Программа производственного контроля муниципального дошкольного образовательного учреждения Детский сад 7 Солнышко

• Название: Программа производственного контроля муниципального дошкольного образовательного учреждения Детский сад 7 Солнышко
• Дата: 13.05.2023
• Размер: 428.88 Kb.
• Имя файла: programma_proiz.kontr_novyj_s_khassp (1)_converted_by_abcdpdf.docx
• Тип: Программа; #1126342
• страница: 2 из 11

Порядок организации и проведения производственного контроля

Виды опасных факторов: которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья, до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля.

Биологическиеопасности:

Источниками биологических опасных факторов могут быть:

• 
  люди; помещения; оборудование; вредители; неправильное хранение и вследствие этого рост и размножение микроорганизмов; воздух; вода; земля; растения.
  

Химическиеопасности:

Источниками Химических опасных факторов могут быть:

• 
  люди; растения; помещения; оборудование; упаковка; вредители.
  

Физическиеопасности:

Физические опасности – наиболее общий тип опасности, который может проявляться в пищевой продукции, характеризующийся присутствием инородного материала.

Перечень критических контрольных точек процесса производства (изготовления) - параметров технологических операций процесса производства (изготовления) пищевой продукции, которые необходимо контролировать для недопущения снижения качества выпускаемой пищевой продукции.

Приемка сырья - Проверка качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, - документальная и органолептическая, а также условий и правильности её хранения и использования, к этому пункту разработаны следующие приложения:

Приложение № 9 – Рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях.

При организации питания детей, в учреждении, изначально придерживается рекомендуемого ассортимента основных пищевых продуктов для использования в питании детей дошкольных организациях (Приложение № 9) и не использует перечень продуктов, указанных в Приложении № 8 в соответствии с СанПиН 2.3./2.4.3590-20.

Хранение поступающего пищевого сырья – осуществляется в соответствии с СанПиН, данные о параметрах температуры и влажности фиксируются в специальных журналах (Приложение № 4 и Приложение № 4.1.).

Обработкиипереработка,термообработкапри приготовлении кулинарных изделий.

Процесс приготовления пищевой продукции и кулинарных изделий в ДОУ основывается на разработанном в соответствии с СанПиН и утвержденных заведующим Учреждения 10- дневном меню и технико-технологических карт (ТТК), выполненных по сборникам рецептур блюд для дошкольных образовательных учреждений.

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) - температура приготовления свыше 100° С, время приготовления зависит от сложности приготовления блюда, в среднем составляет от 2 чдо 3,5 ч.

Вторые блюда и гарниры - варятся при температуре свыше 100° С, время приготовления в среднем составляет от 20 мин. до 1 ч.

Условияхранениясалатов при раздаче.

Салаты, винегреты заправляют непосредственно перед отпуском, не хранятся, сразу

реализуются.

Контрользатемпературойв холодильных установках, контроль температурыивлажности(гигрометром), соблюдение условий хранения в складских помещениях.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции: сухие; хлеб; мясные; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

Приложение № 4 – Журнал учета температуры в холодильниках.

Приложение №4.1. – Журнал учета температуры и влажности воздуха в складских помещениях.

5.2.6.Особенностихраненияиреализацииготовой пищевой продукции – пищевая продукция в Учреждении не хранится, сразу реализуется в соответствии с графиком выдачи пищи на группы (Приложение № 10). Пробы отбираются и хранятся в соответствии с СанПиН.