РЕФРАКТОМЕТРИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ. Рефрактометрический анализ
![]()
|
Определение массовой доли сухих веществ по показателю преломления
Навеску подготовленной для исследования пробы киселя и желе плодово-ягодного или молочного, мусса на желатине, самбука, отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий (помады, сиропа, желе) массой 5−10 г (в зависимости от содержания сухих веществ) берут во взвешенную бюксу. Взвешивание производят с точностью до 0,01 г. Добавляют равное количество дистиллированной воды и растворяют на водяной бане с температурой 60−70°С.Содержимое бюксы охлаждают до комнатной температуры, закрывают крышкой и взвешивают. Раствор рефрактометрируют, вводя температурную поправку, и рассчитывают массовую долю сухих веществ (X, %) по формуле ![]() где а – показание рефрактометра с учетом поправки на температуру; m1 – масса растворенной навески, г; m – масса навески. Массу сухих веществ (X, г) в блюде рассчитывают по формуле: ![]() где х – массовая доля сухих веществ, %; Р – масса блюда, г. За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,2%. При определении сухих веществ в отделочных полуфабрикатах (сахарной помаде, желе), содержащих патоку, в получаемые результаты вводят поправки в соответствии с табл. 1.12. Поправки даны из расчета, что каждый процент сухих веществ патоки завышает истинное содержание сухих веществ на 0,033%. Таблица 1.12 Поправки к показаниям рефрактометра для изделий, изготовленных с добавлением патоки (ГОСТ 5900 )
Для отделочных полуфабрикатов нормируется влажность (W) которую рассчитывают по формуле ![]() где х — массовая доля сухих веществ, %. Напитки с сахаром (чаи, кофе). Напитки охлаждают до комнатной температуры и измеряют показатель преломления. Плодово-ягодные напитки сразу после подготовки наносят на призму рефрактометра. Массовую долю сухих веществ (X, г) рассчитывают по формуле ![]() где x − массовая доля сухих веществ, определенная рефрактометрическим методом, %; Р− объем напитка, см3. Допускаемые отклонения в содержании сухих веществ, с учетом потерь при производстве и порционировании напитков, составляют для кофе ±1,5%, для какао ±2,0%. |