Приложение №6 Макет программы профессиональной пробы 2022. Программа профессиональной пробы Макет профессиональной пробы (очный формат) Цели реализации
 Скачать 0.56 Mb.
|
Приложение 2. Перечень нозологических группПри разработке программ, рекомендованных участникам с инвалидностью и ОВЗ по той или иной нозологической группе, рекомендуем использовать «Методические рекомендации по перечню рекомендуемых видов трудовой и профессиональной деятельности инвалидов с учетом нарушенных функций и ограничений их жизнедеятельности» (Приказ Минтруда России от 04.08.2014 г. № 515 https://rosmintrud.ru/docs/mintrud/orders/268).
Приложение 3. Примеры программ профессиональной пробыI «КОНДИТЕР»1. Паспорт программы профессиональной пробыПрофессиональная среда: комфортная Наименование профессионального направления: повар, кондитер Автор программы: Мария Петровна И., преподаватель. Контакты автора: Оренбургская обл., город Оренбург, e-mail, телефон.
2. Содержание программыВведение (5/10 мин) 1. Краткое описание профессионального направления. Кондитер – это профессиональный повар, занимающийся приготовлением кондитерских изделий и десертов. Кроме технического навыка, эта профессия подразумевает художественный вкус для оформления работ. Кондитер готовит кондитерские изделия на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов. Приготавливает различные виды теста, начинок, кремов по заданной рецептуре. Выпекает и украшает продукцию. Проверяет вес готовых изделий. Использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Для деятельности необходимы тонкая вкусовая и обонятельная чувствительность, тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная координация (на уровне движений рук). Он должен уметь производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий. 2. Место и перспективы профессионального направления в современной экономике региона, страны, мира. Люди, имеющие специальность кондитера, устраиваются в организации общепита: рестораны, кафе, столовые. Кондитеры высшего разряда могут рассчитывать на место в самых престижных заведениях. Люди с этой специальностью также требуются в штатах хлебокомбинатов и заготовочных фабрик. Работа кондитера достаточно высоко ценится, и специалисты данной профессии получают хорошую зарплату. Что касается карьерного роста, то профессионал высшего разряда может стать руководителем кондитерского производства, начальником цеха или бригадиром. Те же, кто хочет попробовать себя в бизнесе, могут открыть частную кондитерскую. 3. Необходимые навыки и знания для овладения профессией. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что кондитеру необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок. Специалист должен уметь: - проверять качество сырья на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам; - выбирать инвентарь, необходимый для процесса приготовления блюд; - применять различные технологии в приготовлении десертов и их оформлении; - оценивать качество готовых десертов; - хранить сырье и готовые изделия с использованием оптимального температурного режима. Специалист должен знать: - физиологию питания человека; - пищевую ценность продуктов; - особенности хранения сырья и готовых десертов; - рецепты различных сладостей и технологию их приготовления; - санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления десертов. 4. 1-2 интересных факта о профессиональном направлении. Первые школы для поваров появились около 400 года нашей эры в Древнем Риме под руководством повара Апиция. Кулинарное искусство в те времена достигло больших высот. Некоторые блюда могли стоить целые состояния. Но самым известным кулинаром был признан Поль Бокюз. Он происходил из старинной династии поваров, был обладателем трех звезд «Мишлен», кавалером ордена Почетного легиона и непререкаемым авторитетом. В 1989 году он получил титул «Шеф-повар века». 5. Связь профессиональной пробы с реальной деятельностью. Изготовление изделий из бисквитного полуфабриката является одной из необходимых компетенций кондитера. Постановка задачи (5 мин) 1. Собрать и оформить из бисквитного полуфабриката капкейк, используя творческий подход к выполнению задания. 2. Продемонстрировать итоговый результат, продукт. Демонстрируется вариант готового оформления. Выполнение задания (55 мин) 1. Технология сборки и оформление капкейков На 1 капкейк (вес готового изделия 130-150 гр.): - готовый бисквитный полуфабрикат; - крем-чиз – 100 гр.; - джем – 10 гр.; - посыпка кондитерская – 5 гр. Шаги: 1. Взвесить необходимое количество крем-чиза, джема для сборки 1 капкейка; 2. Отрезать кончик кондитерского мешка на высоте 2-3 см; 3. Выбрать насадку для оформления в зависимости от желаемого результата: -оформление шапочкой и посыпкой – насадка «звезда»; -оформление цветами – насадка «цветок»; 4. Разместить насадку в кондитерском мешке и наполнить его крем-чизом выбранного цвета; 5. В бисквитном полуфабрикате ложкой сделать выемку для начинки. Начинить капкейк джемом; 6. Оформить капкейк; 7. Продемонстрировать готовое изделие. 2. Рекомендации по организации процесса выполнения задания: Наставник наглядно демонстрирует процесс подготовки полуфабрикатов, сборки и оформления кондитерского изделия. Во время самостоятельной работы учащихся наставник обходит рабочие места, следит за организацией рабочего места, санитарией, правильным ведением технологического процесса, оказывает помощь в подготовке и приготовлении, акцентируя внимание на выполнении правильных приемов работы. При необходимости приостанавливает работу, указывая на ошибки, в последующем объясняя причины и способы их устранения. Контроль, оценка и рефлексия (20 мин) 1. Критерии успешного выполнения задания: - соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены; - способность проявлять творчество при изготовлении кондитерских изделий; - умение работать по образцу; - соблюдение технологии приготовления блюд и изготовлении кондитерских изделий. 2. Рекомендации по контролю результата, процедуре оценки Готовое кондитерское изделие должно соответствовать образцу по: - составу – бисквитный полуфабрикат, джем, крем-чиз, посыпка (если она присутствует на образце); - весу – готовое изделие должно соответствовать образцу, допускается отклонение по весу до 20 гр.; - внешнему виду – оформление должно соответствовать образцу, допускаются отклонения в цвете (по желанию, как проявление творчества). 3. Вопросы для рефлексии: - вызвал ли у вас интерес процесс сборки и оформления кондитерского изделия? - что для вас было самым интересным в профессиональной пробе? - какими навыками должен обладать повар, кондитер при оформлении кондитерских изделий? 3. Инфраструктурный лист
4. Приложение и дополнения
|