РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. Рефрактометрический анализ

Название	Рефрактометрический анализ
Анкор	РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ.doc
Дата	21.12.2017
Размер	0.64 Mb.
Формат файла
Имя файла	РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ.doc
Тип	Документы #12336
страница	5 из 5

1 2 3 4 5

Определение массовой доли сухих веществ

по показателю преломления

Показатель преломления при 20°С	Массовая доля сухих веществ, %	Показатель преломления при 20^оС	Массовая доля сухих веществ, %	Показатель преломления при 20°С	Массовая доля сухих веществ, %	Показатель преломления при 20°С	Массовая доля сухих веществ, %
1,3330	0,0	1,3456	8,5	1,3598	17,5	1,3865	33,0
1,3337	0,5	1,3464	9,0	1,3606	18,0	1,3883	34,0
1,3344	1,0	1,3471	9,5	1,3614	18,5	1,3902	35,0
1,3351	1,5	1,3479	10,0	1,3622	19,0	1,3920	36,0
1,3359	2,0	1,3487	10,5	1,3631	19,5	1,3939	37,0
1,3367	2,5	1,3494	11,0	1,3639	20,0	1,3958	38,0
1,3374	3,0	1,3502	11,5	1,3655	21,0	1,3978	39,0
1,3381	3,5	1,3510	12,0	1,3672	22,0	1,3997	40,0
1,3388	4,0	1,3518	12,5	1,3689	23,0	1,4016	41,0
1,3395	4,5	1,3526	13,0	1,3706	24,0	1,4036	42,0
1,3403	5,0	1,3533	13,5	1,3723	25,0	1,4056	43,0
1,3411	5,5	1,3541	14,0	1,3740	26,0	1,4076	44,0
1,3418	6,0	1,3549	14,5	1,3758	27,0	1,4096	45,0
1,3425	6,5	1,3557	15,0	1,3775	28,0	1,4117	46,0
1,3433	7,0	1,3565	15,5	1,3793	29,0	1,4137	47,0
1,3435	7,1	1,3573	16,0	1,3811	30,0	1,4158	48,0
1,3441	7,5	1,3582	16,6	1,3829	31,0	1,4179	49,0
1,3448	8,0	1,3590	17,0	1,3847	32,0	1,4200	50,0

Навеску подготовленной для исследования пробы киселя и желе плодово-ягодного или молочного, мусса на желатине, самбука, отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий (помады, сиропа, желе) массой 5−10 г (в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60−70°С.Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ (X, %) по формуле

(1.23)

где а – показание рефрактометра с учетом поправки на температуру;

m₁– масса растворенной навески, г;

m – масса навески.

Массу сухих веществ (X, г) в блюде рассчитывают по формуле:

(1.24)

где х – массовая доля сухих веществ, %;

Р – масса блюда, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%.

При определении сухих веществ в отделочных полуфабрикатах (сахарной помаде, желе), содержащих патоку, в получаемые результаты вводят поправки в соответствии с табл. 1.12. Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%.

Таблица 1.12

Поправки к показаниям рефрактометра для изделий, изготовленных

с добавлением патоки (ГОСТ 5900 )

Кол-во массовых частей патоки на 100 массовых частей сахара	Поправка, %	Кол-во массовых частей патоки на 100 массовых частей сахара	Поправка, %
50	-0,85	25	-0,46
45	-0,78	20	-0,37
40	-0,71	15	-0,27
35	-0,62	10	-0,16
30	-0,55	5	-0,07

Для отделочных полуфабрикатов нормируется влажность (W) которую рассчитывают по формуле

(1.25)

где х — массовая доля сухих веществ, %.

Напитки с сахаром (чаи, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и измеряют показатель преломления. Плодово-ягодные напитки сразу после подготовки наносят на призму рефрактометра.

Массовую долю сухих веществ (X, г) рассчитывают по формуле

(1.26)

где x − массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %;

Р− объем напитка, см³.

Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ, с учетом потерь при производстве и порционировании напитков, составляют для кофе ±1,5%, для какао ±2,0%.

1 2 3 4 5