Батончики протеиновые. Куликов В. Спортивное питание. Разработка протеиновых батончиков для спортивного питания
 Скачать 85.24 Kb.
|
|
РАЗРАБОТКА ПРОТЕИНОВЫХ БАТОНЧИКОВ ДЛЯ СПОРТИВНОГО ПИТАНИЯ Куликов В.С. Северо-Кавказский федеральный университет, студент Научный руководитель: Поветкин С.Н., к.в.н., доцент кафедры пищевых технологий и инжиниринга СКФУ В настоящее время, как в Российской Федерации, так и во всем мире наблюдается интенсивное развитие профессионального и любительского спорта. Проводятся научные исследования, направленные на разработку технологии продуктов для питания спортсменов, изучение влияния отдельных продуктов и веществ на физическую подготовленность и получение высоких результатов спортсменами. Продукты для спортивного питания относятся к специальным или функциональным продуктам, индустрия производства которых активно и динамично развивается в мире. Опираясь на данные, приведённые на рисунке 1, можно сделать вывод, что на рынке специализированного питания реализуется продукция, произведенная преимущественно в США (51%), еще три торговых марки: «Universal», «Ultimate», «Optimum» относятся к производству других стран, занимая соответственно 14%; 7%; 6,1% рынка. Продукт отечественного производителя занимает на рынке всего 23%.  Рисунок 1 – Структура ассортимента продукции спортивного питания, реализуемая на рынке по странам-производителям, % Рисунок 2 показывает, что в специализированных магазинах реализуются, как правило, протеины (21,1 %), на втором месте – гейнеры (11,4 %), далее аминокислоты (10,9 %), креатин (8,4 %). Витамины и минеральные вещества (6,7 %), ВСАА (5,0 %), анаболические препараты и батончики (по 4,7 %), сжигатели жира (4,5 %), L-карнитин (3,4 %), препараты для суставов (3,2 %), напитки (3,1 %), глютамин (2,5 %), окись азота (2,4 %), ZMA и препараты, повышающие уровень тестостерона (по 1,3 %) на графике вынесены в столбец прочих товаров.  Рисунок 2 – Реализация спортивного питания в специализированных магазинах,% Данные результаты свидетельствуют о необходимости, в первую очередь, расширения ассортимента продукции отечественного производства, в том числе, в связи с их незначительным количеством на рынке и востребованностью у потребителя. Развитие рынка товаров спортивного питания на данный момент тесно связано с развитием спорта в целом. Сегодня люди занимаются физической культурой на протяжении практически всей жизни: как в школьные годы, так и в более зрелом возрасте люди посещают фитнес-клубы и различные спортивные секции, люди пожилого возраста, в том числе заботятся о своём здоровье и не пренебрегают тренировками Несомненными достоинствами специализированных продуктов для спортсменов являются высокая энергетическая ценность, гомогенность, а так же различные удобные формы для хранения и транспортировки, высокие гигиенические и органолептические качества. Это позволяет с успехом использовать их в практике питания спортсменнов, в том числе и лиц активно занимающихся физическими упражнениями в оздоровительных целях. При этом количество энергии, получаемой человеком за счет применения продуктов спортивного питания, не должно превышать примерно 5-10 % от общей калорийности, не стоит также забывать что применение в больших количествах не должно быть длительным [5, 7]. В соответствии с рекомендациями Научного комитета по питанию Европейской комиссии от 2001 г. (Scientific Committee on Food of European Commission), все продукты для питания спортсменов условно делят на 4 категории: - категория А богатые углеводами энергетические пищевые продукты; - категория В углеводно-электролитные растворы; - категория С белки и белковые компоненты; - категория D биологически активные добавки к еде. В настоящее время наилучшие источники белка для спортсменов считаются молочные белки, состоящие из казеина (85 %) и сывороточных белков (15 %). Они усваиваются и равномерно перевариваются: в первую очередь низкомолекулярные сывороточные белки, затем высокомолекулярный казеин. Белки молочной сыворотки, например лактальбумин, лактоглобулин и иммуноглобулин, имеют наивысшую среди цельных белков скорость расщепления, и исходя из этого высокую степень усвояемости организмом спортсмена. Для организма спортсмена особую ценность представляют биологически активные низкомолекулярные микрофракции сывороточных белков, так называемые гликомакропептиды, составляющие 20 % всех сывороточных белков. Они в свою очередь снижают риск возникновения вирусных инфекций у человека, улучшают пищеварение, усвоение белков и кальция, способствуют развитию нормальной микрофлоры кишечника [11,10]. К настоящему времени пищевые продукты, предназначенные для спортсменов разных специализаций, широко представлены на российском рынке. Стоит заметить, что в основном они от импортного производителя; доля отечественных специализированных пищевых продуктов невелика, всего лишь 25 %. Для решения проблемы оптимального сбалансированного питания спортсменов необходимы разработка и внедрение в производство отечественных специализированных продуктов заданного состава, к примеру высокобелковые или высокоуглеводные, в том числе и углеводно-минеральные, которые должны в свою очередь способствовать повышению работоспособности человека, выносливости и быстрейшему восстановлению организма спортсмена после физической нагрузки и, в конечном итоге, — улучшению спортивных достижений [12] Постоянное производство сырья высокого качества – основная задача любого производства. Для поддержания высокого качества сырья необходимо контролировать весь процесс производства. В данной работе предлагается разработка технологии протеиновых батончиков для спортсменов. Сырье, применяемое для производства протеиновых батончиков представлено в виде таблицы: Таблица 1 – Требования к сырью и вспомогательным материалам
Нами разработана технологическая схема производства протеиновых батончиков, представленная на рисунке 3. Технологическая схема производства протеиновых батончиков представляет собой графическое изображение технологических операций.  Рисунок 3 – Технологическая схема производства протеиновых батончиков В рецептуру включаются данные об используемом при изготовлении продукта сырье, вспомогательных ингредиентов, а также данные об их процентном соотношении в конкретном продукте. Рецептурный состав протеинового батончика представлен в таблице 2. Таблица 2 – Рецептура протеинового батончика
Процессы производства (изготовления), хранения, перевозки, реализации и утилизации отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания, обеспечивающие их безопасность, должны соответствовать требованиям, установленным настоящим техническим регламентом и ТР ТС 021 и ГОСТ 14121-69 Батончики к чаю. Технические условия (с Изменениями N 1, 2, 3) По органолептическим показателям протеиновый батончик должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3. Таблица 3 – Органолептические показатели протеинового батончика
По физико-химическим показателям батончика должны соответствовать таблице 4. Таблица 4 – Физико-химические показатели протеинового батончика
По показателям безопасности батончики должны соответствовать нормам ТР ТС 021, указанным в таблицах 5 Таблица 5 - Общие показатели безопасности
Таблица 6 – Показатели безопасности, согласно ТР ТС 021/2011
Список литературы Воробьева В.М. Классификация и характеристика специализированных продуктов для питания спортсменов / В.М. Воробьева, Л.Н. Шатнюк, И.С. Воробьева и др. // Вопросы питания. - 2010. - Том 79, № 6 . - С. 64-68. Пшендин А.И. Рациональное питание спортсменов / А.И. Пшендин. - СПб.: ГИОРД, 2000. - 178 с. Полиевский С.Н. Основы индивидуального и коллективного питания спортсменов / С.Н. Полиевский. - М.: Физкультура и спорт, 2005. - 387 с. Буланов Ю.В. Питание мышц / Ю.В. Буланов. - М.: ФиС, 2004. - 260 с. Горбатова К.К. Химия и физика молока: учебник для вузов / К.К. Горбатова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 288 Арансон М.В. Питание для спортсменов / М.В. Арансон. - М.: ФиС, 2001.-215 с. Воробьева В.М. Роль факторов питания при интенсивных физических нагрузках спортсменов / В.М. Воробьева, Л.Н. Шатнюк, И.С. Воробьева и др. // Вопросы питания. - 2011. - Том 80, № 1. - С. 70-77. Фокина Н.Ю., Рязанова А.В. Анализ российского рынка спортивного питания и выявление основных тенденций развития // Актуальные вопросы экономических наук и современного менеджмента: сб. ст. по матер. XXIII междунар. науч.-практ. конф. № 6(16). – Новосибирск: СибАК, 2019. – С. 25-33. Энергообеспечение и питание в спорте: Учебно-методическоепособие:под ред. В. А. Заборовой. - М.: Физическая культура, 2011. - 107 с. Португалов, С.Н. Биологически активные вещества и специализированные добавки в спорте /С.Н.Португалов // Спортивная медицина. - М.: Изд-во ВНИИФК, 2002. - 43 с. Evdokimov I.A., et al. The study on the influence of the electrohydraulic effect on the diffusion coefficient and the penetration depth of salt into muscle tissues during salting// Foods and Raw Materials. – 2015. – Т. 3. – № 2. – С. 74-81 Nagdalyan A.A., Selimov M.A. et al. Ways to reduce the oxidative activity of raw meat after a treatment by pulsed discliarge technology //Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. – 2016. – Т. 7.– № 3. – С. 1927-1932. Oboturova N.P, et al. Development of electrohydraulic technology of meat salting. European Science and Technology Materials of the IV International research and practice conference . – 2013. – С. 13-15. Блинов А.В. и др. Способы повышения биодоступности эссенциальных микроэлементов//В сборнике: ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ БИОЛОГИЯ – 2015. –С. 28-30. Демченков Е.Л. Перспективы использования насекомых в пищевой биотехнологии/ Е.Л. Демченков, Н.П. Оботурова, А.А. Нагдалян, Ю.С. Гатина//В сборнике: Экологические, генетические, биотехнологические проблемы и их решение при производстве и переработке продукции животноводства материалы Международной научно-практической конференции (посвященная памяти академика РАН Сизенко Е.И.). – 2017. – С. 302-306. Оботурова Н.П. и др. Разработка нового способа интенсификации процесса посола мясного сырья, основанного на электрогидравлическом эффекте//В сборнике: Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО В 2-х частях. Материалы международной научно-практической конференции. Под редакцией В.Н. Храмовой. 2013. С. 224-226. Оботурова Н.П. Новые технологии в производстве продуктов функционального назначения/ Н.П. Оботурова, Р.К. Картуков, А.А. Нагдалян, Б.Ф. Рыженко //Вестник молодого ученого.–2013. – Т. 3. – № 1. С. 43-45. Садовой В.В. Принципы разработки рецептур пищевых продуктов для лиц с избыточной массой тела /В.В. Садовой, М.А. Селимов, А.А. Нагдалян// В сборнике: Современные достижения биотехнологии. Новации пищевой и перерабатывающей промышленности материалы VI Международной научно-практической конференции. 2016. С. 326-329. Селимов М.А. Особенности исследования морфологии аномальных форм эритроцитов методами атомно-силовой микроскопии/ М.А. Селимов, Е.Л. Демченков, А.А. Нагдалян, Ю.С. Гатина// Наука. Инновации. Технологии. 2015. № 3. С. 145-158. Оботурова Н.П. Экстракты и экстрактивные вещества/Оботурова Н.П., Судакова Н.В., Нагдалян А.А., Зайцев А.С.//В сборнике: Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО В 2-х частях. Материалы международной научно-практической конференции. Под редакцией В.Н. Храмовой. – 2013. – С. 216-219. Оботурова Н.П. Разработка обогащенных мясорастительных колбасных изделий, включающих нестандартное растительное сырье/Оботурова Н.П., Картуков Р.К., Нагдалян А.А.// В сборнике: Инновационные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции в условиях ВТО В 2-х частях. Материалы международной научно-практической конференции. Под редакцией В.Н. Храмовой. –2013. – С. 219-222. Nagdalian A.A. Development of modern sausage by chayote and plantlet lentil introduction/Nagdalian A.A., Oboturova N.P., Lautenschlaeger R., Dederer I.// В сборнике: Global Science and Innovation Materials of the I International Conference. – 2013. –С. 41-44. Оботурова Н.П. и др. Перспективы использования экстракта Левзеи Сафлоровидной для производства продуктов питания спортивной направленности//Биоразнообразие, биоресурсы, биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона. Материалы II-й ежегодной научно-практической конференции. Ответственные редакторы: Лодыгин А.Д., Денисова Е.В.. – 2014. –С. 42-44. Нагдалян А.А. и др. Разработка технологии мяопродуктов с экстрактами адаптогенов для питания спортсменов//Биоразнообразие, биоресурсы, биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона Материалы III-й ежегодной научно-практической конференции «Университетская наука - региону», посвященной 85-летию Северо-Кавказского федерального университета. СКФУ. – 2015. – С. 80-82. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||