повар судовой. Новая судовой повар. Программа подготовки судового повара в соответствии с требованиями Конвенции пднв и ктмс
 Скачать 435.35 Kb.
|
|
По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по определению качества продуктов органолептическим способом; 7) "Стандартизация и контроль качества продукции" (раздел "Качество пищевых продуктов"). В данной теме изучаются: понятие и виды стандартов; особенности маркировки потребительских товаров; особенности указания информации о товаре; механизм штрихового кодирования товаров; 8) "Хранение пищевых продуктов" (раздел "Хранение продовольственных товаров"). В данной теме изучаются: процессы, происходящие в пищевых продуктах; режимы хранения пищевых продуктов; понятие естественной убыли пищевых продуктов; факторы, влияющие на качество продуктов при хранении; 9) "Консервирование пищевых продуктов" (раздел "Хранение продовольственных товаров"). В данной теме изучается понятие и виды консервирования (физическое, физико-химическое, биохимическое, химическое); 10) "Упаковка продуктов" (раздел "Хранение продовольственных товаров"). В данной теме изучаются: классификация тары; упаковочные материалы; требования к качеству упаковочных материалов. Итоговой формой контроля является зачет. 17. МДК "Основы калькуляции и учета" включает в себя изучение следующих тем: 1) "Общая характеристика бухгалтерского учета" (раздел "Общая характеристика бухгалтерского учета в общественном питании"). В данной теме слушатели изучают: понятие бухгалтерского учета, виды учетных измерителей, виды и задачи учета, предмет и метод бухгалтерского учета; элементы бухгалтерского учета; 2) "Документы учета" (раздел "Общая характеристика бухгалтерского учета в общественном питании"). В данной теме изучаются: понятие и классификация документов учета; реквизиты; требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов; условия хранения документов; 3) "Цена и ценообразование в общественном питании" (раздел "Ценообразование в общественном питании"). В данной теме изучаются: понятие цены и ценообразования в общественном питании; виды цен; понятие торговой наценки; 4) "План-меню" (раздел "Ценообразование в общественном питании"). В данной теме изучаются: понятие, назначение, порядок составления и утверждения плана- меню; правила составления документов на основе плана-меню; правила составления заявок на продукты питания. По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по составлению заявок на продукты питания на основе плана-меню; 5) "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий" (раздел "Ценообразование в общественном питании"). В данной теме изучаются: назначение и содержание сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, рецептур мучных кондитерских и булочных изделий; содержание приложений указанных сборников; нормы питания; особенности питания в различных условиях плаванья; расчет необходимого количества продуктов; нормы потерь и взаимозаменяемости продуктов. По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по расчету необходимого количества продуктов, расчету нормы отходов, расчету потерь при тепловой обработке, выбору температурных параметров для различных видов тепловой обработки; 6) "Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен" (раздел "Ценообразование в общественном питании"). В данной теме изучаются: понятие калькуляции в общественном питании; калькуляционные карточки, их содержание, технология заполнения; алгоритм определения розничных цен на продукцию собственного производства. По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по составлению калькуляционных карточек для блюд; 7) "Источники поступления продуктов и тары" (раздел "Учет сырья и готовой продукции на производстве"). В данной теме изучаются: источники поступления продуктов и тары; понятие сопроводительных документов; алгоритм заполнения документов (накладных, счетов-фактур, товарно-транспортных накладных, счетов); правила составления закупочных актов; порядок оформления и учета доверенностей; 8) "Организация количественного учета продуктов в кладовой" (раздел "Учет сырья и готовой продукции на производстве"). В данной теме изучаются: механизм контроля за своевременным и полным поступлением товаров; правила оприходования товара материально ответственным лицом, учета сырья и товаров; понятие приемки товаров по количеству и качеству; оформление товаросопроводительных документов; понятие и документальное оформление материальной ответственности; правила документального оформления отпуска продуктов из кладовой; порядок ведения товарной книги; 9) "Товарные потери и порядок их списания" (раздел "Учет сырья и готовой продукции на производстве"). В данной теме изучаются: понятие и виды товарных потерь (нормируемые и ненормируемые); порядок списания боя посуды, брака, порчи продуктов, правила составления актов; 10) "Порядок проведения инвентаризации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на производстве" (раздел "Учет сырья и готовой продукции на производстве"). В данной теме изучаются: понятие, задачи и сроки проведения инвентаризации; правила оформления инвентаризационной описи, результаты инвентаризации; 11) "Понятие, задачи и технология учета предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря" (раздел "Учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря"). В данной теме изучаются: задачи учета основных средств; малоценных и быстроизнашивающихся предметов; понятие об основных средствах труда, предметах материально-технического оснащения, малоценном и быстроизнашивающемся инвентаре; понятие учета малоценных и быстроизнашивающихся предметов, порядок их списания. Итоговой формой контроля является зачет. 18. МДК "Оборудование и инвентарь камбуза и провизионных помещений", изучаемый в рамках профессионального модуля "Обслуживание и мелкий ремонт оборудования и инвентаря камбуза и провизионных помещений", включает в себя изучение следующих тем: 1) "Классификация оборудования и характеристика материалов" (раздел "Общие сведения о машинах"). В данной теме изучаются: значение технологического оборудования; классификация оборудования (по назначению, виду обрабатываемого продукта, степени автоматизации); виды материалов, используемых для изготовления машин; 2) "Основные части и детали машин. Понятие и принцип действия передач" (раздел "Общие сведения о машинах"). В данной теме изучаются: основные части и детали машин; назначение и виды передач; 3) "Электроприводы. Аппараты включения, защиты, контроля и управления" (раздел "Общие сведения о машинах"). В данной теме изучаются: устройство и назначение электроприводов; виды аппаратов включения, защиты, контроля и управления; 4) "Техническая документация машин. Общие правила эксплуатации оборудования" (раздел "Общие сведения о машинах"). В данной теме изучаются: виды и назначение технической документации; общие правила эксплуатации механического и теплового оборудования; основные требования техники безопасности; понятие электробезопасности; 5) "Назначение и комплектность универсальных приводов" (раздел "Универсальные приводы"). В данной теме изучаются: определение и назначение универсального привода; комплектность и техническая характеристика сменных механизмов; 6) "Правила эксплуатации и техника безопасности" (раздел "Универсальные приводы"). В данной теме изучаются: подготовка привода к работе; правила эксплуатации в процессе работы; завершение работы; техническое обслуживание и ремонт; 7) "Механическое оборудование для обработки овощей" (раздел "Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства"). В данной теме изучаются: назначение и правила безопасного использования универсальных приводов, картофелеочистительных машин, овощерезательных и протиро-резательных машин. По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по ознакомлению с машинами, применяемыми для обработки овощей и картофеля (картофелечистка, овощерезательная машина), правилами эксплуатации и техники безопасности; 8) "Машины для обработки мяса и рыбы" (раздел "Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства"). В данной теме изучаются: назначение и конструкция мясорубок, машин для рыхления мяса, котлетоформовочных машин, рыбоочистителей, а также правила их эксплуатации и ремонта; 9) "Машины для приготовления и обработки теста, полуфабрикатов из теста" (раздел "Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства"). В данной теме изучаются: конструкция оборудования для дозирования компонентов; устройство просеивательных, тестомесильных и взбивальных машин; устройство оборудования для деления и формования полуфабрикатов; правила эксплуатации и ремонта; 10) "Тепловое оборудование" (раздел "Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства"). В данной теме изучаются: общие сведения о тепловом оборудовании; понятие теплообмена; мероприятия по экономии топлива; понятие и назначение пищеварочных котлов, пароварочных аппаратов, аппаратов для жарки и выпечки, варочно-жарочного и водогрейного оборудования; правила эксплуатации. По окончании изучения данной темы проводится практическое занятие по ознакомлению с тепловым оборудованием (пищеварочный котел, сковороды электрические, жарочные и пекарные шкафы, водонагревательное оборудование), правилами эксплуатации и техники безопасности; 11) "Холодильное оборудование" (раздел "Технологическое оборудование кулинарного и кондитерского производства"). В данной теме изучаются: назначение, устройство и правила эксплуатации холодильных установок, холодильных машин; холодильных прилавков и витрин; льдогенераторов; 12) "Весоизмерительное оборудование". В данном разделе изучаются: классификация весоизмерительного оборудования; виды гирь, правила пользования и уход за ними; технология взвешивания товаров; техника безопасности и производственной санитарии при эксплуатации весоизмерительного оборудования. По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по ознакомлению с весовым оборудованием, правилами эксплуатации, взвешиванием товаров; 13) "Законодательство по охране труда и технике безопасности" (раздел "Охрана труда и техника безопасности на морском судне"). В данной теме изучаются: понятие и способы охраны труда; понятие и основные положения коллективного договора, обязанности администрации предприятия в области охраны труда; 14) "Типовая инструкция по охране труда для повара" (раздел "Охрана труда и техника безопасности на морском судне"). В данной теме изучаются: общие требования безопасности; требования безопасности перед началом работы, во время работы, по окончании работы, в аварийных ситуациях; требования техники безопасности к спецодежде и обуви работников камбуза; обязанности администрации судна по обеспечению безопасных условий труда судового повара; меры безопасности в штормовую погоду; способы оказания первой помощи при ожогах, тепловых ударах, порезах, ушибах, переломах и поражениях электрическим током. 19. МДК "Технология приготовления кулинарных блюд", изучаемый в рамках профессионального модуля "Приготовление кулинарных блюд", включает в себя следующие темы: 1) "Механическая кулинарная обработка продуктов" (раздел "Способы кулинарной обработки продуктов"). В данной теме изучаются: значение механической кулинарной обработки продуктов; приемы, применяемые при механической кулинарной обработке продуктов. Санитарные требования к механической кулинарной обработке пищевых продуктов; 2) "Тепловая кулинарная обработка продуктов" (раздел "Способы кулинарной обработки продуктов"). В данной теме изучаются: значение тепловой обработки продуктов; способы тепловой обработки, их краткая характеристика, температурные режимы; выбор рациональных приемов тепловой обработки; изменение пищевых веществ при тепловой обработке; сохранение витаминов при тепловой обработке; 3) "Механическая кулинарная обработка овощей, плодов, грибов" (раздел "Технология обработки сырья"). В данной теме изучаются: правила обработки овощей; правила механической кулинарной обработки овощей (последовательность операций, сохранение витаминов, цвета, питательных веществ); способы обработки овощей различными методами; способы минимизации отходов при очистке овощей; виды оборудования и производственного инвентаря, используемые для очистки овощей; техника безопасности; основные виды нарезки овощей; простые и сложные формы нарезки овощей; виды инструментов и оборудования, используемого для нарезки; техника безопасности, способы минимизации отходов при нарезке овощей. Также в данной теме изучаются: понятие, ассортимент, технология приготовления, качество, сроки и условия хранения полуфабрикатов из овощей; техника обработки консервированных овощей; особенности обработки соленых, сушеных, свежемороженых овощей; способы минимизации отходов при очистке овощей; технология обработки грибов; товароведная характеристика грибов; технология обработки свежих, сушеных, соленых и маринованных грибов. По итогам прохождения обучения проводится практическое занятие по расчету расхода сырья, выхода полуфабрикатов из овощей; составлению логических схем приготовления фаршированных полуфабрикатов; 4) "Механическая кулинарная обработка рыбы, морепродуктов" (раздел "Технология обработки сырья"). В данной теме изучаются: товароведная характеристика рыб, нерыбных продуктов моря, их качество; роль рыбных продуктов в питании человека; классификация рыб; органолептическая оценка качества рыбы; механическая кулинарная обработка рыбы; последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья; способы размораживания и вымачивания рыбы; способы обработки рыбы с костным скелетом; особенности обработки некоторых видов рыб (наваги, камбалы, осетровых); технология приготовления полуфабрикатов из рыбы для варки, припускания, жарки (различными способами), запекания; технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Также в данной теме изучаются: технология обработки рыбы для фарширования; характеристика сырья; технологии приготовления полуфабрикатов; рецептуры фаршей; выбор дополнительных ингредиентов; температурные режимы и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов; требования к качеству полуфабрикатов из рыбы и рыбной котлетной массы, условия и сроки хранения; способы минимизации отходов при обработке сырья, их рациональное использование; обработка нерыбных продуктов моря (кальмаров, мидий, гребешка, крабов, кукумарии, трепанга, креветок, морской капусты), требования к качеству, условия и сроки хранения; особенности подбора необходимого технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов; техника безопасности при их использовании. По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по составлению схем "Способы размораживания рыбы"; расчету расхода сырья, полуфабрикатов из рыб с костным скелетом; выбору температурных режимов для охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов; составление таблицы "Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы"; 5) "Механическая кулинарная обработка мяса, субпродуктов и домашней птицы" (раздел "Технология обработки сырья"). В данной теме изучаются: роль мяса и мясопродуктов в питании человека; пищевая ценность мяса и субпродуктов, домашней птицы; характеристика тканей мяса; классификация мяса и субпродуктов, домашней птицы; требования к качеству, сроки, условия хранения и методы определения свежести (по органолептическим показателям) мяса, субпродуктов, домашней птицы; технологический процесс обработки мяса, субпродуктов, домашней птицы; техника безопасности при работе с оборудованием, инвентарем для обработки мяса; методика обработки мороженого мяса, субпродуктов, домашней птицы (размораживание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка, сортировка, заправка птицы); температурные режимы и сроки хранения; методика выбора необходимого технологического оборудования и инвентаря, требования техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, инструментами. Также в данной теме изучаются: технология приготовления рубленой массы; характеристика сырья для приготовления рубленой массы из мяса, домашней птицы, субпродуктов; рецептура, технология приготовления рубленой массы; требования к качеству; определение качества рубленой массы по органолептическим показателям; температурные режимы и правила замораживания и хранения полуфабрикатов; сроки и условия хранения рубленой массы; технология приготовления котлетной массы; характеристика сырья для приготовления котлетной массы; рецептура, технология приготовления котлетной массы; требования к качеству котлетной массы; определение качества рубленой массы по органолептическим показателям; температурные режимы и правила замораживания и хранения полуфабрикатов, сроки и условия хранения котлетной массы; классификация мясных полуфабрикатов; технология приготовления полуфабрикатов; характеристика крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины; субпродуктов, домашней птицы; способы кулинарного использования полуфабрикатов; требования к качеству; температурные режимы, правила замораживания и хранения полуфабрикатов; сроки и условия хранения полуфабрикатов из мяса; полуфабрикаты из рубленой массы, их краткая характеристика; выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов; технология приготовления полуфабрикатов; требования к качеству; температурные режимы и правила замораживания и хранения полуфабрикатов; сроки и условия хранения полуфабрикатов из рубленой массы; полуфабрикаты из котлетной массы, их краткая характеристика; выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов; технология приготовления полуфабрикатов; требования к качеству; температурные режимы и правила замораживания и хранения полуфабрикатов; сроки и условия хранения полуфабрикатов из котлетной массы. По итогам изучения данной темы проводится практическое занятие по составлению схемы обработки мяса, субпродуктов, домашней птицы; составлению таблиц "Полуфабрикаты из рубленной массы, их характеристика", "Полуфабрикаты из котлетной массы, их характеристика"; 6) Технология приготовления супов (раздел "Технология приготовления блюд"). |