|
Документ Microsoft Word (2). Российской Федерации Мичуринский филиал фгбоу во Брянский государственный аграрный университет Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве Учебное пособие Брянск, 2015 2
времени. Устойчивость микроорганизмов к высушиванию различна и определяется их физико-химическими свойствами Гидрофиты - бактерии, дрожжи, грибы - условия влажности 98-100%. Мезофиты - плесневые грибы (Penicillium, Aspergilius), условия влажности 92-96%. Ксерофиты - (Aspergilius, некоторые виды), условия влажности 70-90%. Обезвоживание продуктов. Сушка широко используется в качестве метода консервирования пищевых продуктов. Конвективная сушка: постепенно, часть растворенных в воде веществ проходит 26 через клеточную стенку и диффундирует в окружающую среду вместе с водой. Во время обезвоживания в клетке повышается концентрация продуктов распада и клетки при этом отмирают. Распылительная сушка (сухое молоко, яичный порошок) - процесс обезвоживания идет мгновенно, наблюдается частичное отмирание, t ниже 100°С (обычно 65-70°С). Остаются микрококки, молочнокислые дрожжи и др.). Пленочный способ - t около 100°С. При этом способе остаются главным образом споры бацилл. Яичный порошок получают распылением яичной массы (меланж) в дисковых сушилках, w = 3-9%. Хранят в герметизированной упаковке при постоянной температуре не выше 15°С и относительной влажности воздуха не выше 60-65%. Сублимационная сушка - высушивание в вакууме из замороженного состояния ("возгонка") плодов, ягод. Способствует наилучшему сохранению их качеств, т. к. проводится при сравнительно невысоких температурах. Микроорганизмы хорошо переносят такое обезвоживание и сохраняют жизнеспособность долгое время. Во всех случаях, особенно в последнем, необходимо соблюдать строгие санитарно-гигиенические правила, использовать специальные виды упаковки. Следует учитывать, что устойчивость клеток разных видов микроорганизмов к обезвоживанию весьма различна. Наиболее устойчивы Грам+ - кокки (стафилококки), бациллы, молочнокислые, а также дрожжи, грибы (споры). Сальмонеллы, брюшнотифозные микроорганизмы могут сохраняться в некоторых обезвоженных продуктах (яичном порошке) от 3 до 9 месяцев. Температура среды. Каждый микроорганизм развивается только в строго определенных температурных границах. Для одних они достаточно широкие, для других - более узкие. По отношению к температуре микроорганизмы делят на три группы: психрофилы, мезофиллы и термофилы. Кардинальные температурные точки: Мин. Опт. Макс. Психрофилы -10°С 10-15°С 25-30°С МезоФилы 5-10°С 25-35°С 45-55°С Термофилы 25-30°С 55-65°С 70-80°С Термофилы- это микроорганизмы, которые обитают в верхних слоях почвы, в горячих источниках и т.д.. Мезофиллы это микроорганизмы, живущие и размножающиеся при средних температурах. Это самая распространенная группа микроорганизмов. Псирофилы- холодолюбивые микроорганизмы. Отношение микроорганизмов к температурам, превышающим максимальную для их развития, характеризует их термоустойчивость. Она различна у разных видов. Регулируя температуру, можно управлять микробиологическими процессами. Для поддержания какого-либо процесса, создают оптимальную температуру. Если возникает нежелательный процесс, то создают такую температуру, при которой м\о, вызывающие нежелательный процесс, прекращают жизнедеятельность. Пастеризация, стерилизация, охлаждение, замораживание - основные способы обработки пищевых продуктов. 27 Концентрация растворенных веществ. В нормальных условиях внутриклеточное осмотическое давление должно быть выше, чем в питательном субстрате (продукте). Клетка пребывает в состоянии тургора. При повышении концентрации субстрата (за счет соли, сахара) цитоплазма клетки теряет воду, сжимается (плазмолиз) и клетка может погибнуть. Концентрация NaCI -3% может подавлять развитие гнилостных бактерий . Кокки, бациллы, клостридии более устойчивы (до 6-10%). Кроме того, существуют галофилы, которые бывают факультативные (условные) и облигатные (строгие). Условные галофилы или солеустойчивая группа - бациллы, клостридии, кокки, дрожжи, плесени. Облигатные галофилы - солелюбивые, не растут в отсутствие соли (при концентрации ниже 12%). Осмофильные дрожжи развиваются при высоких концентрациях сахара. Лучистая энергия. Солнечный свет - нужен для фототрофов, остальные виды лучше развиваются в темноте. ИК (инфракрасные лучи) - оказывают только тепловое действие, УФ (ультрафиолетовые лучи) - наиболее активная часть солнечного спектра они вызывают фотохимические изменения в молекулах субстрата клетки. Эффективность зависит от дозы, характера облучаемого субстрата, его рН, t°, степени обсемененности и видового состава микрофлоры. УФ-лучи применяются для обеззараживания питьевой воды воздуха лабораторий, лечебных и производственных помещений, холодильных камер и т.д. В течение 6 часов может быть уничтожено до 80% бактерий и плесеней, находящихся в воздухе. Радиоактивное излучение (гамма лучи) вызывают ионизацию атомов и молекул, сопровождающуюся разрушением молекулярных структур. Смертельная доза для микроорганизмов в сотни и тысячи раз выше, чем для животных. Возникают реакции, несвойственные живой клетке. Наступают необратимые изменения, приводящие к гибели клетки. Чувствительны к облучению кишечная палочка, протей, сальмонеллы. Более устойчивы микрококки, споры бактерий, дрожжи (дозы от 500 тыс. до 1 млн. рад). Радуризация - частичное уничтожение микрофлоры на пищевых продуктах (в т. ч. плодах, овощах, ягодах) путем обработки гамма-лучами. При этом увеличиваются сроки хранения. Радиоволны - электромагнитные волны разной длины. Короткие и ультракороткие (от 10 м до 1 мм). При прохождении через среду вызывают в ней токи ВЧ и СВЧ, дающие тепловой эффект. Продукт в токах ВЧ и СВЧ нагревается быстро и равномерно по всей массе. Вода в стакане закипает в течение 2-3 сек. Рыба (1 кг) варится 2 минуты, мясо - 2,5 минуты и т. д. Этот способ весьма перспективен для пастеризации и стерилизации продуктов, в частности для плодово-ягодных консервов (компотов, соков и пр. ). По сравнению с обычной паровой стерилизацией в автоклавах плоды и ягоды, благодаря значительному сокращению срока нагревания (1-3 мин) до t = 90-100°С, гораздо лучше сохраняют свои первоначальные свойства (аромат, вкус, цвет, витамины и пр.) при обеспечении достаточной стерильности. Ультразвук - механические колебания с частотами более 20 тыс. колебаний/сек. УЗ-волны обладают большой механической энергией и вызывают ряд физических, химических и биологических изменений в живой клетке (коагуляция белков, инактивация ферментов и др.). Эффективность действия УЗ зависит от 28 природы организмов, частоты колебаний и других факторов. Шаровидные микробы (кокки) более устойчивы, чем палочковидные. Достаточно устойчивы дрожжи (ложные), особенно устойчивы споры бацилл. Эффективность действия УЗ при одной и той же интенсивности и частоте колебаний зависит от продолжительности воздействия, химического состава среды, ее вязкости, рН, t, обсемененности. 2. Химические факторы Реакция среды (рН). Жизнедеятельность микроорганизмов возможна лишь в определенных границах рН. Для грибов и дрожжей характерна слабокислая среда - рН 4,5-5,5. Большинство бактерий существуют в диапазоне рН 6,8-7,3, т.е. нейтральной или слабощелочной. Плесневые грибы могут развиваться в широком диапазоне рН (1,2 - 11,0). Кислая среда более губительна, чем щелочная. Особенно губительна кислая среда для гнилостных бактерий и вызывающих пищевые отравления. Более устойчивы бактерии, которые сами в процессе жизнедеятельности образуют кислоты (уксуснокислые, молочнокислые). Некоторые виды дрожжей, плесневых грибов регулируют реакцию среды (подкисляют или подщелачивают). Некоторые кислоты оказывают губительное действие на микроорганизмы не только за счет низкого значения рН, но и за счет токсичности недиссоциированных молекул воды. Подавляющее влияние низкого значения рН на микробную клетку объясняется взаимодействием ионов водорода с пермеазами, которые инактивируются, вследствие чего нарушается питание клетки. Известно, что антимикробное действие кислой реакции увеличивается пропорционально степени диссоциации кислот. Но такая закономерность характерна только для неорганических кислот с высокой степенью диссоциации. Слабодиссоциирующие органические кислоты оказывают антимикробное действие, по-видимому, не за счет рН, а за счет токсичности недиссоциированных молекул. Например, при одинаковом значении рН (при эквивалентной концентрации Н+) антимикробное действие бензойной и уксусной кислот оказалось значительно более высоким по сравнению с соляной и серной кислотами. Пропионовая, сорбиновая, уксусная кислоты применяются в практике пищевой промышленности как консерванты. Они используются в процессах квашения, маринования. Химические вещества (антисептики). Соли тяжелых металлов (золото, серебро, ртуть, медь и др. ) даже в ничтожно малых концентрациях оказывают губительное действие на микроорганизмы. Ограниченное применение на практике имеет серебро. Бактерицидное действие проявляют многие окислители: хлор, йод, перекись водорода, перманганат калия, неорганические кислоты: сернистая, борная и др., а также газы: СО2, SO2 и др., органические соединения: формалин, фенолы (карболовая кислота), спирты, кислоты (салициловая, сорбиновая, бензойная и др.)- Механизм действия антисептиков различен. Соли тяжелых металлов, формалин, фенолы вызывают коагуляцию белков и являются ферментными ядами. Спирты, эфиры растворяют липиды клеточных мембран. Окислители разрушают ферментные системы. Многие антисептики используют как дезинфицирующие средства в сельском хозяйстве, промышленности, медицине, быту. Хлор и его соединения - используют особенно широко. Применение антисептиков для консервирования пищевых продуктов строго ограничено. 29 (Бензойнокислый натрий, SO2 (сульфитация плодов, ягод), сорбиновая кислота в дозах до 0,1% к массе продукта), Пропионовая кислота эффективна для обработки оберточных материалов (от плесеней). 3. Биологические факторы Взаимоотношения микроорганизмов с другими живыми организмами в среде. В естественных условиях обитания, на сырье и пищевых продуктах совместно развиваются разнообразные виды микроорганизмов. Между ними устанавливаются многообразные взаимоотношения. Симбиоз - взаимная польза (кефирные "грибки", закваски типа жидких дрожжей) и др. Метабиоз - развитие одних видов за счет продуктов жизнедеятельности других, без причинения им вреда (последовательное расщепление белков, углеводов, липидов и т. д.). Паразитизм - развитие микроорганизмов за счет других живых организмов (возбудители болезней человека, животных, растений). Вирусы, фаги. Антагонизм - взаимоотношения, когда один вид угнетает развитие или вызывает гибель другого вида (антибиотики, использование антагонизма в пищевой промышленности). Вопросы для самоконтроля 1.Каковы физические факторы, влияющие на развитие микроорганизмов? 2.Как влияет высокая температура на развитие микроорганизмов? 3.Какова оптимальная температура развития мезофильных микроорганизмов? 4.В чем проявляется паразитизм? ТЕМА: ВОЗБУДИТЕЛИ ПИЩЕВЫХ ОТРАВЛЕНИЙ План лекции: 1.Возбудители пищевых токсикозов 2.Возбудители пищевых токсикоинфекций Пищевые отравления – болезни, вызванные ядовитыми веществами – токсинами, которые выделяются микроорганизмами. Пищевые отравления микробной этиологии условно подразделяют на пищевые токсикозы и токсикоинфекции. П и щ е в ы м и т о к с и к о з а м и ( и н т о к с и к а ц и я м и ) называют пищевые отравления, связанные с употреблением в пищу продуктов, в которых накопился экзотоксин в результате жизнедеятельности токсинообразующих микроорганизмов. После употребления человеком продуктов, содержащих экзотоксин, последний всасывается через желудочно-кишечный тракт в кровь и разносится по всему организму. При этом поражаются в первую очередь сердечно-сосудистая и центральная нервная системы. Появляются головные боли, головокружение, нарушаются зрение, функции сердечно-сосудистой системы и др. Позже появляются признаки нарушения функций желудочно-кишечного тракта рвота, диарея, боль в области желудка и др. Инкубационный период при токсикозах короче, чем при пищевых токсикоинфекциях, и составляет несколько часов. Возбудителями пищевых токсикозов являются патогенные стафилококки, 30 стрептококки, возбудитель ботулизма и токсигенные грибы. Токсикозы грибного происхождения называют микотоксикозами. П и щ е в ы е т о к с и к о и н ф е к ц и и - острые кишечные заболевания, возникающие в результате употребления пищевых продуктов, содержащих большое количество живых микробов. Попав в желудочно-кишечный тракт человека, одни микробы погибают, а другие проникают в лимфатические узлы кишечника и там разрушаются, высвобождающийся эндотоксин вызывает патологические изменения в стенке кишечника и оказывает токсическое воздействие на центральную нервную систему. Болезнь обусловливают и другие факторы патогенности, так как возбудители токсикоинфекций являются условно-патогенными или патогенными микроорганизмами. Заболевание проявляется рвотой и острой диареей. Позже появляются признаки поражения центральной нервной системы головные боли, головокружение, быстрая утомляемость и др. Инкубационный период продолжается несколько часов, редко более суток. Пищевые токсикоинфекции вызывают бактерии родов Salmonella, палочки Протея, клостридиум и бацилиус 1. Возбудители пищевых токсикозов Патогенные стафилококки Стафилококки представляют собой грамположительные, шаровидные клетки, располагающиеся в виде гроздьев винограда. Широко распространены в природе, неподвижны, спор не образуют. Стафилококки- факультативные анаэробы, хорошо растут на обычных средах при температуре 35-37 с. На МПА бактерии растут в виде выпуклых, с ровными краями колоний диаметром от 1до 4мм. При 20-25°С,доступе кислорода и рассеянном свете стафилококки вырабатывают пигменты золотистого, белого или лимонно- желтого цвета. Пигменты не растворяются в воде, поэтому в цвет пигмента окрашиваются колонии, а питательная средйа остается бесцветной. Стафилококки расщепляют лактозу, декстрозу, сахарозу, мальтозу, маннит. Продуцируют каталазу, уреазу, аммиак и водород. Патогенные стафилококки продуцируют пять типов экзотоксинов: летальный, вызывающий гибель животных; гемолитический, лизирующий эритроциты; лейкоцидин, разрушающий лейкоциты; некротический, вызывающий омертвение тканей; энтеротоксин, обусловливающий возникновение пищевых токсикозов. Наиболее патогенным является золотистый стафилококк, который выделяет все виды токсинов. Сапрофитный стафилококк патогенными свойствами не обладает. Среди неспорообразующих микробов стафилококки наиболее устойчивы к различным физическим и химическим факторам. В высушенных субстратах они сохраняются до 6 мес, при кипячении погибают мгновенное. В то же время энтеротоксин разрушается при кипячении в течение 30 мин, т. е. токсин может оставаться в молоке после термической обработки, когда стафилококки, его продуцирующие, под действием высоких температур отмирают. Такое молоко может вызывать стафилококковые токсикозы. Источником обсеменения продуктов патогенными стафилококками могут быть люди с гнойничковыми поражениями кожи (фурункулами, абсцессами, нагноившимися ранами и царапинами), а также больные ангиной. Такие люди не 31 должны допускаться к работе на пищевых предприятиях. В целом профилактика пищевых интоксикаций стафилококковой этиологии сводится к предотвращению обсеменения продуктом патогенными стафилококками, а также к недопущению нарушения сроков реализации готовой продукции. Патогенные стрептококки. Впервые их выделил и определил патогенность для человека Л. Пастер в 1880 г. Патогенные стрептококки чаще обусловливают маститы , гнойно-воспалительные процессы, острые и хронические инфекционные болезни . Причиной пищевых токсикозов являются в основном возбудители маститов. Патогенные стрептококки образуют такие же токсины, что и патогенные стафилококки, однако пищевые токсикозы стрептококковой этиологии встречаются крайне редко. Стрептококки представляют собой неподвижные грамположительные кокки, имеющие форму шара диаметром 0,8-1 мкм, Спор и капсул, как правило, не образуют. В процессе делении формируются короткие или длинные цепочки. Стрептококки плохо растут на обычных питательных средах. Их культивируют на средах с добавлением сыворотки крови и глюкозы. На МПА вырастают точечные беспигментные колонии, на МПБ вызывают небольшое помутнение и образование осадка. В высушенном состоянии могут сохраняться в течение 4-6 мес. Под действием прямых солнечных лучей погибают через 2-3 ч, 3-5%-ный раствор фенола, 2%-ный раствор формалина убивают стрептококки через 15 мин. При кипячении погибают немедленно, режимы пастеризации молока обезвреживают патогенные стрептококки. Источником пищевых отравлений стрептококковой этиологии могут служить продукты, полученные от животных, больных маститом и септицемией, а также продукты питания, загрязненные лицами, имеющими гнойничковые заболевания. Поэтому средства и методы профилактики стрептококковых интоксикаций те же, что и при стафилококковых токсикозах. Возбудитель ботулизма. Ботулизм - это пищевое отравление, относящееся к числу самых тяжелых заболеваний, связанных с употреблением пищи, инфицированной бактериями CI. botulinum и содержащей ботулинический нейротоксин. Ботулизм при запоздалом распознавании и лечении часто заканчивается смертельным исходом. Клостридии представляют, собой крупные палочки длиной 3,4-8,6 мкм и шириной до 1,3 мкм. Возбудитель подвижен до момента спорообразования, по Грамму красится положительно, капсул не образует. Споры располагаются в клетке субтерминально. Палочка со спорой по виду напоминает теннисную ракетку, ложку, лодочку. Палочка ботулизма является строгим анаэробом. Условия, благоприятные для размножения возбудителя ботулизма и накопления токсина, создаются в герметически закрытых банках (консервах), в глубинных участках твердых пищевых продуктов. На плотных средах растут в виде небольших прозрачных колоний с ровными или изрезанными краями. Оптимальная температура роста 30-40 °С. Возбудитель ботулизма образует два основных типа токсинов: нейротоксин и гемолизин. 32 Нейротоксин (ботулинический токсин) продуцируют все серовары, он определяет клиническую картину интоксикации при ботулизме. Токсин выделяют палочковидные формы возбудителя. Он представляем собой самый сильнодействующий из известных в мире ядов. Одна стомиллионная доля грамма этого токсина убивает морскую свинку, три десятимиллионные доли грамма смертельны для человека массой 76 кг. Токсин полностью инактивируется в пищевом продукте при нагревании до 80 °С в течение 30 мин и в течение соответственно меньшего времени при 100 °С. Поэтому обычная кулинарная обработка продукта приводит к его разрушению. Споры возбудителя устойчивы к воздействию внешней среды. Они сохраняют жизнеспособность при таких условиях, когда погибают все другие живые организмы. Споры выдерживают кипячение в течение 5-6 ч, сохраняют жизнеспособность в спирте в течение 2 мес, противостоят действию кислот и формалина, устойчивы к замораживанию. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе и часто обнаруживается в почве, силосе, на корнеплодах. Являясь нормальными обитателями кишечника млекопитающих (животных, человека) и рыб, клостридии ботулизма с испражнениями выделяются в почву и воду, где длительно сохраняются в виде спор. Отсюда возможно попадание микробов в сырье для приготовления различных консервов. Споры возбудителя, попадающие в консервы с частицами почвы, при недостаточной термической обработке в условиях герметизации прорастают и выделяют токсин. Очень большую опасность для заражения представляют пластинчатые и трубчатые грибы, так как полное освобождение их от частиц почвы затруднено из-за особенностей строения шляпок. В отличие от доброкачественной пищи продукты, содержащие возбудителя ботулизма, могут иметь специфический запах прогорклого масла, «щиплющий» вкус, становятся бледными на вид, рыхлой консистенции Металлические банки с зараженными консервами часто вздуваются (бомбаж). Однако все эти признаки непостоянные, и пищевые продукты с большой концентрацией ботулинического токсина могут на вид ничем не отличаться от доброкачественных. Человек заражается при употреблении пищи, содержащей токсин и живых микробов, с размножением которых количество токсина увеличивается. Как правило, заболевают не все, употреблявшие в пищу инфицированные продукты, а примерно треть из них. Это зависит от гнездового расположения токсина в этих продуктах. Для предупреждения возникновения ботулизма на пищевых предприятиях следует строго выполнять санитарно-гигиенические правила, не допускать обсеменения пищевых продуктов возбудителем. В консервном производстве необходимо строго соблюдать технологические режимы стерилизации. Все подозрительные продукты перед их употреблением необходимо подвергать тепловой обработке. Возбудители микотоксикозов. Микотоксикозы (от греч. myces -Гриб и toxicon - яд) - интоксикации людей, возникающие при употреблении в пищу продуктов, пораженных токсическими грибами. Отравление вызывается ядовитыми метаболитами, образующимися и грибах и субстрате в период их жизнедеятельности и накапливающиеся и пищевых продуктах. К продуктам метаболизма грибов относятся различные сложные токсические 33 вещества, которые в зависимости от вида гриба называются по-разному: афлатоксины, охратоксины (аспергиллы), исландии, рубротоксин (пенициллы) и др. При микотоксикозах поражаются все органы и системы. Микотоксикозы имеют характерные особенности: внезапное п. появления, короткий инкубационный период, отсутствие контагиозности Тяжесть и клиническое проявление болезни зависят от количества яда, попавшего в организм, от длительности воздействия на организм токсических веществ грибов, возрастных и индивидуальных особенностей организма. Микотоксикозы возникают сравнительно редко, У людей они протекают, как правило, в хронической форме, у животных - в острой. Для их профилактики необходимо не допускать в пищу продуктов, пораженных плесневыми грибами. 2. Возбудители пищевых токсикоинфекций Сальмонеллы. Пищевые отравления, вызываемые бактериями рода Salmonella, занимают первое место среди микробных пищевых отравлений. Род Salmonella относится к семейству кишечных бактерии. В настоящее время описано свыше 2,5 тыс серологических вариантов (сероваров), из них у человека выделено более 700. Наиболее часто встречаются 15-20 вариантов возбудителей, среди которых сальмонеллы мышиного тифа (S. typhimurium), энтерита (S enteritidis), холеры свиней (S. choleraesuis) и др. Бактерии рода Salmonella — это мелкие грамотрицательные палочки. Клетки имеют длину в среднем от 2 до 5 мкм и ширину 0,6 мкмт . Большинство видов сальмонелл подвижны, имеют перитрихиальные жгутики, капсул и спор не образуют. Сальмонеллы хорошо растут на обычных питательных средах, факультативные анаэробы. Оптимальный рост наблюдается при температуре 37 °С. На МПБ сальмонеллы вызывают помутнение, на МПА образуют колонии средних размеров (диаметром 2-3 мм), трудноотличимые от колоний бактерий группы кишечных палочек. Встречаются у человека, теплокровных и холоднокровных животных, в пищевых продуктах. Патогенны для человека и многих видов животных. Кроме пищевых токсикоинфекций, вызывают брюшной тиф, паратифы и септицемию. Они не образуют спор, но отличаются относительно высокой устойчивостью к действию различных физических и химических факторов внешней среды, а также антибиотиков. Хорошо переносят высушивание, сохраняясь при комнатной температуре на различных субстратах в течение 2,5-3 мес; в высохших испражнениях животных - в течение 3-4 лет. В замороженных овощах (при минус 18 °С) сальмонеллы сохраняются в течение 2-2,5 лет. В продуктах эти микробы не только длительно сохраняются (до 3-4 мес), но и размножаются, не изменяя внешнего вида и вкусовых свойств продуктов. Режимы пастеризации молока достаточны для инактивации сальмонелл. Основными источниками сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные и домашние животные, птицы. Профилактика пищевых токсикоинфекций должна включать мероприятия, направленные на ликвидацию сальмонеллезной инфекции, а также соблюдение санитарно-гигиенических условий при получении продуктов, транспортировании и хранении продуктов. Кишечные палочки рода Escherichia (Эшерихия). Будучи постоянными обитателями кишечника человека и животных, бактерии рода эшерихия при 34 определенных условиях приобретают патогенные свойства и становятся возбудителями различных патологических процессов. Источники патогенных штаммов кишечных палочек - больные животные, а также люди, нарушающие санитарно-гигиенический режим на производстве молочных продуктов. Основной токсин эшерихии - термостабильный эндотоксин, выдерживающий нагревание до 90-100 °С. Он представляет собой типоспецифичный эндотропный яд. Кишечные палочки не обладают выраженной устойчивостью. Они обезвреживаются при режимах пастеризации молока. При 60 °С погибают через 15 мин, 1%-ный раствор фенола вызывает гибель микроорганизмов через 5-15 мин. Для профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечными палочками, необходимо соблюдать правила личной гигиены работниками молочной промышленности, повышать санитарную культуру населения, предупреждать фекальное загрязнение воды и пищевых продуктов. Бактерии рода Proteus (Протеус) Это прямые полиморфные палочки, размером 0,4-0,8 х 1-3 мкм, грамотрицательные, подвижные за счет перитрихиальных жгутиков, спор и капсул не образуют. По отношению к кислороду бактерии рода Proteus являются факультативными анаэробами. Оптимальная температура развития 37°С. Большинство штаммов не образуют колоний на плотных питательных средах. Они растут в виде тонкого вуалеобразного налета с образованием концентрических зон и распространяютя по влажной поверхности питательной среды в вид однородной пленки. Встречаются в кишечнике человека и разнообразных животных, также в навозе, почве, загрязненных водах, в гниющих органических субстратах. Многие штаммы бактерий рода Proteus патогенны для человека кроме пищевых токсикоинфекций могут вызывать инфекции мочевых путей, а также вторичные поражения, приводящие к образованию септических очагов, особенно при ожогах. Чаще возбудителем пищевых токсикоинфекций является Proteus vulgaris. Он широко распространен в природе - в почве, воде, содержимом желудочно-кишечного тракта, а также в гниющих органических субстратах. Источником пищевых отравлений являются употребляемые человеком продукты, обильно обсемененные этими микроорганизмами. Пищевые отравления обусловлены также действием высокоактивных ферментов, выделяемых P. vulgaris и способствующих накоплению токсических продуктов распада белков - аминов. Бактерии рода Proteus устойчивы к низким температурам, переносят трехкратное попеременное замораживание и оттаивание. Режимы пастеризации молока обезвреживают возбудителя, 1%-нып раствор фенола вызывает гибель палочек протея через 30 мин. Клостридии перфрингенс (CI. perfringens). Токсикоинфекции, вызываемые CI. perfringens, занимают третье место после пищевых отравлений сальмонеллезного и стафилококкового происхождения. Клостридии представляют собой крупные неподвижные грамположительные палочки. В организме людей и животных образуют капсулу. Медленно образуют споры. CI. perfringens - анаэроб, но может расти в присутствии небольшого количества 35 кислорода. Микроорганизмы этого вида хорошо растут на мясных и казеиновых питательных средах. Быстрый рост наблюдается на средах, содержащих глюкозу, лактозу, мальтозу или маннозу. На плотных питательных средах образуют гладкие (S), шероховатые (R) и :лизистые (М) колонии размером от 1 до 5 мм. CI. perfringens развивается при температуре от 15 до 50 °С. оптимальная температура для наиболее быстрого роста составляет 37 °С Энтеротоксин вырабатывается клетками CI. perfringens при образовании спор. Вегетативные формы возбудителя чувствительны к кислороду, солнечному свету, высокой температуре, кислотам, дезинфицирующим средствам, а также многим антибиотикам, действующим на грамположительные бактерии. Они чувствительны к низким температурам. Споры более устойчивы, чем вегетативные клетки. При кипячении они погибают в течение 15-30 мин. CI. perfringens широко распространен и почве, содержимом кишечника и, следователмю, может заражать многие пищевые продукты. Профилактика пищевых отравлений, вызываемых CI. perfringens, включает те же мероприятия, что и при пищевых токсикоинфекциях, вызываемых сальмонеллами и кишечными палочками. Вопросы для самоконтроля: 1.Каковы симптомы пищевых токсикоинфекций? 2.Какие микроорганизмы являются возбудителями пищевых отравлений? ТЕМА: МИКРОФЛОРА ПОЧВЫ, ВОДЫ, ВОЗДУХА План лекции: 1.Микрофлора почвы. 2.Микрофлора воды. 3.Микрофлора воздуха. 1. Микрофлора почвы Почва является естественной средой обитания микроорганизмов. Они находят в почве все условия, необходимые для своего развития: пищу, влагу, защиту от прямых солнечных лучей. Микрофлора почвы по количественному и видовому составу подвержена значительным колебаниям в зависимости от многих условий: плодородия, аэрации, рН, климатических условий. Меняется состав микрофлоры по глубине, особенно населен слой от 5 до 10 см, а также слой почвы, прилегающий к корням растений - ризосфера. Постоянные обитатели почвы аэробные и анаэробные бактерии маслянокислые, бактерии, расщепляющие целлюлозу, нитрифицирующие, азото-фиксирующие и многие другие. Деятельность почвенных микроорганизмов играет большую роль в создании плодородия почвы. Почвенные микроорганизмы осуществляют круговорот веществ в почве. Наряду с обычными обитателями почвы, встречаются и болезнетворные - преимущественно спорообразующие -возбудители столбняка, газовой гангрены, ботулизма, сибирской язвы и др. Поэтому загрязнение почвой пищевых продуктов представляет опасность. Патогенные бесспоровые бактерии, например, брюшнотифозные, дизентерийные сохраняются в почве сравнительно недолго (недели, месяцы), а споры бактерий - годами. 36 При санитарной оценке почвы критерием служит титр кишечной палочки и количество сапрофитных бактерий. Имеет значение и определение энтерококков. 2. Микрофлора воды Природные воды, как и почва, являются естественной средой обитания многих микроорганизмов. В воде микробы могут развиваться, если имеется достаточное количество питательных веществ. Количественный и качественный состав микрофлоры природных вод очень разнообразен. Подземные воды. Микрофлора подземных вод (артезианских, ключевых и пр.) зависит от глубины залегания водоносного слоя. Чем глубже он, тем меньше микроорганизмов. Воды открытых водоемов (реки, озера, моря, водохранилища и др.) отличаются большим разнообразием в составе микрофлоры в зависимости от химического состава воды, времени года, засоленности, промышленной активности района и многих других условий. Поверхностные воды загрязняются дождевыми, талыми и сточными водами. Вместе с различными органическими и минеральными загрязнениями в водоемы вносится масса микроорганизмов, среди которых могут попадать патогенные. Возбудители кишечных инфекций и другие патогенные микроорганизмы в водопроводной воде сохраняют вирулентность длительное время. Так, брюшной тиф - до 93 суток, дизентерия - до 27 суток, холера - до 28 суток, а в речной - до 183. Даже во льду представители указанных групп микроорганизмов могут сохраняться до нескольких недель. Среди водных организмов есть такие, массовое развитие которых может принести значительный вред. Бурное развитие микроскопических водорослей обусловливает "цветение" водоемов. Даже при небольшом цветении резко ухудшаются органолептические свойства воды, осложняется работа фильтров на водопроводных станциях. Массовое развитие некоторых видов синезеленых водорослей (цианобакте-рий) может служить причиной падежа скота, отравления рыбы, заболеваний людей. Промышленные предприятия, пищевая промышленность, используя воду в технологических процессах, предъявляют определенные требования к ее физико- химическим свойствам и химическому составу, а также микробному населению. Вода должна соответствовать определенным санитарно-гигиеническим требованиям. Питьевая вода по составу и свойствам должна быть безопасной в эпидемическом отношении, безвредной по химическому составу и иметь хорошие органолептические свойства, Общее число бактерий не должно превышать 100 клеток в 1 куб. см, количество кишечных палочек должно быть не более трех в 1 л. В качестве источников водоснабжения используют открытые водоемы (реки, водохранилища) и подземные (артезианские) воды. К водоисточникам предъявляют определенные требования. Вода их оценивается по химическим, органолептическим, санитарно-бактериологическим показателям, в зависимости от которых устанавливают методы обработки (очистки) и обезвреживания. 3. Микрофлора воздуха Микроорганизмы в атмосферный воздух попадают главным образом из почвы (с пылью) с растений, от животных, людей. Воздух не является благоприятной 37 средой для развития микроорганизмов, они могут сохранять в воздухе жизнеспособность лишь временно (одни виды более, другие менее продолжительно). Многие виды отмирают сравнительно быстро под влиянием высушивания и солнечной радиации. Микрофлора воздуха меняется в зависимости от климата, времени года, общесанитарного состояния местности (наличие промышленных предприятий, уровень развития сельскохозяйственного производства и т. д.). Большое значение для очистки воздуха имеют зеленые насаждения. В составе микрофлоры воздуха преобладают различные виды кокков, споры бацилл, грибов, дрожжи (несахаромицеты). Могут встречаться патогенные и токсигенные микроорганизмы (стафилококки, стрептококки, туберкулезные палочки и т.д.). Их количество в воздухе рабочих и жилых помещений зависит от санитарно-гигиенического состояния. Скопление людей, плохая вентиляция, недостаточная уборка способствуют увеличе- нию количества микроорганизмов в воздухе. Санитарная оценка воздуха помещений осуществляется по двум показателям: общему количеству микроорганизмов и количеству санитарно-показательных микроорганизмов в 1 куб. м воздуха. Санитарно-показательными микроорганизмами служат гемолитические стрептококки и стафилококки. Они являются постоянными обитателями верхних дыхательных путей, слизистой носа и ротовой полости человека. Ориентировочно воздух производственных помещений должен содержать от 100 до 500 бактерий на 1 куб. м, не более. Воздух дезинфицируется разными способами. Для этого пригодны только те дезинфицирующие вещества, которые вызывают гибель микроорганизмов, но безвредны для человека. Хорошие результаты получены, например, при использовании в качестве антисептиков молочной кислоты (технической). Дезинфицирующие вещества применяют путем их испарения или механического распыления. Для обеззараживания воздуха некоторых производственных цехов, лечебных помещений и холодильных камер в настоящее время с успехом применяют ультрафиолетовое облучение. Вопросы для самоконтроля: 1. Очистка сточных вод. Аэробионт распад загрязнений в искусственных условиях (биофильтры, аэротенки) 2. Патогенные микроорганизмы (заболевания, передающиеся через пищевые продукты) 3. Влияние внешней среды на развитие микроорганизмов. 4. Микрофлора почвы, воды, воздуха. 5.Пищевые интоксикации (токсикозы)- ботулизм, стафилококковые интоксикации и др. возбудители, условия развития, меры предупреждения. 6. Экологический контроль на пищевых производствах. ТЕМА: МИКРОБИОЛОГИЯ ПИТЬЕВОГО МОЛОКА И СЛИВОК План лекции: 1.Методы снижения бактериальной обсемененности молока 2. Пороки пастеризованного молока 3. Контроль производства пастеризованных молока и сливок Основными технологическими процессами производства питьевого молока и сливок являются нормализация, пастеризация, стерилизация молока, розлив и 38 хранение его до реализации. Нормализация и гомогенизация могут способствовать вторичному обсеменению молока и сливок, если они проводятся после пастеризации. 1.Методы снижения бактериальной обсемененности молока Поступившее на предприятие молоко подвергается различным технологическим приемам, направленным на уменьшение в нем содержания микроорганизмов. Наиболее часто используют очистку молока, охлаждение, тепловую обработку. Очистка. Для очистки молока от механических примесей применяют фильтрацию и центрифугирование. Большая степень очистки достигается при бактофугировании, которое осуществляется на специальных сепараторах-бактерио-отделителях, так называемых бактофугах, при частоте вращения оарабана 14—16 тыс. об/мин. При этом из молока удаляется до 90 % всех микроорганизмов. Споры бацилл и клостридий в процессе бактериоотделения удаляются из молока легче, чем микроорганизмы в вегетативной форме, что объясняется их более высокой плотностью. Однако имеются микроорганизмы, в том числе и патогенные, плотность которых соответствует плотности молока. В этом случае при бактериоотделении их удалить из молока невозможно. Для более полного удаления микроорганизмов применяют комбинированную обработку молока, сочетая бактофугирование с пастеризацией. При этом из молока удаляют до 99,9 % бактерий. Комбинированный метод очистки используют при выработке питьевого молока, детских смесей, диетических молочных продуктов, сыров, сгущенного стерилизованного и сухого молока. Охлаждение. До переработки молоко должно храниться в охлажденном состоянии при температуре до 2—4 °С. Целью охлаждения молока является создание условий, значительно замедляющих развитие в нем микроорганизмов. При температуре 2—4 °С развитие большинства микроорганизмов в молоке приостанавливается, однако могут размножаться психрофильные бактерии рода Pseudomonas, особенно флюоресцирующая палочка и некоторые другие. Поэтому молоко может храниться при этой температуре без изменения качества не более двух суток. Тепловая обработка. Целью тепловой обработки является уничтожение патогенных микроорганизмов, а также инактивация ферментов, снижающих стойкость молока и вызывающих в дальнейшем пороки молочных продуктов. В молочной промышленности используют два основных вида тепловой обработки молока нагреванием: пастеризация и стерилизация. Пастеризация - это тепловая обработка молока при температурах ниже температуры его кипения. Она направлена на уничтожение вегетативных форм бактерий. Эффективность пастеризации зависит от температуры, продолжительности воздействия, степени бактериальной обсемененности молока и качественного состава микрофлоры. Стерилизация — это тепловая обработка молока, проводимая при температуре выше 100 °С. При этом в продукте унитожаются все микроорганизмы не только в 39 вегетативной, но и в споровой форме. В процессе стерилизации более существенно изменяются физико-химические свойства молока. Стерилизованное молоко теряет способность свертываться под действием сычужного фермента, частично разрушаются витамины, может произойти диспергирование молочного жира, молоко приобретает кремовый цвет. Стерилизованное молоко выдерживает длительное хранение в неохлажденных камерах и длительные перевозки на большие расстояния. 2. Пороки пастеризованного молока В питьевом молоке при нарушении режимов производства и сроков хранения могут появляться различные пороки, обусловленные составом его микрофлоры. Их условно можно разделить на пороки консистенции, вкуса и пороки смешанного характера. Пороки консистенции. Свертывание молока без повышения кислотности обусловлено развитием спорообразующих мезофильных гнилостных микроорганизмов группы Вас. subtilis, а также термофильных бацилл Вас. circulans и Вас. coagulans. Порок может возникать также за счет термостойких ферментов психрофильных бактерий, накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких температурах. Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупоривании, а также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях. Пороки вкуса. Горький вкус вызывается пептонами, образующимися при развитии протеолитических микроорганизмов. Горький вкус, возникающий с изменением консистенции (свертывание, пептонизация), обусловлен развитием спорообразующих мезофильных гнилостных микроорганизмов, а также термофилами Вас. circulans и Вас. coagulans. Горький вкус без изменения консистенции молока вызывают Вас. stearothermophilus и другие термофильные бациллы. Прогорклый вкус появляется в результате развития маслянокислых бацилл, разлагающих жир и белок молока с образованием масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Порок смешанного характера. Порок имеет название «бродящее молоко». Его вызывают газообразующие анаэробные клостридии, особенно Cl. perfringens, отличающийся интенсивностью размножения и обильным газообразованием. 3. Контроль производства пастеризованных молока и сливок В питьевом молоке и сливках выборочно от одной-двух партий не реже одного раза в 5 дней определяют общее количество бактерий и наличие бактерий группы кишечных палочек. Кроме определения указанных показателей анализ на патогенные микроорганизмы проводится в порядке государственного санитарного надзора санитарно-эпидемиологическими станциями. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в 25 см 3 пастеризованного молока и в 50 см 3 пастеризованного молока, предназначенного для детских учреждений. Эффективность пастеризации молока и сливок контролируют вне зависимости 40 от качества готового продукта не реже одного раза в декаду Контроль по ходу технологического процесса проводится один раз в месяц. Исследуют пробы молока и сливок до пастеризации, после пастеризации, во время розлива, а также готовой продукции из бутылок в экспедиции (не реже одного раза в пять дней). При этом определяют общее количество бактерий и наличие бактерий группы кишечных палочек. При получении неудовлетворительных микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительные исследования для выяснения причин загрязнения продукта. Параллельно с этим контролируют санитарно-гигиеническое состояние оборудования. Особое внимание должно быть уделено качеству и регулярности мойки емкостей для хранения молока и разливочно-укупорочных автоматов. Смывы с оборудования и трубопроводов отбирают до начала работы. Вопросы для самоконтроля: 1. Какие молоко и сливки называют питьевыми? 2. С какой целью охлаждают молоко? 3. Что такое пастеризация и стерилизация? Чем они отличаются? 4. Как определяют эффективность пастеризации молока? 5. Какие микроорганизмы выдерживают режимы пастеризации? 6. Назовите пороки питьевого молока. 7. Как контролируют производство пастеризованных молока и сливок? 8. Каким требованиям ГОСТа должны отвечать пастеризованные молоко и сливки? ТЕМА: МИКРОБИОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ План лекции: 1.Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов. 2.Ацидофильные продукты. 3.Продукты с бифидобактериями. 4.Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты получают сквашиванием молок или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с участием дрожжей и уксуснокислых бактерий. В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта. 1. Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов Кисломолочные продукты имеют большую ценность с точки иия физиологии питания. Под действием молочной кислоты казеин молока коагулирует в виде мелких хлопьев и усвояемость кисломолочных продуктов повышается. Так, простокваша в течение I ч усваивается организмом человека на 92 %, а цельное молоко на 32 %. В таких кисломолочных продуктах, как кефир и простокваша, содержатся жирорастворимые витамины A, D, Е, которые накапливаются в результате жизнедеятельности бактерий. Творог и кисломолочные напитки богаты солями фосфора, кальция, магния, участвующими в обмене веществ организма человека. 41 Кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко содержат диоксид углерода и молочную кислоту, следы алкоголя, которые оказывают сильное секреторное воздействие на пищеварительные железы, что улучшает процесс пищеварения и усвоения пищи. Кисломолочные продукты содержат в достаточном количестве незаменимые легкоусвояемые аминокислоты. В связи с широким применением антибиотиков в медицине повысилась роль продуктов, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии. Их использование дает возможность восстановить нормальную микрофлору кишечника, угнетаемую антибиотиками. Кефир. Единственный кисломолочный напиток, вырабатываемый на естественной симбиотической закваске ксфирных грибках, в состав которых входят мсзофильные молочнокислые стрептококки, мсзофильнысе молочнокислые и термофильные палочки типа стрспто- и бета-бактерий и болгарской палочки, также дрожжи и уксуснокислые бактерии. Процесс сквашивания и созревания кефира ведут при температурс не выше 25 "С, поэтому остаточная микрофлора пастеризованного молока размножается незначительно. При производстве кефира основным источником обсеменения является кефирная закваска. Молоко обсеменяется различными микробами также с оборудования. После сквашивания кефир охлаждают до 14-16 С и он созревает 10-12 часов. В формировании качества кефира основную роль играм микроорганизмы, входящие в состав естественной симбиотической закваски, посторонняя микрофлора является возбудителями порчи продукта. Посторонние микроорганизмы, попадающие при производстве кефира, могут привести к пороку продукта. Возможные пороки кефира, их причины и способы устранения или предупреждения приведены в табл. Порок Причина Способ устранения или пре- дупреждения Наличие бактерий группы кишечных па- лочек Обсеменение с оборудования, из закваски Тщательная мойка и де- зинфекция оборудования Медленное сквашивание Ослабление активности вследствие перекисания закваски Повышение в закваске содержания мезофильных молочнокислых стрептококков Слишком быстрое сквашивание и перекисание Интенсивное развитие термофильных молочнокислых палочек Снижение температуры сквашивания, уменьше- ние количества закваски Невыраженный вкус Слабое развитие ароматобразующих стрептококков из-за высокой температуры Снижение температуры сквашивания 42 сквашивания Творог. Творог — белковый кисломолочный продукт, получаемый в результате сквашивания молока с последующим удалением сыворотки. Основными микроорганизмами, обеспечивающими активное кислотообразование с начала процесса сквашивания, являются мезофильные молочнокислые стрептококки закваски (Lac. lactis, |Lac. cremoris, Lac- diacetylactis, Leu. dextranicum). Их количество готовом твороге достигает 108— 109 клеток в 1 г. В состав закваски для творога, вырабатываемого ускоренным способом, водят также термофильный стрептококк. Температура заквашивания летом-28-30 С, а зимой 30 – 32 с . Продолжительность сквашивания -6-8 часов. В твороге могут обнаруживаться дрожжи, попадающие в молоко с поверхности оборудования и с кефирной закваской. Они взывают вспучивание продукта при длительном его хранении в условиях положительных температур. Уксуснокислые бактерии могут попадать в молоко с поверхности оборудования, из кефирной закваски или кефира. В процессе производства они могут вызывать тягучесть сгустка, в готовом продукте появление нечистого вкуса. Плесневые грибы попадают в творог с поверхности оборудования, из воздуха. Они вызывают плесневение и горький вкус продукта, развиваются на поверхности творога при длительном хранении в условиях низких положительных температур. Сметана. Продукт получают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания их закваской с созреванием при низких температурах. Сливки при производстве сметаны пастеризуют при высоких температурах, поэтому в остаточной микрофлоре преобладают термоустойчивые молочнокислые палочки и споры бактерий. В состав заквасок для сметаны вводят Lac. lactis, Lac, err moris, Lac. diacetylactis, Leu. cremoris, Leu. dextranicum. Процесс сквашивания происходит при 22-28 С – при использовании мезофильных молочнокислых стрептококков, и при 28-32 С при использовании мезофильных и термофильных. Длительность сквашивания составляет от 8 до 16 часов в зависимости от вида сметаны. Йогурт и простокваша южная. При выработки этих продуктов проводят пастеризацию при 92-95 С в течение 3 часов. Температура заквашивания 40- 45 С.Закваску вносят в кол-ве 1-5 %. Состав закваски: термофильный стрептококк и болгарская палочка (соотношение 4:1 для простокваши и 1:1 – для йогурта) Процесс сквашивания длится 3-5 часов до кислотности 75-80 Т. Содержание микроорганизмов в 1 мл продукта – 10-10 клеток Излишнее количество термофильного стрептококка может привести к пороку –тягучая вязкая консистенция. Болгарская палочка может вызвать излишнюю кислотность. Дрожжи- вспучивание БГКП – нестандартная продукция. Термоустойчивые м\кислые палочки- излишняя кислотность. 43 Ряженка и варенец. Пастеризацию молока проводят при 92-95 С в течение 3 часов. В результате топления молоко приобретает буроватый оттенок и вкус топленого молока. Молоко охлаждают до 40-45 С и вносят закваску термофильного м\кислого стрептококка в кол-ве 3-5 %. Иногда добавляют болгарскую палочку в соотношении к стрептококку 1: 4. Сквашивание длится 3-6 часов до кислотности 80-90 Т. Содержание м\организмов в 1 мл -10 * клеток. Основной процесс сквашивания ведут термофильные м к стрептококки, но в отсутствии болгарской палочки он развивается хуже и сквашивании е может затянуться до 5-6 часов. 2. Ацидфильные прдукты К этой группе продуктов относят ацидофильное молоко, ацидфилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильную пасту, детские ацидофильные смеси. Ацидофильное молоко. Продукт готовят, сквашивая пастеризованное молоко чистыми культурами ацидофильных бактерий, они участвуют в активном сквашивании молока, формировании сгустка, консистенции, лечебных свойств продукта. Их количество готовом продукте достигает I08 клеток в I см 3 . Молоко пастеризуют при 92—95 °С 2—3 мин. Закваску вносят в объеме 1 -5 %, Молоко сквашивают при 40 °С до кислотности 70—80Т. Частыми пороками ацидофильного молока и других ацидофильных продуктов является развитие в процессе сквашивания мезофильных (при температуре ниже 40 *С) и термофильных при температуре 40—45 °С) молочнокислых стрептококков, а также энтерококков, развивающихся более медленно. Размножение этих микроорганизмов в процессе сквашивания приводит к образованию дряблого сгустка, нетипичного вкуса и снижению полезных свойств готового продукта. Ацидофилин. Его вырабатывают из пастеризованного молока, сквашивая его закваской, состоящей из ацидофильной палочки, мезофильных молочнокислых стрептококков и симбиотической кефирной закваски в равных соотношениях. Ацидофильно-дрожжевое молоко. В пастеризованное молоко вносят закваску, состоящую из ацидофильных бактерий и дрожжей. Продукт получают при смешанном молочнокислом и спиртовом брожении. Ацидофильная паста. Из ацидофильного молока с кислотностыо 80—90 Т отпрессовывают часть сыворотки в мешках или отделяют ее на творожных сепараторах. Детские ацидофильные смеси. Основные усилия должны быть направлены на получение чистого в микробиологическом отношении продукта со сравнительно невысокой кислотностью: дли «Малютки 50—80 "Т, для «Малыша» 60—80 "Т. С этой целью вес компоненты подвергают тепловой обработке при 90 С с выдержкой 2—3 мин. Основные технологические процессы: пастеризацию, охлаждение, заквашивание, сквашивание - рекомендуется проводить в одной емкости. Обсеменение продукта посторонней микрофлорой возможно при недостаточно эффективной мойке и дезинфекции охладителя и другого оборудования. 44 В качестве закваски используют культуру ацидофильной палочки, которую вносят в количестве 1—3 %. Сквашивание проводят при 37—40 "С в течение 3—4 ч до кислотности 40—50 "Т. В процессе охлаждения продукта до 15—20 "С в течение 1—2 ч кислотность повышается до 50—60 Т. 3. Продукты с бифидобактериями Продукты, обогащенные бифидобактериями, характеризуются высокими диетическими свойствами, так как содержат ряд биологически активных соединений: свободных аминокислот, летучих жирных кислот, ферментов, антибиотических веществ и микро- и макроэлементов. Ассортимент продуктов, содержащих бифидобактерий, достаточно широк. Это кисломолочные напитки («Бифидин», «Бифилакт», йогурт, кефир, простокваша), творог, быстросозревающий сыр, масло, сливочные кремы сухие и детские молочные продукты и др. «Бифидин». Технологическая схема производства кисломолочного напитка «Бифидин» предусматривает сквашивание обезжиренного молока или пахты чистыми культурами молочнокислых стрептококков и бифидобактериями в соотношении 1:4. Напиток предназначен для диетического и лечебного питания всех возрастных групп населения. «Бифилакт». Для приготовления молочного напитка «Бифилакт» используются штаммы бифидобактерий и лактобактерий. Технология предусматривает культивирование бифидобактерий в течение 22 ч в молоке при 37 "С с последующим введением закваски лактобактерий. Совместное культивирование проводят в течение 16 ч. Кислотность «Бифилакта» 80 °Т, общее число жизнеспособных клеток 108 в 1 мл. «Бифилакт» обладает высокой биологической ценностью, рекомендуется для детского и лечебного питания. При производстве творога традиционным способом с использованием закваски, состоящей из мезофильных стрептококков и бифидобактерий, уменьшается количество стафилококков в готовом продукте и при хранении. Эффект угнетения роста стафилококков обусловлен непосредственным воздействием антибиотических веществ, образуемых бифидобактериями, а также наличием уксусной и молочной кислот, карбоксильных соединений. Создана технология сыра «Айболит», который относится к группе мягких сыров без созревания и обладает высокой биологической ценностью и выраженным лечебно-профилактическим действием. В составе закваски для сыра используют микроорганизмы естественной микрофлоры кишечника (молочнокислые бактерии и бифидобактерии). Готовый продукт содержит в достаточно большом количестве бифидобактерии (108 — 109 КОЕ/г). При внесении закваски бифидобактерий в сливочное масло (до 105 — 106 клеток в 1 г) качественная оценка масла повышается на 3—4 балла в сравнении с контролем. Присутствие бифидобактерий тормозит окислительные и гидролитические процессы порчи масла и позволяет сохранить его высокое качество. При развитии бифидобактерий снижается окислительно- восстановительный потенциал в масле. Перспективным продуктом для детского питания является сухой молочный продукт повышенной биологической ценности «Бифидолакт». Он предназначен 45 для искусственного или смешанного вскармливания детей первого года жизни. Количество клеток бифидобактерий в 1 г сухого продукта должно быть не менее 106 . По бифидогенному действию «Бифидолакт» приближен к материнскому молоку и способствует повышению иммунологической защиты ребенка. Кисломолочный продукт «Бифилин» производят на адаптированной молочной основе для диетического питания детей раннего возраста. Он обладает приятным кисломолочным вкусом и специфическим ароматом летучих кислот, количество живых клеток бифидобактерий в 1 мл продукта составляет 109 , кислотность - 48—55 Т. «Бифилин» готовят, используя специально подобранные штаммы бифидобактерий, способные размножаться в молоке, вырабатывать антибиотические вещества. Продукт обладает высокой терапевтической эффективностью при вскармливании грудных детей с различными желудочно- кишечным и заболеваниями, аллергией, а также для повышения у них стойкости иммунитета. Для питания и лечения детей первого года жизни предназначен также кисломолочный продукт, представляющий собой кисломолочную смесь «Малютка», вырабатываемую из молока и других компонентов, сквашенную закваской на чистых культурах бифидобактерий, обладающих антибиотической активностью. Кисломолочные смеси «Малыш» и «Детолакт» содержат штаммы бифидобактерий и ацидофильных палочек. Продукты отличаются высоким количеством жизнеспособных клеток бифидобактерий и низкой кислотностью. 4. Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов Санитарно-гигиенический контроль производства кисломолочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса производства этих продуктов, санитарно-гигиенического состояния цеха (оборудования, посуды, воздуха и др.) и готовой продукции. При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней. При этом БГКП не должны обнаруживаться в 10 см 3 . Особое внимание должно быть уделено качеству заквасок. Их исследуют, отбирая пробы из трубы при подаче закваски в ванну, на наличие кишечных палочек. При этом БГКП не должны выявляться в 10 мл. Контроль технологических процессов производства кисломолочных продуктов проводят один раз в месяц. Одновременно с отбором проб для контроля технологического процесса берут пробы для контроля санитарно-гигиеническою состояния цеха (эффективность мойки оборудования, посуды, чистота воздуха, чистота рук и одежды рабочих и др.). Готовую продукцию контролируют на наличие бактерий группы кишечных палочек, а при необходимости — и по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см 3 кефира, простокваши, йогурта, ацидофильного дрожжевого молока, напитков «Южный» ,«Новинка» и др. В сметане «Городская» 20%-ной и 25%-ной жирности (без напол нителей) 46 БГКП не должны обнаруживаться в 0,01 см , а в сметане всех остальных видов, пасте ацидофильной «Столичной» и твороге мягком диетическом БГКП не допускаются в 0,001 см (г). Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, и кисломолочных продуктах не допускаются в 25 г. При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов этих продуктов для установления причин, влияющих на качество готовой продукции. Вопросы для самоконтроля: 1. Чем обусловлены диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов? 2. Из каких источников микроорганизмы могут попадать в кисломолочные продукты? 4. Какие микроорганизмы входят в состав закваски для кефира ? 5. Из каких видов микроорганизмов состоят закваски для творога, сметаны, простокваши, йогурта, варенца, ряженки? 6.Какими заквасками сквашивают молоко при производстве ацидофилина, аиидофильно-дрожжевого молока, aцидофильной пасты? 7. Назовите пороки кисломолочных продуктов, 8. Как контролируют производство кисломолочных продуктов? ТЕМА: МИКРОБИОЛОГИЯ МЯСА План лекции: 1 . Пути обсеменения мяса микроорганизмами 2. Санитарные требования при обработке мяса 3.Перевозка мяса 4.Виды порчи мяса 5. Микробиологический контроль мяса 1 . Пути обсеменения мяса микроорганизмами Мясо животных, получаемое на мясокомбинатах, содержит микроорганизмы, которые попадают в него в результате микробного обсеменения тканей животных до и после их убоя. Микроорганизмы, находящиеся в мясе, могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой для их развития. Обсеменение органов и тканей микроорганизмами эндогенным путем может происходить при жизни животного или посмертно (после убоя). Прижизненное обсеменение микроорганизмами наблюдается у животных, больных инфекционными заболеваниями, органы и ткани которых содержат возбудителя болезни. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного. Так, при септических заболеваниях (сибирская язва, рожа свиней ) возбудитель сначала размножается в определенных тканях, а затем проникает в кровь и разносится по всем органам , а 47 при туберкулезе возбудитель чаще всего локализуется в одном или нескольких органах (легкие, вымя и др.). У здоровых животных эндогенное прижизненное микробное обсеменение происходит при ослаблении естественной сопротивляемости организма под влиянием различных неблагоприятных факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и пр. Загрязнение мяса микроорганизмами экзогенным путем происходит во время убоя животных и последующих операций разделки туш. Источниками экзогенного микробного обсеменения продуктов убоя могут служить кожный покров животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом, вода, используемая для зачистки туш и т. д. На мясе, полученном при убое здоровых, упитанных и неутомленных животных, выработанном при соблюдении технологических инструкций и санитарных требований, микроорганизмы обычно находятся только на поверхности, попадая экзогенным путем в процессе разделки туш. При соблюдении санитарно-гигиенических требований производства на 1 см2 площади поверхности туши свежего мяса насчитывается не более нескольких тысяч или десятков тысяч микробных клеток. При низком уровне санитарного состояния в цехах убоя и разделки туш на 1 см2 площади отдельных участков поверхности мясной туши количество микроорганизмов может достигать сотен тысяч или даже миллионов. Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен. В основном это обитатели желудочно-кишечного тракта и кожного покрова животных. Наиболее часто на поверхности мясных туш обнаруживают стафилококков и микрококков, бактерии группы кишечных палочек, различные виды гнилостных аэробных бацилл, анаэробных кластридий , дрожжи, молочнокислые бактерии, споры лучистых грибов и плесеней. Плесневые грибы постоянно обитают в воздухе, почве, навозе, на поверхности различных предметов, стен сырых помещений . Обладают ферментативной активностью. Они являются возбудителями пороков пищевых продуктов, так как вызывают глубокий распад белков и белковых веществ, разлагают жиры до жирных кислот, альдегидов и кетонов. Дрожжи — факультативные анаэробы, оптимальная температура развития 20—30°С, но многие из них способны развиваться и при —10°С. Они широко распространены в природе: в почве, на растениях, в кормах, в воздухе, — откуда попадают на пищевые продукты. Гнилостные бактерии вызывают распад белков. В зависимости от глубины распада и образующихся конечных продуктов могут возникать различные пороки пищевых продуктов. Эти микроорганизмы так же широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах, а также в кишечнике человека и животных. 2. Санитарные требования при обработке мяса Важнейшим условием выпуска доброкачественных мяса и мясных продуктов является неукоснительное выполнение установленных санитарных правил. 48 Санитарную обработку территории, производственных помещений, оборудования, инвентаря, тары проводят в соответствии с действующей Инструкцией по мойке и дезинфекции. У входа в производственные помещения должны быть коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. В цехах, вырабатывающих пищевые продукты, панели стен и колонны должны быть облицованы глазурованной плиткой или окрашены масляной краской светлых тонов на высоту не менее 2 м. Полы во всех помещениях должны быть без щелей и выбоин и покрыты водонепроницаемыми материалами с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов. Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже 1 раза в 6 мес. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, как правило, совмещают с одновременной их дезинфекцией. Оборудование, инвентарь, тара должны быть изготовлены из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, химически устойчивых, не подвергающихся коррозии. Чаны, ванны, металлическая технологическая посуда, лотки, желоба должны иметь легко очищаемую гладкую поверхность, без щелей, зазоров, выступающих болтов или заклепок и других элементов, затрудняющих санитарную обработку. Поверхности столов должны быть гладкими, без щелей и других дефектов. По окончании смены все оборудование тщательно очищают, моют и дезинфицируют . Каждый работник на предприятии несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, за состояние рабочего места, за выполнение технологических и санитарных требований на своем участке. Каждый работник должен иметь личную медицинскую книжку, куда регулярно заносятся результаты всех исследований. Все вновь поступающие работники должны пройти гигиеническую подготовку по программе санминимума и сдать экзамен с отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. Лица, не сдавшие санминимума, к работе не допускаются. Контроль за соблюдением Санитарных правил осуществляют ведомственные санитарная и ветеринарная службы, территориальные учреждения санитарно- эпидемиологической службы и органы государственного ветеринарного надзора. Периодически, но не реже 1 раза в 15 дней осуществляется, согласно графику, контроль эффективности санитарной обработки путем бактериологических исследований смывов с технологического оборудования, инвентаря, производственной тары, санитарной одежды, рук рабочих. При получении неудовлетворительных результатов этих исследований немедленно проводят повторную санитарную обработку с последующим контролем ее эффективности. 3. Перевозка мяса Перевозка мяса выполняется по специальным требованиям. Ведь мясо может быть любой степени заморозки. Однако перед каждой перевозкой мяса оно обязательно должно остывать не менее 6 часов и иметь подсушенную поверхность. 49 Перевозку мяса и мясопродуктов, как правило, производят в авторефрижераторах, а также в охлаждаемом железно-дорожном и водном транспорте. Перевозка мяса осуществляется при соблюдении температурных режимов: свежее мясо от -1°С до +1°С, охлажденное мясо от -10°С до -1°С, глубокозамороженное мясо от -28°С до -17°С. Не допускается совместная перевозка мяса с другими продуктами, даже если для них установлен одинаковый температурный режим. При перевозке охлажденных туш, наиболее удобным способом транспортировки является транспортировка мясных туш с помощью крюков. Перевозка туш крупного рогатого скота и других крупных животных требует подготовки: предварительно они должны быть разделаны на продольные полутуши или четвертины, тщательно промыты, не иметь кровоподт
|
|
|
Скачать 169.68 Kb.