Главная страница
Навигация по странице:

  • Продолжение таблицы 8

  • 3.5 Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Разделение труда и кооперация

  • 3.6 Подбор механического и немеханического оборудования для мясо-рыбного цеха

  • Продолжение таблицы 11

  • Продолжение таблицы 15

  • Проектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда


    Скачать 0.65 Mb.
    НазваниеПроектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда
    Дата14.06.2018
    Размер0.65 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаvkr.DimaKrylov.docx
    ТипРеферат
    #46925
    страница5 из 9
    1   2   3   4   5   6   7   8   9

    Далее осуществляется расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.

    Расчет количества сырья и продуктов производится по формуле 8:

    , (8),

    Где- норма сырья или п\ф на 1 блюдо, или на 1 кг выхода готового блюда по сборнику рецептур, г.

    h- Количество блюд или готовой продукции, реализуемой предприятием за 1 день.

    Сводная таблица сырья мясо-рыбного цеха представлена в таблице 8


    Таблица 8 – Сводная таблица расчета сырья мясо-рыбного цеха


    Наименование продукта используемого в блюде

    Наименование блюда


    Количество продукта для 1 порции блюда

    Количество порций

    Итого продуктов нетто (г)

    1

    2

    3

    4

    5

    Телятина

    Котлеты «Бабушкина радость»

    60

    12

    720

    Порционные куски рыбы с кожей и без костей (Треска)

    Рыба, запеченная с картофельным пюре «Юныйрыбачок»

    120

    12

    1440

    Филе без кожи и костей (Треска)

    Тефтели из трески

    67

    21

    1407

    Филе куриное

    Филе куриное запеченное под сыром «Курочка ряба»

    85

    14

    1190

    Шашлык из курицы «Бармалей»

    129

    16

    2064




    Итого:







    3254

    Сыр

    Филе куриное запеченное под сыром «Курочка ряба»

    35

    14

    490

    Рыба, запеченная с картофельным пюре «Юныйрыбачок»

    6

    12

    72

    Итого:







    562

    Лук репчатый


    Шашлык из курицы «Бармалей»

    20

    16

    320

    Продолжение таблицы 8

    1

    2

    3

    4

    5

    хлеб пшеничный

    Котлеты «Бабушкина радость»

    14

    12

    168

    Тефтели из трески

    13

    21

    273

    Итого:







    441

    молоко

    Котлеты «Бабушкина радость»

    17

    12

    204

    Тефтели из трески

    20

    21

    420

    Итого:







    624

    сухари

    Котлеты «Бабушкина радость»

    8

    12

    96

    Жир животный топленый

    Котлеты «Бабушкина радость»

    8

    12

    96

    Шашлык из курицы «Бармалей»

    7

    16

    112

    Рыба, запеченная с картофельным пюре «Юныйрыбачок»

    8

    12

    96

    Итого:







    304

    мука

    Тефтели из трески

    8

    21

    168

    Соль

    Котлеты «Бабушкина радость»

    3

    12

    36

    Рыба, запеченная с картофельным пюре «Юныйрыбачок»

    3

    12

    36

    тефтели из трески

    2,5

    21

    52,5

    Филе куриное запеченное под сыром «Курочка ряба»

    2

    14

    28

    Шашлык из курицы «Бармалей»

    2

    16

    32

    Итого:







    184,5

    Перец черный молотый


    Котлеты «Бабушкина радость»

    0.01

    12

    0,12













    Продолжение таблицы 8




    1

    2

    3

    4

    5




    Рыба, запеченная с картофельным пюре «Юныйрыбачок»

    0,01

    12

    0,12

    Филе куриное запеченное под сыром «Курочка ряба»

    0,01

    14

    0,14

    Шашлык из курицы «Бармалей»

    0,01

    16

    0,16

    Итого:







    0,54

    картофель

    Рыба, запеченная с картофельным пюре «Юныйрыбачок»

    150

    12

    1800

    Сырьевая ведомость представлена в приложении Е

    3.5 Расчёт численности производственных работников мясо-рыбного цеха. Разделение труда и кооперация

    Численность производственных работников в цехе доготовки полуфабрикатов рассчитывается на основании норм выработки полуфабрикатов на одного человека с учетом фонда рабочего времени за определенный период и производственной программы цеха (формула 9).

    (9),

    гдеN1- явочная численность работников, чел.

    Q- количество вырабатываемых полуфабрикатов, кг (шт.)

    Н в. - норма выработки на 1 человека за рабочий день, кг/час или шт./час [12]

    λ- коэффициент, учитывающий производительность труда (принимается равным 1,14)

    Расчет численности производственных работников в цехе доготовки указан в таблице 9
    Таблица 9-расчет численности производственных работников

    Наименование выпускаемых п/ф

    Количество п/ф,

    кг, шт

    Норма времени приготовление блюда на одного человека (сек)

    Количество производственных работников

    1

    2

    3

    4

    «Курочка ряба»

    Куриное филе (Порционные куски)

    14

    100

    0,12

    «Бабушкина радость» Телятина (Котлетное мясо)

    12

    180

    0,05

    «Юный рыбачек»










    Треска (потрошеная без головы) Порционные куски

    12

    125

    0,08

    Тефтели из трески

    Треска (Котлетная масса)

    21

    115

    0,16

    «Бармалей»

    Куриное филе , мелкокусковой п\ф

    16

    200

    0.07

    Итого:







    0.48

    По расчетам численность работников составила одного человека.

    Рассчитываем общую численность работников цеха с учётом праздничных дней по формуле 10:

    N2 = N1 · α (10),

    где N2- списочная численность работников, человек

    N1- явочная численность работников, человек

    α-коэффициент, учитывающий работу предприятия без выходных и праздничных дней, а также возможность отсутствия работника вследствие болезни, в связи с отпуском и т.д.N2 = 0.48* 1,59 = 0.76

    Проведя все необходимые расчёты, получаем общую численность работников в размере одного человека.

    Таким образом, нанимаем на работу повара Vразряда, который будет работать с 07-00 до 15-00, выходной день-понедельник, вторник, но так как у повара будут выходные дни, нужно нанять на работу еще одного человека.

    Детское кафе принимает заказы на проведение дней рождений и других мероприятий для детей, которые обычно проводят в период времени с 12-00 до 20-00, поэтому нанимаем на работу еще одного повара Vразряда который будет работать с 12-00 до 20-00,выходные у повара будут в свободные от торжеств дни.

    Высокий разряд поваров обусловлен тем, что блюда для детей имеют специфику приготовления, приближенную к диетическому питанию поэтому квалификация у поваров должна быть высокая и при проведении праздников и торжеств готовят блюда повышенной сложности. Повара V разряда изготовляют полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины.

    График выхода на работу продемонстрирован на рисунке 3.5

    Рисунок 3.5. График выхода на работу
    3.6 Подбор механического и немеханического оборудования для мясо-рыбного цеха

    После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать. Оформляют схему по нижеследующей таблице 10

    Таблица 10- схема технологического процесса цеха

    Технологические линии (участки)

    Выполняемые операции

    Требуемое оборудование

    1

    2

    3

    Линия обработки мяса

    Жиловка, зачистка, обвалка, деление на отруба, выделение мелкокусковых п/ф, котлетное мясо

    Стол производственный, мясорубка, стул разрубочный, ванна моечная.

    Линия обработки птицы и субпродуктов

    на резка на полуфабрикаты.

    Стол производственный, ванна моечная.

    Линия обработки рыбы

    Оттаивание, потрошение, нарезка на порционные куски.

    Стол производственный,

    приспособление для очистки рыбы, ванна моечная.

    Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно – гигиенических требований. В мясо – рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 7 часов утра (при работе торгового зала с 9 часов. Мясо – рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Цех работает до 15 – 16 часов, в зависимости от потребности. Работа цеха строится в одну, две или полторы смены. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций.

    Расчеты механического оборудования в таблице 11.

    Таблица 11 - расчет количества продуктов подвергающихся механической обработке

    Наиме-

    нование сырья

    (по реце-птуре)

    Наименование и кол-во п/ф

    Итого масса продуктов подвергающихся измельчению и перемешиванию

    Котлеты «Бабушкина радость»

    Тефтели из трески

    Расход сырья

    на 1 порц

    на 12порц

    на 1 порц

    на 21порц

    1 изме-льчение

    Пере-меш.

    2изме-ение

    Перемеш.

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    Телятина (котле-

    тное мясо)

    60

    720

    -

    -

    720

    720

    -

    -

    Треска (филе без кожи и костей)

    -

    -

    67

    1407

    -

    -

    1407

    1407

    Перец черный молотый

    0,06

    0.72

    -

    -

    -

    0.72

    -

    -

    Вода

    10

    120

    15

    315

    -

    120

    -

    315

    Соль

    0.5

    6

    0.5

    10.5

    -

    6

    -

    10.5

    Лук репчатый

    -

    -

    12

    252

    -

    -

    252

    252

    Продолжение таблицы 11

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    Хлеб пшеничный

    8

    96

    10

    210

    -

    96

    -

    210

    Мука пшеничная

    -

    -

    6

    126

    -

    -

    -

    -

    Сухари панировочные

    5

    60

    -

    -

    -

    -

    -

    -

    Итого:













    720

    942.72

    1659

    2194.5

    Так, для приготовления полуфабрикатов в мясо – рыбном цехе предусматривается механическое измельчение мяса, его нарезка на порции, перемешивание фарша, формовка полуфабрикатов из рубленой массы. Для выявления потребности в отдельных механизмах, прежде всего, определяют количество сырья подлежащего обработке.

    При подборе машины следует учитывать то, что при изготовлении котлетной массы вначале через мясорубку пропускают только мясо, а затем мясо вместе с наполнителями.

    Причем повторное пропускание мяса с наполнителями сопровождается уменьшением производительности мясорубки на 20 – 15 %, что обусловлено увеличением вязкости котлетной массы.

    Расчет производительности мясорубки производится по формуле 11:

    (11),

    где:

    G – производительность мясорубки, кг/ч;

    Q – количество сырья подвергающегося измельчению (суммарно в первый и второй раз) кг;

    Т – продолжительность работы цеха (или максимальной смены) ч;

    Η – коэффициент использования мясорубки (принимаем равным 0,3 – 0,4);



    В соответствии с рассчитанной производительностью, подбирается мясорубка с индивидуальным приводом или в комплекте механизмов к универсальному приводу, расчет производится по формуле 12:

    (12),

    где:

    t – время работы мясорубки, ч;

    Q1 – количество сырья подвергающихся измельчению в первый раз, кг;

    Q2 – количество сырья подвергающегося вторичному измельчению, кг

    G – часовая производительность мясорубки (по справочнику), кг

    0,8 – 0,85 – коэффициент, учитывающий снижение производительности мясорубки за счет увеличения вязкости фарша с наполнителем;



    Производительность мясорубки рассчитывается по формуле 13

    (13),

    где:

    t – фактическое время работы мясорубки, ч;

    T – продолжительность работы цеха (смены), ч;



    Так как количество сырья, подвергающееся перемешиванию небольшое, необходимости в фаршемешалке нет.

    Расчеты сводятся в таблицу 12

    Таблица 12 - Расчет механического оборудования

    Наименование операций и машин

    Количество продукта, кг

    Тип, марка оборудования

    Производительность, кг/ч

    Время работы цеха, ч

    Вес (кг)

    Напряжение В

    Номинальная потребляемая мощность

    Коэффициент использования

    Количество машин

    Универсальный привод

    5,516

    ПМ – 1.1

    300

    8

    47

    380

    1.9

    кВт

    0,4

    2

    Привод ПМ – 1,1(Рисунок 3.6.1) с комплектом сменных механизмов предназначен для механизации процессов переработки мясных и рыбных продуктов на предприятии общественного питания.

    В комплект привода входят

    - привод ПМ – 1,1 для приведения в действие сменных механизмов;

    - мясорубка МС2 – 150 для приготовления мясного и рыбного фарша;

    - фаршемешалка МС8 -150 для приготовления и взбивания фарша;

    - размолоченный механизм МС12 – 15 для размалывания сухарей, перца и других специй;

    - рыхлитель МС19 – 1400 для рыхления и смешивания порционных кусков мяса.

    http://rpp.nashaucheba.ru/pars_docs/refs/99/98859/img4.jpg

    Рисунок 3.6.1 Универсальный привод ПМ-1.1 со сменными механизмами

    Расчет холодильных шкафов и другого холодильного оборудования может быть произведен по емкости и соответственно по массе полуфабрикатов с учетом тары или по площади подобранной для хранения полуфабрикатов тары. Количество полуфабрикатов подвергающихся хранению определяется в соответствии с графиком реализации блюд в торговом зале или по реализации полуфабрикатов через магазин кулинарии. Обычно в заготовочных цехах охлажденные емкости рассчитываются по массе полуфабрикатов, хранятся в течение ¼ или ½ смены. Все расчеты должны быть сведены в таблицу 13

    Таблица 13 - Расчет холодильного шкафа

    Наименование полуфабрикатов

    Масса полуфабрикатов, г

    Количество порций, шт.

    Масса полуфабрикатов

    Всего,

    Кг (г)

    с учетом тары, кг (г)

    1

    2

    3

    4

    5

    Филе кур

    85

    14

    1190

    1487

    Мелкие куски куриного филе

    129

    16

    2064

    2580

    Котлетное мясо телятина

    60

    12

    720

    576

    Рыба филе без кожи и костей

    67

    21

    1407

    1758

    Рыба потрошеная без головы

    120

    12

    1440

    1800

    Котлеты из телятинып\ф

    70

    12

    840

    1050

    Тефтели п\ф

    75

    21

    1575

    1968

    Итого:










    11.159

    Масса полуфабрикатов с учетом тары определяется по формуле 14:



    где:

    Q – масса полуфабрикатов подвергающихся хранению, кг;

    A -коэффициент учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты (= 0,6 – 0,8).

    Подбор холодильного оборудования производится по суммарной емкости.

    Подбирают холодильный шкаф с ближайшей расчетной вместимостью.

    Вместимость шкафа определяют из расчета, что в 0,1 м3 размещается 20 кг продуктов.

    Всего: 11,159 кг

    0,1 м3 – 20 кг м3

    х м3 – 11.159 кг
    Таким образом, выбираем два шкафахолодильныхШХ-0,7 (CV107-S)один для хранения сырья, второй для хранения полуфабрикатов (Рисунок 3.6.2)
    Внутренний объем: 700 л

    Температурный диапазон: 0...+6 °С

    Габаритные размеры:697х854х2028 мм

    Мощность:0,35 кВт

    Напряжение:220 В

    Вес:140 кг

    44818.jpg

    Рисунок 3.6.2 Холодильный шкаф ШХ-0,7

    Расчет немеханического оборудования

    К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны моечные, стеллажи и т. п. Это оборудование рассчитывается на максимальную смену или на весь период работы мясо – рыбного цеха.

    Производственные ванны предусматриваются для промывки мяса, птицы, субпродуктов и рыбы, прошедших предварительную механическую обработку (по массе нетто). Ванны для промывки мяса не рассчитываются, а подбираются из условия размещения четвертины говяжьей туши по диагонали. Для всех остальных продуктов рассчитывается объем ванны по формуле 15:

    (15),

    где:

    –требуемый объем ванны, дм3;

    – количество обрабатываемого продукта, кг;

    – норма воды на один килограмм продукта, л (значение берем из справочника);

    – оборачиваемость ванны за смену. (Значение берем из справочника) Формула 16;

    (16)

    где:

    – продолжительность работы смены, цеха, ч;

    – длительность цикла обработки продукта в ванне, мин (значение берем из справочника);

    – коэффициент заполнения ванны (К=0,85);











    Все расчеты сводятся в таблицу 14.

    Таблица 14 - Расчет и подбор ванн

    Наименование операций

    Количество продуктов подлежащих обработке, кг.

    Плотн.

    продукта, кг/дм3

    Обора-чиваем. ванны

    за смену

    Ко-во ванн

    Оттаивание рыбы

    2,847

    0,45

    12

    1

    Промывание рыбы

    2,847

    0,55

    3,2

    Промывание птицы и субпродуктов и

    промывание мяса

    3,254

    0,3

    12

    1

    Таким образом, устанавливаем две моечные ванны двухсекционную для оттаивания и промывания рыбы и одну односекционную для мяса и птицы:

    - ВМ 1/6 (крашеный каркас) Рисунок 3.6.3

    Габариты, мм 650х650х870

    (Размер ванны) ( 580х580х350)

    vannavm1.4-700x700.jpg

    Рисунок 3.6.3. односекционная ванна ВМ 1/6

    - ВМ 2/4 (крашеный каркас)Рисунок 3.6.4

    Габариты, мм 850х470х870

    (Размер ванны) ( 400х5380х300)

    vm2srklc1.jpg

    Рисунок 3.6.4. двухсекционная ванна ВМ 2/4

    Расчет и подбор столов производится в соответствии с намечаемыми операциями обработки сырья на той или иной линии. При этом учитывается число занятых на данной операции работников, санитарные требования к обработке сырья, норма длины стола для выполнения этой операции. Расчет и подбор столов производится по формуле 17

    (17),

    где: N2 - общая длина производственных столов для выполнения данной операции,

    L– Количество работников, выполняющих эту операцию;

    Поскольку в мясо – рыбном цехе выделяется несколько линий на каждый ряд операций и, соответственно рабочих мест. Расчеты сведены в таблицу 15.

    Кроме производственных столов и моечных ванн в цехе устанавливают передвижные стеллажи для транспортирования полуфабрикатов в функциональных емкостях в другие цеха предприятия. Данное оборудование принимается без расчета, исходя из производственной необходимости работы цеха.

    Таблица 15- Расчет производственных столов

    Наименование операций

    Количество человек

    Норма длины стола на

    одного рабо-тника, м.

    Расчетная длина стола, м.

    Габаритн.размеры, мм

    Количество

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    1. Сортировка жиловка, зачистка мяса

    0.05

    1,25

    0.06

    СПО 9*6

    910х600х870

    (Рисунок 3.6.5)

    1

    2. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов, приготовление фарша

    0.05

    1,25

    0.06

    Продолжение таблицы 15

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    3.Обработка птицы и приготовление полуфабрикатов

    0.19

    1,25

    0.23

    СПО 9*6

    910х600х870

    1

    4. Обработка рыбы и приготовление п/ф из нее

    0.24

    1,25

    0.3

    СПО 9*6

    910х600х870

    1
    1   2   3   4   5   6   7   8   9


    написать администратору сайта