Пособие. Ресторанный бизнес история развития, функции и принципы организации, маркетинг 4
 Скачать 2.64 Mb.
|
1.2 История зарубежной ресторацииИстория предпринимательства в сфере обслуживания уходит своими корнями еще в эпоху древней Греции, Рима и Египта. И в былые времена и сейчас гостеприимство является «секретным элементом» обслуживания. Места, предоставляющие пищу и напитки, появлялись уже в самом рассвете организованного общества. В Древней Греции у каждого города были свои бары и винные магазины с дополнительными салонами, а продавцы вина и пищи совершали свои сделки на рынках. Расширение римских городов и увеличение количества путешествий привело к развитию широкого выбора пунктов питания и напитков: Хоспитейм – представлял питание и жилье для посетителей; Каупона – постоялые дворы и гостиные дома; Термополиум – перекусы и горячие напитки; Попинае – горячая еда в ресторане; Табернае – бары и таверны. В средние века главным источником пищи и местом для ночлега путешественников были монастыри, приюты и гостиные дома, управляемые религиозными орденами. Путешественники и пилигримы также обслуживались дорожными тавернами и постоялыми дворами. Появление транспортных средств привнесло специальные требования к предприятиям, предоставляющим еду и жилье, расширились территории постоялых дворов. Исследования в этой сфере свидетельствуют, что с течением времени и с учетом национальных особенностей различных стран изменяется кулинарная продукция. Продукт ресторана значительно шире, чем пища на тарелке. В это понятие входит:
Ресторан – это больше, чем супермаркет приготовленных блюд. Одна из приоритетных проблем, стоящих в международной ресторации – это человек, и удовлетворение его потребностей, что должно быть законом для любого ресторана. Радушие и гостеприимство – это аксиома для ресторана, и в тоже время это продукт, созданный в комплексе, усилиями всего обслуживающего персонала, его физических, социальных и эмоциональных компонентов. История ресторанного бизнеса начиналась с XVII века. В Англии она получила свое развитие с харчевен. Поесть в пути в те времена можно было не везде. Основной походной пищей была соленая свинина, которую путешественники покупали у фермеров или брали с собой. В Европе тогда еще не знали чая, кофе, шоколада, и только через 30 лет французский король Людовик XIV, впервые отведав картофельные вершки (они считались в то время съедобными, тяжело отозвался: «Опять какая-то гадость из Америки». В те времена было развито паломничество, люди тысячами стекались в религиозные центры. Фактически это были туристы, двигающиеся по определенным маршрутам. Именно для них открывались постоялые дворы, владельцы которых стремились хорошо заработать на кормежке, прибегая уже к первым рекламным уловкам. Например, в чосорской харчевне «Табарт-Инн» паломникам предлагалась бесплатная еда за самую интересную рассказанную историю. В средние века путешествия сопровождались многочисленными опасностями, поэтому харчевни считались пристанищами от нападений разбойников. До середины XVIII века в европейской и британской литературе практически не упоминалось, каким образом питались персонажи. В то время были таверны, в которых предлагалась дешевая еда и испанское красное вино. В Шекспировском театре «Глобус» можно было купить поштучно апельсины. Для представителей среднего класса в крупных городах Великобритании и континентальной Европы открывались клубы и кофейни. Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских вилах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья экипажами с частой сменой лошадей. Но не было ни одного заведения, в котором можно было бы зайти передохнуть и заказать редкое блюдо за несколько монет. Даже для богатых в то время еда носила сезонный характер. Историки медицины считают, что кровоточащие десна и прочие симптомы того времени были признаками цинги. До поздней весны не было никаких фруктов, овощей и растений, богатых витамином С. Сложно было и с хранением продуктов. Они должны были доставляться свежими и быстро использоваться. Это в свою очередь превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие. В 1795 г Француа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать. Пищевые консервы использовались во времена наполеоновских войн, и до середины XVIII века были очень дорогими и недоступными широким массам. При римском и китайском императорских дворах широко применялся лед. Его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорого. В зимнее время его хранили в подвалах, вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XVI века, что повлекло за собой развитие мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии. В 1913 г в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 г он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 г была разработана глубокая заморозка продуктов питания, а в начале 30-х годов замороженные продукты появились в западной Европе на прилавках магазинов. Самым первым замороженным продуктом была спаржа. Кулинары из года в год, из десятилетия в десятилетие изобретали новые блюда, проходя путь от сырой пищи к жареной, от сырого зерна к вареному; чтобы улучшить качество мяса придумывали специальные способы откормки домашнего скота и птицы. Например, в X веке раскармливали страсбургских уток, чтобы увеличить их печень для приготовления паштета. Для обогащения пищи вкусом и ароматом повара начали использовать специи, которые распространялись по миру с Востока. Также постепенно шло освоение новых овощей и фруктов, например, во времена Людовика XIV во Франции придворные впервые попробовали горох и были в восторге от его вкуса. К концу XVIII века в ходе промышленной революции переезды людей с места на место стали чаще, началось формирование среднего класса, существование которого необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенное равновесие спроса и предложения привело к формированию современного ресторанного бизнеса. К 1776г в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имеющие шумный успех. Уже в это время в ресторанах Нью-Йорка проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали простую еду из говядины, ветчину, овощи. Ко времени Великой Французской революции рестораны в Париже были обычным явлением. После окончания войны с Наполеоном, в 1814 г союзные армии англичан, голландцев, бельгийцев, пруссаков и австрийцев вошли в столицу Франции, и те счастливцы, которым выплачивали зарплату, могли потратить деньги в ресторанах Парижа. Возвращаясь позже домой, они увозили воспоминания о ресторанах Франции, технологии и рецептуры приготовления различных блюд. Так произошло проникновение французской кухни во многие страны Европы. Общество из аграрного постепенно становилось индустриальным. Все большее число людей пользовалось услугами ресторанов, т.к. нуждалось в приеме пищи вне дома. Но рост ресторанного дела осуществлялся медленно. В своих заметках 1820г путешественники, забредшие в ресторан гостиницы «Стивенз Хотель» в Лондоне отметили, что «обслуживались они медленно и неохотно». Рестораны начали развиваться при игорных клубах, где не было особенных разносолов, но при желании можно было потратить 10 фунтов, сидя за игральным столом. С течением времени ресторанный бизнес рос и расцветал. Поездки по всей Европе становились все более частыми. Во Франции гастрономическое искусство являлось национальной гордостью. Оно было и остается основным компонентом торговли в целом, многие ресторанные традиции родились именно там, хотя италофилы пытаются утверждать, что французы лишь заимствовали все свои идеи у итальянцев. |