Проектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда
 Скачать 0.65 Mb.
|
|
ПОУ «Кировский кооперативный техникум» Кировского облпотребсоюза Цикловая комиссия товароведно-технологических дисциплин Специальность 190210 «Технология продукции общественного питания» Курс 4 Форма обучения очная ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА Студент Крылов Дмитрий Валерьевич Тема: «Проектирование мясо-рыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда». Научный руководитель Шабалина Ирина Валерьевна преподаватель Работа допущена к защите Зам. директора по УПР ________________________________/_________________/ « _______ »________________ 20___г Содержание ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3 1. Характеристика детского кафе 2. Характеристика мясо-рыбного цеха и требования к организации его работы 3. Проектирование мясо-рыбного цеха детского кафе 3.1 Определение количества потребителей 3.2 Разработка производственной программы 3.3 Разработка плана-меню 3.4 Определение потребного количества сырья для обеспечения бесперебойной работы предприятия 3.5 Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Разделение труда и кооперация 3.6 Подбор механического и немеханического оборудования для мясо-рыбного цеха 3.7 Подбор кухонной посуды и инвентаря, используемых в мясо-рыбном цехе 3.8 Определение площади мясо-рыбного цеха. Организация рабочих мест в цехе 4. Разработка фирменного блюда предприятия «Свинина запеченная в тесте» 4.1 Описание блюда «Свинина запеченная в тесте» 4.2 Порядок проработки нового блюда 4.3 Разработка технологической документации на блюдо «Свинина запеченная в тесте» Заключение Список литературы Приложения Введение Общественное питание занимает одну из главных частей жизни общества, так как одна из основных потребностей людей является пища. Не во всех случаях мы можем питаться дома и тогда на помощь нам приходят предприятия питания, которые выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Так же в последнее время наиболее востребованными становятся предприятия питания, которые организуют семейный отдых. Данная отрасль в настоящее время бурно развивается, растет число заведений, качество обслуживания, и ассортимент предлагаемых услуг. Несмотря на все разнообразие заведений, хочется отметить, что предприятий детского питания в настоящее время очень мало, а то и нет вообще. Дети и подростки нуждаются в обеспечении специализированными продуктами детского питания, соответствующими их физиологическим и метаболическим особенностям и возможностям пищеварительной системы. Сегодня взрослые постоянно заняты, а время со своими детьми могут проводить лишь в выходные. И перед родителями встает вопрос о том, куда же повести своих детей. Зачастую выбор падает на кафе или детские развлекательные центры, но оба варианта самые популярные, поэтому открыть детское кафе освещает радужные перспективы в будущем. Актуальность выбранной темы в том, что в связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания таких, как детское кафе, потому что для правильного развития ребенку необходимы положительные эмоции и общение, причем не только со своими родителями, но и со сверстниками Цель данной дипломной работы изучить теоретические аспекты открытия предприятия общественного питания, таких как детского кафе, с организацией семейного отдыха на 40 посадочных мест, также необходимо спроектировать мясо-рыбный цех, разработать фирменное блюдо. В связи с данной целью в работе решаются следующие задачи: - изучить характеристику и классификацию детского кафе; - рассмотреть организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе; - определить количество потребителей; - разработать производственную программу; - спроектировать мясо-рыбный цех детского кафе; - рассчитать численность производственных работников мясо-рыбногоцеха; - подобрать необходимое оборудование и инвентарь для мясо-рыбного цеха; - определить площадь, проектируемого цеха; - начертить план цеха; - разработать фирменное блюдо. Объектом данной дипломной работы является детское кафе с организацией семейного отдыха на 40 посадочных мест. Предмет – проектирование мясо-рыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда. 1. Характеристика детского кафе Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад). Детское кафе - это специализированное предприятие общественного питания, предназначенное для производства, реализации и организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия. Важно выбрать правильное месторасположение детского кафе. Это может быть цирк, парк аттракционов, детский торговый центр, театр кукол, зоопарк, аквапарк или другое место отдыха подобного типа. Детское кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату. Дизайн детского кафе лучше всего сделать по мотивам всеми известного и любимого мультфильма. Недостаточно просто разрисовать стены сюжетами из мультфильма. Нужно включить в интерьер детского кафе тематические декорации, чтобы, чтобы ребёнок мог почувствовать себя героем этого мультфильма. Походить по тем же комнатам, в которых живут герои мультфильма, посидеть на таком же стульчике, какой он видел в мультфильме. Примеры дизайна детского кафе представлены в приложении А. В кафе можно открыть отдельный зал для проведения детских праздников и дней рождения. В дни, когда он не занят мероприятием, его можно использовать как обычный зал кафе (Приложение Б) Всё в детском кафе должно способствовать приятному и беззаботному времяпрепровождению ребенка и его родителей:
При составлении детского меню важно учитывать:
Меню должно быть понятным даже малышам, не умеющим читать. Для того чтобы решить эту проблему, можно использовать фотографии. Вариант оформления детского меню в приложении В. Гораздо эффективнее фотографий является трёхмерное или объемное изображение 3D которое представляет собой блюдо в натуральную величину (Приложение Г). При виде муляжа готового блюда процесс выбора станет интересным и занимательным для маленьких посетителей, и им не составит труда определиться, что именно они хотят попробовать. В следующий раз они захотят прийти именно в это кафе, потому что скучный процесс заказа блюда превращается в увлекательную игру. 2 Характеристика мясо-рыбного цеха и требования к организации его работы В мясо-рыбном цехе предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (Рисунок 2).  Рисунок 2 - Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым). На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом. На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех. На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу. На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC– мясо сырое, МВ – мясо вареное, РС – рыба сырая. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч. Ножи мясо- и рыборазделочные показаны на рисунке 2.1  Рис. 2 - Ножи мясо- и рыборазделочные производственные: а - для разруба мяса; б - нож-секач N° 10; в - нож-секач малый; г - ножи-рубаки; д - из «поварской тройки» тяжелые; е - из «поварской тройки» обыкновенные; ж - обвалочные; з - для выемки костей; и - для разделки рыбы; к - для потрошения рыбы; л - кухонные; м –шпиговальные Организация труда. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. Повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты. 3. Проектирование мясо-рыбного цеха детского кафе 3.1 Определение количества потребителей Площадь торгового зала расчитывается по формуле (3.1): Sз = f*P (1), (3.1) где S –расчетная площадь зала, м2; f – норма площади на одно место (1,6 м) для детского кафе; P- количество мест в зале. S = 1,6*40 = 64 м2. Всего в зале можно разместить 8 столиков по 5 мест, столы выполняют из облегченных конструкций размером 600х800мм. Размещают их в зале по диагонали обеспечивая удобный подход официанта к столику, а расстояние между столиками составляет 1\2 м и дополнительный проход 0,8м. Столы в кафе не сервируются, а только лишь на столиках выставляют салфетницу с салфетками.сервируют столы лишь только на банкет, при сервировки используется: 1. индивидуальная полотняная салфетка; 2. пластиковый стаканчик; 3. закусочная вилка; 4. салфетница с салфетками (иногда приборы для специи). Пол в зале кафе выполняются из специального вида линолеума который при намокании не скользит т.к это детское кафе и часто в нем празднуются детские праздники с использованием: мыльных пузырей, водяных игрушек, и чтобы дети при игре не могли поскользнуться. В залах также устанавливаются новейшие системы кондиционирования, что позволяет, когда жарко проветривать помещения, а когда прохладно вновь насладить зал нужной температурой. В детском кафе можно приятно провести время со своими детьми, в теплой уютной атмосфере смеха и радости детей подаренного им от профессиональных клоунов и руководителей детских- развлекательных программ. Так же возможно принимать заказы на проведение детских праздников, дней рождений, школьных выпускных. Расчет производственной программы начинается с определения количества потребителей. Для этого составляется таблица загрузки торгового зала. Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. В торговом зале 40 посадочных мест. Количество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле 2:  (2),где Р - вместимость зала (число мест); φч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч - загрузка зала в данный час, %. Nч= (40* 2 * 40) / 100= 32 Затем находим коэффициент пересчета Оборачиваемость места за 1 час в детском кафе составляет 2 раза, при условии работы с 9 до 17 часов без перерыва на обед. Ниже приводится таблица загрузки торгового зала детского кафе на 40 посадочных мест. Режим работы кафе с 09.00 – 17.00 часов без выходных и перерыва на обед. Таблица 1- График загрузки торгового зала детского кафе на 40 посадочных мест
Средняя оборачиваемость 1 места в день места 344 / 40 = 8,6 N09-10=  человекаN10-11= человекаN11-12=  человекаN12-13=  человекаN13-14= человекаN14-15=  человекаN15-16= человекаN16-17=  человекаNg = 32+32+40+64+64+56+40+16= 344 Для составления графика реализации блюд рассчитываем коэффициент пересчёта блюд (К) по формуле: K = Nч / Ng (3), Где K- коэффициент пересчета; Nч- количество потребителей за один час; Ng-количество потребителей за день. К09-10=  К10-11= К11-12=  К12-13=  К13-14= К14-15=  К15-16= К16-17=  Полученные данные заносим в таблицу 1 График загрузки зала изображен на рисунке 3.1  Рисунок 3.1. График загрузки торгового зала Данный график демонстрирует, что максимальное количество потребителей приходится в обеденное время с 13-00 до 14-00, так как кафе посещают не только дети с родителями, но и жители города, которые заходят в рабочий перерыв на обед. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
)