Реферат. Технология производства кисломолочных напитков. Реферат по дисциплине Технология молока и молочных производства

Название	Реферат по дисциплине Технология молока и молочных производства
Анкор	Реферат. Технология производства кисломолочных напитков
Дата	24.01.2022
Размер	101.7 Kb.
Формат файла
Имя файла	Реферат. Технология производства кисломолочных напитков.docx
Тип	Реферат #341139

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ОРЛОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Н.В. ПАРАХИНА»
ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра «Продукты питания животного происхождения»

РЕФЕРАТ
по дисциплине «Технология молока и молочных производства»

Тема: «Технология производства кисломолочных напитков»
Подготовила: студентка группы ППЖП-391

Сапарова Энеджан Бабамурадовна.

Орёл – 2021

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 3

1.Ассортимент и характеристика кисломолочных напитков 5

2.Биотехнология кисломолочных напитков 11

3.Общий технологический процесс производства кисломолочных продуктов 13

Заключение 18

Список литературы 19

Введение

Молочная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России. За последние годы в цельномолочном производстве наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы производства кисломолочной продукции.

Молочная отрасль играет важную роль в решении проблемы улучшения здоровья нации, занимая особое место среди других отраслей пищевой промышленности.

Кисломолочные напитки относятся к числу наиболее потребляемых продуктов всеми социально-возрастными группами населения. Ассортимент их весьма широк, а диетическая ценность обусловлена прежде всего химическим составом молока, который характеризуется наличием основных питательных веществ в сбалансированном соотношении и легко усвояемой форме.

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси, и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что повышает их пищевую и диетическую ценность.

Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят молоко. Они содержат все составные части молока, но в более усвояемой форме. Высокая усвояемость кисломолочных напитков (по сравнению с молоком) является следствием их воздействия на секреторно-эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи.

Усвояемость кисломолочных напитков повышается за счет частичной пептонизации в них белков, то есть распада их на более простые соединения, кроме того, в продуктах, полученных в результате смешанного молочнокислого и спиртового брожения белковый сгусток пронизывают мельчайшие пузырьки углекислого газа. Благодаря чему он становится более доступным для воздействия ферментов пищеварительного тракта.

В результате жизнедеятельности заквасочной микрофлоры продукта образуются такие вещества, как молочная кислота, спирт, углекислый газ, антибиотики, витамины, которые благоприятно воздействуют на организм человека и нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствуют развитию патогенной микрофлоры, повышают иммунитет, а также способствуют лечению и предупреждению атеросклероза, гипертонической болезни, укреплению нервной системы.

Ассортимент и характеристика кисломолочных напитков

Для кисломолочных продуктов характерно повышенное содержание молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения и обусловливающей высокую титруемую кислотность - в пределах 55-2700 Т, а также хорошо выраженные кисломолочный вкус и аромат. Благодаря консервирующему действию молочной кислоты срок хранения этих продуктов при том же температурном режиме несколько больше, чем молока.

Кефир

Это наиболее распространенный кисломолочный напиток. Продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Для производства кефира используется специальная закваска, приготовленная на кефирных грибках и представляющая собой естественный симбиоз микроорганизмов: лактококков, лактобацилл, дрожжей, уксусных бактерий и лейконостоков.

Кефир вырабатывают по ГОСТ 31454-2012 «Кефир. ТУ». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

вкус и запах - чистые кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, допускается дрожжевой привкус;
цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе;
консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков.

Оптимальная температура сквашивания молока и /или молочных продуктов при производстве кефира 18–23 ºС. Она изменяется в данном диапазоне в зависимости от времени года, микробиологического состава кефирных грибков и закваски. Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам он завоевал огромную популярность и является наиболее распространенным из диетических кисломолочных продуктов. Наличие в продукте небольшого количества спирта усиливает перистальтику кишечника и ускоряет усвоение питательных веществ. Кефир полезен для людей любого возраста - с первого года жизни и до глубокой старости. Он повышает аппетит и тонус организма, резистентность к заболеваниям, обладает противоопухолевым действием.

Кумыс

Это продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Вырабатывается только из кобыльего молока по ГОСТ Р 52974-2008 «Кумыс. ТУ». По органолептическим характеристикам кумыс должен соответствовать следующим требованиям:

внешний вид - непрозрачная жидкость;
вкус и запах - чистый кисломолочный, слегка острый вкус, специфический для кумыса, без посторонних привкусов и запахов. Допускается дрожжевой привкус;
консистенция - жидкая, однородная, газированная слегка пенящаяся, без хлопьев и сбившихся комочков жира; цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе.

Заквашивают при температуре 26–28 ºС, вносят 10 % кумысной закваски, тщательно перемешивают в начале сквашивания через каждый час, а затем через 2–3 ч мешалкой специальной конструкции от 15 до 30 мин. Сквашивание ведут до нарастания кислотности до 55–70 °Т. Затем кумыс разливают в узкогорлые стеклянные бутылки, укупоривают кронен-корковыми пробками и в течение 1–1,5 ч выдерживают при 18–20 ºС для накопления продуктов спиртового брожения. Созревает кумыс в камерах при 5–7 ºС от 1 до 3 сут.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наиболее целебными диетическими и ярко выраженными терапевтическими свойствами и в некоторых ситуациях просто незаменим: для лечения туберкулеза легких, желудочно-кишечных, костных и многих других заболеваний. Он оздоравливает пищеварительный тракт, повышает тонус организма, нормализует РОЭ, увеличивает содержание в крови гемоглобина.

Мацун

Это излюбленный кисломолочный продукт населения Закавказья. Его изготавливают из коровьего, буйволиного или овечьего молока. В состав закваски входят молочнокислая палочка, стрептококк и молочнокислые дрожжи. Мацун характеризуется кислым вкусом и характерным ароматом, в нем содержится до 0,3 % спирта, кислотность мацуна из овечьего и буйволиного молока 120–150 ºТ, а из коровьего ― 80–150 ºТ.

Айран

Кисломолочный напиток народов Кавказа. Продукт смешанного брожения (молочнокислого и спиртового). Продукт изготавливают по ГОСТ 31702-2013 «Айран. ТУ». По органолептическим характеристикам айран должен соответствовать следующим требованиям:

вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов или солоноватый при добавлении соли и воды;
цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе;
консистенция - однородная, с нарушенным сгустком. Допускается отделение сыворотки, которая исчезает после перемешивания, и газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой.

Айран, в отличие от кефира, обладает более тонким, мягким и нежным кисломолочным вкусом, имеет нежные хлопья казеина. При более низкой кислотности и незначительном содержании спирта (0,1 %) по сравнению с кефиром имеет более высокий процент пептонизированных белков, обладает высокими диетическими и терапевтическими свойствами. Температура сквашивания для айрана несколько выше, чем для кефира: летом - 20– 25, а зимой - 25–35 °С. После образования сгустка продукт помещают в холодильную камеру с температурой 6–8 °С для суточного созревания.

Простокваша

Это самый распространенный жидкий кисломолочный продукт, имеющий множество названий (в зависимости от страны и особенностей приготовления) - обыкновенная и «Мечниковская», ряженка, мацони, курунга, йогурт, варенец и т. д. Простокваша легко переваривается и хорошо усваивается. Все виды простокваши вырабатывают из пастеризованного молока. Исключение составляют варенец и ряженка, для их производства используют топленое или стерилизованное молоко.

Простоквашу обыкновенную вырабатывают по ГОСТ 31456-2013 «Простокваша. ТУ». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость;
вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов;
цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе.

Напиток «Снежок»

Сладкий фруктовый кисломолочный напиток, вырабатывается резервуарным способом, на закваске термофильного стрептококка и болгарской палочки. Консистенция напитка должна быть слегка вязкой и плотной. Сладкий напиток выпускается с массовой долей жира не менее 3,4%, сахара 7%, кислотностью 80–110°Т, а плодово-ягодный - соответственно 3,0; 14,4% и кислотностью 80–120°Т.

Напиток приобретает привлекательный вид, если в одну емкость наливают послойно две-три разновидности плодово-ягодного напитка вперемешку со сладким. Фасование следует проводить в широкогорлую посуду после охлаждения и так, чтобы слои не перемешивались.

Варенец

Варенец вырабатывают по ГОСТ 31667-2012 «Варенец. ТУ». По органолептическим характеристикам варенец должен соответствовать следующим требованиям:

вкус и запах - чистые, кисломолочные, с выраженным вкусом пастеризации. Без посторонних привкусов и запахов;
консистенция - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования;
цвет - от молочно-белого до светло-кремового, равномерного по всей массе.

Ряженка

Ряженку вырабатывают по ГОСТ 31455-2012 «Ряженка. ТУ». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

консистенция и внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком без газообразования жидкость;
вкус и запах - чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации;
цвет - светло-кремовый, равномерный по всей массе.

Продукт вырабатывают из топленого молока термостатным или резервуарным способом. Используют закваски и бакконцентраты, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки. Молоко гомогенизируют, пастеризуют при температуре 97±2 °С с выдержкой от 3 до 4 ч (до выраженного светло-кремового цвета), охлаждают до температуры 40±2 °С и заквашивают. Продолжительность сквашивания 4–5 ч при температуре заквашивания, а затем продукт охлаждают.

Йогурт

Йогурт вырабатывают по ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. ОТУ». Продукт подразделяют на йогурт и йогурт обогащенный, а в зависимости от вносимых немолочных компонентов - без компонентов и с компонентами. Напиток, изготавливаемый с пробиотиками и (или) с пребиотиками, может выпускаться с наименованием биойогурт. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям:

внешний вид и консистенция - однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений;
вкус и запах - кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента;
цвет - молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленным цветом.

Ацидофильные напитки

Эти продукты получают путем сквашивания молока молочнокислыми культурами ацидофильной палочки. Они лучше, чем другие молочнокислые бактерии, приживаются в кишечнике человека. Продукты жизнедеятельности ацидофильной палочки обладают бактерицидными свойствами.

В зависимости от состава применяемой закваски вырабатывают следующие виды ацидофильных напитков: ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильная паста. Для получения напитка с незначительной тягучестью и слизистой консистенцией обычно закваску составляют из четырех частей неслизистой и одной части слизистой рас.

Ацидофилин вырабатывают по ГОСТ 31668-2012 «Ацидофилин. ТУ». По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям:

внешний вид и консистенция - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, в меру вязкая;
вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус слегка острый, освежающий, допускается дрожжевой привкус;
цвет - молочно-белый, равномерный по всей массе.

Биотехнология кисломолочных напитков

Наиболее важным биохимическим процессом, протекающим при выработке кисломолочных напитков, является брожение молочного сахара, вызываемое микроорганизмами бактериальных заквасок. На первой стадии брожения молекула лактозы расщепляется на две молекулы моносахаридов - глюкозу и галактозу.

В результате ферментативных превращений из глюкозы и галактозы вначале образуется пировиноградная кислота. Под действием окислительновосстановительного фермента лактатдегидрогеназы она затем восстанавливается до молочной кислоты, которая имеет существенное значение для образования белкового сгустка, определяющего консистенцию кисломолочных продуктов.

Молочная кислота снижает отрицательный заряд казеиновых мицелл. В результате этого достигается равенство положительных и отрицательных зарядов в изоэлектрической точке казеина (рН 4,6–4,7). Помимо снижения отрицательного заряда казеина, нарушается структура казеинаткальцийфосфатного комплекса.

Так как кальций и фосфат кальция являются важными структурными элементами комплекса, их переход в раствор дополнительно дестабилизирует казеиновые мицеллы. Под действием ароматобразующих бактерий молочный сахар разлагается, образуя диацетил, придающий продукту специфический запах.

Вкус и консистенция кисломолочных напитков также во многом зависят от состава бактериальных заквасок. Подбирая их состав, можно регулировать свойства сгустков и обеспечивать оптимальную консистенцию и вкус.

Приготовление производственных партий заквасок осуществляется в специализированных заквасочниках, которые обеспечивают проведение пастеризации, выдержки, охлаждения, заквашивания, культивирования и дальнейшего охлаждения в одном и том же сосуде. конкретные режимы приготовления заквасок для каждого вида ферментативных молочных продуктов указывается в соответствующих технологических инструкциях и наставлениях, прикладываемых к чистым культурам микроорганизмов их изготовителем. Их основу составляют следующие виды микроорганизмов:

Молочнокислый стрептококк бывает мезофильный и термофильный, оптимальная температура развития, которых 30-35^оС и 40-45^оС соответственно. Они образуют плотный сгусток, предел кислотообразования - 120-130^оТ.
Болгарская палочка имеет оптимум развития при 40-45^оС, предел кислотообразования - 300^оТ, даёт плотный, ровный сгусток.
Ацидофильная палочка бывает слизистых и не слизистых рас, оптимальная температура развития - 40-42^оС. слизистые расы - слабые кислотообразователи (200 ^ОТ), дают тягучий (слизистый) сгусток.
Ароматообразующие бактерии входят в группу молочнокислых стрептококков и помимо молочной кислоты продуцируют повышенное количество летучих кислот и ароматических веществ (диацетила, ацетоина, ацетальдегида). Оптимальная температура развития 25-30^оС.

После заквашивания молоко тщательно перемешивают для равномерного распределения закваски и сквашивают двумя способами: термостатным и резервуарным.

Общий технологический процесс производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные напитки изготовляют: из цельного молока, нормализованного молока, обезжиренного молока, восстановленного молока и их смесей. Все кисломолочные напитки вырабатываются путем сквашивания подготовленного пастеризованного молока с последующим охлаждением сгустка, а для кефира или кумыса дополнительного созревания полученного сгустка. Несмотря на многообразие видов кисломолочных напитков, все они вырабатываются по общей схеме термостатным и резервуарным способами (рисунок 1).

Рисунок 1 - Технологический процесс приготовления кисломолочных продуктов
Прием и сортировка молока. При приемке молоко подвергается органолептической оценке, физико-химическим исследованиям, взвешиванию и очистке. Для производства молочных напитков используется молоко не ниже II сорта.

Нормализация молока. Для большинства кисломолочных продуктов стандартом предусматривается определенная массовая доля жира. Поэтому молоко, предназначенное для переработки, должно быть нормализовано. Проводить нормализацию можно в потоке или путем смешивания. Для нормализации в потоке используют сепараторы-нормализаторы, в которых непрерывная нормализация молока совмещается с очисткой его от механических примесей.

Гомогенизация молока. Обычно сочетается с пастеризацией. При производстве кисломолочных продуктов резервуарным способом гомогенизация молока проводится обязательно. Она желательна и при термостатном способе, так как предотвращает выделение сыворотки и улучшает консистенцию продукта.

Пастеризация молока. Для приготовления всех видов простокваши, за исключением ряженки и варенца, молоко пастеризуют при температуре 92±2°С с выдержкой 2– 8 мин или при 87±2 °С в течение 10–15 мин. Высокая температура пастеризации в большей степени обезвоживает мицеллы казеина, поэтому при созревании продукта они хорошо набухают, благодаря чему получается плотный сгусток.

Охлаждение молока. После пастеризации и гомогенизации молоко немедленно охлаждается на охладителях до температуры заквашивания молочнокислой или кефирной закваской.

Заквашивание молока. В охлажденное до требуемой температуры молоко вносят 3– 5 % молочнокислой закваски, количество которой зависит от вида кисломолочного продукта. Перед использованием закваску тщательно перемешивают, затем вливают, перемешивая и молоко. Для приготовления закваски используют свежее, биологически полноценное молоко от здоровых коров, без наличия антибиотиков и бактериофагов. Приготавливают закваску при строгом соблюдении санитарно-гигиенических правил. Схема приготовления рабочей закваски:

• Первичная (материнская) закваска. Сухие бактериальные закваски «оживляют». С этой целью обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 93–95°С с выдержкой 20–30 мин, охлаждают до 30–45°С (в зависимости от вида бактериальных культур), всыпают сухую культуру (0,1 г на 200 мл молока) и ставят в термостат с температурой 30–45 °С. Через 12–18 ч молоко сворачивается. Первые 3 ч молоко перемешивают через каждый час. Кислотность готовой первичной закваски - 65–80°Т.

• Вторичная закваска. В пастеризованное и охлажденное молоко вносят первичную закваску (5 %) и оставляют в термостате (30–45°С). Через 8–14 ч молоко сворачивается, имея плотный сгусток кислотностью 80–100°Т. Поскольку в первичной и вторичной закваске бактерии ещё недостаточно активны, готовят рабочую закваску.

• Рабочая закваска. В пастеризованное и охлажденное молоко вносят 5 % вторичной закваски и заквашивают в тех же условиях. Продолжительность свертывания - 6–10 ч. Кислотность готовой закваски составляет 80–100°Т, срок хранения её не более 2 сут при температуре не выше 8 °С.

Сквашивание молока. Продолжительность сквашивания составляет 4–6 ч. В процессе сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. Температура сквашивания должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно плотного сгустка и достижению определенной кислотности и консистенции.

Термостатный способ. Кисломолочные напитки длительное время вырабатывали только термостатным способом. Для этого заквашенное молоко сначала разливали в мелкую тару (бутылки, пакеты), а затем направляли в термостатную камеру для сквашивания. Отличительная особенность этого способа заключается в том, что процесс сквашивания осуществляется в малых объемах продукта - бутылках, пакетах, а не резервуарах.

Поскольку после получения кисломолочного сгустка исключается его расфасовка, то консистенция у выработанного напитка плотная, ненарушенная и на поверхности допускается незначительное (не более 3 %) отделение сыворотки. Все виды простокваши, за исключением варенца и ряженки, вырабатывают только термостатным способом.

Резервуарный способ в настоящее время является наиболее распространенным. Сквашивание молока осуществляется в специальных резервуарах для выработки кисломолочных продуктов с термоизоляцией.

Охлаждение. После окончания сквашивания сгусток немедленно охлаждают. При термостатном способе его перемещают в холодильную камеру, где он охлаждается до температуры не выше 6 °С в течение 6–8 ч. Сгусток, полученный резервуарным способом, охлаждают, периодически перемешивая, в той же емкости ледяной водой, подаваемой в межстенное пространство.

Внесение наполнителей. При выпуске напитков с пищевыми добавками важно установить стадию их внесения. С целью снижения потерь биологически важных веществ в ходе переработки сырья плодово-ягодные наполнители вносят в частично охлажденный (до 25– 30 °С) или полностью охлажденный сгусток (6 °С). Затее готовый продукт перемешивают.

Созревание. Молочнокислое брожение в условиях низких температур прекращается. Кефир и кумыс после охлаждения до 6–8 °С необходимо выдерживать в холодильных камерах для усиления формирования вкуса и запаха продукта. Процесс выдержки сопровождается накоплением в молочной основе вкусовых веществ - спирта, углекислоты, органических кислот, придающих им специфический щиплющий вкус и пенистую консистенцию.

Продукты спиртового брожения, являясь результатом активизации дрожжей, обогащают вкусовой букет кефира и кумыса. Продолжительность созревания зависит от вида продукта. Специфика производства отдельных видов кисломолочных напитков заключается в использовании заквасок разного состава, температурных режимов некоторых технологических операций, связанных с внесением наполнителей.

Розлив продукта. Разливают кисломолочные напитки в стеклянную тару, а также в бумажные пакеты из комбинированного материала, пакеты из полиэтиленовой пленки и в полимерные бутылки.

Хранят в холодильных камерах при температуре 4±2°С при относительной влажности воздуха 85–90 %. Продолжительность хранения на предприятии не более 18 ч.

Срок годности продукта устанавливает производитель. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности - не менее 107, дрожжей - не менее 104, фосфатаза не допускается.

Резервуарный способ выработки кисломолочных напитков более эффективен и целесообразен, чем термостатный. Он позволяет увеличить объем выработки продукции с производственных площадей в 1,5–2 раза, сократить материально-денежные затраты и снизить её себестоимость. Возможна автоматизация процесса сквашивания, использования приборов контроля над температурой и активной кислотностью. При термостатном способе производства проблематично производить кисломолочные продукты с наполнителями.

Заключение

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости. При производстве некоторых кисломолочных продуктов используются пищевые, вкусовые и ароматические вещества, что также повышает их пищевую и диетическую ценность.

Кисломолочные напитки - это напитки, вырабатываемые из молока путем сквашивания специально подобранными заквасками, с добавлением или без добавления наполнителей и предназначенные для непосредственного употребления в пищу.

Главными физико-химическими процессами, которые протекают при производстве кисломолочных продуктов, являются брожение молочного сахара и зависящая от него коагуляция казеина с образованием сгустка. В результате этих процессов формируются определённая консистенция, вкус и запах кисломолочных продуктов.

При производстве применяются два способа: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. При таком способе сквашивания структура сгустка не нарушается, а сам сгусток имеет более вязкую консистенцию.

Для оздоровления населения в большинстве стран мира производится обогащение молока и кисломолочных продуктов витаминами, минеральными веществами и микроэлементами. Функциональные свойства кисломолочных напитков могут быть повышены добавлением белка сои, нута, злаковыми наполнителями, витаминов А, D, E, C, Я-каротин и минеральных веществ, а также бифидобактерий.

Список литературы

Гетманец, В.Н. Кисломолочные напитки из козьего молока / В.Н. Гетманец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2016. - № 11. - С. 169-172.
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты.Методы определения пастеризации.
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.
ГОСТ 3629-47 Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя).
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира.
Зимина В.С. и др. Технология приготовления кисломолочных продуктов лечебного питания на основе комплексных заквасок из лакто- и бифидобактерий. - М., 2012.
Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н. И. Морозова, Ф. А. Мусаев. - Рязань: РГАТУ, 2015. - 189 с.
Микробиология кисломолочных продуктов / Н. В. Стрельчик. - Омск: Омский ГАУ, 2020. - 2 с. - Текст: электронный // Лань: электронно-библиотечная система. - URL: https://e.lanbook.com/book/153579 (дата обращения: 21.12.2021). - Режим доступа: для авториз. пользователей.
Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1: Цельномолочные продукты. Производство молока и молочных продуктов (СанПиН 2.3.4.551-96)/ Л.И. Степанов.-2-е изд. - СПб.: ГИОРД, 2010.-384с.
Технология цельномолочных продуктов: Учебное пособие. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дунченко Н.И. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 248с.
Технология молока и молочных продуктов. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев С. В.; Под редакцией А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2018. - 455с.
Технология пищевых производств. Нечаев А.П., Шуб И.С., Аношина О.М., и др.; Под редакцией А.П. Нечаева. - М.: КолосС 2017 - 768с
Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. Кругляков Г.Н. Круглякова Г.В. Учебник. - 3-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К" 2011. - 488с.
Технология и техника молочной промышленности: практикум: учебное пособие / Л. М. Захарова, И. А. Мазеева. - Кемерово: КемГУ, 2021. - 68 с.
Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для вузов. Касторкин М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. и др. Под редакцией М.С. Касторных. - М.: Издательский центр "Академия" 2013 - 288с
Хромова, Л. Г. Молочное дело: учебник / Л. Г. Хромова, А. В. Востроилов, Н. В. Байлова. - 2-е изд., стер. - Санкт-Петербург: Лань, 2020. - 332 с.
Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Учеб. - справ. пособие. Дунченко Н.И., Храмцов А.Г., Макеева И.А. и др.; под общей редакцией В.М. Поздняковского. - Новосибирск: Сиб. универ. изд-во, 2017-477с.