Проектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда
 Скачать 0.65 Mb.
|
|
Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд. Расчет количества сырья и продуктов производится по формуле 8:  , (8),Где  - норма сырья или п\ф на 1 блюдо, или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г.h- Количество блюд или готовой продукции, реализуемой предприятием за 1 день. Сводная таблица сырья мясо-рыбного цеха представлена в таблице 8 Таблица 8 – Сводная таблица расчета сырья мясо-рыбного цеха
Сырьевая ведомость представлена в приложении Е 3.5 Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Разделение труда и кооперация Численность производственных работников в цехе доготовки полуфабрикатов рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха (формула 9).  (9),гдеN1- явочная численность работников, чел. Q- количество вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.) Н в. - норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час или шт./час [12] λ- коэффициент, учитывающий производительность труда (принимается равным 1,14) Расчет численности производственных работников в цехе доготовки указан в таблице 9 Таблица 9-расчет численности производственных работников
По расчетам численность работников составила одного человека. Рассчитываем общую численность работников цеха с учётом праздничных дней по формуле 10: N2 = N1 · α (10), где N2- списочная численность работников, человек N1- явочная численность работников, человек α-коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д.N2 = 0.48* 1,59 = 0.76 Проведя все необходимые расчёты, получаем общую численность работников в размере одного человека. Таким образом, нанимаем на работу повара Vразряда, который будет работать с 07-00 до 15-00, выходной день-понедельник, вторник, но так как у повара будут выходные дни, нужно нанять на работу еще одного человека. Детское кафе принимает заказы на проведение дней рождений и других мероприятий для детей, которые обычно проводят в период времени с 12-00 до 20-00, поэтому нанимаем на работу еще одного повара Vразряда который будет работать с 12-00 до 20-00,выходные у повара будут в свободные от торжеств дни. Высокий разряд поваров обусловлен тем, что блюда для детей имеют специфику приготовления, приближенную к диетическому питанию поэтому квалификация у поваров должна быть высокая и при проведении праздников и торжеств готовят блюда повышенной сложности. Повара V разряда изготовляют полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. График выхода на работу продемонстрирован на рисунке 3.5  Рисунок 3.5. График выхода на работу 3.6 Подбор механического и немеханического оборудования для мясо-рыбного цеха После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 10 Таблица 10- схема технологического процесса цеха
Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 7 часов утра (при работе торгового зала с 9 часов. Мясо – рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 15 – 16 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций. Расчеты механического оборудования в таблице 11. Таблица 11 - расчет количества продуктов подвергающихся механической обработке
Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке. При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями. Причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки на 20 – 15 %, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы. Расчет производительности мясорубки производится по формуле 11:  (11),где: G – производительность мясорубки, кг/ч; Q – количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг; Т – продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч; Η – коэффициент использования мясорубки (принимаем равным 0,3 – 0,4);  В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к универсальному приводу, расчет производится по формуле 12:  (12),где: t – время работы мясорубки, ч; Q1 – количество сырья подвергающихся измельчению в первый раз, кг; Q2 – количество сырья подвергающегося вторичному измельчению, кг G – часовая производительность мясорубки (по справочнику), кг 0,8 – 0,85 – коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличения вязкости фарша с наполнителем;  Производительность мясорубки рассчитывается по формуле 13  (13),где: t – фактическое время работы мясорубки, ч; T – продолжительность работы цеха (смены), ч;  Так как количество сырья, подвергающееся перемешиванию небольшое, необходимости в фаршемешалке нет. Расчеты сводятся в таблицу 12 Таблица 12 - Расчет механического оборудования
Привод ПМ – 1,1(Рисунок 3.6.1) с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятии общественного питания. В комплект привода входят - привод ПМ – 1,1 для приведения в действие сменных механизмов; - мясорубка МС2 – 150 для приготовления мясного и рыбного фарша; - фаршемешалка МС8 -150 для приготовления и взбивания фарша; - размолоченный механизм МС12 – 15 для размалывания сухарей, перца и других специй; - рыхлитель МС19 – 1400 для рыхления и смешивания порционных кусков мяса.  Рисунок 3.6.1 Универсальный привод ПМ-1.1 со сменными механизмами Расчет холодильных шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранятся в течение ¼ или ½ смены. Все расчеты должны быть сведены в таблицу 13 Таблица 13 - Расчет холодильного шкафа
Масса полуфабрикатов с учетом тары определяется по формуле 14:  где: Q – масса полуфабрикатов подвергающихся хранению, кг; A -коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты (= 0,6 – 0,8). Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости. Подбирают холодильный шкаф с ближайшей расчетной вместимостью. Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м3 размещается 20 кг продуктов. Всего: 11,159 кг 0,1 м3 – 20 кг  м3х м3 – 11.159 кг Таким образом, выбираем два шкафахолодильныхШХ-0,7 (CV107-S)один для хранения сырья, второй для хранения полуфабрикатов (Рисунок 3.6.2) Внутренний объем: 700 л Температурный диапазон: 0...+6 °С Габаритные размеры:697х854х2028 мм Мощность:0,35 кВт Напряжение:220 В Вес:140 кг  Рисунок 3.6.2 Холодильный шкаф ШХ-0,7 Расчет немеханического оборудования К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо – рыбного цеха. Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле 15:  (15),где:  –требуемый объем ванны, дм3; – количество обрабатываемого продукта, кг; – норма воды на один килограмм продукта, л (значение берем из справочника); – оборачиваемость ванны за смену. (Значение берем из справочника) Формула 16; (16)где:  – продолжительность работы смены, цеха, ч; – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин (значение берем из справочника); – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);      Все расчеты сводятся в таблицу 14. Таблица 14 - Расчет и подбор ванн
Таким образом, устанавливаем две моечные ванны двухсекционную для оттаивания и промывания рыбы и одну односекционную для мяса и птицы: - ВМ 1/6 (крашеный каркас) Рисунок 3.6.3 Габариты, мм 650х650х870 (Размер ванны) ( 580х580х350)  Рисунок 3.6.3. односекционная ванна ВМ 1/6 - ВМ 2/4 (крашеный каркас)Рисунок 3.6.4 Габариты, мм 850х470х870 (Размер ванны) ( 400х5380х300)  Рисунок 3.6.4. двухсекционная ванна ВМ 2/4 Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции. Расчет и подбор столов производится по формуле 17  (17), где: N2 - общая длина производственных столов для выполнения данной операции, L– Количество работников, выполняющих эту операцию; Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15. Кроме производственных столов и моечных ванн в цехе устанавливают передвижные стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха. Таблица 15- Расчет производственных столов
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||