Наименование разделов междисциплинарного курса (МДК) и тем
|
Содержание учебного материала
|
Объем часов
|
1
|
2
|
3
|
МДК. 04.01 «Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия»
|
63
|
Раздел 1.«Стандартизация продукции и услуг в общественном питании»
|
28
|
Тема 1.1. Основы стандартизации
|
Теоретические занятия
|
1
|
Методологические основы стандартизации. Цели, задачи и основные направления стандартизации. Объекты и субъекты стандартизации.
Принципы и методы стандартизации. Научные и организационные принципы стандартизации. Краткая характеристика методов стандартизации. Взаимосвязь принципов и методов.
|
2
|
2
|
Определение средств стандартизации. Нормативные документы (НД). Понятие, виды НД, их определение. Стандарты, структура и содержание стандартов разных категорий. Правовая и нормативная база НД.
|
2
|
Практические занятия
|
1
|
Практическая работа №1.Анализ структуры стандартов разных категорий и видов.
|
2
|
2
|
Практическая работа №2. Государственная система стандартизации»
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
1
|
Сообщение «История развития стандартизации»
|
4
|
Тема 1.2. Системы стандартизации и техническое регулирование
|
Теоретические занятия
|
1
|
Системы стандартизации. Государственные, межгосударственные, межотраслевые системы стандартизации. Виды стандартов. Оформление технической документации в соответствии с действующей нормативной базой.
|
2
|
2
|
Стандартизация и кодирование информации о товаре. Техническое регулирование. Организационно-методические документы в области стандартизации.
|
2
|
3
|
Международные стандарты на системы обеспечения качества продукции. Использование в профессиональной деятельности документации систем качества. Экономическая эффективность стандартизации. Совершенствования стандартизации систем обеспечения качеством.
|
2
|
Практические занятия
|
|
1
|
Практическая работа №3. «Стандартизация и кодирование информации о товаре»
|
2
|
2
|
Практическая работа № 4. Технические регламенты. Цели принятия. Виды. Порядок принятия.
|
2
|
3
|
Практическая работа № 5. Ознакомление с Федеральным законом РФ «О техническом регулировании»
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
1
|
Составление слайдовой презентации «Направления развития национальной системы стандартизации»
|
4
|
Контрольная работа
|
Контрольная работа «Системы стандартизации и техническое регулирование»
|
|
Раздел 2. Метрология в общественном питании.
|
22
|
Тема 2.1. Основы метрологии
|
Теоретические занятия
|
1
|
Значение метрологии в обеспечении качества продукции общественного питания. Объект и предмет метрологии. Основные понятия и определения метрологии.
|
2
|
2
|
Величины физические и нефизические, характеристика величин: размер и размерность. Международная система единиц физических величин (СИ).
|
2
|
Практические занятия
|
1
|
Практическая работа №6. Физические величины и единицы их измерения.
|
2
|
Тема 2.2 Основы теории измерений
|
Теоретические занятия
|
1
|
Средства и методы измерений. Измерения, средства измерений. Средства проверки и калибровки. Основы теории измерений. Уравнение измерений. Погрешности, определение, классификация погрешностей.
|
2
|
2
|
Погрешности, определение, классификация погрешностей измерений. Государственная система обеспечения единства измерений. Государственный метрологический контроль и надзор. Правовые основы обеспечения единства измерений
|
2
|
Практические занятия
|
1
|
Практическая работа №7. Виды средств измерений. Метрологические характеристики средств измерений
|
2
|
2
|
Практическая работа № 8. «Организация метрологической службы в РФ»
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
1
|
Составление глоссария «Единства измерений, необходимых в метрологии».
|
2
|
2
|
Сообщение «Метрологический контроль и надзор», «Российская система калибровки»
|
4
|
Контрольная работа
|
Контрольная работа «Средства и методы измерений»
|
|
Раздел 3. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг в общественном питании.
|
13
|
Тема 3.1
Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг
|
Содержание
|
1
|
Добровольная сертификация в общественном питании, её особенности. Схемы сертификации, пригодные для предприятий общественного питания. Оценка и подтверждение соответствия: понятия, виды, формы. Декларация о
соответствии. Декларирование соответствия: понятие, схемы, объекты,
субъекты. Субъекты - участники сертификации. Средства сертификации.
Категории и виды стандартов, другие НД. Методы сертификации. Формы и порядок проведения сертификации
|
2
|
Практические занятия
|
|
Практическая работа № 9. Оформление заявки на проведение процедуры сертификации и декларирования соответствия пищевой продукции»
|
2
|
|
Практическая работа № 10. «Требования нормативных документов серии ИСО 9000, их применение в сфере пищевых производств»
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
1
|
Составление слайдовой презентации «Сертификация в общественном питании»
|
3
|
2
|
Ознакомление с государственными стандартами на продукты общественного питания РФ.
|
2
|
Контрольная работа
|
Контрольная работа «Методы сертификации»
|
2
|
МДК 04.02 «Контроль качества продукции и услуг общественного питания»
|
132
|
Раздел 4. Организация и проведение контроля качества продукции и услуг в общественном питании.
|
86
|
Тема 4.1. Контроль качества продукции и услуг общественного питания
|
1
|
Основные понятия: качество, показатели качества, контроль качества. Актуальные проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания. Классификация контроля качества продукции ОП
|
2
|
2
|
Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг в общественном питании. Порядок проведения контроля качества продукции и услуг в общественном питании. Этапы проведения контроля. Права юридических лиц при проведении государственного контроля.
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
1
|
Реферативная работа по теме: «Государственный контроль качества продукции и услуг в общественном питании в РФ»
|
4
|
Тема 4.2. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания
|
Содержание
|
1
|
Испытательные лаборатории: понятие, назначение, функции. Требования к материально-технической базе и персоналу испытательных лабораторий. Нормативные документы, регламентирующие эти требования.
|
2
|
2
|
Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий. Результаты
испытаний: порядок оформления в протоколах и журналах испытаний. Формы
документов.
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
|
Доклад по теме: «Организация работы испытательных лабораторий»
|
4
|
Тема 4.3 Порядок отбора проб продукции общественного питания
|
Содержание
|
|
1
|
Обоснование необходимости и целесообразности проведении выборочного контроля на предприятиях общественного питания путем отбора проб и выборок. Основные понятия: единичное изделие, упаковочная единица, товарная
партия, выборка, проба, образец, навеска. Виды проб: точечная (разовая),
объединенная (средняя)..
|
2
|
2
|
Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемых на реализацию. Виды нормативных документов, устанавливающих правила отбора.
|
2
|
Лабораторно – практические занятия
|
1
|
Лабораторно – практическое занятие №1.Оценка качества блюд и кулинарных изделий. Составление актов отбора проб.
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
1
|
Составление глоссария «Виды проб, выборка, образец, навеска»
|
2
|
Тема 4.4. Методы контроля качества
|
Содержание
|
1
|
Классификация методов контроля качества, признаки классификации.
Органолептические методы контроля: понятие, разновидности. Физиолого-психологические основы органолептической оценки основных показателей. Методы определения сенсорных способностей контролеров. Условия проведения органолептического контроля.
|
2
|
2
|
Измерительные методы контроля: понятие, разновидности, назначение, критерии выбора. Краткая характеристика основных измерительных методов. Экспресс-методы контроля качества, применяемые в предприятиях общественного питания.
|
2
|
3
|
Регистрационные методы контроля: представление, возможность применения в предприятиях общественного питания. Книга отзывов и предложений, назначение, использование для целей контроля.
Бракеражный журнал: понятие, назначение, статус документа, порядок
ведения, возможность использования для различных видов контроля.
|
2
|
4
|
Основные понятия: качество, требования к качеству, свойства и показатели. Виды продукции в общественном питании: производственного назначения (сырье, полуфабрикаты) и потребительского (полуфабрикаты, готовая продукция).
Требования к качеству продукции производственного назначения: технологические (кулинарные), органолептические свойства, сохраняемость, безопасность, экологичность, экономичность.
|
2
|
5
|
Требования к качеству продукции потребительского назначения:
Функциональное назначение (энергетическая, биологическая и физиологическая
ценность, биологическая эффективность), органолептические свойства
(внешний вид, вкус, запах, консистенция), безопасность, сохраняемость, эстетические свойства, (оформление блюд, внешний вид). Требования к качеству: обязательные и рекомендательные; нормативные документы, их устанавливающие.
Группы показателей качества: органолептические, физико-химические и
микробиологические.
|
2
|
|
Лабораторно – практические занятия
|
1
|
Лабораторно – практическое занятие № 2. Оценка качества блюд и кулинарных изделий. Составление шкалы за обнаруженные дефекты.
|
2
|
2
|
Лабораторно – практическое занятие № 3. Оценке качества полуфабрикатов и кулинарных изделий. Оформление бракеражного журнала.
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
1
|
Составление слайдовой презентации «Классификация методов контроля»
|
4
|
2
|
Составление опорного конспекта «Измерительные методы контроля»
|
2
|
Контрольная работа
|
Контрольная работа «Методы контроля качества»
|
|
Тема 4.5 Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях
общественного питания
|
Содержание
|
2
|
1
|
Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях общественного питания: понятие, назначение. Организация производственного контроля. Порядок проведения.
|
2
|
2
|
Особенности контроля качества полуфабрикатов по основным технологическим (кулинарным) и потребительским свойствам, в том числе по степени
готовности. Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути
предупреждения и устранения.
|
2
|
3
|
Отличительные особенности и общность контроля качества кулинарных и кондитерских изделий с контролем качества полуфабрикатов по потребительским свойствам, в том числе по безопасности и эстетическим свойствам (оформление).
Контроль правильности проведения технологического процесса.
|
2
|
4
|
Дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения; повторное использование или уничтожение дефектной продукции.
Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам: органолептическим и физико-химическим.
|
2
|
5
|
Услуги общественного питания: виды, назначение. Идентификация услуг общественного питания: критерии услуги питания предприятий разных типов и классов, общность и различия. Критерии услуг по производству и реализации продукции заготовочных, доготовочных предприятий, в том числе и быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.
|
2
|
6
|
Критерии услуг по производству и реализации продукции заготовочных,
доготовочных предприятий, в том числе и быстрого обслуживания; магазинов кулинарии.
|
|
Лабораторно – практические занятия
|
|
|
1
|
Лабораторно – практическое занятие № 4 Оценка хлебобулочных изделий
|
2
|
2
|
Лабораторно – практическое занятие № 5 Определение кислотности хлеба
|
2
|
3
|
Лабораторно – практическое занятие № 6 Оценка качества холодных закусок (сыр )
|
2
|
4
|
Лабораторно – практическое занятие № 7 Определение кислотности творога
|
2
|
5
|
Лабораторно – практическое занятие № 8 14Определение качества овощной продукции (сульфитированный картофель)
|
2
|
6
|
Лабораторно – практическое занятие № 9 Определение кислотности творога
|
2
|
7
|
Лабораторно – практическое занятие № 10 Определение качества соленой рыбы
|
2
|
8
|
Лабораторно – практическое занятие № 11 Определение качества рыбных консервов
|
2
|
9
|
Лабораторно – практическое занятие № 12 Определение кислотности творога
|
2
|
10
|
Лабораторно – практическое занятие № 13 Исследование котлетной массы (иодометричекий метод)
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
|
1
|
Составление опорного конспекта по теме «Дефекты полуфабрикатов: виды, причины возникновения, пути предупреждения и устранения».
|
2
|
2
|
Составление таблицы: «Дефекты готовой продукции: причины возникновения, способы устранения; повторное использование или уничтожение дефектной продукции».
|
2
|
3
|
Реферативная работа «Идентификация услуг общественного питания»
|
4
|
4
|
Сообщение «Особенности контроля качества напитков по основным потребительским свойствам»
|
4
|
Контрольная работа
|
Контрольная работа «Услуги общественного питания»
|
|
Раздел 5. Идентификация и фальсификация сырья, продукции и услуг общественного питания.
|
46
|
Тема 5.1. Идентификация сырья и продукции
|
1
|
Основные понятия: идентификация, прослеживаемость, фальсификация.
Идентификация продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий): ассортиментная, качественная, количественная, партионная; их назначение и краткая характеристика, конечные результаты: установление соответствия или несоответствия
|
2
|
2
|
Оценка соответствия продукции
|
2
|
3
|
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
1
|
Изучение нормативных документов по идентификации услуг
|
2
|
2
|
Составление слайдовой презентации «Идентификация кондитерских изделий»
|
4
|
Тема 5.2 Идентификация услуг общественного питания
|
1
|
Понятие и классификация услуг общественного питания. Идентификация услуг общественного питания
|
2
|
|
Лабораторно – практические занятия
|
|
Лабораторно – практическое занятие №14 Идентификация горячих напитков. Распознавание различных способов фальсификации чая.
|
2
|
|
Лабораторно – практическое занятие №15 Контроль качества блюд из мяса.
|
2
|
|
Лабораторно – практическое занятие №16. Контроль качества супов.
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
1
|
Составление опорного конспекта «Классификация услуг общественного питания»
|
2
|
2
|
Составление слайдовой презентации «Идентификация алкогольной продукции»
|
4
|
Тема 5.3 Фальсификация продукции и услуг
|
1
|
Фальсификация продукции. Средства обнаружения фальсификации продукции определенных групп и видов
|
2
|
2
|
Методы обнаружения фальсификации продукции определенных групп и видов
|
2
|
3
|
Последствия фальсификации. Меры предупреждения фальсификации
|
2
|
4
|
Фальсификация услуг: виды, средства.
|
2
|
Лабораторно – практические занятия
|
1
|
Лабораторно – практическое занятие №17 Изучение органолептических методов обнаружения фальсифицированной продукции.
|
2
|
2
|
Лабораторно – практическое занятие №18. Распознавание различных способов фальсификации алкогольной продукции.
|
2
|
3
|
Лабораторно – практическое занятие №19. Изучение способов обнаружения фальсификации услуг общественного питания. Решение ситуационных задач.
|
2
|
Внеаудиторная самостоятельная работа
|
Содержание
|
1
|
Составление конспекта «Уничтожение опасной фальсифицированной продукции: способы, затраты, их отнесение за счет владельца».
|
2
|
2
|
Составление презентации «Материальный и моральный ущерб от фальсификации».
|
4
|
Контрольная работа
|
Контрольная работа «Фальсификация продукции»
|
2
|
Промежуточная аттестация по
МДК 04.01, 04.02
|
Комплексный экзамен
|
|
Учебная практика
|
36
|
Производственная практика
|
108
|
Всего по ПМ.04
|
339
|
Скачать 329 Kb.