|
Документ Microsoft Word (2). Российской Федерации Мичуринский филиал фгбоу во Брянский государственный аграрный университет Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве Учебное пособие Брянск, 2015 2
ков и загрязнений, не содержать остатков внутренних органов. Лица, участвующие в перевозках мясных продуктов (грузчики, экспедиторы), должны иметь личные медицинские книжки с отметками в них о прохождении в установленный срок медицинского осмотра. Этих работников предприятие обеспечивает санитарной и специальной одеждой, рукавицами, а для погрузки мяса - брезентовыми защитными чулками, надеваемыми при погрузке продуктов поверх обуви. Автомобильные транспортные средства для мяса и мясных продуктов должны быть технически исправны, чистые и иметь санитарные паспорта. Ежедневно, после окончания перевозок транспортные средства подвергают санитарной обработке в соответствии с Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции. Моют и обеззараживают кузов, чтобы избежать размножения патогенной микрофлоры. Ведь перевозка охлажденного мяса проходит при температуре, которая не является настолько низкой, чтобы стать препятствием для активного размножения бактерий. 4. Виды порчи мяса При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате размножения микроорганизмов может изменяться его качество, что приводит к порче продукта. Различают несколько видов порчи мяса: ослизнение, гниение, кислое (кислотное) брожение, пигментация ( появление пигментных пятен), свечение и плесневение. Ослизнение Оно обычно наблюдается в начальный период хранения охлажденного мяса. На поверхности мясных туш появляется сплошной слизистый налет. Основные возбудители ослизнения - аэробные психрофильные грамотрицательные бактерии, аэробные дрожжи. В случае хранения мяса при температуре -5°С размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные бактерии и другие мезофильные микроорганизмы. При ослизнении мясо зачищают, удаляя измененные участки, и при отсутствии отклонений по показателям свежести немедленно используют на промышленную переработку. В случае изменения свежести мясо исследуют в 50 лаборатории и используют в зависимости от полученных результатов. Гниение Гниение вызывают различные аэробные и факультативно-анаэробные неспорообразующие бактерии, а также спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии. Гниение начинается с поверхности мясных туш. Вначале на ней вырастают микроскопические микробные колонии. Затем колонии разрастаются, их количество увеличивается. Поверхность мяса приобретает серую или серовато-зеленую окраску, размягчается. Понижается упругость мышечной ткани, изменяется запах мяса. В дальнейшем гнилостные бактерии проникают в толщу мяса и вызывают распад мышечной ткани.. Мясо с признаками гниения непригодно для пищевых целей и подлежит технической утилизации, так как содержит много ядовитых веществ Кислое брожение Иногда мясо подвергается кислому брожению, которое сопровождается появлением неприятного, кислого запаха или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого вида порчи являются психрофильные лактобациллы, микробактерии и дрожжи. Эти микроорганизмы, размножаясь в продукте, ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот. Пигментация На поверхности мяса вследствие размножения и образования колоний пигментобразующих микроорганизмов появляются окрашенные пятна. Возбудители пигментации -флуоресцирующая, синегнойная, чудесная палочки и другие аэробные бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи. При отсутствии отклонений в показателях свежести мясо после удаления пигментных пятен направляют на немедленную промышленную переработку. Свечение Этот вид порчи возникает в результате размножения на поверхности мясной туши фотогенных (светящихся) бактерий, которые обладают способностью свечения - фосфоресценцией. Большинство светящихся бактерий содержится в морской воде и на теле обитателей моря, в том числе на рыбе. Поэтому эти микроорганизмы часто попадают на мясо при его хранении вместе с рыбой. Фотогенные бактерии хорошо размножаются на мясе, но не вызывают изменений его запаха, консистенции и других органолептических показателей. После зачистки пораженных участков мясо с признаками свечения направляют на немедленную промышленную переработку Плесневение Плесневение охлажденного мяса наблюдается редко, так как развитие возбудителей этого вида порчи - плесневых грибов обычно подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Оно происходит только в случаях хранения охлажденного мяса при более низкой температуре и в условиях пониженной влажности Плесени - аэробные микроорганизмы и развиваются, как правило, на поверхности мясной туши. Развиваясь на мясе, плесени вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение щелочности, распад белков и жира. 51 Мясо приобретает затхлый запах. При плесневении с поражением только поверхностных слоев после зачистки мясо можно использовать для промышленной переработки. При поражении глубоких слоев и изменении органолептических показателей мясо направляют на техническую утилизацию. 5. Микробиологический контроль мяса Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранения и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо и мясопродукты. Микробиологический контроль проводится лабораториями предприятий мясоперерабатывающей промышленности, а при их отсутствии - лабораториями, аккредитованными в установленном порядке. При этом следует особое внимание уделять: - приему (поступлению) продовольственного сырья, оценке его качества и безопасности, условий хранения (входной производственный контроль); - соблюдению технологического режима производства,личной гигиене; - оценке качества и безопасности готовой продукции (выходной производ- ственный контроль). При получении мясного сырья из хозяйств, находящихся в регионах, неблагополучных в эпизоотологическом и эпидемиологическом отношении, вводится усиленный входной микробиологический контроль. При этом сырье должно сопровождаться ветеренарным свидетельством Микробиологический контроль мяса производится "Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов" , а также по требованию контролирующих организаций и при входном контроле с периодичностью 1 раз в 15 дней. Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 21237-75 "Мясо. Методы бактериологического анализа", ГОСТ 26668-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа" и ГОСТ 26669-85 "Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологического анализа". Мясо исследуют на наличие бактерий рода Salmonella, при этом отбирают навеску массой 25 г. При исследовании мяса на наличие бактерий группы кишечных палочек (БГКП) из усредненной пробы отбирают навеску массой 10 г и готовят десятикратные разведения, затем делают посевы в среду Кесслера Также мясо исследуют по микроскопическому препарату. Вопросы для самоконтроля: 1.Каковы источники обсеменения мяса микроорганизмами? 2.Перечислите микроорганизмы, вызывающие пороки мяса. 3. Признаки возникновения пороков. 4.Каковы меры предупреждения возникновения пороков? 52 5. В чем заключается микробиологический контроль мяса? 6. Какие объекты подвергаются микробиологическому контролю? 7.По каким микробиологическим показателям контролируют готовый продукт? ТЕМА: МИКРОБИОЛОГИЯ РЫБЫ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ План лекции: 1. Микробиология рыбы 2. Микробиология рыбных продуктов 3. Микробиология морепродуктов Рыба является ценным пищевым продуктом. В пищу используется морская рыба и рыба пресных водоемов. Температура тела рыбы существенно зависит от воды, в которой она обитает. Поэтому и микрофлора на поверхности рыбы также зависит от этой воды: в теплых морях значительная часть микроорганизмов приходится на мезофильные микроорганизмы, в умеренных и холодных регионах преобладают психрофильные микроорганизмы. В воде могут находиться и патогенные микроорганизмы, прежде всего во внутренних водных бассейнах и в прибрежных морских водах из-за сброса неочищенных или плохо очищенных сточных вод. В воду могут попасть кишечные палочки, энтерококки, саль монеллы и шигеллы, Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу животных. Оно содержит много белков, жира и воды, имеет более рыхлую консистенцию, так как в мышцах содержится меньше соединений тельной ткани, чем в мясе животных. Это способствует более быстрому распространению микроорганизмов в теле рыбы. Мышечная ткань рыб, как и мясо животных, в обычных условиях не содержит микроорганизмов. На поверхности чешуи, жабрах свежевыловленной рыбы обнаруживается микрофлора. Рыба — продукт, подверженный порче. 1. Микробиология рыбы Микрофлора свежей рыбы. Мышечный сок и мышечная ткань свежевыловленной рыбы считаются стерильными. Значительное число бактерий обнаруживается в покровной слизистой оболочке, на наружных жабрах и в желудочно-кишечном тракте. Степень обсеменения зависит от окружающей среды, географического положения водоема, времени года, орудий лова и от вида рыбы. На поверхности свежевыловленной морской рыбы содержится небольшое количество микроорганизмов(в первую очередь состоит из психрофильных микроорганизмов ) Внутренние воды часто бывают загрязнены сточными водами, поэтому пресноводные рыбы могут быть носителями патогенных микроорганизмов, чаще всего сальмонелл и стафилококков. На рыбе могут быть патогенные для рыбы микроорганизмы, которые безопасны для человека, но могут встречаться и опасные (патогенные) для человека. Кроме того, в процессе переработки на рыбу могут попадать стафилококки, 53 так как они составляют 40 % микрофлоры рук и носоглотки. Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения. После того как рыба попадет на борт судна, она поступает на хранение в бункеры, склады, ящики из дерева или пластмассы. Рыбу либо перерабатывают, либо замораживают. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15... 20 °С. Эта микрофлора является естественной микрофлорой рыбы. Порча морской рыбы происходит в результате разложения белков, жиров и углеводов. Если разложение протекает под влиянием собственных ферментов (автолиз), рыба приобретает мягкую рассыпчатую консистенцию без неприятных запахов и отклонений от вкусовых стандартов. При нормативных температурах хранения на автолиз накладывается процесс бактериального разложения под влиянием протеолитических ферментов. Микроорганизмы, выделяя протеолитические ферменты, разлагают мышечный белок и восстанавливают триметиламинооксид до триметиламина, диметиламина и аммиака. Способность образовывать в стерильном мышечном соке рыбы летучие щелочные соединения азота является характерным свойством возбудителей гниения рыбы. Метод выявления триметиламина используют для объективной оценки качества рыбы. Число клеток микроорганизмов в мышечной ткани рыбы, достигающее 8 • 105 в 1 г, является максимальным при определении пригодности рыбы для питания. Для оценки степени обсеменения рыбы микроорганизмами используют также тест на редуктазу. Для этого 1 г мяса рыбы помещают в раствор поваренной соли и добавляют туда резазуриновый реагент. Продолжительность обесцвечивания редуктазы (1...2 ч) указывает на недостаточно высокое качество исследуемой рыбы Этот метод чаще используют для определения качества пресно водной рыбы. Микробиология замороженной рыбы. Замораживание рыбы имеет большое значение, так как позволяет непрерывно обеспечивать население рыбой. Замораживание должно быть очень быстрым, чтобы в клетках образовались мелкие кристаллы льда. Медленное замораживание приводит к образованию больших кристаллов льда, которые разрывают мускульные клетки и волокна. Ниже приведены сроки хранения замороженной рыбы в зависимости от ее консистенции и температуры хранения. Продолжительность хранения может быть увеличена без потери качества в анаэробных условиях. Порча замороженной рыбы обусловлена физическими, химическими и ферментативными процессами. Рыба Температура хранения, °С Срок хранения, мес Тощая - 8 5 Жирная - 8 3 Тощая - 20 6 Жирная - 20 4 Тощая -25 8 Жирная - 25 6 54 Обычно при замораживании погибает 60...90% микрофлоры свежей рыбы, однако такие бактерии, как микрококки, лактобациллы и фекальные стрептококки, более устойчивы к замораживанию. Некоторые из них погибают при -12 °С в течение 3 мес. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы. В замороженной рыбе обнаруживаются стафилококки, сальмонеллы, возбудитель ботулизма. Чтобы получить замороженную рыбу, благополучную с точки зрения санитарии, для замораживания следует использовать свежую рыбу, обработанную при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований. 2. Микробиология рыбных продуктов Соленая рыба. Посолу подвергают те виды рыбы, которые способны «созревать», т.е. приобретать специфические вкусовые качества и более мягкую консистенцию в результате превращения белков и липидов, происходящего под влиянием собственных ферментов. Особенно важное значение имеет соленая сельдь. Как правило, сельдь солят еще в море. Различают три вида посола: мягкий, средний и сильный. При мягком посоле в мышечной ткани рыбы содержание поваренной соли не должно быть выше 10 %. Хранят такую рыбу при 2 °С в течение 2 мес. При среднем посоле в мышечной ткани рыбы содержание поваренной соли составляет 10... 12 %. Такая сельдь может храниться при 10 °С в течение 3 мес. Кроме соли добавляют еще сахар. При сильном посоле в мышечной ткани рыбы содержание поваренной соли составляет 14 %. Такая сельдь может храниться при 15 °С в течение 6 мес. Соленую сельдь сортируют по величине, содержанию жира и стадии развития. Соленая рыба содержит мезофильные микроорганизмы, которые могут размножаться даже при температуре 5 °С. Чаще всего микробной порче подвергается сельдь мягкого посола или сельдь, не закрытая рассолом. Основными видами порока соленой рыбы являются окрашивание в розово-красный цвет, появление коричневых пятен, бактериальное гниение. Окрашивание сельди в розово-красный цвет чаще всего происходит на наружной поверхности рыбы, но оно не ведет к изменению органолептических свойств рыбы и может быть просто смыто водой. Окрашивание же внутренних мышечных слоев рыбы приводит к изменению органолептических свойств рыбы: появляется кисловатый запах. Возбудителями окрашивания сельди являются разные виды микроорганизмов, среди которых есть как палочковидные бактерии, так и кокки. Это галофильные бактерии. Рост их можно задержать, если снизить рН рассола до 5,1 ...5,5 путем добавления 0,01 % лимонной или винной кислоты. Причиной появления коричневых пятен на поверхности служат плесневые грибы рода Sporendonema. Рост плесневых грибов подавляется при температуре хранения 5 °С. Бактериальное гниение обнаруживается при мягком посоле сельди. При сильном посоле обычные возбудители гниения не могут размножаться. Однако всегда есть вероятность того, что за счет неравномерного перемешивания сельди с поваренной солью образуются очаги гниения, которые влияют на вкус всего содержимого бочки. Маринованная рыба. Рыбу маринуют в маринаде, содержащем б % уксуса и 55 13 % поваренной соли при рН 2,8. Завершение процесса созревания определяется по помутнению мяса рыбы. Содержание микроорганизмов на рыбе при мариновании уменьшается в 10... 1000 раз. Погибают грамотрицательные психрофильные микроорганизмы, сальмонеллы и стафилококки. Выживают лак-тобациллы, бактериальные споры. Для маринования наиболее подходит уксусная кислота, которая отличается наиболее высокой эффективностью: при концентрации 2,26 %, что соответствует рН 3,82, она тормозит развитие лактобацилл, быстро проникая в мышечную ткань рыбы. При мариновании протеолитические ферменты рыбы расщепляют белок до аминокислот, что является важным фактором созревания рыбы. В маринад добавляют пряности (перец, горчичное семя). Хранят маринованную рыбу в герметически закрытой таре. Основными возбудителями порчи маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, Lactobac. brevis. В результате жизнедеятельности бактерий выделяется газ, что приводит к бомбажу банок. Рыба, приготовленная сухим посолом (треска, сайда). Перед посолом отделяют голову рыбы, удаляют внутренности. Рыбу засаливают, укладывают в бочки, где ее выдерживают в рассоле в течение 48... 72 ч, после чего высушивают. В конце процесса сушки мясо рыбы содержит 35 % воды и 12 % поваренной соли (NaCl), иногда 25 % NaCl. Соленую рыбу сушат таким образом, чтобы могла стекать вода, поглощаемая поваренной солью. Сушится рыба несколько месяцев. Развитие микроорганизмов тормозится высоким содержанием NaCl и процессом сушки. Копченая рыба. Копчение используется человеком с давних пор. Существуют два вида копчения: горячее и холодное. Перед горячим копчением рыбу солят, затем обрабатывают в коптильной печи при 85... 95 °С. Копчение способствует уменьшению на 25...35% влаги в мясе рыбы. Внутри рыбы температура должна подняться до 65 °С в течение 30 мин. Такая температура гарантирует уничтожение психрофильных и мезофильных микроорганизмов, особенно патогенных. Практически после обработки дымом мясо рыбы становится стерильным еще и потому, что в дыме содержится целый ряд веществ, обладающих бактерицидными свойствами. При этом химические вещества дыма не проникают внутрь мяса рыбы. Холодное копчение производится дымом при 18... 26 °С в течение 2...4 сут. При этом происходит удаление воды и проникновение составных частей дыма в мясо рыбы. Видами порчи копченой рыбы являются влажное гниение, сухое гниение и плесневение., Влажное гниение вызывают психрофильные бактерии, которые вызывают изменения в мышечной ткани копченой рыбы: она становится влажной, липкой, издает острый гнилостный запах. Сухое гниение вызывают микрококки и аэробные спорообразующие бактерии, которые сохранили жизнеспособность во время копчения, дрожжи и сарцины. Рыба приобретает матовый оттенок, мышечная ткань становится рыхлой. Рыба горячего копчения хранится ограниченное время. Плесневение наиболее часто встречается на поверхности рыбы, возбудителями являются плесневые грибы, 56 которые попадают на рыбу как во время копчения, так и после него. Отравления копченой рыбой могут возникнуть из-за содержания на ней сальмонелл, чаще всего S. typhimurium. Отравления может вызывать также С/, botulinum — возбудитель ботулизма. Реже бывают отравления копченой рыбой, вызываемые С/, perfringens, Staph, aureus. Стафилококки чаще всего бывают в рыбе холодного копчения. Консервированная рыба. Рыбу консервируют стерилизацией. После стерилизации консервы могут храниться в течение года при температуре от -3 до +25 °С. Для консервирования рыбу укладывают в банки, а затем стерилизуют при 121,1 °С в течение определенного времени в зависимости от вида рыбы и ее обсемененно-сти. В основу выбора режима стерилизации ставят уничтожение устойчивых к нагреванию спор С/, botulinum. Признаком порчи консервов является бомбаж — вспучивание верхней и нижней крышек банок. Бомбаж, иногда достигающий 0*06...0,11 % банок от партии, вызывают образовавшиеся газы при разложении рыбы бактериями С/, sporogenes, CI. roseum, Вас. cereus, Вас. coagulans. Отравления рыбными консервами вызываются также бактериями С/, botulinum, хотя размножение этих бактерий не всегда приводит к бомбажу. При стерилизации к консервам добавляют низин, который позволяет снизить температуру и продолжительность стерилизации. Низин особенно влияет на споры бактерий. При изготовлении пресервов их подвергают не стерилизации, а пастеризации. Пресервы пастеризуют при температуре 95 °С: банки массой 250 г — в течение 45 мин, банки массой 200 г — 35 мин. Как правило, споры Clostridium и Bacillus выдерживают пастеризацию. Выдерживают пастеризацию также теплоустойчивые кокки, лактобациллы, дрожжи и плесневые грибы. Содержание микроорганизмов в пресервах составляет 1 • 104 в 1 г. Подавление размножения микроорганизмов достигается дополнительными мероприятиями, например добавлением 0,9%-ной уксусной, бензойной или сорбиновой кислоты. Порча пресервов вызывается сохранившимися микроорганизмами, которые вызывают брожение, придающее продукту кислый вкус или кислозагнивающий привкус. Чаще всего порчу вызывают лактобациллы, анаэробные спорообразующие бактерии. Через рыбу и кулинарные изделия из нее передаются токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, клостридиями перфрингенс, протеями. Иногда возникают стафилококковые интоксикации при загрязнении рыбы и рыбных продуктов энтеротоксичными штаммами стафилококков. 3. Микробиология морепродуктов Морепродукты, или нерыбные объекты морского промысла (ракообразные и моллюски), как и рыба, являются скоропортящимся сырьем. Содержание экстрактивных небелковых азотистых веществ в мясе беспозвоночных больше, чем в мясе рыбы, поэтому ферментативные и бактериальные процессы протекают в нем значительно быстрее, чем в мясе рыбы. Беспозвоночные, за исключением головоногих моллюсков, являются придонными животными, поэтому их первоначальная микрофлора соответствует 57 микрофлоре морских осадков, ила и морской воды. В воде загрязненных заливов и эстуариев обнаруживаются и потенциально опасные микроорганизмы. Состав микрофлоры ракообразных и моллюсков изменяется в зависимости от среды их обитания, типа питания, температуры окружающей среды, сезона, способа лова и т.д. Микробиология ракообразных. К группе ракообразных относятся креветки, крабы, омары и лангусты. Креветок ловят обычно тралом. После траления в течение 1... 3 ч сеть выбирают и улов выливают на борт траулера. Затем креветок сортируют, разделывают и промывают. Промывка креветок во время выгрузки из морской воды способствует снижению общего числа микроорганизмов. Контаминация свежевыловленных тихоокеанских креветок колеблется от 8,7 • 102 до 1,3 • 106 КОЕ/г. Качественный состав микроорганизмов во многом зависит от загрязненности района лова, а также сезона лова. На свежевыловленных креветках обнаруживаются бактерии родов Vibrio, Pseudomonas, Acinetobacter и Moraxella. Промытых целых и обезглавленных креветок укладывают в контейнеры и пересыпают льдом. Обезглавленные креветки хранятся до 2 недель, сохраняя хорошее качество, а целые креветки — не более 5 сут.. Большое значение имеет скорость охлаждения креветок. При начальной обсемененности 1 • 104 КОЕ/г креветки сохраняются в хорошем виде 12 ч при температуре 27 °С, 1 сут при 20 °С, 6 сут при 0 °С, 8 сут при -11 °С. Креветок охлаждают не только во льду, но и в охлажденной морской воде и хранят в трюмах при температуре около 0 °С. Так хранят только неразделанных креветок. Допусти- мый срок хранения креветок в охлажденной морской воде составляет несколько суток. Основной причиной порчи тропических креветок является действие ферментов тканей креветок, а не влияние ферментативной активности сопутствующей микрофлоры, так как при соблюдении режимов холодильного хранения мезофильная микрофлора не развивается. Наилучшим способом консервирования креветок является замораживание. Креветки, замороженные сразу же после вылова, имеют отличное качество при хранении в течение 12 мес (при температуре -18 °С). Микробная обсемененность замороженных креветок зависит от качества сырья. В замороженных креветках число клеток микроорганизмов снижается следующим образом: через сутки — на 50 %, через 2 мес — на 85 %, после хранения в течение 2... 12 мес — на 48...99%. Микрофлора замороженных креветок представлена как мезофильными, так и психрофильными микроорганизмами. Более 70 % составляли аэробные мезофилы и аэробные психрофилы: грамположительные бактерии родов Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Microbacterium, Corynebacterium; грам-отрицательные — родов Flavobacterium, Cytofaga, Pseudomonas, Acinetobacter и др. Условно-патогенные микроорганизмы в свежевыловленных креветках обычно не обнаруживаются, однако при обработке, контакте с загрязненной палубой, льдом, оборудованием креветки могут инфицироваться этими микроорганизмами. В креветках были обнаружены колиформы, энтерококки, стафилококки, пер- фрингенс; при вылове креветок из загрязненных водоемов иногда выделяют сальмонеллы. Крупных тихоокеанских крабов вылавливают в декабре —апреле. После 58 выгрузки из орудий лова крабов охлаждают при температуре 5...8°С. Затем их сортируют по размерам и физическому состоянию. После вылова крабов сортируют и сразу же направляют на переработку. Живых крабов рекомендуется хранить при температуре 2...5 °С в течение 12...36 ч. Их перевозят в двухстенных ящиках, упакованными в сухие древесные стружки или морскую траву. Панцирные покровы, жабры и внутренности крабов содержат большое число микроорганизмов, типичных для грунтов, но в основном в микрофлоре преобладают споровые бактерии Вас. subtilis, Вас. megaterium и др. Микрофлору крабового мяса можно подразделить на три группы: микроорганизмы, выделенные из сырых крабов и доминирующие в период холодильного хранения: Moraxella, Pseudomonas, Acinetobacter, Flavobacterium, Cytofaga; микроорганизмы, которые не развивались в период хранения: Achromobacter, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus; микроорганизмы, внесенные во время обработки, но не развивающиеся в охлажденном мясе (Proteus). При замораживании мяса крабов качественный состав микрофлоры изменяется незначительно. Мясо крабов замораживают при температуре -40 °С и глазируют водой с 1%- ной аскорбиновой и лимонной кислотами в соотношении 1:4. Замороженные образцы хранят при температуре -23 °С. Такая глазировка способствует сохранению естественного цвета мяса крабов в течение 420 сут. Крабы консервируют, для чего их разделывают, варят в кипящей воде в течение 10... 15 мин, охлаждают на воздухе в течение 1 ч, отделяют мясо от панциря, солят, промывают водой, укладывают в банки. Инфицирование мяса крабов зависит от санитарно-гигиенического состояния предприятия, а также от исходной обсемененности. Все процессы должны проводиться в соответствующих санитарных условиях. Термическая обработка проводится при температуре 82 °С в течение 31 мин, при этом микробная обсемененность в крабовом мясе промышленной пастеризации составляет 1 • 105 КОЕ/г. Микрофлора включает в себя грамположительные бесспоровые бактерии, вырабатывающие молочную кислоту. В мясе крабов обнаруживаются условно-патогенные и токсигенные микроорганизмы. Стафилококки чаще всего попадают в готовый продукт в процессе очистки вареного крабового мяса. В мясе крабов довольно часто встречаются сальмонеллы, Vibrio parahaemocyticus, CI. perfringens. Однако хранение мяса крабов при низкой температуре приводит к отмиранию этих микроорганизмов. Иногда в мясе крабов обнаруживаются споры С/, botulinum. Чтобы избежать развития спор С/, botulinum, необходимо соблюдать следующие условия: температура хранения должна быть менее 10 °С (лучше 3 ...4 °С), рН — до 6,5, содержание NaCl — 5 %, NaN02 — 200 частей на 1 млн. Выловленных омаров обычно охлаждают во льду целыми. В охлажденных омарах преобладают бактерии родов Pseudomonas и Achromobacter. Омары, хранящиеся во льду при температуре 2,2 °С, после 8... 10 сут становятся 59 несъедобными из-за кислого привкуса И запаха аммиака. При последующей обработке омары варят в морской воде или в 5%-ном солевом растворе. Общая обсемененность омаров при парке уменьшается на один порядок. При хранении вареного мяса омаров в охлажденном состоянии в течение 14 сут численность микроорганизмов в нем достигает 1 • 106 КОЕ/г. Мясо приобретает посторонний неприятный запах. Более приемлемым оказалось хранение омаров в варено-мороженом виде. Обычно вареных омаров разделывают, удаляют панцирь, мясо замораживают в брикетах. Срок хранения при температуре -18 °С составляет около 5 мес, при температуре -12 °С — не более 3 мес. В мясе омаров очень редко обнаруживаются условно-патогенные и токсигенные микроорганизмы Staphylococcus, коли-формы, фекальные кишечные палочки, а если обнаруживаются, то в очень малых количествах. Характер порчи мяса омаров отличается от порчи рыбы. В процессе хранения рН мяса омаров возрастает с 6,7 до 8,0, что свидетельствует об образовании большого количества оснований. Установлено, что при рН 7,8 охлажденный омар непригоден для пищевого использования. Лангусты с исходной микробной обсемененностью от 2 • 10 до 4,8 • 102 КОЕ/г сохраняются в охлажденном состоянии в течение 10 сут без заметного изменения качества, несмотря на увеличение числа микроорганизмов до 1,4 • 105 КОЕ/г. При большой исходной обсемененности на 10-е сутки хранения начинается порча, уве- личивается число гнилостных бактерий. Хранить лангустов рекомендуется не более 5 сут. При температуре замораживания лангустов -25 °С и хранении в течение 3,5 мес обсемененность их микроорганизмами снижалась на 99,9 %. При большой исходной обсемененности лангустов после их замораживания остается много жизнеспособных микроорганизмов, а повышение температуры хранения приводит к ухудшению их качества и снижению сроков хранения. Обычно мясо лангустов замораживают в брикетах и хранят при температуре -12 °С не более 3 мес. В мясе замороженных лангустов не обнаруживались сальмонеллы и золотистый стафилококк. Микробиология двустворчатых моллюсков. К группе моллюсков относятся устрицы, мидии, гребешки и кальмары. Охлажденные льдом устрицы и мидии содержат мезофильные микроорганизмы как в мясе, так и в соке. В процессе хранения число мезофильных микроорганизмов снижается, а психрофильных — постепенно увеличивается. При правильном хранении общее количество микроорганизмов в устрицах колеблется от 0,5 • 106 до 1 • 106 КОЕ/г. Обычно в таких образцах обнаруживается около 5 КОЕ/г Е. colL Такие же показатели у мидий. В микрофлоре охлажденных устриц (температура 7°С) преобладают Lactobacillus и Pseudomonas. Порчу вызывают бактерии Lactobacillus, возможно этому способствует высокое содержание в них гликогена. Гребешков следует хранить во льду в течение 8... 10 сут, при этом число микроорганизмов увеличивается от 1 • 102 до 1 • 105 КОЕ/г. После шестисуточного хранения среди них преобладают роды Moraxella и Acinetobacter (90%), что способствует порче гребешков. В последнее время особую популярность приобрели консервы и кулинарные изделия из кальмаров. Изучение микробной обсемененности свежевыловленных 60 кальмаров показало наличие на них кокков и грамотрицательных палочек. Обсемененность кальмаров колебалась от 3,1 • 102 до 2,4 • 103 КОЕ/г. Термическая обработка — кипячение в течение 4...5 мин — уничтожает значительное количество микроорганизмов. Санитарно-показательные микроорганизмы из кальмаров не выделены. Варка кальмаров в течение 10... 15 мин достаточна для получения продукта хорошего качества. Микробная обсемененность кальмаров в процессе приготовления консервов колеблется от 4,2 • 102 до 5,7 • 105 КОЕ/г. Кулинарные изделия из кальмаров имеют низкую микробную обсемененность. В моллюсках часто обнаруживаются санитарно-показательные и патогенные микроорганизмы, число и видовой состав которых зависят от сезона и районов лова. Степень микробной обсемененности моллюсков и их порчи зависит также от бактериологического состояния воды. Если вода заражена бактериями, то они накапливаются во внутренностях моллюсков. Моллюски, инфицированные психрофильными микроорганизмами, могут вызывать различные заболевания (сальмонеллез, брюшной тиф, дизентерию, холеру). Вопросы для самоконтроля: 1.Микрофлора свежей рыбы. 2.Изменение микрофлоры рыбы при ее хранении. 3.Микрофлора замороженной рыбы. 4. Микрофлора соленой рыбы. 5.Микрофлора копченой рыбы. 6. Микрофлора консервированной рыбы 7. Микробиология морепродуктов. ТЕМА: МИКРОБИОЛОГИЯ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА План лекции: 1. Общая характеристика сырья и стадий производства 2. Характеристика микрофлоры. Возбудители брожения теста 3. Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной и ржаной муки 4. Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства. 5. Микробиологический контроль хлебопекарного производства 1. Общая характеристика сырья и стадий производства Основным сырьем хлебопекарного производства являются: мука пшеничная и ржаная, вода, дрожжи, соль. В качестве дополнительного сырья используются сахар, жиры, яйца, патока, солод, ферментные препараты, молочная сыворотка, молоко, изюм, мак, орехи, варенье и другие пищевые добавки. Стадии технологического процесса складываются из подготовки сырья, замеса теста, брожения теста, разделки, формования, расстойки заготовок, выпечки хлеба, охлаждения, хранения и транспортировки. Муку просеивают и очищают от металлических примесей на складе. Соль и сахар растворяют в воде и хранят в виде сахарно-солевого раствора концентрацией 61 65 - 70%, в котором содержание соли составляет 2 - 2.5% от массы сухого сахара. Такой раствор удобен в хранении, так как не кристаллизуется при комнатной температуре. Компоненты - улучшители (молочные продукты, жиры, яйца и др.) должны иметь сертификаты качества. Яйца моют и дезинфицируют в трехсекционной ванне и освобождают от скорлупы. В качестве улучшителей используют ферментные препараты грибного и бактериального происхождения: амилоризин, амилосубтилин, содержащие амилолитические и протеолитические ферменты, фосфатазу, декстриназу. Ферментные препараты существенно улучшают качество хлеба при очень незначительном расходе (десятые - сотые доли процента от массы муки). Они способствуют интенсификации брожения, созревания теста, увеличению объема, пористости хлеба, улучшению вкуса и аромата изделий, сокращению расхода дрожжей на 20%, удлинению срока хранения. Дрожжи и закваски готовят в дрожжевом отделении, расположенном над тестомесильным отделением. Затем все компоненты подаются через дозирующее устройство в тестомесильные машины. При замесе теста все компоненты смешиваются в однородную массу, в которой начинаются физические, коллоидные и биохимические процессы, в результате которых тесто разрыхляется и созревает. 2. Характеристика микрофлоры. Возбудители брожения теста Микрофлора хлебопекарного производства делится на полезную и вредную. К полезной относятся дрожжи и молочнокислые бактерии, применяемые для приготовления теста. Вредной является микрофлора, поступающая с сырьем и вызывающая нарушение технологического процесса, снижение качества и порчу продукции. Возбудителями брожения теста являются дрожжи. Роль дрожжей заключается в разрыхлении теста. Дрожжи сбраживают сахара муки и мальтозу, образующуюся из крахмала, с выделением спирта, углекислого газа. Побочные продукты брожения - уксусный альдегид, бутиловый, изобутиловый, изоамиловый спирты, органический кислоты (молочная, янтарная, винная, щавелевая) создают вкус и аромат хлеба. При производстве пшеничного хлеба применяют Saccharomyces cerevisiae, ржаного - оба вида дрожжей, но преобладают Saccharomyces minor. Saccharomyces cerevisiae - спорообразующий верховые дрожжи семейства сахаромицетов. Клетки крупные, круглой и овальной формы. Спорообразование происходит только в условиях голодания. На сусло - агаре образуют колонии круглой формы, диаметром О.5 - 1 см, выпуклые, желтоватого цвета. Поверхность колоний бывает гладкой блестящей и складчато-шероховатой, бугристой. Оптимальная температура брожения 28 - 30оС; рН - 4.5 - 5,0; кислотность 10 - 12оН. Неустойчивы к высокой концентрации сахара, соли, спирта в концентрации 12 - 14%. Saccharomyces minor - специфичны для ржаного теста. Клетки мелкие 1.5 - 3 мкм, круглой формы, характерны фигуры почкования по 3 - 7 клеток. На сусло - агаре образуют мелкие круглые колонии диаметром 4 - 6 мм выпуклые с гладкой блестящей поверхностью сероватого - белого цвета. Оптимальная температура развития 25 - 28оС. Повышение температуры до 32 - 35оС угнетает их. Отличаются 62 кислотоустойчивостью, менее требовательны к источникам витаминного и азотного питания, более спиртоустойчивы. Большую роль в хлебопечении играют молочнокислые бактерии. Эти микроорганизмы осуществляют молочнокислое брожение в полуфабрикатах, в результате которого повышается кислотность, что способствует набуханию и пептонизации муки, особенно ржаной, повышаются вязкость и газоудерживающая способность теста. Молочнокислые бактерии участвуют в создании вкуса и аромата ржаного хлеба за счет накопления летучих органических кислот, спиртов, карбонильных соединений (альдегидов), способствуют лучшему разрыхлению теста за счет газообразования. В хлебопечении используются следующие виды молочнокислых бактерий: Lactobacillus dellbrueckkii - термофильные гомоферментативные палочки длиной 5 - 9 мм, располагаются поодиночке и попарно. На плотной питательной среде образуют колонии круглой формы, выпуклые, беловатого цвета. Оптимальная температура 48 - 50оС. Используются при выведении жидких дрожжей. Lactobacillus plantarum - мезофильные гомоферментативные палочки средних размеров, располагаются поодиночке и короткими цепочками. Образуют колонии средней величины, куполообразные, беловатого цвета. Оптимальная температура 30 - 35оС. Постоянно встречается в заквасках. Lactobacillus brevis - мезофильные гетероферментативные бактерии. По морфологии это - короткие толстые палочки, располагаются поодиночке или короткими цепочками. Оптимальная температура 30оС. Развиваются в сочетании с палочкой плантарум. Lactobacillus fermenti - мезофильные гетероферментативные бактерии. Морфологически это - мелкие палочки, располагаются поодиночке и короткими цепочками. Оптимальная температура 37 - 40оС. 3. Микроорганизмы, используемые в производстве хлеба из пшеничной и ржаной муки Для производства пшеничного хлеба применяют прессованные и сушеные дрожжи, а также полуфабрикаты (жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски), изготовляемые на хлебозаводах. Хлебопекарные дрожжи должны быть устойчивыми к высокой концентрации соли до 3 - 4%, сахара, должны развиваться при температуре 28 - 30оС, при оптимальном значении рН 4,5 - 5, обладать высокой бродильной активностью (мальтазной и зимазной). Прессованные дрожжи применяют для производства сдобных и булочных изделий из муки высшего и первого сортов. Используют в виде дрожжевого молока с содержанием прессованных дрожжей 500 - 600 г \ л. Сушеные дрожжи предварительно размачивают в мучной суспензии и активизируют. Жидкие дрожжи применяют для производства хлеба из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, ржано-пшеничного. Особенно рекомендуются, если мука имеет пониженные хлебопекарные свойства, так как обладают высокой мальтазной активностью. Жидкие дрожжи готовят на хлебозаводах по следующей схеме: пшеничную муку второго сорта заваривают горячей водой, добавляют ферментные препараты для осахаривания. Происходит гидролитическое 63 расщепление крахмала до мальтозы и далее до глюкозы. Осахаренную заварку заквашивают дельбрюкковской палочкой разных штаммов: 30, 31, 30-1, 30-2, Ленинградский-76 и оставляют при температуре 48 - 52оС. Молочнокислые бактерии размножаются, сбраживают глюкозу с образованием молочной кислоты. Кислотность полуфабриката повышается, создаются благоприятные условия для развития дрожжей, подавляется посторонняя микрофлора. Затем добавляют дрожжи, они размножаются, а жизнедеятельность молочнокислых бактерий прекращается. Таким образом, жидкие дрожжи представляют собой активную культуру дрожжей, выращенных на мучной заварке, осахаренной и заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 30:1. Жидкие пшеничные закваски - это активная культура дрожжей, выращенных на осахаренной мучной заварке, заквашенной мезофильными молочнокислыми бактериями гомоферментативными (палочка плантарум) или гетероферментативными (палочки бревис, ферментум). Образующиеся кислоты способствуют улучшению вкуса и аромата хлеба. Микроорганизмы, применяемые для производствахлеба из ржаной муки Ржаной хлеб готовят на жидких и густых заквасках, которые представляют собой смеси культур дрожжей и молочнокислых бактерий. Соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей составляет 80:1, т.е. молочнокислые бактерии более важны для созревания ржаного теста. Обычно используют смесь гомо- и гетероферментативных культур молочнокислых бактерий. Жидкие закваски готовят на осахаренной жидкой среде из ржаной муки, в которую вносят смесь гомо- и гетероферментативных молочнокислых бактерий и оба вида дрожжей (S. cerevisiae , S. minor). Преобладают дрожжи S. minor , которые отличаются высокой кислотоустойчивостью, но меньшей бродильной активностью. Густые закваски характеризуются тем, что применяют только дрожжи Saccharomyces minor трех штаммов 12\17, 7, Чернореченский, а также смесь из L. plantarum и L. brevis. В заквасках и в тесте из ржаной муки дрожжи и молочнокислые бактерии составляют симбиоз и активность их возрастает, а высокая кислотность ржаного теста препятствует развитию тягучей болезни. 4. Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства. Источниками посторонней микрофлоры являются сырье, вода, воздух, технологическое оборудование, тара, персонал. Микрофлора муки состоит преимущественно из микрофлоры зерна, поэтому количественный и качественный состав микрофлоры муки зависит от степени зараженности зерна, способов помола и очистки. Общая бактериальная обсемененность составляет 2 - 3 млн. КОЕ \ 1 г, но варьирует в зависимости от содержания влаги, качества помола, продолжительности хранения и др. В микрофлоре муки преобладает травяная палочка ( Еrwinia herbicola ). Это - грамотрицательные неспорообразующие палочки, факультативные анаэробы. Не должно быть кокковых форм бактерий, которые развиваются при повышенной влажности муки. В микрофлоре муки нормируется содержание спорообразующих бактерий, 64 особенно Вас. subtilis . При наличии до 200 спор \ 1г мука оценивается как высококачественная; 200 - 400 спор - удовлетворительного качества; до 1000 спор - сомнительного качества; свыше 1000 - плохого. В муке встречаются также молочнокислые бактерии, уксуснокислые палочки, ложные дрожжи, споры плесневых грибов. Микроорганизмы не развиваются, если влажность муки не превышает 14%, они находятся в состоянии анабиоза. При увлажнении муки микробы активизируются и вызывают порчу муки. Виды порчи муки: • прокисание, вызываемое молочнокислыми бактериями; • прогоркание, которое вызывают плесневые грибы и некоторые бактерии, продуцирующие протеолитические и липолитические ферменты; • плесневение - развивается при высокой влажности муки, опасно возможностью накопления афлотоксинов; • самосогревание, наблюдаемое при влажности муки более 20%. Источниками посторонней микрофлоры являются и другие виды сырья. Наиболее опасные микроорганизмы могут попасть из яиц, в которых возможно присутствие сальмонелл. По российскому законодательству разрешается применение только куриных яиц. Яйца водоплавающих можно использовать для смазки поверхности изделий. Болезни хлеба: 1. Тягучая болезнь хлеба. Возбудителем является сенная палочка (Вас. subtilis), продуцирующие мощные амилолитические и протеолитические ферменты. Они вызывают гидролиз крахмала с образованием декстринов, гидролиз белков, в результате чего мякиш становится вязким, тягучим. Оптимальная температура развития этих бактерий 35 - 40оС, поэтому заболевание как правило возникает в теплое время года. Сенная палочка чувствительна к кислой среде и при рН 4,8 - 4,5 не развивается. Меры профилактики: быстрое охлаждение хлеба до 10 - 12оС; подкисление теста путем добавления уксусной, пропионовой, сорбиновой кислот; введение в закваски молочнокислых бактерий, обладающих антагонистической активностью (ацидофильная палочка). Заболевший хлеб уничтожается. 2. Меловая болезнь - характеризуется появлением на корке и в мякише белых сухих, похожих на мел, включений, хлеб приобретает неприятный запах. Порок вызывают термоустойчивые дрожжи. 3. Пигментные пятна - характерно появление на корке и в мякише пятен желтого, красного цветов. Хлеб непригоден к употреблению. Возбудителями являются грамотрицательные пигментообразующие бактерии (чудесная, синегнойная, флуоресцирующая палочки), которые развиваются при температуре не менее 25оС, повышенной влажности и малой кислотности хлеба. Для профилактики необходимо тщательное соблюдение санитарно-гигиенического режима. 4. Пьяный хлеб - возникает при заражении муки токсинами гриба рода фузариум. Это происходит, если зерно находится в поле при температуре 0 - 5оС. Для предотвращения порока производится проверка зерна (не допускается перезимовавшее и морозобойное зерно). 5. Плесневение - возникает при плотной укладке хлеба, при повышенной 65 влажности более 70%, при температуре 25 - 30оС. Споры плесневых грибов попадают из воздуха, с тары, с рук и одежды персонала. Плесени вызывают распад углеводов, белков и жиров с появлением неприятного вкуса и запаха; возможно накопление микотоксинов. 5. Микробиологический контроль хлебопекарного производства Контроль сырья. Мука - подвергается органолептическому контролю. При наличии изменений производится микробиологическое исследование с определением общей бактериальной обсемененности, количества спор бацилл (суспензию муки подвергают пастеризации при температуре 95 - 97оС, охлаждают и высевают в чашки на мясо-пептонный агар). Для определения зараженности спорами бактерий применяют метод лабораторных выпечек (апрель - октябрь). Образцы заворачивают во влажную бумагу и помещают в термостат при температуре 37оС с целью активизировать развитие спор. Затем хлеб разрезают и проверяют на наличие тягучей болезни. Ферментные препараты - каждую партию контролируют на зараженность спорами бактерий методом пробных выпечек. Контроль полуфабрикатов - производят определение количества дрожжей, молочнокислых бактерий в 1 г, их соотношение, активность молочнокислых бактерий, постороннюю микрофлору. Жидкие дрожжи: 1 г полуфабриката помещают в пробирку с 9 см 3 воды, встряхивают и дают отстояться в течение 10 - 15 мин. Из верхнего слоя суспензии готовят препараты “ Раздавленная капля”, в которых определяют количество дрожжевых клеток, процентное содержание почкующихся дрожжей и содержащих гликоген, волютин. Подсчет производят в камерах Горяева. Количество дрожжевых клеток должно составлять 90 - 120 млн \ 1 мл. Не допускаются спорообразующие бактерии; их выявляют методом накопительных культур: пробу жидких дрожжей вносят в стерильное сусло и прогревают при 80оС в течение 10 мин с целью уничтожения вегетативных форм бактерий, затем пробирки помещают в термостат при 37оС на одни сутки. Рост бацилл характеризуется помутнением сусла и подтверждается микроскопированием мазков, окрашенных по Граму. Тесто: производят определение газообразующей способности дрожжей, также определяют количество и активность молочнокислых бактерий. Для анализов используют микрогазометрический прибор Елецкого, подсчет клеток осуществляют в камерах Горяева, активность молочнокислых бактерий выявляют путем проведения теста с индикатором. В смесь теста с водой добавляют метиленовую синь и помещают в термостат при температуре 40оС. Время обесцвечивания окраски свидетельствует об активности молочнокислых бактерий: при высокой активности смесь обесцвечивается в течение 25 мин, при средней - в течение 35 - 50 мин, при низкой - свыше 50 мин. Контроль готовой продукции. С целью контроля санитарного состояния производства берут смывы с поверхности изделий для обнаружения кишечных палочек в качестве индикатора фекального загрязнения. Содержание спорообразующих бактерий определяют 66 косвенным методом. Вопросы для самоконтроля: 1. Какое сырье используется в хлебопекарном производстве? 2. Перечислите основные стадии технологического процесса. 3. Какие виды дрожжей используют в хлебопечении? 4. Какова роль дрожжей в хлебопекарном производстве? 5. Какие молочнокислые бактерии используют в хлебопечении? 6. Какие микроорганизмы и полуфабрикаты применяют в производстве пшеничного хлеба? 7. Какие болезни хлеба Вам известны? 8. Какие микроорганизмы и полуфабрикаты применяют в производстве хлеба из ржаной муки? 9. Какие микроорганизмы являются вредителями производства? 10. Как контролируют микробиологическое состояние сырья, полуфабрикатов и готовой продукции? ТЕМА: ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА РАБОТНИКОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ План лекции: 1. Гигиена работников общепита 2. Допуск к работе на предприятиях общепита 1. Гигиена работников общепита Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья. Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы. Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.Через грязные руки могут передаваться микробы дизентерии и брюшного тифа (эти заболевания называют болезнями «грязных рук»). Для того чтобы избежать такого заражения, нужно каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр. 67 Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья (рис. 15). Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников. Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом. Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда — фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д. Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно. При чихании и кашле необходимо рот и нос прикрывать чистым платком, чтобы брызги отделяемой из носоглотки слизи, содержащей микробы, не попадали на продукты и посуду. Санитарные требования к личной гигиене персонала регламентированы гл. XIII Санитарных правил. Лица, поступающие в заведение питания на работу, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке. Без подготовки и аттестации допускаются к работе выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в течение первого года после их окончания. Перед производственной практикой студенты обязательно проходят и медицинское обследование, и гигиеническую подготовку в установленном порядке. Результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметки о прохождении гигиенической подготовки и аттестации вносятся в личную медицинскую книжку. Работники предприятия общепита обязаны: - верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной; - перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак, косынку или надевать специальную сеточку для волос; - работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; - при посещении туалета санитарную одежду снимать в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; - при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; 68 - сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; - при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; - не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и курение - в специально отведенном помещении или месте). Слесари и другие рабочие, занимающиеся ремонтом в производственных и складских помещениях, работают в цехах в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в специальных закрытых ящиках. При проведении работ нужно исключить загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. В каждом заведении должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. 2. Допуск к работе на предприятиях общепита При поступлении на работу в предприятие общепита каждый работник должен предварительно пройти медицинский осмотр и лабораторное обследование на носительство возбудителей брюшного тифа, дизентерии, паратифов, а также глистоносительство. Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора. Каждого работника, подлежащего медицинскому осмотру, администрация снабжает личной санитарной книжкой, куда заносятся результаты медицинского осмотра, проверки на бактерио- и глистоносительство, сведения о перенесенных заразных заболеваниях, о сдаче экзамена по сантехминимуму. В предприятиях общественного питания не разрешается работать лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза, кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи; носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире, где они проживают, больных кишечными заразными болезнями, дифтерией и т. п. Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления. Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами, дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца после выписки из больницы; в случае обнаружения у переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже в одном из анализов, последние не допускаются к работе в предприятиях общественного питания в течение второго месяца и подвергаются повторному исследованию. Если бактерионосительство установлено спустя три месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или паратифов и два месяца с момента выздоровления после заболевания острой дизентерией, такие лица считаются хроническими бактерионосителями и не допускаются к работе в предприятиях общественного питания. При обнаружении у работника общественного питания глистов, лечение 69 проводится, как уже было сказано, в обязательном порядке. Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу. Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги. Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны. Вопросы для самоконтроля: 1. Порядок прохождения медицинских осмотров лиц, поступающих на работу в организации общественного питания? 2. Что входит в полный комплект санитарной одежды повара? 3. Правила личной гигиены, которые должны соблюдать работники общественного питания? 4. Правила мытья и дезинфицирования рук рабочих? 5. Почему к работе в цехах не допускаются лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, порезами, ожогами, ссадинами? ТЕМА: ПИЩЕВЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ И ИХ ПРОФИЛАКТИКА План лекции: 1. Пищевые инфекции и их предупреждение 1. Пищевые инфекции и их предупреждение Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции. К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней. Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и т. п. Болезнетворные микробы переносятся на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы могут попасть в пищевой продукт от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров). Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия (рис. 5 микробы возбудители дизентерии, дизентерийные палочки), брюшной тиф и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для болезнетворных микробов. При неправильной технологии приготовления и несоблюдении санитарно- 70 гигиенических требований при хранении студней, винегретов, салатов последние могут явиться источником распространения кишечных инфекций. Чтобы предупредить заражение человека брюшным тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром через молоко, нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко. Для предупреждения распространения заразных болезней, передающихся через мясо больных животных, необходимо принимать мясопродукты, проверенные ветеринарными врачами и имеющие клеймо осмотра.Передатчиком заразных кишечных заболеваний может быть не только больной человек. Переболевший кишечным заразным заболеванием также не всегда безопасен для окружающих. Из кишечника этого человека могут месяцами, а иногда и годами выделяться микробы брюшного тифа, дизентерии, паратифа. Здоровых людей или перенесших заразное заболевание, в выделениях которых содержатся микробы этих болезней, называют бактерионосителями или бактериовыделителями. Иногда бактерионосителем может стать человек, не болевший ранее заразной болезнью, но долго соприкасавшийся с заразным больным. Бактерионоситель брюшного тифа или дизентерии, не будучи своевременно выявленным и оставаясь на работе в предприятии общественного питания, может заразить других людей. Некоторые кишечные инфекции (например, дизентерия) могут распространяться при легкой форме болезни, когда больной не придает значения расстройству кишечника и продолжает работать. Поэтому при желудочно-кишечном расстройстве работники предприятия общественного питания должны немедленно обратиться к врачу. Вирусом гриппа и стафилококком пищевые продукты могут обсеменяться при кашле и чихании больного вблизи продуктов, так как при этом из носоглотки выделяется в окружающий воздух масса мелких капелек слюны, мокроты и слизи, содержащих микробы Для своевременного выявления кишечного бактерионосительства работники общественного питания периодически подвергаются медицинским обследованиям. Лица, заболевшие гриппом или ангиной, на время болезни не допускаются к работе в предприятиях общественного питания. 2. Пищевые отравления и их профилактика Пищевые отравления — заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Эти заболевания не передаются от больного человека к здоровому. Признаками большинства пищевых отравлений являются тошнота, рвота, понос, боль в области желудка и кишечника; часто наблюдаются повышение температуры, резкая сердечная слабость, иногда судороги, потеря сознания и т. п. Пищевые отравления обычно заканчиваются выздоровлением, но в ряде случаев вызывают осложнения в виде заболеваний органов пищеварения — печени и др. Пищевые отравления вызываются разными причинами. Пищевые продукты и готовая пища могут стать ядовитыми в результате жизнедеятельности некоторых видов бактерий. Такие пищевые отравления называются бактериальными. Небактериальные отравления вызываются различными ядовитыми примесями, вредными химическими веществами, ядовитыми грибами и растениями. 71 Заболевания, сходные с пищевыми отравлениями Иногда заболевания, сходные с пищевыми отравлениями, могут вызываться вполне доброкачественной пищей. Обычно такие заболевания наблюдаются при нерациональном сочетании блюд (например, очень жирная свинина и молоко), грубом нарушении режима питания (при приеме чрезмерно большого количества пищи после длительного перерыва в еде) или повышенной чувствительности (идиосинкразии) некоторых людей к тем или иным продуктам - яйцам, ракам, землянике, клубнике, которые могут вызвать тошноту, рвоту, крапивницу. Все эти заболевания не носят массового характера и проявляются в виде единичных случаев. Вопросы для самоконтроля: 1. Какие микроорганизмы вызывают пищевые инфекции? 2. Меры предупреждения пищевых инфекций. 3. Профилактика пищевых отравлений. 4. Признаки пищевых отравлений. ТЕМА: САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К БЛАГОУСТРОЙСТВУ ПРЕДПРИЯТИЙ План лекции: 1.Санитарные требования к территории 2.Санитарные требования к водоснабжению и канализации 3. Санитарные требования к микроклимату производственных помещений 4.Санитарные требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха 5.Санитарные требования к освещению 6.Требования по ограничению производственного шума и вибрации Общие положения Настоящие Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности и определяют санитарные требования к территории, помещениям и их оснащению, транспортированию, приему и хранению пищевых продуктов, обработке сырья, производству и реализации продукции, а также к условиям труда и личной гигиене персонала предприятия. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием. Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения. Требования настоящих Санитарных правил должны выполняться постоянно и в полном объеме на всей территории страны. В соответствии с Законом СССР "О предприятиях в СССР" предприятия общественного питания несут правовую и имущественную ответственность за ущерб, нанесенный здоровью людей. 72 1.Санитарные требования к территории Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо- восток, а обеденные залы в помещениях для персонала - на юг и юго-восток. Для сбора мусора на территории предприятия на площадках из цемента, асфальта или кирпича устанавливаются мусоросборники (бетонированные, металлические, обитые железом). Площадки должны превышать площадь мусоросборников на 1,5 м со всех сторон. Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 2/3 их объема, ежедневно хлорироваться. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте, а в теплое время года - поливаться водой. При размещении предприятий на канализованных участках необходимо предусмотреть устройство поливочных шлангов, соответствующего уклона территории к ливнесбросам. 2.Санитарные требования к водоснабжению и канализации Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединений к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения. Качество воды должно отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая", а количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства. Устройство внутренних сетей холодного и горячего водоснабжения должно отвечать требованиям действующих нормативных документов. При пользовании колодезной водой шахтный колодец необходимо устанавливать на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 50 м от бетонированных ям и приемников для сбора нечистот. Сруб колодца должен быть выведен над поверхностью земли не ниже 0,8 м, плотно закрываться крышкой. Вокруг сруба должен быть сделан глиняный "замок" шириной не менее 1 м и глубиной 2 м. Около колодца следует устраивать мощеные откосы с уклоном 0,1 м от колодца и шириной 2 м. Для обеспечения водой предприятий общественного питания в населенных пунктах, в колхозах и совхозах, лесозаготовительных бригадах и др., где отсутствуе
|
|
|
Скачать 169.68 Kb.