Основная программа профессионального обучения по профессии «16675 Повар» повышение квалификации с учетом стандарта Ворлдскиллс. ПО ПК 72 ч Повар. Программа повышения квалификации по профессиям рабочих, должностям служащих направлена на обучение лиц, уже имеющих профессию рабочего, профессии рабочих или должность служащего,

• Название: Программа повышения квалификации по профессиям рабочих, должностям служащих направлена на обучение лиц, уже имеющих профессию рабочего, профессии рабочих или должность служащего,
• Анкор: Основная программа профессионального обучения по профессии «16675 Повар» повышение квалификации с учетом стандарта Ворлдскиллс
• Дата: 24.10.2022
• Размер: 70.54 Kb.
• Имя файла: ПО ПК 72 ч Повар.docx
• Тип: Программа; #751119
• страница: 3 из 6

Раздел 1. Теоретическое обучение

Модуль 1. Стандарты Ворлдскиллс и спецификация стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело». Разделы спецификации

Тема 1.2.1 Актуальное техническое описание по компетенции. Спецификация стандарта Ворлдскиллс по компетенции.

Лекция. Вопросы, выносимые на занятие:

1. 
   Понятие о компетенциях. Стандарт компетенции WSI «Поварское дело» (конкурсное задание, техническое описание, инфраструктурный лист, схема и оборудование рабочих мест, критерии оценивания, кодекс этики, основные термины).
   
2. 
   Спецификация стандарта Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело». Разделы спецификации.
   

1.2.2. Промежуточная аттестация по модулю в форме зачёта.

Тестирование по темам: «Стандарт компетенции WSI «Поварское дело», «Спецификация стандартов Ворлдскиллс по компетенции «Поварское дело» (WSSS)».

Модуль 2. Актуальные требования рынка труда, современные технологии в профессиональной сфере

Тема 1. Региональные меры содействия занятости в том числе поиска работы, осуществления индивидуальной предпринимательской деятельности, работы в качестве самозанятого

Тема 2. Актуальная ситуация на региональном рынке труда

Тема 3. Современные технологии в профессиональной сфере, соответствующей компетенции

Тема 1.1.1 Инновационные текстуры при производстве кулинарных блюд и кондитерских изделий, десертов с использованием современного оборудования.

Лекция. Вопросы, выносимые на занятие:

1. Современное оборудование и инвентарь для предприятий общественного питания: пароконвектомат, шкаф шоковой заморозки, погружной термостат, гомогенизатор Пакоджет, витамикс, термомикс, дегидратор, центрифуга, антигриль, кремер для взбивания (кулинарный сифон), смокинг ган.

2. Особенности использования новых техник и технологий: пенообразователи, гелеобразователи, ферментация, текстуризация, в том числе текстуры молекулярной кухни, дегидрирование, жарка в азоте, криоконцентрация, экстрагирование.
Тема 1.1.2 Создание новых рецептурных компонентов и вкусовых сочетаний в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями

Практическое занятие. План проведения занятия:

1. 
   Разработка новых кулинарных сочетаний, основанных на научных данных и современных тенденциях по заданию, определённому преподавателем.
   

1.1.3. Промежуточная аттестация по модулю в форме зачёта.

Тестирование по темам: «Современное оборудование и инвентарь в индустрии питания», «Новые техники и технологии», «Формирование вкусо-ароматических комплексов кулинарных блюд и изделий».
Модуль 3. Общие вопросы по работе в статусе самозанятого
Тема 1. Регистрация в качестве самозанятого

Тема 2. Налог на профессиональный доход – особый режим налогообложения для самозанятых граждан

Тема 3. Работа в качестве самозанятого
Модуль 4. Требования охраны труда и техники безопасности

Тема 1.3.1 Правила организации рабочего места и эксплуатации технологического оборудования в соответствии с нормами охраны труда, техники безопасности стандартов Ворлдскиллс.

Лекция. Вопросы, выносимые на занятие:

1. 
   Застройка рабочего места в боксе согласно требованиям Инфраструктурного листа.
   
2. 
   Расстановка оборудования в боксе с учётом последовательности выполнения технологических операций и требований техники безопасности.
   

Тема 1.3.2 Инструктаж по правилам техники безопасности при работе с производственным оборудованием и инвентарём на рабочем месте

Практическое занятие. План проведения занятия:

1. 
   Изучить инструкцию техники безопасности по компетенции «Поварское дело».
   
2. 
   Провести инструктаж по технике безопасности перед началом работы.
   
3. 
   Подготовить рабочее место к началу работы.
   
4. 
   Подготовить инвентарь и оборудование, разрешённое к использованию.
   
5. 
   Заполнить таблицу по следующим пунктам: требования охраны труда перед началом, требования охраны труда во время работы, требования охраны труда в аварийных ситуациях, требования охраны труда по окончании работы.
   

3. 
   Промежуточная аттестация по модулю в форме зачёта.
   

Тестирование по темам: «Застройка рабочего места в боксе согласно требованиям Инфраструктурного листа», «Правила техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования».

2. 
   Раздел 2. Профессиональный курс
   

1. 
   Практическое занятие на определение стартового уровня владения компетенцией
   

Тема 2.1.1 Приготовление простых блюд и закусок

Практическое занятие. План проведения занятия:

1. 
   Определение уровня имеющихся знаний, умений и навыков по приготовлению простых блюд и закусок для понимания стартового уровня владения компетенцией «Поварское дело».
   
2. 
   Умения и навыки проверяются с помощью выполнения практических заданий:
   

1. 
   Пройти инструктаж по технике безопасности перед началом работы.
   
2. 
   Подготовить к началу работы рабочее место, необходимый инвентарь и оборудование в соответствии с инфраструктурным листом, правилами техники безопасности.
   
3. 
   Произвести расчёт и взвешивание необходимого сырья.
   
4. 
   Приготовить горячую вегетарианскую закуску ово-лакто с использованием пасты собственного приготовления по предоставленным технологическим картам.
   
5. 
   Приготовить горячее блюдо из птицы по предоставленным технологическим картам.
   
6. 
   Убрать рабочее место.
   
7. 
   Соблюдать правила и нормы по охране труда, личной гигиены, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
   

2. 
   Промежуточная аттестация по модулю в форме зачёта.
   

Оценивание знаний проводится с помощью тестов.

Тестирование направлено на выявление имеющихся у слушателей знаний по компетенции «Поварское дело»:

• 
  об ингредиентах и меню;
  
• 
  правил санитарии и гигиены, техники безопасности и норм охраны здоровья;
  
• 
  применении различных методов тепловой обработки;
  
• 
  изготовлении и презентации блюд
  

2. 
   Модуль 1. Современные способы подготовки ингредиентов и приготовление полуфабрикатов в соответствии со стандартами WorldSkills
   

Тема 2.2.1 Организация работы и планирование рабочего процесса. Процессы приготовления и подготовки полуфабрикатов сложного ассортимента.

Лекция. Вопросы, выносимые на занятие:

1. 
   Характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП.
   
2. 
   Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов и приготовления полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса и мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов.
   
3. 
   Правила составления заявки на сырьё. Организация хранения сырья и полуфабрикатов в сыром, охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Правила маркировки сырья и полуфабрикатов.
   
4. 
   Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов и посуды.
   
5. 
   Органолептическая оценка качества и безопасности ингредиентов для приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента из фруктов, овощей и грибов; рыбы и нерыбного водного сырья; мяса и мясных продуктов; домашней птицы и дичи.
   
6. 
   Технологический процесс механической обработки, виды нарезки, кулинарное назначение, методы подготовки к тепловой обработке, требования к качеству полуфабрикатов сложного ассортимента. Способы минимизации отходов.
   
7. 
   Характеристика способов хранения полуфабрикатов сложного ассортимента: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование. Условия, температурный режим, сроки хранения. Правила маркировки.
   

Тема 2.2.2. Приготовление полуфабрикатов из фруктов, овощей и грибов с использованием современных технологий

Практическое занятие. План проведения занятия:

1. 
   Пройти инструктаж по технике безопасности перед началом работы.
   
2. 
   Подготовить к началу работы рабочее место, необходимый инвентарь и оборудование в соответствии с инфраструктурным листом, правилами техники безопасности.
   
3. 
   Произвести расчёт и взвешивание необходимого сырья.
   
4. 
   Определить признаки качества и свежести (испорченности) органолептическим способом на основе принципов ХАССП.
   
5. 
   Произвести подготовку фруктов, овощей и грибов к механической кулинарной обработке.
   
6. 
   Произвести нарезку фруктов, овощей и грибов, демонстрируя навыки владения ножом и разные формы нарезки. (Брюнуаз (Brunoise), Жардиньер (Jardiniere), Жюльен (Julienne), Пейзан (Paysanne), «македонские кубики» (macédonienne))
   
7. 
   Определить количество отходов, полученных в процессе обработки сырья.
   
8. 
   Сравнить полученное количество отходов (% отходов) с указанным в сборнике рецептур с учетом сезонности.
   
9. 
   Сделать выводы о качестве выполненной работы с точки зрения минимизации отходов при механической кулинарной обработке.
   
10. 
    Подготовить обработанные фрукты и овощи к хранению с соблюдением требований безопасности и гигиены: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка, вакуумирование.
    
11. 
    Произвести маркировку готовых полуфабрикатов.
    
12. 
    Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
    
13. 
    Убрать рабочее место.
    
14. 
    Соблюдать правила и нормы по охране труда, личной гигиены, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
    
15. 
    Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием.
    

Тема 2.2.3. Приготовление сложных полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья с использованием современных технологий

Практическое занятие. План проведения занятия:

1. 
   Пройти инструктаж по технике безопасности перед началом работы.
   
2. 
   Подготовить к началу работы рабочее место, необходимый инвентарь и оборудование в соответствии с инфраструктурным листом, правилами техники безопасности.
   
3. 
   Произвести расчёт и взвешивание необходимого сырья.
   
4. 
   Определить признаки качества и свежести (испорченности) органолептическим способом на основе принципов ХАССП.
   
5. 
   Произвести подготовку рыбы и нерыбного водного сырья к механической кулинарной обработке.
   
6. 
   Подготовить тушку рыбы к дальнейшей обработке, филировать.
   
7. 
   Приготовить порционные полуфабрикаты из рыбы для варки, припускания, жарки (звенья рыб осетровых пород; порционные куски из тушки (кругляши); порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями; с кожей и без костей).
   
8. 
   Приготовить полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (в виде котлет, биточков, тефтелей, фрикаделек, зраз, тельного, рулета).
   
9. 
   Сравнить полученное количество отходов (% отходов) с указанным в сборнике рецептур.
   
10. 
    Сделать выводы о качестве выполненной работы с точки зрения минимизации отходов при механической кулинарной обработке.
    
11. 
    Подготовить приготовленные полуфабрикаты из рыбы и нерыбного водного сырья к хранению с соблюдением требований безопасности и гигиены: в сыром, охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.
    
12. 
    Определить применение оставшихся неиспользованных пищевых элементов в других целях.
    
13. 
    Произвести маркировку готовых полуфабрикатов.
    
14. 
    Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
    
15. 
    Убрать рабочее место.
    
16. 
    Соблюдать правила и нормы по охране труда, личной гигиены, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
    
17. 
    Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием.
    

Тема 2.2.4. Приготовление сложных полуфабрикатов из мяса и мясных продуктов с использованием современных технологий

Практическое занятие. План проведения занятия:

1. 
   Пройти инструктаж по технике безопасности перед началом работы.
   
2. 
   Подготовить к началу работы рабочее место, необходимый инвентарь и оборудование в соответствии с инфраструктурным листом, правилами техники безопасности.
   
3. 
   Произвести расчёт и взвешивание необходимого сырья.
   
4. 
   Определить признаки качества и свежести (испорченности) органолептическим способом на основе принципов ХАССП.
   
5. 
   Произвести обвалку, жиловку мяса и подготовить его для дальнейшей механической кулинарной обработки.
   
6. 
   Нарезать крупнокусковые, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (из говядины — антрекот — кусок овально-продолговатой формы, из мускулов спинной и поясничной частей, лангет — два примерно равных по массе куска мякоти без жира, из внутренних поясничных мышц, бифштекс с насечкой— порция мякоти овальной формы, без жира, из заднетазовой части; из свинины и баранины — котлеты натуральные отбивные, шницель отбивной, духовая свинина или баранина, эскалоп; из телятины — натуральные котлеты и эскалоп).
   
7. 
   Приготовить полуфабрикаты из рубленой мясной массы (не панированные (бифштекс, котлеты натуральные, люля-кебаб, фрикадельки) и панированные (шницель натуральный рубленый, котлеты полтавские).
   
8. 
   Приготовить сложные полуфабрикаты с использованием приемов шпигования, маринования в вакуумированном виде.
   
9. 
   Определить отходы и потери при механической обработке мяса.
   
10. 
    Сравнить полученное количество отходов (% отходов) с указанным в сборнике рецептур.
    
11. 
    Сделать выводы о качестве выполненной работы с точки зрения минимизации отходов при механической кулинарной обработке.
    
12. 
    Подготовить приготовленные полуфабрикаты из мяса и мясных продуктов к хранению с соблюдением требований безопасности и гигиены: в сыром, охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.
    
13. 
    Определить применение оставшихся неиспользованных пищевых элементов в других целях.
    
14. 
    Произвести маркировку готовых полуфабрикатов.
    
15. 
    Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
    
16. 
    Убрать рабочее место.
    
17. 
    Соблюдать правила и нормы по охране труда, личной гигиены, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
    
18. 
    Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием.
    

Тема 2.2.5. Приготовление сложных полуфабрикатов из домашней птицы и дичи с использованием современных технологий

Практическое занятие. План проведения занятия:

1. 
   Пройти инструктаж по технике безопасности перед началом работы.
   
2. 
   Подготовить к началу работы рабочее место, необходимый инвентарь и оборудование в соответствии с инфраструктурным листом, правилами техники безопасности.
   
3. 
   Произвести расчёт и взвешивание необходимого сырья.
   
4. 
   Определить признаки качества и свежести (испорченности) органолептическим способом на основе принципов ХАССП.
   
5. 
   Произвести обвалку, жиловку птицы и подготовить её для дальнейшей механической кулинарной обработки. Заправка тушек традиционными способами формовки тушек (“в кармашек”, “в одну нитку” и “в две нитки”).
   
6. 
   Приготовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, полуфабрикаты из филе птицы: котлеты натуральные; котлеты панированные; котлеты натуральные фаршированные.
   
7. 
   Приготовить котлетную массу из птицы и полуфабрикаты из нее (котлеты, биточки).
   
8. 
   Произвести обвалку, жиловку птицы и подготовить её для дальнейшей механической кулинарной обработки. Заправка тушек.
   
9. 
   Определить отходы и потери при механической обработке птицы.
   
10. 
    Сравнить полученное количество отходов (% отходов) с указанным в сборнике рецептур.
    
11. 
    Сделать выводы о качестве выполненной работы с точки зрения минимизации отходов при механической кулинарной обработке.
    
12. 
    Подготовить приготовленные сложные полуфабрикаты из птицы к хранению с соблюдением требований безопасности и гигиены: в сыром, охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.
    
13. 
    Определить применение оставшихся неиспользованных пищевых элементов в других целях.
    
14. 
    Произвести маркировку готовых полуфабрикатов.
    
15. 
    Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.
    
16. 
    Убрать рабочее место.
    
17. 
    Соблюдать правила и нормы по охране труда, личной гигиены, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
    
18. 
    Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием.
    

6. 
   Промежуточная аттестация по модулю в форме зачёта.
   

Тестирование по темам: «Организация приготовления, процессы приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов сложного ассортимента», «Приготовление полуфабрикатов из фруктов, овощей и грибов, из рыбы и нерыбного водного сырья, из мяса и мясных продуктов, из домашней птицы и дичи».

2. 
   Модуль 2. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями
   

Тема 2.3.1. Организация процессов приготовления, приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с актуальными гастрономическими тенденциями

Лекция. Вопросы, выносимые на занятие:

1. 
   Технологический цикл приготовления горячих блюд, кулинарных изделий и закусок. Характеристика, последовательность этапов. Классификация, характеристика способов нагрева, тепловой кулинарной обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню. Влияние тепловой обработки на ингредиенты. Требования к организации хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на основе принципов ХАССП. Правила маркировки.
   
2. 
   Организация и техническое оснащение работ по приготовлению бульонов, супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, процессу хранения и подготовки к реализации.
   
3. 
   Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров, супов, соусов. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление бульонов, отваров, супов, соусов разнообразного ассортимента. Правила и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций, нормы и последовательность закладки продуктов, кулинарное назначение.
   
4. 
   Современные технологии и методы приготовления. Способы осветления бульонов. Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров, соусов с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Органолептическая оценка качества и безопасности. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения.
   
5. 
   Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий сложного ассортимента. Методы и режимы варки, последовательность выполнения технологических операций, нормы и последовательность закладки продуктов, кулинарное назначение. Современные технологии и методы приготовления. Международные наименования и формы паст, их кулинарное назначение. Правила варки каш. Расчет количества круп и жидкости, необходимых для получения каш различной консистенции, расчет выхода каш различной консистенции. Правила хранения горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Органолептическая оценка качества и безопасности. Правила подбора соуса. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения.
   
6. 
   Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании блюд из яиц, творога, сыра, муки. Правила выбора яиц, яичных продуктов, творога, сыра и ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями. Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. Правила расчета требуемого количества яичного порошка, меланжа, творога, сыра при замене продуктов в рецептуре. Подбор, подготовка ароматических вещества. Приготовление блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента. Методы приготовления блюд из муки. Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста. Правила хранения блюд из яиц, творога, сыра, муки с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила разогревания. Органолептическая оценка качества и безопасности. Правила подбора соуса. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения.
   
7. 
   Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Международные наименования различных видов рыб и нерыбного водного сырья. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Методы приготовления, последовательность выполнения технологических операций, кулинарное назначение. Современные технологии и методы приготовления. Приготовления блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента для различных форм обслуживания, типов питания. Правила хранения блюд из рыбы и нерыбного водного сырья с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд из рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности. Правила подбора соуса. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения.
   
8. 
   Классификация и ассортимент, пищевая ценность и значение в питании блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Методы приготовления, последовательность выполнения технологических операций, кулинарное назначение. Современные технологии и методы приготовления. Приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи разнообразного ассортимента для различных форм обслуживания, типов питания. Правила хранения блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи с учетом требований к безопасности готовой продукции. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи. Органолептическая оценка качества и безопасности. Правила подбора соуса. Тенденции презентации, методы сервировки и подачи, температура подачи. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа предприятия и способа обслуживания. Контроль выхода. Условия, температурный режим, сроки хранения.
   
9. 
   Виды и стили меню. Баланс при составлении меню.
   

Тема 2.3.2. Приготовление отваров, бульонов, супов и соусов сложного ассортимента

Практическое занятие. План проведения занятия:

1. 
   Пройти инструктаж по технике безопасности перед началом работы.
   
2. 
   Подготовить к началу работы рабочее место, выбрать необходимый инвентарь и оборудование в соответствии с инфраструктурным листом в зависимости от методов обработки, правилами техники безопасности.
   
3. 
   Рассчитать нужное количество ингредиентов и произвести взвешивание необходимого сырья.
   
4. 
   Подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода.
   
5. 
   Определить признаки качества и свежести (испорченности) продуктов органолептическим способом на основе принципов ХАССП.
   
6. 
   Составить меню блюд.
   
7. 
   Составить последовательность выполнения процесса приготовления блюд по меню, применяя различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно.
   
8. 
   Произвести подготовку продуктов к тепловой обработке.
   
9. 
   Применить правильный метод тепловой обработки для каждого ингредиента и блюда. Использовать современные техники и методы приготовления отваров, бульонов, супов и соусов. Применить приправы, специи.
   
10. 
    Приготовить: консоме из птицы с гарниром.
    
11. 
    Приготовить: соусы Беарнез, Барбекю.
    
12. 
    Произвести маркировку оставшихся готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов и разместить их на хранение, соблюдая необходимые требования.
    
13. 
    Произвести дегустацию в процессе приготовления и готового блюда.
    
14. 
    Правильно выбрать посуду для презентации блюда.
    
15. 
    Выполнить порционную подачу блюда, учитывая гармонию цвета, баланс, композицию, стиль и креативность.
    
16. 
    Произвести контроль выхода и температуры подачи блюда.
    
17. 
    Дать оценку качества приготовленных блюд.
    
18. 
    Убрать рабочее место.
    
19. 
    Соблюдать правила и нормы по охране труда, личной гигиены, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
    
20. 
    Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием.
    

Тема 2.3.3. Приготовление горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий сложного ассортимента

Практическое занятие. План проведения занятия:

1. 
   Пройти инструктаж по технике безопасности перед началом работы.
   
2. 
   Подготовить к началу работы рабочее место, выбрать необходимый инвентарь и оборудование в соответствии с инфраструктурным листом в зависимости от методов обработки, правилами техники безопасности.
   
3. 
   Рассчитать нужное количество ингредиентов и произвести взвешивание необходимого сырья.
   
4. 
   Подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода.
   
5. 
   Определить признаки качества и свежести (испорченности) продуктов органолептическим способом на основе принципов ХАССП.
   
6. 
   Составить меню блюд.
   
7. 
   Составить последовательность выполнения процесса приготовления блюд по меню, применяя различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно.
   
8. 
   Произвести подготовку продуктов к тепловой обработке.
   
9. 
   Применить правильный метод тепловой обработки для каждого ингредиента и блюда.
   
10. 
    Использовать современные техники и методы приготовления блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий.
    
11. 
    Применить приправы, специи.
    
12. 
    Приготовить (на выбор 3-4 блюда): овощное ризотто, гратен из овощей, овощное соте, овощи темпура, рататуй, овощи жульен, картофель дюшес, картофель кассероль, крокеты из картофеля с грибами, овощное суфле, мисо из овощей, спагетти из кабачков, муссы паровые и запеченные; грибы шиитаке жареные.
    
13. 
    Произвести маркировку оставшихся готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов и разместить их на хранение, соблюдая необходимые требования.
    
14. 
    Произвести дегустацию в процессе приготовления и готового блюда.
    
15. 
    Правильно выбрать посуду для презентации блюда.
    
16. 
    Выполнить порционную подачу блюда, учитывая гармонию цвета, баланс, композицию, стиль и креативность.
    
17. 
    Произвести контроль выхода и температуры подачи блюда.
    
18. 
    Дать оценку качества приготовленных блюд.
    
19. 
    Убрать рабочее место.
    
20. 
    Соблюдать правила и нормы по охране труда, личной гигиены, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
    
21. 
    Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием.
    

Тема 2.3.4. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента

Практическое занятие. План проведения занятия:

1. 
   Пройти инструктаж по технике безопасности перед началом работы.
   
2. 
   Подготовить к началу работы рабочее место, выбрать необходимый инвентарь и оборудование в соответствии с инфраструктурным листом в зависимости от методов обработки, правилами техники безопасности.
   
3. 
   Рассчитать нужное количество ингредиентов и произвести взвешивание необходимого сырья.
   
4. 
   Подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода.
   
5. 
   Определить признаки качества и свежести (испорченности) продуктов органолептическим способом на основе принципов ХАССП.
   
6. 
   Составить меню блюд.
   
7. 
   Составить последовательность выполнения процесса приготовления блюд по меню, применяя различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно.
   
8. 
   Произвести подготовку продуктов к тепловой обработке.
   
9. 
   Применить правильный метод тепловой обработки для каждого ингредиента и блюда. Использовать современные техники и методы приготовления блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья. Применить приправы специи.
   
10. 
    Приготовить:
    

• 
  блюда из рыбы с использованием низкотемпературного приготовления (Су вид, пароконвектомат);
  

• 
  рулет из рыбы, с использованием холодного копчения (смокинг ган);
  

11. 
    блюда из рыбы, используя способы жарки (основным, во фритюре, на гриле, кляр, темпура), правила подбора соуса, работу с текстурами в соответствии с основными требованиями.
    
12. 
    Продемонстрировать способы варки вакуумированных полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья в пароконвектомате и погружном термостате (Sous Vide), способы жарки (основным, во фритюре, на гриле, кляр, темпура), правила подбора соуса, работу с текстурами в соответствии с основными требованиями.
    
13. 
    Произвести маркировку оставшихся готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов и разместить их на хранение, соблюдая необходимые требования.
    
14. 
    Произвести дегустацию в процессе приготовления и готового блюда. Правильно выбрать посуду для презентации блюда.
    
15. 
    Выполнить порционную подачу блюда, учитывая гармонию цвета, баланс, композицию, стиль и креативность.
    
16. 
    Произвести контроль выхода и температуры подачи блюда.
    
17. 
    Дать оценку качества приготовленных блюд.
    
18. 
    Убрать рабочее место.
    
19. 
    Соблюдать правила и нормы по охране труда, личной гигиены, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
    
20. 
    Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием.
    

Тема 2.3.5. Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи сложного ассортимента

Практическое занятие. План проведения занятия:

1. 
   Пройти инструктаж по технике безопасности перед началом работы.
   
2. 
   Подготовить к началу работы рабочее место, выбрать необходимый инвентарь и оборудование в соответствии с инфраструктурным листом в зависимости от методов обработки, правилами техники безопасности.
   
3. 
   Рассчитать нужное количество ингредиентов и произвести взвешивание необходимого сырья.
   
4. 
   Подобрать количество ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода.
   
5. 
   Определить признаки качества и свежести (испорченности) продуктов органолептическим способом на основе принципов ХАССП.
   
6. 
   Составить меню блюд.
   
7. 
   Составить последовательность выполнения процесса приготовления блюд по меню, применяя различные методы кулинарной обработки двух и более продуктов одновременно.
   
8. 
   Произвести подготовку продуктов к тепловой обработке.
   
9. 
   Применить правильный метод тепловой обработки для каждого ингредиента и блюда. Использовать современные техники и методы блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи. Применить приправы, специи.
   
10. 
    Приготовить: горячее блюдо из мяса, обеспечивая гармоничное сочетание продуктов и методов приготовления, жарка крупным и порционным куском на гриле до различной степени готовности, жарка в воке, запекание с предварительной обжаркой, запекание в тесте (говядина велингтон), низкотемпературная варка под вакуумом, томление, горячих блюд из рубленого мяса (кнелей мясных, суфле, рулетов из кнельной массы, с использованием современных и классических методов приготовления горячих блюд.
    
11. 
    Продемонстрировать способы варки вакуумированных полуфабрикатов из мяса и птицы в пароконвектомате и погружном термостате (Sous Vide), способы жарки (основным, во фритюре, на гриле), технику фарширования, правила панирования, приготовление фигурной панировки из хлеба, правила жарки изделия в натуральном и панированном виде, правила тушения, приготовление фрикасе из птицы, правила подбора соуса, работу с текстурами в соответствии с основными требованиями.
    
12. 
    Произвести маркировку оставшихся готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов и разместить их на хранение, соблюдая необходимые требования.
    
13. 
    Произвести дегустацию в процессе приготовления и готового блюда. Правильно выбрать посуду для презентации блюда.
    
14. 
    Выполнить порционную подачу блюда, учитывая гармонию цвета, баланс, композицию, стиль и креативность.
    
15. 
    Произвести контроль выхода и температуры подачи блюда.
    
16. 
    Дать оценку качества приготовленных блюд.
    
17. 
    Убрать рабочее место.
    
18. 
    Соблюдать правила и нормы по охране труда, личной гигиены, технику безопасности при эксплуатации технологического оборудования.
    
19. 
    Соблюдать принципы энергосбережения при работе с оборудованием.
    

6. 
   Промежуточная аттестация по модулю в форме зачёта.
   

Тестирование по темам: «Организация процессов приготовления, приготовление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента», «Приготовление отваров, бульонов, супов и соусов, горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, блюд из яиц, творога, сыра, муки, блюд и закусок из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы и дичи сложного ассортимента.