Для детского кафе меню можно оформить виде меню-оригами, книжки-сказки, меню-раскраски, красочного меню с большими полями для детских рисунков и т.п. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде.
Следует отдавать предпочтение приготовлению низкокалорийных диетических блюд, нежирным сортам мяса, неострым соусам. Все детские блюда непременно должны быть полезными и не нагружать детский желудок. Не все дети любят полезные диетические детские блюда, поэтому можно умело замаскировать овощи с картофельным пюре в веселого снеговика, вареное яйцо с морковкой – в смешного ёжика, омлет с зеленью – в лучистое солнышко. Пример оформления блюд в детском меню в приложении Д.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кафе или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.
При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:
фирменные блюда и закуски;
холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
горячие закуски;
первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;
напитки — горячие, холодные;
кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.
Примерное меню детского кафе представлено в таблице 6.
Таблица 6- Меню детского кафе
№ п/п
|
Наименование
|
Выход
(гр)
|
Цена
(рублей)
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Фирменное блюдо:
|
|
|
1
|
«Колючиеежики»
|
100
|
|
|
Холодные блюда и закуски:
|
|
|
1.
|
Салат «в поисках Немо»
(яйцо, помидор, сыр, майонез, маслины)
|
100
|
50-00
|
2.
|
Салат «Шрек»
(огурец, помидор, болгарский перец, сыр, сметана)
|
100
|
45-00
|
3.
|
Салат «Шрек и Фиона»
(огурец, сыр, яйцо, майонез)
|
100
|
48-00
|
4.
|
«Сеньор Помидор»
(помидор фаршированный салатом Оливье)
|
100
|
65-00
|
5.
|
«Утиные истории»
(уточки из яиц и овощные цветочки)
|
180
|
90-00
|
6.
|
Салат «Колобок»
(огурец, отв. картофель,морковь, яйцо)
|
100
|
60-00
|
7.
|
Салат «Фруктоша»
(виноград, груша, яблоко, йогурт)
|
110
|
39-00
|
Продолжение таблицы 6
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Первые блюда:
|
|
|
1
|
Картофельный суп
|
250
|
30-00
|
2
|
Супчик с вермишелью «Как у мамы»
|
250
|
35-00
|
|
Вторые блюда:
|
|
|
1.
|
Тефтели из трески
|
50\30
|
55-00
|
2.
|
«Юный рыбачок»
(рыба запеченная с картофельным пюре)
|
70\100
|
75-00
|
3.
|
«Бабушкина радость»
(телячьи котлеты с цветными макарошками)
|
50/70/40
|
65-00
|
4.
|
«Ужин от папы»
(сосиски с картофельными рожицами с кетчупом)
|
100/100/60
|
65-00
|
5.
|
«Бармалей»
(шашлычок из курочки с овощами)
|
70/120
|
125-00
|
6.
|
«Курочка ряба»
(куриное филе с сыром)
|
120
|
70-00
|
7.
|
Сырники
|
50/25
|
55-00
|
8.
|
Блинчики с вареньем
|
50/25
|
25-00
|
9.
|
Блинчики со сметанной
|
50/25
|
20-00
|
|
Гарниры:
|
|
|
1.
|
Картофель фри
|
100
|
55-00
|
2.
|
Картофельное пюре «как у мамы»
|
100
|
45-00
|
3.
|
Овощи отварные (Зеленый горошек, морковь, цветная капуста)
|
100
|
25-00
|
|
Сладкие блюда:
|
|
|
1.
|
«Блинная гора» (блинчики со взбитыми сливками фруктами и соусом)
|
360
|
95-00
|
2.
|
Мороженное «Айсберг» (мороженное, грецкий орех, шок. сироп)
|
200
|
45-00
|
3.
|
Мороженное:
|
100
|
15-00
|
|
с киви
|
50
|
10-00
|
|
с бананом
|
50
|
5-00
|
Продолжение таблицы 6
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
с яблоком
|
50
|
5-00
|
|
со сгущеным молоком
|
50
|
10-00
|
|
с сиропом
|
50
|
15-00
|
|
с шок.крошкой
|
50
|
3-00
|
|
с грецким орехом
|
50
|
12-00
|
|
с цукатами
|
50
|
11-00
|
4.
|
Десерт «Флоренция» (взбитые сливки, клубника, шок.крошка)
|
180
|
62-00
|
5.
|
Десерт «Мальвина» (мороженное, малиновый сироп, взбитые сливки)
|
250
|
55-00
|
6.
|
Десерт «Детский каприз» (мороженное, сироп, грецкий орех)
|
250
|
60-00
|
|
Напитки:
|
|
|
1.
|
Чай с лимоном
|
200/10
|
25-00
|
3.
|
Чай «Фруктовый»
|
200
|
30-00
|
4.
|
Какао
|
200
|
21-00
|
5.
|
Горячий шоколад
|
150
|
29-00
|
6.
|
Фруктовый коктейль
|
250
|
25-00
|
7.
|
Молочный коктейль
|
0,5
|
50-00
|
8.
|
Морс(клюквенный, брусничный)
|
200
|
15-00
|
9.
|
Сок в ассортименте
|
200
|
15-00
|
10.
|
Пепси
|
0,3
|
29-00
|
11.
|
Кока-Кола
|
0,5
|
30-00
|
|
Фрукты:
|
|
|
1.
|
Фруктовая нарезка (яблоко, груша, киви, банан, виноград, апельсин)
|
125
|
100-00
|
|
Хлеб:
|
|
|
1.
|
Пшеничный
|
30
|
5-00
|
2.
|
Ржаной
|
30
|
5-00
|
|
Кондитерские изделия
|
|
|
1
|
Шарлотка с яблоками
|
70
|
30-00
|
2
|
Сладкий пирог «Улыбка ангела»
|
75
|
35-00
|
Продолжение таблицы 6
|
1
|
2
|
3
|
4
|
3
|
Торт «Птичье молоко»
|
80
|
42-00
|
4
|
Пирожное «картошка»
|
50
|
25-00
|
5
|
Пирожное «Геркулес»
|
50
|
19-50
|
Заведующий производством: Крылов. Д.В
Калькулятор: Попов. И.Ю.
3.4 Определение потребного количества сырья для обеспечения бесперебойной работы предприятия
Составление графика реализации блюд мясо-рыбного цеха
Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 6:
Nч= Nд*К (6),
Где: Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала
Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле 7:
К= Nч / Nд (7),
Где: Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день
значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.
Почасовая реализация блюд указана в таблице 7
Таблица 7-реализация мясо-рыбных блюд в зале детского кафе
Наименование
блюда
|
Количество блюд реализуемых в день
|
9-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
Коэффициент пересчета
|
0,09
|
0,09
|
0,11
|
0,18
|
0,18
|
0,16
|
0,11
|
0,04
|
Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч.
|
«Курочка ряба»
|
14
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
2
|
2
|
0
|
«Бабушкина радость»
|
12
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
0
|
«Юный рыбачок»
|
12
|
1
|
1
|
2
|
3
|
2
|
2
|
1
|
0
|
«Бармалей»
|
16
|
1
|
1
|
2
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
«Тефтели из трески»
|
21
|
2
|
3
|
2
|
4
|
4
|
3
|
2
|
1
|
Всего:
|
75
|
6
|
7
|
10
|
16
|
14
|
12
|
8
|
2
| |
Скачать 0.65 Mb.