Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
Раздел 2. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ЗЕРНОМУЧНЫХ ТОВАРОВТема 2. Зерномучные товарыПлан: 1. Зерно 2. Крупа 3. Мука 4. Макаронные изделия 5. Классификация зерна и продуктов его переработки в ТН ВЭД России 1. ЗерноЗерно является основным продуктом сельского хозяйства, а также главным биржевым продовольственным товаром. От количества и качества производимого зерна зависит национальная продовольственная безопасность страны, обеспеченность сырьем многих отраслей пищевой промышленности, широта ассортимента и уровень качества вырабатываемых изделий. В настоящее время среднегодовое мировое производство зерна составляет около 1900 млн. т. Крупными производителями зерна являются Китай, Северная Америка, страны ЕС, Индия, Россия, Украина, Аргентина, Австралия, страны Арабского региона. Классификация и ассортимент зерна Зерно используют для продовольственных и для фуражных целей. Продовольственное зерно по целевому назначению условно принято делить на мукомольное, крупяное и техническое (пивоваренное, крахмало–паточное, спиртовое и др.). Использование зерновых культур определяется их химическим составом. В зависимости от химического состава зерновые культуры принято делить на три группы:
Семейство злаковых (Gramineae). По внешнему виду зерновые злаковые культуры делят на две группы:
Идентифицируют эти группы в первую очередь по такому признаку, как строение плода. Плод называют зерновкой. Зерновка любого злака состоит из трех основных частей: оболочек (плодовая и семенная), эндосперма и зародыша, которые различаются по строению и химическому составу (Рис. 2.1). Эндосперм составляет основную массу зерновки. В нем находятся запасные питательные вещества. Эндосперм состоит из наружного алейронового слоя и собственно эндосперма. Собственно эндосперм представлен тонкостенными крупными клетками, часто неправильной формы, заполненными крахмалом и белками. Зародыш — зачаток будущего растения. Зародыш содержит много сахаров, азотистых веществ, жира, витаминов и ферментов. С  оотношение анатомических частей зерновки злаков имеет важное технологическое значение. Чем больше оболочек, тем меньше питательных веществ содержит зерно и меньше выход продуктов при переработке.Химический состав зерна. Зерно различных злаков состоит из одних и тех же анатомических частей и имеет сходный химический состав (Табл. 2.1). Водав зерне находится главным образом в связанном состоянии. В сухом зерне воды не более 12–14 %. Углеводы злаков представлены в основном крахмалом (в пшенице — 50–60 %). Поскольку гранулы крахмала различных культур отличаются по строению, форме и размерам, то микроскопический анализ позволяет идентифицировать вид муки и наличие в ней примесей. Сахара содержатся в небольшом количестве – это глюкоза, мальтоза, фруктоза, сахароза. Клеточные стенки состоят из веществ, которые не усваиваются организмом, но положительно влияют на процессы пищеварения, а также способствуют выведению из организма тяжелых металлов и радионуклидов. К ним относят целлюлозу (клетчатку), гемицеллюлозу (полуклетчатку), пектины и лигнин. Азотистые вещества зерна на 90 % состоят из белков и около 10 % приходится на небелковый азот. Содержание белков в зернах злаков колеблется от 10 до 20 %, а в семенах бобовых – от 20 до 40 %. Большая часть белков зерна злаковых состоит из проламинов (спирторастворимых) и глютелинов (щелочерастворимых). При замешивании пшеничного теста глиадин и глютенин (глютен) набухают и, склеиваясь, образуют непрерывную фазу теста, при отмывании которой образуется клейковина. Таблица 2.1 Химический состав и энергетическая ценность зерна (г/100 г съедобной части продукта)
Примечание: Несъедобная часть (%): зерно пшеницы, проса, гречихи 3,0; овса 2,5; ржи, ячменя, риса, сорго, кукурузы, сои 2,0. Содержание липидов в злаковых невысокое (от 2 до 3 %) за исключением кукурузы и овса. С одной стороны, липиды служат источником ценных жирных кислот (олеиновой, линолевой), а с другой — способны быстро окисляться. При переработке зерна клетки разрушаются, и часть липидов, которая остается в муке, крупе, хлопьях, служит причиной их прогоркания при хранении. Витаминный состав зерна злаковых разнообразен и представлен каротиноидами, витамином Е, витаминами группы В, ниацином и др. Основная часть витаминов сосредоточена в зародыше и алейроновом слое, поэтому при переработке зерна теряется. Содержание минеральных веществсоставляет 1,5–3,0 %. Из макроэлементов много фосфора, калия, магния, но они находятся в связанном состоянии в виде солей фитиновой кислоты и плохо усваиваются; в пленчатых культурах много кремния. Ферменты (α– и β–амилазы, протеиназы, липазы и др.) в основном сосредоточены в зародыше и алейроновом слое. В сухом зерне активность ферментов невелика и оно хорошо хранится. Повышенная активность ферментов характерна для сырого, дефектного зерна. Окраска зерна обусловлена присутствием пигментов — хлорофилла, каротиноидов и антоцианов. Пшеница (Triticum) является основной продовольственной культурой и делится на мягкую (Tr.aestivum) и твердую (Tr.durum). Наибольшие площади заняты сортами мягкой пшеницы (90 %). Мягкая пшеница предназначена для получения хлебопекарной муки, а твердая — макаронной муки, крупы. Кроме мягкой и твердой, выращивают полбу (спельту) – это пшеница с небольшим коричневым зерном, у которой после обмолота остаются цветковые пленки. Рожь (Secale) по валовому сбору занимает третье место после пшеницы и ячменя и второе место в производстве хлебопекарной муки, а также используется для получения солода и спирта. Зерно ржи узкое и длинное, поэтому доля оболочек, алейронового слоя и зародыша больше, а эндосперма меньше. По сравнению с пшеницей в зерне ржи меньше белков (на 1,7–2,0 %), но они более полноценны. Тритикале — ржано-пшеничные гибриды. По урожайности, содержанию белка и незаменимых аминокислот, пищевой и кормовой ценности превосходит рожь и пшеницу. Хлебопекарные достоинства тритикале значительно ниже, чем пшеницы: хлеб имеет меньший объем, уплотненный заминающийся мякиш, корка иногда покрыта трещинами. Экспертиза зерна Качество зерна и продуктов его переработки нормируется стандартами. В нормативных документах на «зерно заготовляемое» для всех культур установлены: классификация— деление на типы, подтипы по различным признакам (окраске, размерам, форме и т. д.), а также базисные (расчетные) и ограничительные нормы. Указывается, что именно у данной культуры считается основным зерном, сорной и зерновой примесями. Базисные нормы качества — это те нормы, которым должно соответствовать зерно для получения за него полной закупочной цены. К ним относят влажность (14–15 %), зерновую и сорную примеси (1–3 %), натуру — в зависимости от культуры и района выращивания. Если зерно по влажности и засоренности лучше базисных норм качества, то поставщику начисляется денежная надбавка. За излишние против базисных норм качества влажность и сорность зерна производятся соответствующие скидки с цены и массы зерна. Ограничительные нормы качества — это предельно допустимые пониженные по сравнению с базисными требования к зерну, при соответствии которым оно может быть принято с определенной корректировкой цены. В зависимости от качества зерно любой культуры делят на классы. В основу деления положены типовой состав, органолептические показатели, содержание примесей и специальные показатели качества. Для характеристики качествазерна применяют следующие показатели: общие - относящиеся к зерну всех культур; специальные - применяемые для зерна отдельных культур; показатели безопасности. К общим показателям качества относятся обязательные, определяемые в любой партии зерна всех культур: показатели свежести (внешний вид, цвет, запах, вкус), зараженность вредителями, влажность и засоренность. Показатели свежести (органолептические показатели) являются обязательными при экспертизе качества любой партии товарного и семенного зерна. Зерновая масса состоит в основном из зерна основной культуры и разнообразных примесей (Рис. 2.2).   К специальным или целевым, относятся показатели качества, характеризующие товароведно–технологические (потребительские) свойства зерна: стекловидность (пшеница, рис); натура (пшеница, рожь, ячмень, овес); число падения (пшеница, рожь); количество и качество сырой клейковины (пшеница); пленчатость и выход чистого ядра (крупяные культуры); жизнеспособность (ячмень пивоваренный). У пшеницы определяют также содержание мелких, морозобойных зерен и зерен, поврежденных клопом–черепашкой. К показателям безопасности относят содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов, вредных примесей и радионуклидов, которое не должно превышать допустимых уровней согласно санитарным правилам и нормам (техническим регламентам). Показатели, характеризующие потребительскую ценность. На качество зерна влияют: крупность, массу 1000 зерен, выравненность (однородность), плотность, пленчатость. Дефекты зерна. Самосогревание зерна результат интенсивного дыхания зерна. Последнее возникает при закладке на хранение зерна с повышенной влажностью (более 15 %) и его хранением при повышенной температуре. Самосогревание приводит к порче или полной гибели зерна. Прорастание зерна, плесневение зерна результат транспортирования и хранения зерна при повышенной относительной влажности воздуха. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||