждают водой, а в дальнейшем в камерах при температуре 8ºС. Для полукопченых колбас термообработка заключается в обжаривании и варке, после чего они подвергаются копчению дымом в течении 12-14 часов при температуре 35-50ºС, а затем сушат 3-5 сут. Для сырокопченых колбас после осадки батоны коптят в течении 2-3 суток при температуре 18-22 ºС, а затем сушат 20-30 суток при температуре 12-15 ºС и влажности 75 %. Для термической обработки колбас применяют универсальные коптильно-варочные установки DUCO, в которых все процессы автоматизированы. 10) Упаковка и маркировка Масса брутто при упаковке колбас в тару не должна превышать 30 кг. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочные коробки массой нетто не более 2 кг. Туристические колбаски – от 250 до 500 г. Колбасы могут быть упакованы под вакуумом при сервировочной нарезке массой нетто 50, 100, 150, 200, 250 до 270 г в количестве не более 5 % от партии; при порционной упаковке масса нетто составляет от 200 до 400 г. 11) Хранение. Хранят колбасы при температуре 12-15 ºС и относительной влажности 75-78 % не более 4 мес., при минус 2 - минус 4 ºС – не более 6 мес., при минус 7 – минус 9 ºС – не более 9 мес. Сырокопченые колбасы, упакованные под вакуумом, хранят при температуре 5-8 ºС в течение 8 сут, при 15-18 ºС - 6 сут. Более подробно технология производства различных видов колбас представлена ниже. Особенности производства вареных колбас Производство колбасы вареной докторской и отдельной осуществляется по одной схеме, разница в рецептуре. Качество сырья. Для выработки докторской и отдельной колбасы применяется говяжье мясо в парном, охлажденном виде. Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от костей, сухожилий, соединительной ткани и жира. Предварительное измельчение и посол. Говяжье мясо измельчается на кусочки 16-25 или 3-5 мм на волчке К6-ФВП-120 и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 2,0 кг соли и 7,5 г нитрата. Посоленное мясо выдерживается в течение 24-48 ч при температуре 2-3 ºС. При выработке колбасы из горячее-парного говяжьего мяса последнее измельчается на кусочки 3-5 мм, куттеруется с добавлением соли и нитрита, а также до 40 % холодной воды и 10 % мелкодробленого льда. Измельченное мясо выдерживается слоем не более 15 см 16-24 ч при 2-3 ºС. Вторичное измельчение и перемешивание. Посоленное и выдержанное при низкой температуре мясо измельчается вторично на кусочки 3 мм, после чего обрабатывается на вакуумном куттере К-200 VЕ при добавлении меланжа, молока, пряностей, аскорбината натрия и 8% льда. Обработка производится 5-6 минут до получения однородной тонкоизмельченной массы фарша. При обработке на куттере горяче-парного мяса добавляется только молоко. Набивка в оболочку. Производится вакуумными шприцами в говяжьи круга №4 и 5, искусственные белковые или целлофановые оболочки диаметром 55 -65 мм, которые вяжутся тонким шпагатом двумя перевязками у верхнего конца батонов. Обжарка. Производится при температуре 60-90ºС в течение 60-70 минут в универсальной коптильно-варочной установке. Варка. Обжаренные батоны варятся паром при 75-85ºС в течение 60-70 минут в универсальной коптильно-варочной установке; готовность определяется достижением внутри батонов 68-70 ºС. Остывание. Сваренная колбаса остывает под водяным душем 10 мин. или после обсушки направляется для дальнейшего охлаждения до 0-15 ºС. Для получения колбасы высокого качества необходимо обеспечить правильный подбор сырья, выдержку в посоле при низкой температуре, тонкое измельчение, изготовление фарша на пастеризованном молоке и применение при обжарке опилок, содержащих ароматические и красящие вещества (ольхи, бука, дуба). Производство полукопченых колбас Колбаса полукопченая вырабатываются в соответствии с технологической схемой рисунка 1 и отличаются рецептурой. Качество сырья. Говяжье мясо применяется в охлажденном, остывшем и мороженом виде; грудинка и боковой. Дважды замороженное говяжье мясо не допускаются. Обработка сырья. Говяжье мясо освобождается от костей, сухожилий и хрящей и режется на куски. Грудинка освобождается от излишней мышечной ткани и шкуры. Содержание мышечной ткани до 25 %. Обработка сырья производится на конвейерных столах для обвалки и жиловки мяса. Предварительное измельчение и посол. Говяжье мясо измельчается на волчке К6-ФВП-120 на кусочки: 16-25 мм и отправляется на посол. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли и 25 г нитрата. Посоленное мясо выдерживается 48-72 ч при 2-3 ºС. Грудинка засаливается сухим посолом на 5-7 суток. Вторичное измельчение. Посоленное говяжье мясо вторично измельчается на кусочки 2 мм на волчке К6-ФВП-120. Грудинка подмораживается и крошится на пластинки длиной 25-30 мм и шириной 5-6 мм. Перемешивание. Измельченное говяжье мясо смешивается в фаршемешалке Л5-ФМ2 с сахаром, специями и раствором нитрита, и после перемешивания с говядиной добавляется измельченная грудинка. При этом вода не добавляется. Набивка в оболочку производится вакуум-шприцом ФНП-1 в говяжьи круга №3, 4, 5 и белковые оболочки диаметром 45-60 мм, которые перевязываются одной перевязкой посередине батона. Осадка. Перевязанные батоны подвергаются осадке при температуре 8-12ºС в течение 4 ч. Обжаривание. После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60-70ºС в универсальной коптильно-варочной установке в течение 40 мин. Варка. Обжаренные батоны варятся паром в коптильно-варочной установке при 70-80 ºС 50-60 мин. Готовность определяется достижением внутри батонов 68 ºС. Остывание. Сваренная колбаса остывает 3-5 ч при температуре не выше 20 ºС. Копчение. Остывшая колбаса коптится густым дымом 12-24 ч в коптильно-варочной установке при 35-50ºС, после чего остывает до температуры 8-15 ºС. Сушка. После копчения колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при температуре 12 ºС и относительной влажности воздуха 75%. Срок сушки от 3 до 6 суток. Сушка колбасы, предназначенной для местной реализации, не обязательна. Производство сырокопченых колбас Технологическая схема производства приведена в графической части проекта. Качество сырья. Для приготовления любительской колбасы применяется говяжье мясо и грудинка в охлажденном или мороженом виде. Мясо должно быть без жировых отложений, от взрослых животных. Грудинка должна быть хорошего качества, плотной консистенции, с содержанием мясной ткани не более 25 %. Обработка мяса. Говяжье мясо освобождается от костей, сухожилий, хрящей и жира, нарезается кусками и засаливается. Для засола на 100 кг мяса употребляется 3,5 кг соли. Засоленное говяжье мясо выдерживается для созревания при температуре 0-2 ºС в течение 7 суток. Грудинка засаливается штабелем на 5-7 суток. Измельчение. Посоленное и выдержанное мясо измельчается на кусочки 2 мм на волчке К6-ФВП-120. Грудинка крошится на кусочки 8 мм в подмороженном состоянии. Перемешивание. Измельченное говяжье мясо и крошеная грудинка смешиваются без добавления воды в фаршемешалке Л5-ФМ2 с нитратом, сахаром и пряностями; в первую очередь перемешивается говяжье мясо в течение 3-5 мин., затем добавляется грудинка. Выдержка фарша. Перемешанный фарш плотно укладывается в емкости и направляется в камеры для выдержки в течение 24 ч при температуре 0-2 0С. Набивка в оболочку. После выдержки производится набивка фарша в говяжьи круга № 2,3, 4, искусственные белковые оболочки диаметром 45-60 мм. Набивка должна быть плотной. Батоны вяжутся шпагатом с четырьмя перевязками на равном расстоянии. Оболочки наполняют с помощью вакуум-шприца ФНП-1 после чего батоны навешиваются на рамы. Осадка. После набивки колбаса подвергается осадке при 0-2 °С в течение 7-8 суток; после двухсуточного охлаждения батоны уплотняются. Копчение. После осадки батоны коптятся дымом от сгорания древесных опилок лиственных пород трое суток при температуре 12-18ºС или 24-36 ч при 20-30°С в универсальной коптильно-варочной установке. Сушка. После копчения колбаса остывает и направляется в сушилку, где производится сушка колбасы при 12 ºС и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток. Производство окорока тамбовского копченого Разделка сырья. Окорокам придают удлиненную форму, ножки отрезают в скакательном суставе. Тазовая кость не удаляется. Охлаждение перед посолом. Разделанные окорока охлаждают перед посолом в течение 12-24 ч при температуре 0-2 ºС. Посол окороков. Цель посола мяса – формирование необходимых потребительских свойств готового продукта (вкуса, запаха, цвета, консестенции) и предохранение от микробиальной порчи. Окорока засаливают смешанным посолом. Шприцевание производят в мышечную ткань 6-8% рассолом уд. вес. 1,151 с 0,5% сахара и 0,5% нитрата натрия. Затем окорока натирают посолочной смесью, состоящей из 93% соли, 5% сахара и 2% нитрата натрия и укладывают шкурой вниз в емкости, подсыпая при этом соль. Окорока прессуют и выдерживают 3 суток. По истечении этого срока окорока заливают рассолом уд.в. 1,118 с 0,5 % нитрата натрия и выдерживают в посоле 20 суток. После этого окорока распрессовывают, выкладывают штабелем на стеллажах и выдерживают на созревании 5 суток. При этом ряды слегка подсыпают солью. Замочка и промывка. Созревшие и соленые беконные окорока складывают в емкости и вымачивают в холодной воде в течение 4 ч, затем их промывают теплой водой. Обрядка и подпетливание. После промывки окорока подвергают обрядке – удаляют оставшиеся кусочки мышечной и жировой ткани, затем их подвешивают на рамы или на гребенки автокоптилок за металлические крючки и выдерживают для стекания и обсушки не менее 4 ч. Для придания окорокам глянцевой красивой поверхности рекомендуется перед загрузкой в каптилки ошпаривать их в кипящей воде 1-2 мин. Копчение. Осуществляют в универсальной термокамере. В период копчения одновременно с поглощением мясным полуфабрикатом коптильных веществ протекают и другие процессы. В сочетании с обезвоживанием, сушкой и консервирующим действием содержащейся в соленом полуфабрикате поваренной соли копчение обеспечивает достаточную устойчивость изделий к действию микроорганизмов. Копчение мясопродуктов приводит к изменению цвета и внешнего вида продукта. Характерный цвет поверхности копченых мясопродуктов получается вследствие осаждения окрашенных компонентов дыма. Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием. Бактерицидное действие коптильные вещества обеспечивают лишь на внешнем слое продукта, на глубине около 5 мм. Бактерицидный эффект копчения заключается в создании защитной бактерицидной зоны на поверхности продукта, предохраняющей его от поражения микрофлорой, прежде всего плесенью извне. Окорока коптят густым дымом от сгорания опилок бука, дуба, ольхи, ясеня в течение двух суток при 30-35 ºС. Сушка. После копчения окорока остывают и загружают в сушилки, где их выдерживают трое суток при температуре 12-15 ºС. За период выдержки окороков в сушилке происходит уплотнение мышечной ткани и равномерное распределение аромата копчения по всему окороку. Упаковка. После сушки копченые окорока упаковывают в ящики емкостью не более 40 кг. Варка. Слабо закопченные грудинки варят в водяных котлах при низкой температуре 68-72 ºС в течение 30-40 мин. При варке нельзя допускать форсированного режима, что приводит к расплавлению жира, деформации и оголению ребер. Температура в толще продуктов 64-65 ºС вполне достаточна для вареных грудинок. Сушка. Грудинки, предназначенные для отгрузок, сушат в специально оборудованных сушилках или коптильных камерах (под легким дымом) при 12-15 ºС в течение 5-7 суток, а для местной реализации – 2-3 суток. Охлаждение. Копчено-вареные грудинки охлаждают при температуре 0-2ºС в течение 12 ч. Упаковка. Копченые грудинки, предназначенные для отгрузки, упаковывают в чистые ящики весом нетто 40 кг, предназначенные для местной реализации грудинки независимо от термической обработки, упаковывают в оборотные ящики весом нетто не более 20 кг. Перед упаковкой на шкуре каждой грудинки ставится ветеринарное клеймо предприятия-изготовителя. Хранение и реализация. Копченые грудинки выпускают в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 15 ºС. Копчено-вареные и копчено-запеченные грудинки выпускают в реализацию при 8-12 ºС. В подвешенном состоянии копченые грудинки хранятся в затемненных помещениях при температуре не выше 10ºС не более двух месяцев. Упакованные в ящики грудинки хранятся при температуре минус 7 - минус 9ºС до 6 месяцев. Срок хранения копчено-вареных и копчено-запеченых грудинок при температуре не выше 12ºС не более 6 суток. Производство натуральных полуфабрикатов Натуральные полуфабрикаты – это куски мяса с заданной массой, размерами и формой, полученные из различных частей туши. |