повар судовой. Новая судовой повар. Программа подготовки судового повара в соответствии с требованиями Конвенции пднв и ктмс
 Скачать 435.35 Kb.
|
|
СОГЛАСОВАНО приказом Федерального агентства морского и речного транспорта от 2 марта 2022 г. № 27 Программа подготовки судового повара в соответствии с требованиями Конвенции ПДНВ и КТМС I. Общие положения 1. Настоящая типовая основная программа профессионального обучения в области подготовки членов экипажей судов в соответствии с международными требованиями по профессии "Судовой повар" (далее - Программа) разработана в соответствии с Федеральным законом от 29 декабря 2012 г. N 273-ФЗ "Об образовании в Российской Федерации" <1>, приказом Минтранса России от 8 ноября 2021 г. № 378 "Об утверждении Положения о дипломировании членов экипажей морских судов" <2> (далее - приказ Минтранса России от 8 ноября 2021 г. № 378), положениями Международной конвенции о подготовке и дипломировании моряков и несении вахты <3> (далее - Конвенция ПДНВ), Конвенции Международной организации труда N 69 о выдаче судовым поварам свидетельств о квалификации <4>, и другими нормативными правовыми актами, регламентирующими профессиональный уровень лиц рядового состава морских судов. -------------------------------- <1> Собрание законодательства Российской Федерации, 2012, N 53 (ч. I), ст. 7598; 2013, N 19, ст. 2326, N 23, ст. 2878, N 27, ст. 3462, N 30 (ч. I), ст. 4036, N 48, ст. 6165; 2014, N 6, ст. 562, 566, N 19, ст. 2289, N 22, ст. 2769, N 23, ст. 2930, 2933, N 26 (ч. I), ст. 3388. <2> Зарегистрирован Минюстом России 4 июня 2012 г., регистрационный N 24456. <3> Постановление Совета Министров СССР от 14 сентября 1979 г. N 871 "О вступлении СССР в Международную конвенцию о подготовке и дипломировании моряков и несении вахты 1978 года", опубликовано в постановлениях Совета Министров СССР, 1979, сентябрь, стр. 64. Постановление Правительства Российской Федерации от 27 июня 2003 г. N 371 "О мерах по выполнению Международной конвенции о подготовке и дипломировании моряков и несении вахты 1978 года" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2003, N 27 (ч. II), ст. 2799). <4> Ратифицирована Указом Президиума Верховного Совета СССР от 18 июня 1969 г. N 3962-VII (Ведомости Верховного Совета СССР, 1969, N 28, ст. 240). Постановление Правительства Российской Федерации от 5 сентября 2002 г. N 659 "О мерах по реализации Конвенции МОТ N 69 "О выдаче судовым поварам свидетельств о квалификации" (Собрание законодательства Российской Федерации, 2002, N 36, ст. 3424). 2. Целью настоящей Программы является подготовка судовых поваров в соответствии с международными требованиями. 3. Настоящая Программа содержит общепрофессиональный цикл, профессиональные модули, производственную (профессиональную практику) и вариативную часть. 4. Содержание вариативной части определяется образовательной организацией самостоятельно в пределах объема часов, предусмотренных учебным планом настоящей Программы. 5. Слушателями настоящей Программы могут быть лица: имеющие среднее общее образование и выше; достигшие 18-летнего возраста; годные по состоянию здоровья на основании медицинского заключения для работы на морских судах в качестве судового повара. 6. Настоящая Программа определяет минимальный объем знаний и умений, которыми должен обладать судовой повар. 7. В результате изучения Программы слушатели должны знать: устройство судна; нормативные правовые акты по организации службы на судне; приемы оказания первой медицинской помощи; правила техники безопасности на морских судах; основные обязанности и права лиц судового экипажа; обязанности и ответственность судового повара по охране окружающей среды; обязанности по судовым расписаниям, сигналы тревоги; расположение на судне аварийно-спасательного и противопожарного оборудования, имущества и инвентаря; основы гигиены и санитарии; основы физиологии питания; основы организации и экономики производства; основы организации питания на судах; санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов, их хранению и отпуску готовой пищи, правила личной гигиены, основы санитарно- гигиенического обслуживания помещений пищеблока (камбуза, склада), их оборудования и содержания; основные виды сырья и их кулинарное назначение; признаки доброкачественности сырья, используемого для приготовления пищи и органолептические методы ее определения; нормы, соотношение и последовательность закладки сырья; правила, приемы и последовательность выполнения операций по первичной обработке мяса, рыбы, овощей, круп и других продуктов; режим и продолжительность тепловой обработки (варки, жарения, припускания, выпечки); технологии приготовления первых (в том числе холодных) и вторых блюд, холодных закусок, горячих и холодных напитков; технологии приготовления дрожжевого, бездрожжевого, песочного и заварного теста и изделий из него; основные типы механического, теплового, весоизмерительного и холодильного оборудования, а также инвентаря, посуды и тары; их назначение, устройство, правила эксплуатации; элементы, устройство и назначение оборудования камбузов; основы калькуляции и первичный учет продуктов питания; основы товароведения пищевых продуктов; правила составления меню, особенности составления меню в условиях плавания. 8. В результате изучения настоящей Программы слушатель должен уметь: понимать информацию, касающуюся техники безопасности, представленную в виде символов, знаков и сигналов аварийно-предупредительной сигнализации; действовать при проведении различных видов тревог, в аварийных и чрезвычайных ситуациях; пользоваться индивидуальными и коллективными спасательными средствами; пользоваться аварийно-спасательным и противопожарным оборудованием, имуществом и инвентарем; оказывать первую медицинскую помощь; организовывать производство и рабочее место судового повара; рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов; составлять плановое меню на различные периоды времени (ежедневное, недельное, двух или четырехнедельное); участвовать в составлении заявок на продукты питания; контролировать качество принимаемых на камбуз пищевых продуктов и полуфабрикатов; осуществлять хранение продуктов; вести учет движения продуктов; поддерживать надлежащее санитарное состояние камбуза, камбузной посуды, инвентаря, инструментов и спецодежды; обслуживать холодильное оборудование, применяемое на судне; обслуживать механическое и тепловое оборудование, применяемое на камбузе; готовить и отпускать холодные блюда и закуски; готовить и отпускать первые блюда и соусы; готовить и отпускать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий; готовить и отпускать блюда и гарниры из овощей; готовить и отпускать блюда из рыбы и морепродуктов; готовить и отпускать блюда из мяса, мясных продуктов и птицы; готовить и отпускать блюда из яиц и творога; готовить сладкие блюда и напитки; готовить мучные кулинарные блюда; готовить блюда диетического питания; выпекать хлеб и хлебобулочные изделия; общаться на английском языке по темам, касающимся обязанностей судового повара. 9. Объем настоящей Программы составляет 840 академических часов. 10. Лицам, успешно прошедшим итоговую аттестацию, выдается документ о прохождении обучения по настоящей Программе. II. Учебный план N п/п Наименование разделов Всего часов В том числе Форма контроля лекции практические занятия 1 2 3 4 5 6 Введение 2 2 - - I Общепрофессиональный цикл 66 54 12 - 1 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве 20 14 6 Зачет 2 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности 10 10 - Зачет 3 Устройство судна и организация службы на морских судах 26 26 Зачет 4 Основы профессионального английского языка 10 4 6 Зачет II Профессиональные модули 340 264 76 - 1 Заказ и хранение продуктов и полуфабрикатов 41 33 8 Зачет 2 Обслуживание и мелкий ремонт оборудования и инвентаря камбуза и провизионных помещений 21 16 5 Зачет 3 Приготовление кулинарных блюд 121 91 30 Экзамен 4 Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий 83 72 11 Экзамен 5 Обеспечение безопасности 74 52 22 Зачет плавания III Производственная (профессиональная) практика 380 - 380 - 1 Учебная практика (производственное обучение) в учебных мастерских 220 - 220 - 2 Плавательная практика на судах 160 - 160 - IV Вариативная часть 40 - - - Консультации 8 8 - - Квалификационный экзамен 4 - - - Итого (включая вариативную часть и квалификационный экзамен) 840 328 468 - III. Учебно-тематический план общепрофессионального цикла N п/п Наименование дисциплины/раздела/темы Всего часов В том числе Форма контроля лекции практические занятия 1 2 3 4 5 6 1 Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве 20 14 6 Зачет 1.1 Основы микробиологии 4 4 - - 1.1.1 Микробы и их свойства 1 1 - - 1.1.2 Пищевые заболевания 3 3 - - 1.2 Физиология питания 8 4 4 1.2.1 Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания 2 2 - - 1.2.2 Пищеварение и усвояемость пищи 6 2 4 - 1.3 Санитария и гигиена в пищевом производстве 8 6 2 - 1.3.1 Санитарные требования к содержанию камбузов, личная гигиена 5 3 2 - 1.3.2 Санитарные требования к условиям хранения, транспортировке и кулинарной обработке пищевых продуктов на морских судах 3 3 - - 2 Экономические и правовые основы профессиональной деятельности 10 10 - Зачет 2.1 Общие положения экономики морского транспорта 6 6 - - 2.2 Основы трудового законодательства Российской Федерации 4 4 - - 3 Устройство судна и организация службы на судах 26 26 - Зачет 3.1 Устройство и оборудование судов 14 14 - - 3.1.1 Классификация судов 2 2 - - 3.1.2 Эксплуатационные характеристики судна 4 4 - - 3.1.3 Мореходные качества 2 2 - - судна 3.1.4 Судовые устройства и системы 2 2 - - 3.1.5 Судовые помещения 4 4 - - 3.2 Организация службы на морских судах 12 12 - - 3.2.1 Основные положения международных конвенций в области морского судоходства 2 2 - - 3.2.2 Системы управления безопасностью 2 2 - - 3.2.3 Законодательство Российской Федерации по организации службы на судах 2 2 - - 3.2.4 Флаги и вымпелы судна 2 2 - - 3.2.5 Экипаж судна 2 2 - - 3.2.6 Правила поведения на судне 2 2 - - 4 Основы профессионального английского языка 10 4 6 Зачет ИТОГО 66 54 12 - IV. Содержание дисциплин, разделов и тем общепрофессионального цикла 11. Дисциплина "Основы микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены в пищевом производстве" включает в себя изучение следующих тем: 1) "Краткие сведения о микробах" (раздел "Основы микробиологии"). В данной теме изучаются основные сведения о микробах и микробиологии; понятие и основные группы микроорганизмов (бактерии, дрожжи, грибы, вирусы), распространение их в природе; основные группы микроорганизмов; питание и дыхание микроорганизмов; влияние условий внешней среды на микроорганизмы; использование микробов в пищевой промышленности, медицине, сельском хозяйстве; микробы, подвергающие порче пищевые продукты; процессы, протекающие в пище при попадании некоторых видов микробов; 2) "Пищевые заболевания" (раздел "Основы микробиологии"). В данной теме изучаются понятие и виды патогенных микроорганизмов; механизм токсинообразования; инкубационный период; явление бациллоносительства; пути передачи инфекций; защитные силы организма в борьбе с инфекциями; пищевые заболевания микробной природы; виды пищевых инфекций и отравлений; понятие пищевой токсикоинфекции, гельминтозов, диареи "путешественников"; меры профилактики и предупреждения; возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; меры профилактики и предупреждения; 3) "Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания" (раздел "Физиология питания"). В данной теме изучаются значение питания в жизни человека; основные сведения о пищевых веществах (терминология, состав, значение, энергетическая ценность, суточная норма потребности человека в белках, жирах, углеводах); понятие белков, жиров, углеводов в пищевых продуктах; значение витаминов в питании и профилактика витаминной недостаточности; физиологическая роль витаминов; понятие авитаминоза и гиповитаминоза; потери витаминов при кулинарной обработке и хранении пищи; понятие и функции минеральных веществ; роль пищи как источника минеральных веществ; физиологическое значение отдельных минеральных веществ; роль воды в организме человека, потребность в воде; питьевой режим; питьевой режим в тропиках; понятие жесткости воды; 4) "Пищеварение и усвояемость пищи" (раздел "Физиология питания"). В данной теме изучаются: процесс пищеварения; механизм всасывания пищевых веществ; усвояемость пищи, факторы, влияющие на нее; понятие обмена веществ и энергии; факторы, влияющие на обмен веществ и процесс регулирования его в организме человека; суточный расход энергии человека; энергетическая ценность пищи; энергетические затраты организма и потребность в энергии; особенности питания различных групп населения; суточный рацион питания; режим питания; особенности питания экипажей судов в различных условиях плавания (длительное плавание, штормовая обстановка), в зависимости от назначения судна (суда рыбопромыслового флота, суда-ледоколы, суда-снабженцы, плавающие в водах Заполярья, суда- газовозы); основы лечебного и лечебно-профилактического питания; нормы и принципы рационального сбалансированного питания; понятие баланса энергии; технология расчета суточных энергозатрат человека и калорийности пищи. В ходе изучения данной темы проводится практическое занятие по расчету суточных энергозатрат человека, расчету калорийности пищи, составлению меню суточного пищевого рациона; 5) "Санитарные требования к содержанию камбузов, личная гигиена" (раздел "Санитария и гигиена в пищевом производстве"). В данной теме изучаются понятие и правила личной гигиены работников пищевого производства и ее соблюдение; условия допуска на работу лиц, поступающих на пищевые объекты судов; санитарные требования к устройству предприятий общественного питания; к территории, планировке и отделке помещений предприятий общественного питания; к содержанию помещений пищеблока; процедура уборки территории, помещений пищеблока, хранения и удаления пищевых отходов; санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам; процедура маркировки, мытья, дезинфицирования и хранения инвентаря и инструментов; санитарные требования к посуде, таре; виды материалов для ее изготовления, емкость, маркировка, мытье, дезинфицирование, хранение; режим мытья кухонной и столовой посуды, столовых приборов; санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. Также в данной теме изучаются понятия дезинфекции, дезинсекции, и дератизации; характеристика моющих и дезинфицирующих средств, условия и сроки хранения; алгоритм проведения дезинсекции и дератизации; ответственность судового повара за соблюдение санитарного режима пищеблока. В ходе изучения данной темы проводится практическое занятие по приготовлению растворов дезинфицирующих и моющих средств; 6) "Санитарные требования к условиям хранения, транспортировке и кулинарной обработке пищевых продуктов на судах" (раздел "Санитария и гигиена в пищевом производстве"). В данной теме изучаются санитарно-гигиеническое и физиологическое значение кулинарной обработки продуктов; факторы, влияющие на качество готовой кулинарной и кондитерской продукции; санитарные требования к рабочему месту; к механической кулинарной обработке продуктов; к тепловой кулинарной обработке продуктов и процессу приготовления блюд и кондитерских изделий; физиологическое и эпидемиологическое значение тепловой обработки; соблюдение температурных режимов и сроков тепловой обработки продуктов; технология приготовления скоропортящихся блюд, кулинарных и кондитерских изделий; санитарные требования к пищевым добавкам. Также в данной теме изучаются санитарные требования к реализации готовой продукции, сроки реализации пищи; понятие и функции бракеражных комиссий. 12. Дисциплина "Экономические и правовые основы профессиональной деятельности" включает в себя изучение следующих тем: 1) "Общие положения экономики морского транспорта". В данной теме изучаются: понятие, функции и роль морского транспорта в транспортной системе Российской Федерации; организационно-правовые формы предприятий морского транспорта; основы планирования хозяйственной деятельности предприятий в условиях рыночной экономики; виды источников финансирования для создания и развития объектов основной производственной деятельности морского транспорта; значение заработной платы как фактора, обеспечивающего эффективность труда работников; формы оплаты труда; вопросы налогообложения заработной платы и доходов населения, понятие декларации доходов; 2) "Основы трудового законодательства Российской Федерации". В данной теме слушателей знакомят с понятиями трудового права, трудового договора и порядком его заключения, основаниями его прекращения; вопросами, касающимися оплаты труда. Также в данной теме дается понятие дисциплинарной ответственности работника, изучаются требования трудовой дисциплины к каждому члену судового экипажа, виды и способы защиты гражданских прав и раскрывается процедура разрешения споров в судебном порядке. |