|
|
Преддипломная практика. 19.02.10 Преддип. практика - 2019г. Рабочая программа преддипломной практики специальность 19. 02. 10
2.2. Тематический план и содержание производственной (преддипломной) практики
№ п/ п
|
Виды работ
|
Кол-во часов
|
Уровень освоения
|
|
|
|
|
|
1. Ознакомление с предприятием
|
6
|
|
1
|
Определение типа предприятия общественного питания, организационно-правовой формы, место нахождения, вместимости залов, режима работы, перечня предоставляемых услуг, контингента питающихся, наличие филиалов и мелкорозничной сети, структуры предприятия, состав и взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных и технических помещений. Определение перспективы развития предприятия, характера производства, его организации. Изучение ассортиментного перечня выпускаемой продукции. Ознакомление с формами и методами обслуживания. Выявление идентифицирующих признаков, определяющих тип предприятия, установление их соответствия требованиям стандарта. Ознакомление с правилами внутреннего распорядка предприятия, с организацией охраны труда и противопожарной защиты.
|
6
|
3
|
|
2. Организация работы производства
|
60
|
|
2
|
Изучение должностных инструкций заведующего производством и его заместителя, начальника цеха, требованиями к этим должностям в соответствии с требованиями стандарта. Разделение обязанностей на крупных предприятиях питания между заведующим производством, шеф-поваром, и их помощниками (заместителями). Изучение основных категорий производственного персонала на предприятии.
|
6
|
3
|
3
|
Изучение системы материальной ответственности на предприятии: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности, выполнение договорных обязательств, ответственность. Составление проекта договора о материальной ответственности заведующего производством (его заместителя). Изучение системы организации материальной ответственности работников на предприятии: формы материальной ответственности (индивидуальная, бригадная), правила заключения договоров о материальной ответственности, состав бригады, отвечающей за сохранность товарно-материальных ценностей.
|
6
|
3
|
|
4
|
Изучение структуры производства, организационно- технологических связей между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью.
|
6
|
3
|
|
5
|
Изучение используемой на производстве нормативной и технологической документации. Участие в разработке технико-технологических карт. Работа со Сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов; внесение возможных изменений в рецептуры в зависимости от наличия сырья, при этом рекомендуется использовать таблицы взаимозаменяемости продуктов. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования в предприятии.
|
6
|
3
|
|
6
|
Изучение порядка оперативного планирования работы производства. Участие в разработке производственной программы и ее реализации. Составление плана-меню (совместно с заведующим производством) на следующий день с учетом: требований ассортиментного перечня блюд и напитков, рекомендуемого для данного типа предприятия, разнообразия блюд по дням недели, спроса потребителей, сезонных особенностей поступления сырья, физиологических и энергетических норм, оснащенности производства оборудованием и инструментами, квалификационного состава работников, трудоемкости и эстетических показателей изготовляемых блюд, совместимости продуктов, блюд, напитков, доступности стоимости кулинарной продукции.
|
6
|
3
|
|
7
|
Составление вариантов меню для банкетов и приемов, специальных форм обслуживания с учетом характера мероприятия, времени его проведения, состава гостей, их количества, наличия продуктов, пожеланий заказчика, установленной суммы на 1 гостя, картой вин и коктейлей, их содержанием и оформлением.
|
6
|
3
|
|
8
|
Расчет необходимого количества сырья и продуктов для выполнения производственной программы. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве. Участие в получении продуктов и сырья со склада. Органолептическая оценка качества сырья. Распределение сырья по цехам в соответствии с производственной программой, составление заданий поварам. Ознакомление и анализ эффективности товародвижения в предприятии.
|
6
|
3
|
|
9
|
Изучение режима труда и отдыха работников торговой и производственной групп предприятия, существующей организации труда на производстве, квалификационным и возрастным составом работников, расстановкой поваров. Участие в составлении графиков выхода на работу обслуживающего персонала и работников производства.
|
6
|
3
|
|
10
|
Осуществление контроля (совместно с начальником цеха, заведующим производством) за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, за соблюдением производственной и технологической дисциплины, рецептур блюд, нормами выхода полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, соблюдением санитарных норм и правил личной гигиены, норм охраны труда и техники безопасности. Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Изучение порядка отпуска готовой продукции с производства. Оформление сопроводительной документации (удостоверение о качестве, заборный лист, накладные, маркировочные ярлыки и др).
|
6
|
3
|
|
11
|
Освоение навыков составления отчета о работе производства за день по форме, применяемой на предприятии. Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции. Составление актов на списание непригодной для эксплуатации кухонной посуды, инвентаря и др.
|
6
|
3
|
|
|
Анализ организации технологического процесса на предприятии. Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производства, внедрение прогрессивных технологий, улучшение качества продукции обновление ассортимента с учетом спроса.
|
|
|
|
|
3. Организация процесса обслуживания
|
36
|
|
|
12
|
Освоение порядка подготовки зала к обслуживанию (санитарная уборка, подготовка предметов сервировки, предварительная сервировка стола).
Изучение меню, карты вин и коктейлей, их содержание и оформление. Участие в проведении
инструктажа персонала перед открытием торгового зала: проверка метрдотелем готовности зала, бара и персонала к обслуживанию, разбор недостатков в работе за предыдущий день.
|
6
|
3
|
|
13
|
Изучение организации процесса обслуживания в зале. Участие в проверке правильности расчетов официантов с потребителями.
|
6
|
3
|
|
14
|
Участие в приеме и оформление заказов на организацию и обслуживание торжеств, семейных
обедов, ритуальных мероприятий, составление меню. Ознакомление с книгой учета заказов. Изучение подготовки и проведения банкетов, различных торжеств.
|
6
|
3
|
|
15
|
Изучение организации обслуживания специальных мероприятий: по типу «шведский стол», выездных, при проведении конференций, семинаров, культурно-массовых мероприятий; организации питания иностранных туристов, гостей на высшем уровне (VIP).
|
6
|
3
|
|
16
|
Изучение с условиями предоставления услуг по организации досуга (музыкальное обслуживание, шоу- и видео - программы и др.), прочих услуг (вызов такси, упаковка кулинарной продукции, предоставление принадлежностей для чистки одежды, обуви и др.).
|
6
|
3
|
|
17
|
Разработка- предложений по улучшению организации процессов обслуживания, предоставления услуг, увеличению объема продаж, использованию прогрессивных форм и технологий обслуживания.
|
6
|
3
|
|
|
4. Управление предприятием
|
30
|
|
|
18
|
Изучение прав и обязанностей руководителя предприятия. Изучение правовых и нормативных документов, регламентирующих хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия. Изучение структуры штата предприятия, принципов подбора и расстановки кадров, форм найма, порядка увольнения. Составление схемы структуры управления предприятием с указанием распределения функциональных обязанностей каждого работника. Изучение форм оплаты труда, применяемыми в предприятии, форм поощрения.
|
6
|
3
|
|
19
|
Изучение перечня основных вопросов, которые приходится решать руководителю и спектра его деятельности. Анализ рабочего дня руководителя. Изучение и оценка стиля руководства и личных деловых качеств руководителя, его организаторских способностей и деловых контактов. Изучение работы руководителя предприятия по созданию работоспособного коллектива и повышению профессионального мастерства работников.
|
6
|
3
|
|
20
|
Участие в составлении служебной и распорядительной документации (приказов, распоряжений), их оформлении. Изучение порядка доведения принятых решений до исполнителей, организации их выполнения, контроля за выполнением решений. Участие в проведении собраний,
производственных совещаний. Изучение различных видов информации, используемой руководителем предприятия в работе. Изучение технических средств управления, имеющимися на предприятии, организации рабочее места руководителя. Составление примерного индивидуального плана руководителя на день, неделю, месяц с включением проведения деловых встреч, телефонных переговоров и пр.
|
6
|
3
|
|
21
|
Оценка роли руководителя в проведении
коммерческих сделок. Изучение организации коммерческих связей с поставщиками продовольственных товаров и предметов материально-технического оснащения, способов доставки товаров, графиков завоза. Изучение содержания и порядка заключения договоров поставки.
|
6
|
3
|
|
22
|
Изучение и анализ организации рекламной деятельности в предприятии, использования современных рекламных средств и акций. Разработка предложений по улучшению рекламы, увеличению объема предоставляемых предприятием услуг. Изучение опыта работы руководителя по выявлению основных конкурентов предприятия, их сильных и слабых сторон. Изучение порядка осуществления контроля внутреннего и внешнего за деятельностью предприятия и оформления его результатов.
|
6
|
3
|
|
23
|
Оформление отчётных документов по практике
|
6
|
|
|
24
|
Сдача отчета в соответствии с содержанием тематического плана практики
|
6
|
|
|
|
всего
|
144
|
|
|
|
|
Скачать 89.45 Kb.