Курсовая работа по технологии сахаристых кондитерских изделий. Курсовая по куполообразным конфетам. Проект кондитерской фабрики по производству куполообразных конфет производственной

Название	Проект кондитерской фабрики по производству куполообразных конфет производственной
Анкор	Курсовая работа по технологии сахаристых кондитерских изделий
Дата	22.09.2022
Размер	282 Kb.
Формат файла
Имя файла	Курсовая по куполообразным конфетам.doc
Тип	Пояснительная записка #690333
страница	2 из 3

1 2 3

К_ис=0,95. Расчёт сводится в таблицу 1.13.

Таблица 1.13 − Расчёт и подбор технологического оборудования

Наименование технологической операции	Количество перерабатываемых полуфабрикатов, кг/ч	Наименование оборудования, марка	Производительность, кг/ч	Количество
Наименование технологической операции	Количество перерабатываемых полуфабрикатов, кг/ч	Наименование оборудования, марка	Производительность, кг/ч	по расчету	принятое
Просеивание сахара Очистка орехов Обжарка орехов Измельчение орехов	232,83 63,12 63,12 63,12	Бурат ПБ-1,5 Сортировочная машина BRSA-23 Цилиндрический обжарочный аппарат Трехвальцовая мельница ШВА	2900 1000 400 400	0,085 0,066 0,158 0,158	1 1 1 1
Производство конфет «Костер»
Приготовление шоколадного крема Приготовление конфетной массы Темперирование, взбивание, формование, охлаждение и обсыпка Завертка	162,5 178,08 182,4 206 шт./мин	Меланжер Меланжер Поточно-механизированная линия производства конфет типа «Трюфели» Заверточный агрегат ЕФ-4	250 250 100 110 шт./мин	0,684 0,75 1,92 1,971	1 1 2 2
Производство конфет «Алеко»
Приготовление конфетной массы	77,14	Поточно-механизированная линия производства шоколадных масс	250	0,325	1

Продолжение таблицы 1.13

Наименование технологической операции	Количество перерабатываемых полуфабрикатов, кг/ч	Наименование оборудования, марка	Производительность, кг/ч	Количество
				по расчету	принятое
Темперирование, формование, глазирование и охлаждение Завертка	159,6 208 шт./мин	Поточно-механизированная линия производства конфет типа «Золотая нива» Заверточный агрегат ЕФ-4	175 110 шт./мин	0,96 1,815	1 2
Производство конфет «Красная»
Приготовление конфетной массы Темперирование, формование, глазирование и охлаждение Завертка	201,14 319,2 388 шт./мин	Поточно-механизированная линия производства шоколадных масс Поточно-механизированная линия производства конфет типа «Золотая нива» Заверточный агрегат ЕФ-4	250 175 110 шт./мин	0,847 1,92 3,713	1 2 4

1.6.1 Способ хранения сахара, принимаем бестарный, в емкостях ХЕ-160А с подачей его на производство аэрозоль-транспортом. Количество силосов (N) определяют по формуле:

, (1.4)

где М_с– суточный расход сырья, т;

n− срок хранения сырья, сут;

Q_c− полезная вместимость силоса, т.

Полезная вместимость Q_c , т, вычисляется по формуле

, (1.5)

где V_c − геометрический объем бункера, равный 52,9 м³;

g − насыпная масса сахара, равная 0,8 т/м³.

шт.

Общее количество силосов равно 2 (с учетом запасного).
1.7 Расчёт складов

Рассчитываем следующие склады: основного вида сырья, орехового сырья, холодный склад, шоколадной глазури, готовой продукции, тары и упаковочных материалов.

Склады сырья должны быть изолированы от производственных помещений.

1.7.1 Склады тарного хранения сырья рассчитывают исходя из суточного расхода сырья, норм хранения каждого его вида и нормы площади для хранения 1 т сырья. Учитывая экономическую целесообразность, тарное хранение допускается при отсутствии бестарной доставки сырья на предприятие.

1.7.2 Склад основного вида сырья предназначен для хранения сухих сливок, какао порошка, какао тертого, вафель. Режим хранения: t=15÷20°С; ϕ=80%. Склад орехового сырья используется для хранения ядер орехов лещинного и миндаля. Сырьё поступает на склад в мешках и хранится на поддонах. Режим хранения: t=10÷15°С; ϕ=70%. Холодный склад предназначен для хранения скоропортящегося сырья (какао масло, кокосовое масло). Режим хранения: t=0÷4°С; ϕ=70%.

Расчет складов приведён в таблице 1.14.

Таблица 1.14 – Расчёт площадей складов

Сырьё и получаемые полуфабрикаты со стороны	Расход, кг/сут		Норма хранения, сут.	Подлежит хранению на складе, т	Количество сырья на 1 м²	Необходимая площадь, м²
Склад основного сырья:
Сухие сливки Какао порошок Какао тертое Вафли	521,86 188,08 710,58 183,24	10 30 30 15		5,2186 5,6424 21,3174 2,7486	0,6 0,5 0,79 0,88	8,7 11,285 26,98 3,12

Продолжение таблицы 1.14

Сырьё и получаемые полуфабрикаты со стороны	Расход, кг/сут	Норма хранения, сут.			Подлежит хранению на складе, т	Количество сырья на 1 м²	Необходимая площадь, м²
Итого 50,085
Склад орехового сырья
Ядро ореха миндаля Ядро ореха лещинного	626,66 358,02		60 60		37,5996 21,4812	0,95 0,95	39,58 20,41
Итого 59,99
Холодный склад
Какао масло Кокосовое масло	806,96 343,3		15 15	12,1044 5,1495		1,05 1,05	11,53 4,9
Итого 16,43
Склад шоколадной глазури
Шоколадная глазурь	3281,76		30	98,4528		0,79		124,62
Итого 124,62

1.7.5 Склад готовой продукции проектируется в соответствии с количеством готовой продукции и принятыми способами хранения. Крупная тара с изделиями укладывается в штабели на поддонах, на стилажах. Стилажи на складах выполняются однорядными, двухрядными и многорядными. Ширина проездов в складе 2,0 м.

Складирование готовой продукции, упакованной в ящики, должно производится укрупнёнными единицами – пакетами, сформированными на поддонах.

Результаты расчёта потребности площади склада готовой продукции сводятся в таблицу 1.15.

Таблица 1.15 − Расчёт площадей склада готовой продукции

Наименование изделий	Количество вырабатываемой продукции в сутки, т	Выработка на 5 суток, т	Количество грузов на 1 м², т	Площадь склада
«Костер»	2,964	14,82	0,47	31,53

Продолжение таблицы 1.15

Наименование изделий	Количество вырабатываемой продукции в сутки, т	Выработка на 5 суток, т	Количество грузов на 1 м², т	Площадь склада
«Алеко» «Красная»	2,48976 5,187	12,4488 25,935	0,47 0,47	26,49 12,19
Итого 70,21

На складе готовой продукции предусмотрена экспедиция. При экспедиции предусмотрена экспедиционная и комната ожидания площадью не менее 12

каждая. Склад готовой продукции проектируется с отгрузочной рампой.

1.7.6 Склад для хранения тароупаковочных материалов рассчитывается исходя из суточного расхода, норм хранения и норм площади для хранения упаковочных материалов и тары.

Результаты расчёта площадей склада тароупаковочных материалов заносятся в таблицу 1.16

Таблица 1.16 − Расчёт склада тароупаковочных материалов

Вспомогатетельные материалы	Расход, т/сут	Норма хранения	Подлежит хранению, т	Кол-во на грузов1 м² , т	Необходимая площадь, м²
Фольга Этикет парафинированный Бумага застилочная Клей Гуммированная лента Заготовки ящиков из гофрированного картона	0,39754 0,52648 0,01074 0,00324 0,01398 1,798	30 30 30 30 30 30	11,9262 15,7944 0,3222 0,0972 0,4194 53,94	0,59 0,46 1,46 0,345 0,72 0,345	20,21 34,34 0,22 0,28 0,58 156,35
Итого 211,98

2 Технохимический контроль кондитерского производства
Назначение технохимического контроля – проверка качества сырья, поступающего со стороны, контроль ведения технологического процесса, контроль полуфабрикатов и качество готовой продукции. Технохимический контроль производства предупреждает использование недоброкачественного сырья, нарушение рецептуры и технологического режима.

Технохимический контроль на предприятии осуществляется центральной и цеховой лабораториями. В состав лаборатории входят: начальник лаборатории, старший лаборант, сменный технолог, техник-химик, техник-технолог, химик-аналитик, цеховой лаборант.

В центральной лаборатории контролируется всё поступающее сырьё, а также качество вспомогательных материалов, тары и воды.

В цеховой лаборатории проводят органолептический контроль качества сырья, поступающего в цех, качество полуфабрикатов, готовой продукции и ход технологического процесса.

Основными задачами лаборатории являются разработка и внедрение наиболее рационального режима технологического процесса производства и проведение мероприятий по улучшению качества ассортимента изделий, обеспечение проведения совершенствования технологического и микробиологического контроля и внутри производственной стандартизации.

Всю свою работу лаборатория строит в соответствии с существующим «Положением о производственных лабораториях предприятий пищевой промышленности». Данные о контроле качества и готовой продукции приведены в таблицах 2.1-2.3.

Таблица 2.1 – Контроль качества сырья

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, НТД
Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Органолептические: внешний вид, вкус, запах, чистота раствора Влажность и сухие вещества Содержание ферропримесей	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12570-98 ГОСТ 12573-89
Ядро ореха лещинного	ГОСТ 16835-81	Органолептические
Ядро миндаля сладкого	ГОСТ 16831-71	Органолептические

Таблица 2.2 −Контроль качества полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Контролируемые показатели	Периодичность контроля и место отбора	Метод контроля, НТД
Шоколадная глазурь	Органолептические	1 раз в смену Автоматическая темперирующая машина ТА	ГОСТ 20279-92
Корпус конфеты	Содержание сухих веществ	2 раза в смену МТ-250	Рефрактометрический ГОСТ 3194-95

Таблица 2.3 – Контроль качества готовой продукции

Наименование сырья	Нормативный документ	Контролируемые показатели	Метод контроля, НТД
Конфеты	ГОСТ 4570-93	Органолептические: показатели качества, размеров, массы нетто и составных частей Влажность и сухие вещества Определения массовой доли золы и металломагнитной примеси	ГОСТ 5897-90 ГОСТ 5900-73 ГОСТ 5901-87

Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий, нормативные документы, устанавливающие показатели безопасности и методы их испытаний приведены в таблице 2.4

Таблица 2.4 − Перечень показателей, подлежащих подтверждению при обязательной сертификации кондитерских изделий

Наименование сырья	Наименование показателей	Нормативные документы
		Устанавливаемые показатели	Определяющие методы испытания показателей
Конфеты куполообразной формы	Токсичные элементы, медь, цинк, кадмий, ртуть, мышьяк Микробиологические показатели, мезофильные аэробные и факультативно-аноэробные микроорганизмы, КОЕ, бактерии.	ГОСТ 4570-93 МБТ 5061-89 МЗ	ГОСТ 26931-86 ГОСТ 26937-86 ГОСТ 26930-86 МУ 01-19/47-11-92 МУ 5178-90 МЗ

3 Подсобно-производственные и вспомогательные помещения
Цеховые подсобные помещения – это помещения для мойки инвентаря или стерилизации, кладовые для хранения этикеток, бумаги и картонных изделий, кладовые для уборочного инвентаря, помещения для переработки производственного брака, помещение для мойки оборотной тары, помещение механика цеха, цеховая лаборатория, кабинет начальника цеха, цеховая контора, помещение дежурных слесарей.

К вспомогательным зданиям и помещениям относятся бытовые помещения, помещения общественного питания, медпункт, красные уголки, комнаты для учебных занятий, кабинеты по технике безопасности, помещение охраны, управления, конструкторского бюро.

Площади подсобных цеховых помещений сведены в таблицу 3.1

Таблица 3.1 -- Площади подсобных цеховых помещений

Наименование помещения	Площадь, м²
Цеховая контора Лаборатория Электрощитовая Венткамера Кладовая уборочного инвентаря Кладовая пожарного инвентаря	17,1 20,0 20,4 20,4 6,48 6,48

4 Строительная характеристика элементов здания
Здание основного производственного корпуса цеха одноэтажное с сеткой колонн 12х6. Высота производственных помещений 7,2 м. Размер производственного корпуса

1 2 3