повар судовой. Новая судовой повар. Программа подготовки судового повара в соответствии с требованиями Конвенции пднв и ктмс
 Скачать 435.35 Kb.
|
|
В ходе изучения данной темы проводится практическое занятие: по составлению алгоритма приготовления компотов; расчету расхода сырья для приготовления киселей (молочного, сливочного, овсяного); 15) "Технология приготовления кулинарных блюд из теста" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: кулинарная характеристика простых блюд из теста; значение блюд из теста; классификация изделий из теста; ассортимент блюд; разрыхлители теста; виды оборудования, посуды, инвентаря для приготовления блюд из теста; виды мучных гарниров; технология приготовления бездрожжевого теста для лапши домашней, клецек, профитролей; технология приготовления мучных гарниров; способы минимизации отходов при производстве мучных гарниров; технология приготовления бездрожжевого теста для вареников, пельменей, блинчиков; технология приготовления фаршей для мучных блюд; температурные режимы; бракераж мучных блюд; способы сервировки и варианты оформления; технология приготовления бездрожжевого теста для пирожков, ватрушек, пиццы; технология приготовления фаршей для мучных кулинарных изделий; технология приготовления простых мучных кулинарных изделий; способы сервировки и варианты оформления; сроки реализации и условия хранения мучных гарниров, блюд, кулинарных изделий. В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия: по составлению технологических схем для различных видов теста; расчету необходимого количества продуктов для приготовления различных видов фаршей; составлению технологических схем для мучных кулинарных изделий; 16) "Технология приготовления блюд для диетического питания" (раздел "Технология приготовления блюд"). В данной теме изучаются: основы диетического питания; основные принципы лечебного и лечебно-профилактического питания, характеристика наиболее распространенных диет; особенности приготовления блюд для лечебного питания; технология приготовления холодных диетических блюд, супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и напитков; способы сервировки и варианты оформления; температура подачи блюд, условия и сроки хранения. Итоговой формой контроля является экзамен. 20. МДК "Технология выпечки хлеба и хлебобулочных изделий", изучаемый в рамках профессионального модуля "Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий", включает следующие темы: 1) "Подготовка сырья к производству" (раздел "Технологический процесс подготовки сырья к производству"). В данной теме изучаются: характеристика и правила подготовки основного дополнительного сырья при приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья; органолептические способы проверки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним; правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря; 2) "Виды теста и его использование" (раздел "Технологический процесс подготовки сырья к производству"). В данной теме изучаются: классификация теста; отличительные особенности каждого вида теста, его использование; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных изделий; последовательность технологических операций при приготовлении теста; требования к качеству готового теста; сроки и условия хранения различных видов теста. В ходе изучения данной темы проводится практическое занятие по составлению таблицы "Классификация теста"; 3) "Замес теста и способы его рыхления" (раздел "Технологический процесс подготовки сырья к производству"). В данной теме изучаются: способы замеса теста; процессы, происходящие при замесе теста, их сущность; замес теста в различных климатических условиях; способы ускорения и замедления процессов брожения теста; способы рыхления теста, характеристика разрыхлителей теста; технология приготовления дрожжевого теста для простых хлебобулочных изделий и хлеба, характеристика дрожжевого теста; значение обминки теста; требования к качеству теста; недостатки дрожжевого теста, причины их возникновения, методы исправления; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого безопарного теста; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого опарного теста; разделка теста, отделка готовых изделий; понятие, виды, цели, продолжительность, условия расстойки; последовательность выполнения технологических операций при приготовлении дрожжевого слоеного теста; выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность, определение готовности; охлаждение изделий, режим, допустимые отклонения в весе штучных изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия: по расчету количества воды для замеса теста заданной влажности; расчету расхода муки с учетом ее влажности; 4) "Изделия из дрожжевого теста" (раздел "Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий и хлеба"). В данной теме изучаются: последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлебобулочных изделий (булочка "Домашняя", "Российская", "Школьная", "Дорожная", "Ванильная", кулебяка, расстегаи, пирог "Невский", пирог "Лакомка", пирог "Московский", кекс "Майский", кекс "Весенний", ромовая баба, пирожки печеные с различными фаршами, ватрушки), способы отделки и варианты оформления хлебобулочных изделий; технология жарки изделий в жире, режимы жарки; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, техника эксплуатации; условия хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий; правила проведения бракеража. В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия: по расчету количества муки для приготовления определенного числа изделий; расчету взаимозаменяемости продуктов; 5) "Способы приготовления пшеничного теста и изделия из него" (раздел "Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий и хлеба"). В данной теме изучаются: кулинарная характеристика дрожжевого теста для приготовления хлеба (сырье, рецептура выпускаемых изделий, способы замеса); технология приготовления хлеба различными способами; методика выпечки хлебных изделий; режимы выпечки; определение готовности выпекаемого хлеба; требования к качеству хлеба; виды брака, их причины; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия по составлению алгоритма технологических расчетов; расчету количества муки, необходимого для замеса теста; расчету взаимозаменяемости сырья, расчету необходимого количества сырья на заданное количество изделий с учетом кондиций, сезона, вида; 6) "Способы приготовления ржаного теста и изделия из него" (раздел "Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий и хлеба"). В данной теме изучаются: рецептура выпускаемых изделий; технология приготовления ржаного и ржано-пшеничного теста (подготовка сырья, приготовление закваски, приготовление теста, формовка, расстойка, время выпечки, определение готовности); виды брака, их причины; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия: по расчету разницы в расходе муки с различной влажностью, расчету необходимого количества сырья на заданное количество изделий с учетом кондиций, сезона, вида; расчету взаимозаменяемости сырья; 7) "Изделия пониженной калорийности" (раздел "Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий и хлеба"). В данной теме изучаются: характеристика изделий с пониженной калорийностью; рецептуры и состав изделий с пониженной калорийностью; кулинарное использование изделий; технология приготовления изделий с пониженной калорийностью; правила хранения и требования к качеству хлебобулочных изделий хранения; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия: по составлению схем технологического процесса производства полуфабрикатов, изделий пониженной калорийности; расчету необходимого количества сырья. Итоговой формой контроля является экзамен. 21. Профессиональный модуль "Обеспечение безопасности плавания" включает в себя изучение следующих МДК: 1) "Борьба за живучесть судна, спасение и выживание на воде"; 2) "Безопасность судоходства и охрана окружающей среды". 22. МДК "Борьба за живучесть судна, спасение и выживание на воде" включает в себя изучение следующих тем: 1) "Организация борьбы за живучесть судна, экипажа и судовой техники". В данной теме изучаются: организация борьбы за живучесть судна; понятие и виды судовых тревог, порядок их объявления; расписание по тревогам, понятие каютной карточки, действия членов экипажа по тревогам; виды учебных тревог; общие положения по оставлению судна, действия экипажа при шлюпочной тревоге, подготовка экипажа и пассажиров к оставлению судна, организация эвакуации пассажиров и экипажа судна; меры, способствующие сохранению жизни людей, покинувших гибнущее судно; эвакуация пассажиров в различных условиях на воду или берег. По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по отработке подачи сигналов бедствия; 2) "Противопожарная безопасность и борьба с пожаром на судне". В данной теме изучаются: организация борьбы с пожаром на судах; противопожарное оборудование и его типовое расположение на судне; расположение противопожарных средств и аварийных путей эвакуации на судне; составные части пожара и взрыва (пожарный треугольник); типы и источники воспламенения, основные причины возникновения пожаров на судах; разлив топлива в машинном отделении; понятие перегрева; порядок действий при самопроизвольном возгорании на судне (груза, отходов); порядок проведения огневых работ (сварка, резка); причины возгорания электрических аппаратов (короткое замыкание, непрофессиональный ремонт); понятие поджога; статического электричества; реакции самонагревания и самовоспламенения; способы обеспечения противопожарной безопасности на судне; системы обнаружения огня и дыма, автоматические системы обнаружения пожара; действия при обнаружении пожара и дыма на судне; понятие, устройство и назначение судовых автоматических систем аварийно-предупредительной сигнализации; классификация пожаров и применяемых тушащих веществ на судах; типы применяемых на судах огнетушителей, их выбор для различных случаев возгорания и техника эффективного использования; устройство и принцип действия дыхательных изолирующих аппаратов, устройство снаряжения и костюма пожарного (защитный костюм), аварийных дыхательных устройств; тактика тушения пожара; действия командного и рядового состава при пожарной тревоге, действия лиц, первыми обнаруживших очаг пожара; алгоритм разведки очага пожара, условные сигналы; порядок докладов; использование пожарных стволов, рукавов, пеногенераторов и стационарных систем пожаротушения; порядок эвакуации людей; особенности тушения пожаров в трюмах, грузовых танках в машинном отделении; особенности тушения пожаров в жилых и служебных помещениях, на открытых палубах; особенности тушения пожаров электрооборудования и горящего жидкого топлива за бортом. В ходе изучения данной темы проводятся практические занятия по применению переносных средств пожаротушения для тушения открытого огня; 3) "Первая медицинская помощь". В данной теме изучаются: основы анатомии человека и функций организма; оценка помощи, в которой нуждаются пострадавшие и угрозы для собственной безопасности; неотложные меры, предпринимаемые в чрезвычайных ситуациях (правила укладки пострадавшего; способы приведения в сознание; остановка кровотечения; применение необходимых мер для выведения из шокового состояния; применение необходимых мер в случае ожогов, ошпаривания, поражения электрическим током; накладывание повязки и использование материалов из аптечки первой помощи; транспортировка пострадавшего); практические действия при несчастном случае или в других обстоятельствах, требующих срочной медицинской помощи, до прибытия лица с навыками оказания первой медицинской помощи или лица, отвечающего за медицинский уход на судне. В ходе изучения темы проводится практическое занятие по отработке навыков оказания первой медицинской помощи пострадавшим при несчастном случае или в других обстоятельствах, требующих срочной медицинской помощи; 4) "Выживание в море в случае оставления судна". В данной теме изучаются: типы судовых спасательных средств; оборудование спасательных шлюпок и плотов; местонахождение индивидуальных спасательных средств; значение подготовки и учений; индивидуальная защитная одежда и снаряжение моряка; основные опасности, угрожающие терпящим бедствие; действия члена экипажа судна, проводимые по команде для сбора у спасательных шлюпок и плотов, при оставлении судна, при нахождении в воде, на спасательной шлюпке и плоту; техника использования гидрокостюма и спасательного жилета (техника надевания спасательного жилета; техника надевания и использования гидрокостюма; техника прыжка с высоты в воду; переворачивание опрокинутого спасательного плота при надетом спасательном жилете; плавание в спасательном жилете; посадка в спасательную шлюпку и плот с судна и из воды в спасательном жилете); первоначальные действия на спасательной шлюпке и плоту для повышения вероятности выживания; техника постановки плавучего якоря; работа с оборудованием спасательных шлюпок и плотов; работа с устройствами, позволяющими определять местонахождение спасательного средства; правила поведения на спасательном средстве при длительном нахождении в море; правила использования рациона питания спасательного средства; возможности пополнения запаса пресной воды на спасательном средстве (сбор осадков, конденсата); использование в рационе питания морских птиц и рыбы; виды опасных и ядовитых рыб. В ходе изучения данной темы проводится практическое занятие по применению индивидуальных спасательных средств и тактике их надевания. 23. МДК "Безопасность судоходств и охрана окружающей среды" включает в себя изучение следующих тем: 1) "Правовые основы безопасности судоходства". В данной теме изучаются: обзор современного состояния безопасности судоходства и концепция обеспечения безопасности судоходства; типичные аварийные случаи в море; основные положения нормативных правовых актов, действующих на морском транспорте, в части организации и обеспечения безопасности судоходства; система управления безопасностью судов; понятие транспортной безопасности; 2) "Предотвращение загрязнения окружающей морской среды". В данной теме изучаются: общие сведения о вредных веществах, перевозимых на морских судах, и их маркировка; основные физико-химические свойства вредных веществ и необходимые условия для их перевозки; степень опасности вредных веществ для водной среды и для здоровья человека; причины и источники загрязнения водной среды с судов; понятие и элементы систем и оборудования для предотвращения загрязнения окружающей среды; обязанности судовладельцев по охране окружающей среды; надзор и контроль за обеспечением экологической безопасности. Итоговой формой контроля является зачет. VII. Учебная практика (производственное обучение) в учебных мастерских N п/п Виды выполняемых работ Всего часов Форма контроля 1 2 3 4 1 Инструктаж по охране труда на рабочем месте 2 - 2 Заказ и хранение продуктов и полуфабрикатов 10 Зачет 2.1 Составление планового меню на различные периоды времени 2 - 2.2 Составление заявок на продукты питания 2 - 2.3 Контроль качества принимаемых пищевых продуктов и полуфабрикатов 2 - 2.4 Закладка продуктов на хранение 2 - 2.5 Учет движения продуктов 2 - 3 Обслуживание и мелкий ремонт оборудования и инвентаря камбуза и провизионных помещений 10 Зачет 3.1 Обслуживание холодильного оборудования 2 - 3.2 Обслуживание механического оборудования 4 - 3.3 Обслуживание теплового оборудования 2 - 3.4 Поддержание санитарного состояния пищеблока, посуды, инвентаря, инструментов, спецодежды 2 - 4 Приготовление кулинарных блюд 130 Зачет 4.1 Приготовление супов 18 - 4.2 Приготовление соусов 6 - 4.3 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий 14 - 4.4 Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов 14 - 4.5 Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов 18 - 4.6 Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы 18 - 4.7 Приготовление блюд из яиц и творога 6 - 4.8 Приготовление холодных блюд 6 - 4.9 Приготовление сладких блюд и напитков 6 - 4.10 Приготовление мучных кулинарных изделий 18 - 4.11 Приготовление блюд диетического питания 6 - 5 Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий 68 Зачет 5.1 Приготовление дрожжевого теста различными способами (безопарным, опарным, дрожжевое слоеное тесто) и изделий из него 16 - 5.2 Приготовление пшеничного теста и хлеба из него 30 - 5.3 Приготовление песочного теста и изделий из него 4 - 5.4 Приготовление бисквитного теста и изделий из него 4 - 5.5 Приготовление заварного теста и изделий из него 4 - 5.6 Приготовление пряничного теста и изделий из него 4 - 5.7 Приготовление изделий пониженной калорийности 6 - ИТОГО 220 Зачет VIII. Плавательная практика на судах N п/п Виды выполняемых работ Всего часов Форма контроля |