Проектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда
 Скачать 0.65 Mb.
|
Сроки хранения полуфабрикатов и кулинарных изделий в приложении Ж.На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша. Предприятие должно быть оснащено оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару для предприятия, не должны оказывать вредное воздействие на продукты и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь и иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечает нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фосфор, фаянс, стекло. Требования к оборудованию: Технологическое оборудование бывает механическое, тепловое, холодильное, немеханическое. Формы и конструкция оборудования должна соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, способствовать облегчению труда работников и повышению его трудоспособности. В настоящее время этим требованиям отвечает модульное оборудование, выполненное в виде отдельных секций, которые легко собираются в разном сочетании для горячих, холодных кондитерских цехов. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы шириной не менее 1,2 – 1,5 м. Наиболее современным считается линейное расположение модульно-секционного оборудования, которые создают единую технологическую линию, улучшает состояние предприятия и условия труда. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде. К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сито и другие. Все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: МC– мясо сырое, РС – рыба сырая, птица. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе. Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. используемый инвентарь тщательно промывают 0, 5 % - ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2 % - ным раствором хлора извести и ополаскивают горячей водой. Инструменты (ножи, тяпки, поварские иглы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и соответственно маркировать. Поварские ножи, особенно из ржавеющей стали, нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливают в жарочном шкафу. В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Правила санитарии и гигиены в цехе Микроклимат мясо-рыбного цеха. Температура по требованиям научнойорганизации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощнойдолжна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола. Режим работы мясо-рыбного цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники мясо-рыбного цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Мясо-рыбный цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. Холодная и горячая вода(не ниже 90 С)Вентиляция естественная и искуственная :приточная и вытяжная. Водоснабжение, Две системы: для производственных сточных вод и фекальных отходов. Нормы площади приняты, м2: для мясо-рыбного цеха-7-10 Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт. В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов. 4. Разработка фирменного блюда «Свинина запеченная в тесте» 4.1 Описание блюда «Свинина запеченная в тесте» Заключение В данной дипломной работе был рассмотрен проект детского кафе на 40 посадочных мест, спроектирован мясо-рыбный цех. В ходе написания дипломной работы выявлена необходимость в открытии детского кафе, рассмотрена организация обслуживания и потребление кулинарной продукции. В технологическом разделе определено количество потребителей, разработано меню, на его основе рассчитана производственная программа проектируемого предприятия, определено количество необходимого сырья и составлена сырьевая ведомость. Был спроектирован мясо-рыбный цех и был произведен расчёт численности производственных работников. Для мясо-рыбного цеха было рассчитано и подобрано необходимое механическое, немеханическое и вспомогательное оборудование. По выбранному оборудованию рассчитана площадь цеха. Разработано фирменное блюдо и технологическая документация на него. Таким образом, я считаю, что в результате моей работы достигнуты все задачи, поставленные в начале. Список литературы
ПРИЛОЖЕНИЯ Список приложений
Приложение A Рисунок 1.1. Дизайн детского кафе в морском стиле Рисунок 1.2. Дизайн детского кафе по мотивам мультфильма «Русалочка». Рисунок 1.3. Дизайн детского кафе по мотивам «Лесной сказки» Приложение Б Рисунок 1.4. Зал для проведения детских праздников Приложение В Рисунок 1.5 Вариант оформления детского меню Приложение Г Рисунок 1.6 . Блюдо в натуральную величину. ПриложениеД Рисунок 3.3. Пример оформления блюд в детском кафе Приложение Е Сырьевая ведомость
|