Главная страница
Навигация по странице:

  • Фирменное блюдо

  • Холодные блюда и закуски

  • Продолжение таблицы 6

  • Первые блюда

  • Вторые блюда

  • Сладкие блюда

  • 3.4 Определение потребного количества сырья для обеспечения бесперебойной работы предприятия

  • Проектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда


    Скачать 0.65 Mb.
    НазваниеПроектирование мясорыбного цеха детского кафе на 40 посадочных мест. Разработка фирменного блюда
    Дата14.06.2018
    Размер0.65 Mb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаvkr.DimaKrylov.docx
    ТипРеферат
    #46925
    страница4 из 9
    1   2   3   4   5   6   7   8   9

    Для детского кафе меню можно оформить виде меню-оригами, книжки-сказки, меню-раскраски, красочного меню с большими полями для детских рисунков и т.п. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде.

    Следует отдавать предпочтение приготовлению низкокалорийных диетических блюд, нежирным сортам мяса, неострым соусам. Все детские блюда непременно должны быть полезными и не нагружать детский желудок. Не все дети любят полезные диетические детские блюда, поэтому можно умело замаскировать овощи с картофельным пюре в веселого снеговика, вареное яйцо с морковкой – в смешного ёжика, омлет с зеленью – в лучистое солнышко. Пример оформления блюд в детском меню в приложении Д.

    Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

    Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

    Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кафе или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

    При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

    Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

    1. фирменные блюда и закуски;

    2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;

    3. горячие закуски;

    4. первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

    5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

    6. сладкие блюда — вначале горячие блюда, затем холодные;

    7. напитки — горячие, холодные;

    8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

    Примерное меню детского кафе представлено в таблице 6.

    Таблица 6- Меню детского кафе

    п/п

    Наименование

    Выход

    (гр)

    Цена

    (рублей)

    1

    2

    3

    4




    Фирменное блюдо:







    1

    «Колючиеежики»

    100







    Холодные блюда и закуски:







    1.

    Салат «в поисках Немо»

    (яйцо, помидор, сыр, майонез, маслины)

    100

    50-00

    2.

    Салат «Шрек»

    (огурец, помидор, болгарский перец, сыр, сметана)

    100

    45-00

    3.

    Салат «Шрек и Фиона»

    (огурец, сыр, яйцо, майонез)

    100

    48-00

    4.

    «Сеньор Помидор»

    (помидор фаршированный салатом Оливье)

    100

    65-00

    5.

    «Утиные истории»

    (уточки из яиц и овощные цветочки)

    180

    90-00

    6.

    Салат «Колобок»

    (огурец, отв. картофель,морковь, яйцо)

    100

    60-00

    7.

    Салат «Фруктоша»

    (виноград, груша, яблоко, йогурт)

    110

    39-00

    Продолжение таблицы 6

    1

    2

    3

    4




    Первые блюда:







    1

    Картофельный суп

    250

    30-00

    2

    Супчик с вермишелью «Как у мамы»

    250

    35-00




    Вторые блюда:







    1.

    Тефтели из трески


    50\30


    55-00


    2.

    «Юный рыбачок»

    (рыба запеченная с картофельным пюре)


    70\100


    75-00

    3.

    «Бабушкина радость»

    (телячьи котлеты с цветными макарошками)

    50/70/40

    65-00

    4.

    «Ужин от папы»

    (сосиски с картофельными рожицами с кетчупом)

    100/100/60

    65-00

    5.

    «Бармалей»

    (шашлычок из курочки с овощами)

    70/120

    125-00

    6.

    «Курочка ряба»

    (куриное филе с сыром)

    120

    70-00

    7.

    Сырники

    50/25

    55-00

    8.

    Блинчики с вареньем

    50/25

    25-00

    9.

    Блинчики со сметанной

    50/25

    20-00




    Гарниры:







    1.

    Картофель фри

    100

    55-00

    2.

    Картофельное пюре «как у мамы»

    100

    45-00

    3.

    Овощи отварные (Зеленый горошек, морковь, цветная капуста)

    100

    25-00




    Сладкие блюда:







    1.

    «Блинная гора» (блинчики со взбитыми сливками фруктами и соусом)

    360

    95-00

    2.

    Мороженное «Айсберг» (мороженное, грецкий орех, шок. сироп)

    200

    45-00

    3.

    Мороженное:

    100

    15-00




    с киви

    50

    10-00




    с бананом

    50

    5-00

    Продолжение таблицы 6

    1

    2

    3

    4




    с яблоком

    50

    5-00




    со сгущеным молоком

    50

    10-00




    с сиропом

    50

    15-00




    с шок.крошкой

    50

    3-00




    с грецким орехом

    50

    12-00




    с цукатами

    50

    11-00

    4.

    Десерт «Флоренция» (взбитые сливки, клубника, шок.крошка)

    180

    62-00

    5.

    Десерт «Мальвина» (мороженное, малиновый сироп, взбитые сливки)

    250

    55-00

    6.

    Десерт «Детский каприз» (мороженное, сироп, грецкий орех)

    250

    60-00




    Напитки:







    1.

    Чай с лимоном

    200/10

    25-00

    3.

    Чай «Фруктовый»

    200

    30-00

    4.

    Какао

    200

    21-00

    5.

    Горячий шоколад

    150

    29-00

    6.

    Фруктовый коктейль

    250

    25-00

    7.

    Молочный коктейль

    0,5

    50-00

    8.

    Морс(клюквенный, брусничный)

    200

    15-00

    9.

    Сок в ассортименте

    200

    15-00

    10.

    Пепси

    0,3

    29-00

    11.

    Кока-Кола

    0,5

    30-00




    Фрукты:







    1.

    Фруктовая нарезка (яблоко, груша, киви, банан, виноград, апельсин)

    125

    100-00




    Хлеб:







    1.

    Пшеничный

    30

    5-00

    2.

    Ржаной

    30

    5-00




    Кондитерские изделия







    1

    Шарлотка с яблоками

    70

    30-00

    2

    Сладкий пирог «Улыбка ангела»

    75

    35-00

    Продолжение таблицы 6

    1

    2

    3

    4

    3

    Торт «Птичье молоко»

    80

    42-00

    4

    Пирожное «картошка»

    50

    25-00

    5

    Пирожное «Геркулес»

    50

    19-50

    Заведующий производством: Крылов. Д.В

    Калькулятор: Попов. И.Ю.

    3.4 Определение потребного количества сырья для обеспечения бесперебойной работы предприятия

    Составление графика реализации блюд мясо-рыбного цеха

    Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню.

    Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 6:

    Nч= Nд*К (6),

    Где: Nч. – кол-во блюд, реализуемых за 1 час работы зала

    Nд- кол-во блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)

    К – коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле 7:

    К= Nч / Nд (7),

    Где: Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,

    Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день

    значения Nч и Nд определяют по графику загрузки зала.

    Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, — количеству блюд, выпускаемых за день.

    Почасовая реализация блюд указана в таблице 7

    Таблица 7-реализация мясо-рыбных блюд в зале детского кафе

    Наименование

    блюда

    Количество блюд реализуемых в день

    9-10

    10-11

    11-12

    12-13

    13-14


    14-15

    15-16

    16-17

    Коэффициент пересчета

    0,09

    0,09

    0,11

    0,18

    0,18

    0,16

    0,11

    0,04

    Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч.

    «Курочка ряба»

    14

    1

    1

    2

    3

    3

    2

    2

    0

    «Бабушкина радость»

    12

    1

    1

    2

    3

    2

    2

    1

    0

    «Юный рыбачок»

    12

    1

    1

    2

    3

    2

    2

    1

    0

    «Бармалей»

    16

    1

    1

    2

    3

    3

    3

    2

    1

    «Тефтели из трески»

    21

    2

    3

    2

    4

    4

    3

    2

    1

    Всего:

    75

    6

    7

    10

    16

    14

    12

    8

    2
    1   2   3   4   5   6   7   8   9


    написать администратору сайта