Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
Тема 6.1. Молоко, сливки и продукты на их основеПлан:
К основным тенденциям развития производства молочной продукции в России и за рубежом можно отнести разработку и применение единых нормативных требований, повышение качества и выпуск новых видов молочной продукции за счет внедрения современных технологий. 1. Классификация продуктов на основе молокаПеречень молока и молочной продукции, являющихся объектами технического регулирования согласно Федеральному закону от 12 июня 2008 г. № 88-ФЗ “Технический регламент на молоко и молочную продукцию”, включает: 1) сырое молоко и сырые сливки; 2) питьевое молоко и питьевые сливки; 3) кисломолочные жидкие продукты; 4) творог и творожные продукты; 5) сметану и продукты на ее основе; 6) масло из коровьего молока; 7) масляную пасту; 8) сливочно-растительный спред и сливочно-растительную топленую смесь; 9) сыр и сырные продукты; 10) молочные, молокосодержащие консервы; 11) мороженое и смеси для мороженого; 12) функционально необходимые компоненты; 13) продукты детского питания на молочной основе; 14) вторичные продукты переработки молока. Органолептические показатели основных продуктов переработки молока согласно техническому регламенту представлены в табл. 6.1. Молоко – продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Молочная продукция – продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока. Молочный продукт – пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты; Молочный составной продукт – пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 процентов. Молокосодержащий продукт – пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов. Сырое молоко – молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части. Цельное молоко – молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования. Обезжиренное молоко – молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока. Питьевое молоко – молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока). Топленое молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 градусов Цельсия с выдержкой не менее чем в течение трех часов до достижения специфических органолептических свойств. Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультравысокотемпературнообработанное) молоко – молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности. Молочный напиток – молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды. Немолочные компоненты – пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения). В национальном стандарте на молоко питьевое и большинство продуктов на основе молока классифицируются в зависимости от вида молочного сырья, режима термической обработки и массовой доли жира. 2. МолокоМолоко образуется в молочной железе млекопитающих и занимает важное место в рационе питания человека с самого рождения. По словам Академика И.П. Павлова, молоко по сравнению с другими продуктами питания находится в исключительном положении и является пищей, приготовленной самой природой. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, вследствие чего легко и полностью усваиваются организмом. Молоко является исходным сырьем при производстве продуктов массового ежедневного питания: питьевого молока, сливок, кисломолочных напитков, творога, сметаны, сыров, сливочного масла и др. Химический состав молока Содержание составных частей молока характеризуется следующими средними значениями:
Сухие вещества – это вещества, остающиеся в молоке после удаления воды. Если из сухих веществ удаляют жир, то получают такой показатель натуральности молока как СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), содержание которого должно быть на уровне 8–9 %. Сухие вещества включают белки – 3,2 % (в т.ч. казеин – 2,6 %), жир – 3,6 %, лактозу – 4,6 %, минеральные вещества – 0,7 %, витамины (А, D, Е, В1-В12, С), ферменты (пероксидазу, липазу, протеазу), гормоны (пролактин, окситоцин), а также посторонние химические вещества (антибиотики, пестициды и др.). Химический состав и свойства молока зависят от вида, возраста и породы животных, времени года, состава кормов, условий содержания и ряда других факторов, тем самым оказывая существенное влияние на технологию и товароведные характеристики молока. Молочный жир представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина и жирных кислот: предельных (насыщенных) – 65 % и непредельных (ненасыщенных) – 35 %. Усвояемость молочного жира организмом человека составляет 96 %. Лактоза (молочный сахар) относится к дисахаридам, построенным из остатков D-глюкозы и D-галактозы и играет важную роль в развитии новорожденных млекопитающих, являясь единственным углеводом, поступающим с пищей, служит источником энергии и стимулятором развития молочнокислых бактерий в организме взрослого человека. Белкимолока являются высокомолекулярными полимерными соединениями, состоящими из аминокислот, включая все незаменимые. В их состав входит около 53 % углерода, 22 % кислорода, 15–17 % азота, 7 % водорода и от 0,3 % до 3 % серы. В некоторых белках присутствуют фосфор, железо и другие элементы. Важнейшее значение имеют специфические белки молока – казеин (3 %) и сывороточные белки (0,4 % альбумина и 0,1 % глобулина). Казеин является фосфопротеидом и находится в виде кальциевой соли (параказеинатного комплекса), придает молоку характерный белый цвет, образует коллоидный раствор, а под действием сычужного фермента свертывается с образованием плотного сгустка, что используется при производстве кисломолочных продуктов и сычужных сыров. Сывороточные белки — альбумин и глобулин — являются простыми белками. Альбумин отличается высоким содержанием незаменимой кислоты триптофана, глобулин обладает бактерицидными свойствами и является носителем иммунных тел. Ферменты молока служат катализаторами многих биохимических процессов, как в самом молоке, так и при производстве молочных продуктов. Из ферментовнаибольшее значение имеют лактаза, редуктаза, пероксидаза, фосфатаза, каталаза и липаза. Например, определяя в молоке фосфатазу, устанавливают, подвергалось ли оно длительной пастеризации. Иммунные тела и гормоны молока образуются в организме животного и обладают бактерицидным действием. Минеральные вещества являются важной составной частью ферментов и гормонов, необходимы всем тканям организма для формирования костей, обеспечения осмотического давления крови. В молоке, помимо макроэлементов – солей натрия, калия, кальция и магния, содержатся разнообразные микроэлементы, например, марганец, медь, цинк, свинец, бор, фтор, йод, мышьяк, стронций, литий, кобальт, хром. Молоко является важным источником жизненно необходимых витаминов, как жирорастворимых – А, D, Е, так и водорастворимых – B1, B2, C, B12, PP. Наиболее богато витаминами молоко летних удоев. Пигменты (красящие вещества) в молоке имеют главным образом растительное происхождение (β-каротин, хлорофилл). Основы производства молока, молочных и молокосодержащих продуктов Схема производства всех видов молока включает следующие основные операции: приемка молока, нормализация, тепловая обработка и гомогенизация, розлив, маркировка, хранение и транспортирование. Нормализация - процесс регулирования содержания и соотношения составных частей молока в сыром молоке или продуктах переработки молока для достижения показателей, установленных стандартами, нормативными документами федеральных органов исполнительной власти, сводами правил и (или) техническими документами. Тепловая обработка наиболее важный этап производства. В зависимости от применяемых температур ее подразделяют на пастеризацию – как правило, нагрев до температуры, не превышающей 100 С и стерилизацию – нагрев до температуры свыше 100 С. В промышленности применяют несколько режимов пастеризации и стерилизации. Топленый молочный продукт – это продукт, подвергнутый перед фасованием термообработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С – не менее 15 мин. Молоко приобретает кремовый оттенок, ярко выраженные ореховый вкус и аромат. Термизированный молочный продукт получают термообработкой при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 с до 30 мин. Ультравысокотемпературно-обработанный молочный продукт (УВТ-обработанный продукт) - продукт, подвергнутый термообработке при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с. Технологические режимы осуществления данных производственных операций для молокосодержащих продуктов в большинстве своем аналогичны получению соответствующих молочных продуктов. В качестве пищевкусовых продуктов используют кофе, шоколад, яйца, цикорий, мед, орехи, арахис, чай, вино, коньяк, ликер, ром и т.п. Экспертиза молока, молочных и молокосодержащих продуктов Проводитсяпо органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям на соответствие требованиям стандартов и нормативных документов, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. К органолептическим показателям питьевого молока относятся внешний вид, консистенция, вкус и запах, цвет. Качественная фальсификация молока и кисломолочных продуктов чаще всего бывает следующих основных видов: разбавление водой, обезжиренным молоком, добавление нейтрализующих веществ, снятие сливок. Молоко, фальсифицированное разбавлением, и обезжиренное молоко реализуются под видом цельного. Хранившееся молоко с примесью соды для нейтрализации повышенной кислотности, – как свежее. Физико-химические методы обнаружения фальсификации молока основываются на измерении плотности, кислотности, температуры замерзания и др. Например, при разбавлении молока водой плотность уменьшается. О примеси сырого (непастеризованного) молока свидетельствует наличие фермента фосфатазы. Химическим показателем свежести молока является кислотность. Кислотность, определяемая на вкус и запах, достигает 22 °Т–25 °Т. Кислотность более 25 °Т фиксируется в молоке, сворачивающемся при кипячении. Показатели безопасности молока. Основными источниками загрязнения молока являются окружающая среда, вымя и кожный покров животных, посуда и оборудование, обслуживающий персонал. Допустимые уровни содержания показателей безопасности: токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке, регламентируются СанПиН (техническими регламентами). Требования безопасности к молоку-сырью также должны удовлетворять ветеринарным правилам, в т.ч. требованиям Международного ветеринарного кодекса (млекопитающие, птицы и пчелы) и Международного эпизоотического бюро (МЭБ). К контролируемым токсичным элементам относятся свинец, мышьяк, кадмий, ртуть. Их допустимые уровни: не более 0,1 мг/кг, 0,05 мг/кг, 0,03 мг/кг, 0,005 мг/кг, соответственно. Микотоксины накапливаются в результате деятельности плесневых грибов. Допустимый уровень афлатоксина М1 - не более 0,0005 мг/кг. Из пестицидов регламентируются гексахлорциклогексан (альфа-бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты. Не допускается наличие антибиотиков (левомицетин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенициллин) и ингибирующих веществ (молоко и сливки сырые). Дефекты молока обуславливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и рядом других причин. Различают дефекты вкуса, запаха, цвета и консистенции. Самый распространенный вид дефектов - дефекты вкуса: горький, кислый, соленый, а также салистый, дымный, металлический и другие неприятные привкусы. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение молока, молочных и молокосодержащих продуктов Упаковка и тара должны соответствовать требованиям нормативных и/или технических документов, устанавливающих возможность их применения для упаковки пищевых продуктов. При укладке транспортного пакета должна быть видна маркировка не менее 1 единицы потребительской тары (и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары), а также обеспечиваться сохранность нижних рядов тары без деформации. Маркировка. Питьевое молоко и продукты на его основе должны содержать следующую информацию на этикетке (упаковке):
В качестве особых требований следует отметить необходимость указывать для молокосодержащих продуктов отдельно значение массовой доли жира в процентах, в т.ч. молочного жира. Кроме маркировки потребительской тары для молока питьевого установлены требования к маркировке групповой упаковки и транспортной тары, многооборотной тары и транспортного пакета. Эта маркировка более компактна и должна содержать для групповой упаковки и транспортной тары, а также для многооборотной тары (на ярлыках или листах-вкладышах) следующие данные:
Маркировка транспортного пакета должна включать:
На транспортной таре также должны быть нанесены манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры. При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку допускается не наносить на боковые поверхности групповой упаковки и транспортной тары, а также транспортного пакета. Непросматриваемые надписи и знаки представляют любым доступным способом, например, наносят на листы-вкладыши. Транспортирование осуществляют специализированными транспортными средствами, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данных видах транспорта. Хранение. Условия хранения и сроки годности молока питьевого устанавливает изготовитель по согласованию с органами здравоохранения России. Например, сроки годности при температуре 4±2 °С составляют:
3. Сливки и продукты на их основеСогласно техническому регламенту на молочную продукцию сливки – молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов. Сырые сливки – сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45 градусов Цельсия; Питьевые сливки – сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару; Используют сливки для непосредственного употребления в пищу, а также для выработки масла, сметаны, нормализации молока. В национальных стандартах различают также понятия сливочный продукт (изготовленный из сливок), сливочно-растительный продукт (растительный компонент от 2,0 % до 49,0 %), растительно-сливочный продукт (растительный компонент от от 51,0 % до 90,0 %), сливочно-жировой продукт и жиросливочный продукт – молокосодержащий продукт с массовой долей жира более 10,0 %, изготовляемый смешиванием сливок и/или молочных жиров, белков с животными и/или рыбными жирами, массовая доля которых в соответствующей части готового продукта от 51,0 % до 90,0 %. 4. Кисломолочные продуктыВеликий русский физиолог и микробиолог И.И. Мечников объяснял ежедневным употреблением в пищу кисломолочных продуктов большое число долгожителей на Северном Кавказе и на Балканском полуострове. Кисломолочные продукты обладают освежающим вкусом, благоприятно действуют на нервную систему, используются при лечении желудочно-кишечного тракта, малокровия, туберкулеза. Кисломолочные напитки богаты незаменимыми аминокислотами, минеральными веществами – кальцием, фосфором, магнием. Витаминами группы В, особенно В12. Кисломолочные продукты изготавливаются сквашиванием молока или сливок. и условно подразделяются на три основные группы:
Основным классифицирующим признаком кисломолочных продуктов является вид закваски. Кисломолочный продукт – это молочный или молочный составной продукт, изготовляемый сквашиванием молока и/или молочных продуктов и/или их смесей с немолочными компонентами, которые вводятся не с целью замены составных частей молока, с использованием заквасочных микроорганизмов, приводящим к снижению рН и коагуляции белка, содержащий живые заквасочные микроорганизмы. Пищевые добавки, фрукты, овощи и продукты их переработки могут добавляться в кисломолочные продукты после сквашивания. Бифидопродукт – молочный продукт, изготовляемый сквашиванием бифидобактериями, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. По способу производства кисломолочные напитки могут быть:
При термостатном способе молоко с закваской помещают в потребительскую тару и направляют в термостат для сквашивания и созревания. Продукты имеют ненарушенный сгусток. При резервуарном способе заквашивание, сквашивание и созревание протекают в резервуаре. После созревания продукт перемешивают и разливают в потребительскую тару, при этом сгусток нарушается. Основным биохимическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных продуктов, является молочнокислое брожение. При добавлении дрожжей, кроме молочнокислого протекает и спиртовое брожение с образованием спирта и углекислого газа. По виду брожения кисломолочные продукты подразделяются на:
Упаковкукисломолочных продуктов осуществляют преимущественно в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а напитков также в стеклянные бутылки. Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт. Транспортированиекисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Хранят кисломолочные продукты при наличии холода. Кисломолочные продукты смешанного брожения Кефир- кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием молока закваской, приготовленной на кефирных грибках без добавления чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей. В кефире нормируется не только содержание молочнокислых микроорганизмов, но и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей - не менее 104 КОЕ в 1 г продукта. Кефир классифицируется в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира аналогично молоку. Бифидокефир вырабатывается с использованием кефирной закваски и бифидобактерий. Эффективен в лечебном питании при лечении антибиотиками, дисбактериозе и аллергических заболеваниях. При органолептической оценке определяютвкус, запах, цвети консистенцию. Вкус и запах кефира должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и запахов. Вкус кефира слегка острый, допускается дрожжевой привкус. Цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе. Консистенция должна быть однородной, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Допускается газообразование, вызванное действием микрофлоры кефирных грибков. Для кефира нормируются следующие физико-химические показатели. Кислотность кефира всех видов жирности и обезжиренного должна составлять не более, чем «от 85 до 130 °Т». Температура при выпуске с предприятия варьирует в пределах 4±2 °С. Массовая доля белка кефира обезжиренного, нежирного и маложирного составляет не менее 2,8 %, классического, жирного, высокожирного – 2,6 %. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных санитарно-эпидемиологическими нормами. Наличие фосфатазы не допускается. Кумыс – кисломолочный продукт смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый сквашиванием кобыльего молока чистыми культурами болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей не менее 105 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов. Кумысный продукт - кисломолочный продукт, произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса. Айран – кисломолочный продукт, смешанного молочнокислого и спиртового брожения, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов термофильных молочнокислых стрептококков, молочнокислой болгарской палочки и дрожжей с последующим добавлением или без добавления воды. Содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, а дрожжей – не менее 104 КОЕ в 1 г продукта. Кисломолочные продукты молочнокислого брожения Простокваша – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока чистыми культурами лактококков и /или термофильных молочнокислых стрептококков, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Мечниковская простокваша – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Болгарская палочка придает продукту более выраженный кисловатый вкус. Мечниковскую простоквашу отличает более плотный сгусток. Простоквашу классифицируют в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира аналогично кефиру. Ацидофилин – кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках в равных соотношениях, при этом общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Ацидофильные продукты отличаются от других кисломолочных продуктов наиболее выраженными лечебными свойствами, так как ацидофильная палочка может легко приживаться в кишечнике человека, способствуя возбуждению секреторной деятельности желудка и поджелудочной железы, а также подавлять патогенные бактерии. Ацидофильные напитки полезны при лечении антибиотиками. Ряженка – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами термофильных молочнокислых стрептококков, с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки, при этом общее содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Ряженка классифицируется аналогично простокваше по виду молочного сырья и массовой доли жира. В отличие от простокваши обладает выраженным привкусом пастеризации и светло-кремовым цветом. Йогурт сегодня занимает ведущее место в производстве кисломолочных напитков. Йогурт также чаще всего фальсифицируется. За йогурты выдаются продукты, не обладающие полезными свойствами «живых» йогуртов, но с близкими по звучанию наименованиями, сходными формами и дизайном упаковки. Следует различать два основных вида этого популярного продукта – йогурт и биойогурт. Йогурт как кисломолочный продукт должен обладать следующими основными признаками:
Биойогурт, обладая всеми признаками йогурта, отличается добавлением бифидобактерий (Bifidobactericum) или ацидофильной молочной палочки (Lactobacilluss acidophillus) или других протобиотических микроорганизмов, концентрация которых в живом состоянии на коней срока годности должна составлять не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Пробиотические микроорганизмы благотворно влияют на организм человека, нормализуясостав и биологическую активность микрофлоры. В зависимости от применяемого сырья йогурт подразделяют на следующие виды:
В зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок йогурт подразделяют на:
В зависимости от нормируемой массовой доли жира йогурт подразделяют на:
Срок годности йогурта должен составлять не более 30 суток. Йогурты с длительными сроками годности не бывают «живыми», так как еще при производстве такие йогурты подвергаются сильной термической обработке, в результате которой молочнокислая микрофлора погибает. Пастеризация молока до внесения закваски оставляет в последующем живыми все полезные кисломолочные культуры. Сметана Сметана – кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок с добавлением или без добавления молочных продуктов заквасочными микроорганизмами лактококков или смесью лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков. Содержание молочнокислых бактерий в готовом продукте в конце срока годности должно составлять не менее 107 КОЕ в 1 г продукта. Классификация сметаны осуществляется в зависимости от молочного сырья и массовой доли жира. По первому классификационному признаку сметана может быть следующих разновидностей:
По второму признаку – в зависимости от массовой доли жира:
Основы производства. Для изготовления сметаны в качестве сырья разрешено использовать не только свежие, но и сухие сливки, молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, масло коровье. Производственный циклизготовления сметаны предусматривает следующие основные операции: приемка и сепарирование молока, нормализация сливок, пастеризация, частичная или полная гомогенизация, охлаждение, заквашивание и сквашивание сливок, фасование, охлаждение (при 1–7 °С), созревание сметаны, хранение и транспортирование. Сметану вырабатывают термостатным и резервуарным способами. Экспертиза проводится по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим и микробиологическим показателям. Сметану на сорта не подразделяют. Творог и творожные продукты Казеин творога является полноценным пищевым белком, оказывающим благоприятное действие на жировой обмен в организме. Творог– это кисломолочный продукт, изготовляемый с использованием заквасочных микроорганизмов лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков при помощи методов кислотной, кислотно-сычужной коогуляции белков с последующим удалением сыворотки самопрессованием (и/или прессованием, и/или центрифугированием, и/или ультрафильтрацией). Содержание заквасочных микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности должно быть не менее 106 КОЕ в 1 г продукта. Творожная масса - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из творога с добавлением сливочного масла, сливок, сгущенного молока с сахаром, Сахаров и (или) соли или без их добавления, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления. Термическая обработка этих готовых продуктов и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются. Зерненый творог – рассыпчатый молочный продукт, изготовляемый из творожного зерна с добавлением сливок, поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизаторов консистенции не допускаются. Сырок - творожный продукт, который формован, покрыт глазурью из пищевых продуктов или не покрыт этой глазурью, массой не более 150 граммов. Классификация. Творог классифицируетсяв зависимости от вида молочного сырья аналогично сметане. В зависимости от массовой доли жира творог (кроме творога «из натурального молока) подразделяют на:
Основы производства. Творог производят двумя основными способами: кислотным и кислотно-сычужным. Нежирный творог производят кислотным способом, при котором сквашивание производится только молочнокислыми бактериями. Остальные виды творога вырабатывают кислотно-сычужным способом, при котором после предварительного заквашивания молока до кислотности 32–35 ºТ молочнокислыми бактериями, добавляют сычужный фермент и хлористый кальций. В качестве сырья для изготовления творога используется молоко коровье не ниже второго сорта, молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное, сливки сухие, масло сливочное восстановленное, концентраты заквасок, фермент сычужный, пепсин пищевой говяжий или свиной, кальций хлористый. Экспертиза творога и творожных изделий проводится по органолептическим (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет), физико-химическим и микробиологическим показателям. По внешнему виду и консистенции доброкачественный творог из коровьего молока должен иметь мягкую, мажущуюся или рассыпчатую консистенцию с наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Незначительное выделение сыворотки допускается для нежирного продукта. Из физико-химических показателей регламентируются массовые доли жира, белка, влаги, кислотность и температура при выпуске с предприятия 4 ± 2 °С. Санитарно-эпидемиологическими нормами и правилами (техническими регламентами) нормируются допустимые уровни показателей безопасности: токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологических показателей. При маркировке упаковок с творогом следует учитывать, что наименование продукта должно состоять из термина «творог» и термина, характеризующего массовую долю жира. Информацию об используемом молочном сырье указывают после слов: «Состав: изготовлен из…». Закваски, бактериальные концентраты, ферменты, кальций хлористый - после слов: «с использованием…». Творожный продукт - молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт, произведенные из творога и (или) продуктов переработки молока в соответствии с технологией производства творога с добавлением молочных продуктов или без их добавления, с добавлением немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков или без их добавления, с последующей термической обработкой или без нее. Если в готовом молочном или молочном составном творожном продукте содержится не менее чем 75 процентов массовой доли составных частей молока и такие продукты не подвергались термической обработке и созреванию в целях достижения специфических органолептических и физико-химических свойств, в отношении таких продуктов используется понятие “творожный сыр”. Экспертиза кисломолочных продуктов Дефекты кисломолочных продуктов чаще всего возникают в результате несоблюдения условий хранения готовых продуктов, использования недоброкачественного сырья при изготовлении, а также нарушений технологических режимов производства. Различают дефекты вкуса (излишне кислый, пресный, горький, прогорклый вкус; кормовые, аммиачный, хлевный, металлический, дрожжевой, салистый привкусы) и консистенции (дряблый сгусток, тягучая, грубая, сухая, крошливая, ремнистая, мажущаяся консистенция творога а также жидкая и комковая консистенция сметаны). Основной дефект кисломолочных продуктов, вырабатываемых резервуарным способом – выделение сыворотки. Данный дефект является следствием неудовлетворительного качества сырья (низкое содержание сухих веществ), отклонений от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока, при переквашивании продукта. Не допускается в реализацию творог ослизлый, плесневелый, с тягучей консистенцией и механическими загрязнениями. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение кисломолочных продуктов Упаковкукисломолочных продуктов осуществляют преимущественно в полимерную тару или в тару из комбинированных материалов, а напитков также в стеклянные бутылки. Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт. Транспортированиекисломолочных продуктов осуществляется специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта. Хранят кисломолочные продукты при наличии холода. Сроки годности для хранения кисломолочных напитков, сметаны, творога при температуре от (4±2) С составляют:
Сроки годности кисломолочных напитков после дополнительной термической обработки (термизированный продукт), а также при асептическом розливе существенно увеличиваются - до 90 сут. Термизированный продукт – это продукт, подвергнутый термообработке при температуре от 60 до 65 °С с выдержкой от 2 с до 30 мин. 5. Классификация молока, сливок и кисломолочных продуктов в ТН ВЭД РоссииВ международной торговле классификация молока, молочных и молокосодержащих продуктов, осуществляется, главным образом, в группе 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные» раздела I «Живые животные; продукты животного происхождения». Кроме того, отдельные товары могут классифицироваться в группах 17, 19, 21, 22, 30, 35 соответствующих разделов ТН ВЭД России. Классификация различных видов молока и сливок предусмотрена в двух первых товарных позициях, в двух последующих - вторичных продуктов переработки молока (пахты, сыворотки) и кисломолочных продуктов. Данные товарные позиции сгруппированы по химическому составу (с сахаром, с ароматизаторами и т.д.) и по обработке (сгущенные, несгущенные и т.д.). Молочные продукты, классифицируемые в группе 04, могут содержать помимо натуральных компонентов молока незначительные количества антиоксидантов, стабилизаторов, витаминов (несвойственных молоку), а также химических веществ, необходимых при изготовлении молочной продукции. С другой стороны, существует ряд молочных продуктов, которые, на первый взгляд, могут быть отнесены к группе 04, но на самом деле они к этой группе не относятся, например, лактоза (1702). Молоко и сливки, несгущенные без добавления сахара или других подслащивающих веществ, классифицируются в товарной позиции 0401. Выделено три субпозиции в зависимости от содержания жира: не более 1 мас.%, более 1 мас.%, но не более 6 мас.%, более 6 мас.%. Кроме того, на втором и третьем уровнях классификации встречается классификационный признак, связанный с упаковкой. Товарная позиция 0402 аналогично товарной позиции 0401, включает молоко и сливки, но уже с другими отдельными свойствами, например, независимо от того, жидкие они, пастообразные, твердые (блоки, порошок, гранулы), подвергнутые или неподвергнутые консервированию, восстановленные или невосстановленные. В этой позиции молоко и сливки являются сгущенными и могут содержать сахар и другие подслащивающие вещества. Напитки из молока с вкусо-ароматическими добавками в виде какао или других веществ относятся к другой товарной позиции - 2202 (прочие безалкогольные напитки). Классификация кисломолочных продуктов и вторичных продуктов переработки молока (пахта, сыворотка) осуществляется в товарной позиции 0403. Они могут быть сгущенными или несгущенными, с добавлением или без добавления сахара или других подслащивающих и вкусо-ароматических веществ, с добавлением фруктов, орехов или какао. Данные продукты могут быть в жидкой, пастообразной и твердой форме, в виде брикетов, порошка или гранул, а также консервированными. Для йогурта, в связи с его большим значением в международной торговле, предусмотрена отдельная субпозиция 0403 10 («- йогурт). Товарная позиция 0404 включает молочную сыворотку и видоизмененную молочную сыворотку, сгущенную или несгущенную, с добавлением или без добавления сахара и других подслащивающих веществ (субпозиция 0404 10), и прочие продукты, состоящие из натуральных компонентов молока, с добавлениями или без добавления сахара или других подслащивающих веществ, в другом месте не поименованные (субпозиция 0404 90). |