Курсовая работа по технологии сахаристых кондитерских изделий. Курсовая по куполообразным конфетам. Проект кондитерской фабрики по производству куполообразных конфет производственной
 Скачать 282 Kb.
|
|
Министерство образования и науки Российской Федерации ГОУ ВПО Кубанский государственный технологический университет (КубГТУ) Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства Факультет инженерии и экспертизы продуктов питания ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКАк курсовому проекту по дисциплине Технология сахаристых изделий на тему Проект кондитерской фабрики по производству куполообразных конфет производственной мощностью 2000т/год Выполнила студентка группы Допущен к защите________________________________________________ Руководитель проекта______________________________ (подпись, дата, расшифровка подписи) Защищен_________________ Оценка___________________ (дата) Члены комиссии__________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2020г. Содержание Введение 5Нормативные ссылки 8 1 Технологические расчёты 9 1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание 9 1.2 Выбор ассортимента изделия 11 1.3 Расчёт расходов сырья и полуфабрикатов поступающих со стороны 12 1.4 Расчёт расхода полуфабрикатов собственного производства 18 1.5 Расчёт вспомогательных материалов и тары 20 1.6 Расчёт вспомогательного оборудования 20 1.7 Расчёт складов 23 2 Технохимический контроль кондитерского производства 26 3 Подсобно-производственные и вспомогательные помещения 29 4 Строительная характеристика элементов здания 30 5 Охрана труда 31 Заключение 33 Список использованных источников 34 Иллюстративная часть ИИКФ – 2086 Д3 План на отметке 0.000 на одном листе формата А1 ИИКФ – 2086 ДЗ Разрезы 1-1, 2-2 на одном листе формата А1 ИИКФ – 2086 Т2 Технологическая схема на одном листе формата А1 Введение Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, ягоды, фрукты, мука и др. Кондитерские изделия представляют собой группу пищевых продуктов весьма обширного ассортимента, различающихся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам. Несмотря на то, что они не являются продуктом первой необходимости и не входят в состав «продуктовой корзины», ввиду своей потребительской привлекательности, особенно для детей, они пользуются большим покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Кондитерская отрасль - высоко механизированная. Разнообразие выпускаемых в стране кондитерских изделий обуславливает большую номенклатуру технологического оборудования отечественного и импортного производства. Несомненным преимуществом кондитерских изделий является то, что высокая механизация и автоматизация технологических потоков при их выработке позволяет организовать их поточно-механизированное производство и получить готовые изделия в мелкой штучной упаковке, обеспечив тем самым сохранность заданных потребительских, медико-биологических и санитарно-гигиенических показателей в процессе хранения. Стратегия развития пищевой промышленности, в том числе кондитерской отрасли, определена в концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ до 2006 года. При этом главное внимание обращается на качество пищевых продуктов и их соответствие медико-биологическим требованиям. Научные исследования нацеливаются на совершенствование действующих и создание оригинальных технологий качественно новых продуктов, которые позволяют направленно изменить химический состав, для соответствия его потребностям организма человека. Специалисты НИИ кондитерской промышленности проводят исследование по использованию сырья, повышающего биологическую и пищевую ценность изделий. Так за счёт использования соевого молока при производстве кондитерских изделий готовый продукт обогащается растительными белками и незаменимыми аминокислотами. Использование белковых концентратов (горохового полуфабриката, соевого концентрата) позволяет не только повысить биологическую ценность, но и даёт возможность получать изделия улучшенной структуры, сохраняющие вкус и аромат более длительное время. В последние годы наблюдается увеличение потребления продуктов, изготовленных с использованием заменителей сахара или с пониженным содержанием сахара, т.е. приоритетным является производство диабетических и низкокалорийных кондитерских изделий. Итак, создание кондитерских изделий лечебно-профилактического назначения в питании - это генеральное направление, которое массированно входит в третье тысячелетие. Но создание таких изделий – проблема межотраслевого характера. Суть её заключается в том, чтобы в соответствии с требованиями науки о питании гармонизировать качество сырья, параметры технологии, функциональные свойства добавок и потребительские свойства изделий. Переход к рыночным отношениям также выдвинул перед производством и наукой в качестве основной цели задачу создания конкурентоспособных отечественных продуктов питания преимущественно из российского сырья. Повышение конкурентоспособности подразумевает решение научных проблем по обеспечению заданного высокого качества, включающего безопасность изделий, при одновременном снижении себестоимости. Однако на пути создания конкурентоспособной продукции имеется целый ряд проблем, требующих своего решения: крайне низкий уровень нормативно-технической документации, в первую очередь ГОСТов, открывающих доступ для сырья с большими колебаниями качественных показателей, что служит тормозом для выработки высокого качества; морально устаревший парк технологического оборудования; высокая стоимость при сложившейся экономической ситуации в стране; отсутствие совершенной инструментальной и аналитической базы контроля качества и безопасности сырья и кондитерских изделий; фактическое отсутствие правовых и законодательных документов и системы ответственности за нарушение при производстве, торговле и рекламе пищевых продуктов, открывающие путь фальсифицированной продукции; явные перекосы в системе таможенных пошлин и налогообложения; низкая восприимчивость приватизированных предприятий к достижениям науки и техники; полная отчуждённость торговых организаций от интересов производителя и потребителя, приводящая к значительным искажениям в ценовой политике на потребительском рынке. Основная масса нормативно-технической документации создавалось в эпоху совершенно иной экономической формации, ставившей перед отраслью задачи, отличные от тех, которые приходится решать сегодня, в условиях формируемой рыночной экономики. Изменились цели, стоящие перед производствами, а с появлением рыночных отношений, совершенно чёткое формирование приобрело понятие «конкурентоспособность». Именно всё это должно войти содержательной частью во вновь разработанные ГОСТы. Сегодня выход из сложившейся обстановки заключается в разработке достаточных требований, обеспечивающих увеличение сроков годности кондитерских изделий как фактора повышения конкурентоспособности. Нормативные ссылки В настоящем курсовом проекте использованы ссылки на следующие стандарты: ГОСТ 2.105-95 Общие правила выполнения чертежей ГОСТ 21.101-93 Основные подписи ГОСТ 21.501-93 Условные изображения зданий и сооружений ГОСТ 21.294-93 Условные изображения на Генплане ГОСТ 21.206-93 Инженерные коммуникации ГОСТ 23878-79 Здания одно и многоэтажные ГОСТ 5636-69. Нормальные линейные размеры ГОСТ 2.105-95. Общие требования к текстовым документам ГОСТ 2.106-68. Текстовый документ ГОСТ 2.107-68. Основные требования к рабочим чертежам ГОСТ 2.119-73. Эскизный проект ГОСТ 2.120-73. Технический проект ГОСТ 2.305-68. Изображения – виды, размеры, сечения ГОСТ 2.306-68. Обозначение графические материалов и правила их нанесения на чертежах ГОСТ 2.307-68. Нанесение размеров и предельных отклонений ГОСТ 2.316-68. Правила нанесения на чертежах надписей, технических требований и таблиц СТП 053-2.12-93. Курсовое проектирование, общие требования СНиП 460 -84 Размещение зданий и других объектов 1 Технологические расчёты 1.1 Обоснование и выбор технологических схем, их описание Выбор и обоснование технологического процесса осуществляют с учётом прогрессивных направлений в развитии кондитерской промышленности. Для производства конфет куполообразной формы с кремовыми корпусами и корпусами на основе пралине используют следующее сырьё: сахарная пудра, сухие сливки, какао порошок, какао масло, кокосовое масло, какао тертое, ядра орехов жаренные, шоколадная глазурь вафли и ванилин. Подготовка сахара-песка предусматривает приём, хранение и транспортирование сахара с промежуточным подсушиванием. При бестарном транспортировании сахар поступает на фабрику в сахаровозе, который взвешивается при въезде. Из него сахар ссыпается в заглубленный бункер. Из этого бункера сахар-песок загрузочным устройством 1 и норией 2 подается в барабанную сушилку СБУ-1 3, в которой он подсушивается до влажности 0,02-0,04%. Просеянный сахар-песок питателем М-122 4 подается в силос 6, бункер марки ХЕ-160А. Из силоса сахар-песок питателем подается в циклон-разгрузитель 7, а затем в просеиватель Бурат ПБ-1,5 8. Просеянный сахар-песок пневмотранспортной установкой подается в бункер-разгрузитель 9. Перед введением сахара в рецептурную смесь, он предварительно измельчается в сахарную пудру расположенным под бункером измельчителем. Подготовка ядер орехов включает прием, хранение, очистку от посторонних примесей и обжарку. Орехи поступают на предприятие в тканевых мешках и хранятся в специальном складе. Очистка орехов осуществляется на сортировочной машине BRSA-23 10. Затем орехи норией 11 подаются на обжарку в цилиндрический обжарочный аппарат 12. После обжарки орехи охлаждаются на транспортере 13 и поступают в трехвальцовую мельницу ШВА 29 для измельчения. После измельчения ореховая масса приобретает полужидкое состояние и для ее промежуточного хранения используется темперирующая машина МТ-250 32. Подготовка какао масла, кокосового масла и какао тертого к пуску в производство заключается в растаривании сырья и разогревании его в темперирующей машине МТ-250 до температуры 40-45 °C. Технология производства конфет куполообразной формы предусматривает использование меланжеров 15 для получения кремовой массы (конфеты «Костер»). Далее масса шестеренчатым насосом РЗ-100 16 подается в автоматическую темперирующую машину ТА 17 и охлаждается до температуры 26-27 °C. оттемперированная масса поступает в горизонтальную непрерывнодействующую взбивальную машину 18. Взбитая масса при температуре 25-26 °C сливается в воронку отсадочной машины 19 поточно-механизированной линии производства куполообразных конфет типа «Трюфелей». После отсадки ряд конфет подается транспортером на охлаждение в шкаф 20. Охлаждение длится 6-7 мин при температуре воздуха 10 °C. Из охлаждающего шкафа конфеты по транспортеру 21 и лотку 22 подаются на обсыпку во вращающийся барабан 23, куда поступает смесь какао порошка и сахарной пудры. Выходящие из барабана конфеты транспортируются на завертку. Технологией производства конфет куполообразной формы с корпусами на основе пралине (конфеты «Алеко» и «Красная») предусматривается использование пятивалковой мельницы 31 и двух смесителей непрерывного действия 30 (смесителя основного и смесителя для разводки). Готовая пралиновая масса подается в темперирующую машину МТ-250, а затем шестеренчатым насосом 16 перекачивается в автоматическую темперирующую машину ТА поточно-механизированной линии А2-ШЛЕ для производства конфет куполообразной формы типа « Золотой нивы». В линии предусматривается двойное глазирование корпусов конфет с помощью двух глазировочных машин 35. Охлажденные в шкафу 33 конфеты подаются на завертку. Завертка куполообразных конфет по способу «саше» производится на заверточных автоматах ЕФ-4 25. Завернутые конфеты скребковым транспортером перемещаются на автоматический весовой дозатор ГОМ-2 27, где они взвешиваются порциями по 6 кг и высыпаются в ящики из гофрированного картона №16. Закрывание и оклейка ящиков гуммированной лентой производится на оклеичном автомате ОМ 28. Далее короба с готовыми изделиями поступают в склад готовой продукции. 1.2 Выбор ассортимента изделий Расчёт группового ассортимента отдельно по каждому виду изделия сводится в таблицу 1.1 Таблица 1.1 Групповой ассортимент конфетных изделий
1.3 Расчёт расходов сырья и полуфабрикатов поступающих со стороны Полуфабрикатами по ГОСТ 17481-72 являются: кондитерский полуфабрикат – продукты из основного и дополнительного сырья, нуждающиеся в дополнительной обработке их в готовые изделия и кондитерская масса – полуфабрикат, из которого формуют изделия. Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны производится по унифицированным рецептурам, таблицы 1.2—1.7, где приводятся нормы расхода на 1 т изделий. 1.3.1 Конфеты «Костер» Неглазированные конфеты куполообразной формы, обсыпанные какао смесью. Корпус состоит из шоколадно-кремовой массы с добавлением сухих сливок. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завёрнутых конфет не менее 65штук. Рецептура на конфеты «Костер» приведена в таблице 1.2 Таблица 1.2 Рецептура на конфеты «Костер»
Продолжение таблицы 1.2
Сводная рецептура приведена в таблице 1.3 Таблица 1.3—Сводная рецептура на конфеты «Костер»
Продолжение таблицы 1.3
1.3.2 Конфеты «Алеко» Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной или овальной формы. Корпус состоит из пралине. Конфеты завернуты. В 1 кг содержится завёрнутых конфет не менее 75 штук. Рецептура на конфеты «Алеко» приведена в таблице 1.4 Таблица 1.4—Рецептура на конфеты «Алеко»
Продолжение таблицы 1.4
Сводная рецептура приведена в таблице 1.5 Таблица 1.5—Сводная рецептура на конфеты «Алеко»
1.3.3 Конфеты «Красная» Глазированные шоколадной глазурью конфеты куполообразной формы. Корпус состоит из пралине с добавлением вафельной крошки. Конфеты завёрнуты. В 1 кг содержится завёрнутых конфет не менее 70штук. Рецептура на конфеты «Красная» приведена в таблице 1.6 Таблица 1.6—Рецептура на конфеты «Красная»
Сводная рецептура приведена в таблице 1.7 Таблица 1.7—Сводная рецептура на конфеты «Красная»
Продолжение таблицы 1.7
Общий расчёт расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны, представлен в таблице 1.8. Таблица 1.8 − Расчёт расхода сырья и полуфабрикатов поступающих со стороны
Продолжение таблицы 1.8
1.4 Расчёт расхода полуфабрикатов собственного производства Полуфабрикаты собственного производства можно разделить на две группы: 1) полуфабрикаты, приготовляемые простым смешиванием отдельных видов сырья без изменения массы в натуре; 2) полуфабрикаты, изготовляемые увариванием, с изменением массы в натуре. К полуфабрикатам собственного производства относятся: рецептурные смеси, корпуса конфет, конфетные массы. В расчёт полуфабрикатов собственного производства входит определение массы исходного полуфабриката в натуре,  , кг; для полуфабриката необходимого количества конечного полуфабриката,  , кг; также в натуре. При расчёте учитывают, что во время уваривания содержание сухих веществ не меняется. Количество сухих веществ до уваривания равно количеству сухих веществ после уваривания, что можно выразить формулой , (1.1)где а — количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %; в -- количество сухих веществ в конечном полуфабрикате, %. Отсюда  (1.2)Содержание сухих веществ в начальном полуфабрикате определяем по формуле  , (1.3)где  -- масса по рецептуре, кг; --- соответственно влажность сырья, %.Технологией производства конфет куполообразной формы с кремовыми корпусами и корпусами на основе пралине предусматривается приготовление полуфабрикатов без уваривания, без изменения массы в натуре(механические потери, так называемый санитарный брак, составляет доли процента и при проектировании не учитывается). Результаты расчётов заносим в таблицу 1.9 Таблица 1.9 – Сменный расход полуфабрикатов собственного приготовления
1.5 Расчёт вспомогательных материалов и тары Расчёт материалов для завёртки и упаковки сводится к определению суточного и сменного расхода завёрточных и упаковочных материалов для каждого вида изделия и заносится в таблицу 1.10. Таблица 1.10 – Расчёт завёрточных и упаковочных материалов
Расчёт наружной тары сводится в таблицу 1.11. Для упаковки конфет применяют ящики из гофрированного картона ГОСТ 13512-81. Таблица 1.11 – Расчёт количества наружной тары
1.6 Расчёт вспомогательного оборудования Технологическое оборудование и отдельные поточные линии подбираются применительно к выбранной технологической схеме. Подбор ведущего (специализированного) оборудования осуществляется при подборе ассортимента, остальное оборудование (общего назначения) намечается при расчёте количества полуфабрикатов. К оборудованию общего назначения относится оборудование для подготовки сырья к переработке (просеиватели); оборудование для тепловой обработки сырья и полуфабрикатов (аппараты для нагревания, уваривания и темперирования, технологические насосы). Расчёт и подбор технологического оборудования проводится с учётом коэффициента использования | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||