Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
Тема 8.2. Пищевые продукты на основе мясаПлан: 1. Продукты мясные вареные, запеченные, копченые 2. Колбасные изделия 3. Мясные консервы 4. Классификация готовых и консервированных продуктов из мяса в ТН ВЭД России 1. Продукты мясные вареные, запеченные, копченыеКачество готовых мясных изделий в значительной степени зависит от вида и качества исходного сырья - породы, пола, возраста, упитанности, условий кормления и содержания животного. Классификация готовых мясных продуктов Современная классификация продуктов из мяса осуществляется в зависимости от следующих классификационных признаков:
Например, продукты из свинины вареные выпускают в виде окороков, рулетов, ветчины в форме, мяса пресованного. К высшему сорту относят окорока «Тамбовский», «Воронежский», «Обезжиренный», рулеты «Ленинградский», «Ростовский», свинину прессованную и ветчину в форме. Выпускают также бекон прессованный 1-го сорта и мясо свиных голов прессованное 2-го сорта. Продукты из свинины копчено-вареные производят в виде окороков и рулетов высшего сорта в ассортименте аналогичном для вареных мясопродуктов, дополнительно – шейка по-белорусски, грудинка, корейка, балык свиной (в оболочке). Выпускают также щековину (баки) 2-го сорта. Продукты из свинины сырокопченые высшего сорта - окорока «Тамбовский», «Воронежский», рулеты «Ленинградский», «Ростовский», а также грудинка, корейка, бекон, филей в оболочке, шейка ветчинная; 2-го сорта – ребра свиные, 3-го сорта – голяшка, рулька. Продукты из свинины, запеченные и жареные высшего сорта – карбонад, буженина, шейка Московская запеченная. Продукты из свинины копчено-запеченные высшего сорта – ветчина, окорок, рулет, грудинка, корейка, бекон, пастрома. Классификация продуктов из шпика представлена в зависимости от классификационного признака технология изготовления восемью группами продукции — соленые, вареные, копченые, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, прочие. Появились очень важные для современной классификации и оценки соответствия новые стандартизированные термины «мясорастительный продукт», растительно-мясной продукт, аналог мясного продукта. Мясорастительный продукт - это мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 30 до 60 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 18 до 40 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания от 18 до 45 %. Растительно-мясной продукт - мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 5 до 30 % включительно, изготовленный с использованием немясных ингредиентов растительного происхождения. При этом массовая доля мясных ингредиентов в рецептуре консервов для питания детей раннего возраста составляет от 5 до 18 %, в рубленых полуфабрикатах для детского питания — от 5 до 18 %. Аналог мясного продукта - пищевой продукт, аналогичный мясному продукту по органолептическим показателям, изготовленный по мясной технологии с использованием немясных ингредиентов животного и/или растительного, и/или минерального происхождения, с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре не более 5 %. Основы производства готовых мясных продуктов Основным сырьем для производства мясных продуктов является беконная и мясная свинина, мясо подсвинков, реже используется говядина и баранина I категории упитанности. Разделанные на части полутуши после формовки штучных изделий солят при температуре 2–4 ºС. Во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельностью ферментов мяса и ферментов микроорганизмов, находящихся в рассоле, свинина приобретает специфический вкус и аромат ветчинности, более нежную консистенцию. Все эти свойства еще сильнее проявляются при тепловой обработке. Возникновение ветчинного вкуса и аромата объясняется изменениями экстрактивных веществ мышечной ткани, изменением содержания свободных аминокислот, летучих жирных кислот и альдегидов. Копчение придает изделиям повышенную стойкость при хранении, окраску, вкус и аромат. Используемые для изготовления мясных продуктов части туши отражены в табл. 8.7. Таблица 8.7 Особенности изготовления готовых мясных продуктов
Окорока изготавливают из задней и передней частей туш беконной и мясной свинины. При изготовлении окороков тазовая кость удаляется, за исключением окорока «Тамбовского». При изготовлении рулетов все кости также удаляются за исключением голяшки и рульки в рулетах «Ленинградском» и «Ростовском» в шкуре, мякоть свертывается в виде рулета и перевязывается шпагатом. Филей, шейку и балык свиной изготавливают в оболочке. Буженину изготавливают из несоленых задних окороков молодых свиней с удалением всех костей, шкуры и части шпика. Окорок натирают солью и чесноком, запекают, охлаждают, упаковывают в целлофан или пергамент. Буженина имеет серый цвет мяса, мягкую консистенцию, запах чеснока. Технология изготовления карбонада аналогична буженине за исключением используемых частей свиных туш. Копчено-запеченными ветчинными называют изделия, подвергнутые копчению и запеканию одновременно дымом и теплом в обжарочных камерах при 75–85 °С в течение 6–12 ч. до готовности. Мясные продукты всех способов изготовления используют в качестве холодных закусок (бутерброды, мясное ассорти), при приготовлении первых (солянка сборная мясная, борщ «Московский») и вторых блюд (яичница с ветчиной, омлеты фаршированные и др.). Экспертиза готовых мясных продуктов Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния. Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом (менее соленые вареные колбасы, запеченные изделия), затем образцы с умеренными свойствами, после этого — с сильно выраженным ароматом (копченые, соленые, острые). В последнюю очередь дегустируют изделия, которые следует предварительно подогревать, например, сосиски, сардельки, некоторые консервы или термически обработанные продукты — пельмени, котлеты и другие изделия. В начале проводят дегустационную оценку целого продукта, затем нарезанного. Поверхность мясных продуктов должна быть чистой, сухой, без пятен, загрязнений, слизи и плесени, выхватов мяса и жира, остатков щетины и бахромок. Консистенция – плотная, упругая, поверхность разреза (за исключением вареных, запеченных и жареных изделий) имеет розово-красный цвет, цвет жира - без пожелтений, белый или с розовым оттенком. Не допускается наличие изделий подозрительной свежести, с влажной и липкой поверхностью, налетами плесени, пониженной упругостью в верхнем слое, темно-серым цветом мышечной ткани, желтоватым шпиком, гнилостным, кисловатым или затхлым запахом. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение готовых мясных продуктов Маркировка готовых мясных продуктов должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к содержанию информации для потребителя к мясным продуктам. Для фасованных продуктов дополнительно указывается «упаковано под вакуумом» (при наличии вакуума в упаковке). Маркировка полуфабрикатов и кулинарных изделий дополнительно должна отражать:
Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 сроки годности при температуре 42 С составляют:
2. Колбасные изделияК колбасным изделиям относятся колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, хлебы колбасные, паштеты, зельцы, студни и т.д. Колбасные изделия изготавливаются из мясного фарша (в оболочке или без) и представляют собой продукты, готовые к употреблению в пищу. Современная классификация колбасных изделий представлена пятью группами продукции в зависимости от используемого сырья и технология изготовления:
Вареные колбасы используют в качестве холодной закуски, для приготовления салатов, первых и вторых блюд, пирожков. Колбасные хлебы представляют собой продукт, приготовленный из фарша соответствующих наименований вареных колбас и запеченный в форме в виде хлеба. Выпускают колбасные хлебы высшего, 1 и 2-го сортов (ранее они назывались «мясные хлебы»). Зельцы готовят из мяса и клейдающих субпродуктов (уши, шкура). После набивки в оболочки их варят, охлаждают и прессуют. Зельцы выпускают высшего, 1, 2 и 3-го сортов. К высшему сорту, например, относят Русский, Красный. Зельцы высшего сорта содержат в рецептуре говядину I сорта (Русский), языки и печень (Красный), в них больше жирового и коллагенсодержащего сырья. Зельцы 1-го сорта вырабатываются в основном из свиных голов. В зельцах 2-го и 3-го сортов преобладают коллагенсодержащее сырье, а также рубцы, легкие, вымя, крупы, бульон. Кровяные колбасы готовят из крови, шпика, говядины, свинины, клейдающих субпродуктов, специй. Кровь должна быть дефибринированной, для этого из нее удаляется белок фибрин. Ливерные колбасы отличаются, прежде всего, рецептурой фарша, который содержит предварительно сваренное мясо, субпродукты, молочные и яичные продукты. При выработке ливерных колбас мясное сырье не подвергают нитритному посолу. В состав колбас низших сортов могут входить крупа, бульон, картофельная мука. К высшему сорту относят Ливерную из печени, Яичную, к 1-му – Ливерную вареную, Обыкновенную и Копченую, ко 2-му – со шпиком. Фаршированные колбасы представляют собойвареные колбасы ручной набивки, имеют на разрезе рисунок, создаваемый особой укладкой фарша (говядина высшего сорта, телятина, свинина), крови, языка, фисташек, яиц и шпика. Полукопченые колбасы вырабатывают высшего, 1 и 2-го сортов. Колбасы высшего сорта – Армавирскую, Полтавскую. Краковскую, Охотничьи колбаски, Украинскую жареную, Таллинскую - готовят преимущественно из полужирной свинины, говядины 1-го сорта и свиной грудинки или полутвердого шпика. Колбасы 1-го сорта – Украинскую, Одесскую, Свиную и др. – готовят из говядины 2-го сорта, небольшого количества свинины и шпика. Колбасы 2-го сорта – Польскую и Семипалатинскую - готовят из говядины 2-го сорта, небольшого количества шпика и полужирной свинины. По сравнению с вареными полукопченые колбасы содержат меньше влаги, обладают приятным запахом копченостей, лучше хранятся. Употребляют полукопченые колбасы как холодную закуску. Сырокопченые колбасы вырабатывают высшего и 1-го сортов. Колбасы высшего сорта – Брауншвейгская, Майкопская, Зернистая, Особенная, Польская, Советская, Столичная, Туристские колбаски. В фарш Майкопской, Свиной, Советской и Столичной колбас добавляют коньяк, в фарш Особенной и Польской – мадеру. Колбасу 1-го сорта Любительскую готовят из говядины 1-го сорта и свиной грудинки. Сырокопченые колбасы отличаются длительным сроком хранения, благодаря наличию продуктов копчения и низкому содержанию влаги, имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, характерный аромат и острый вкус. Варено-копченые колбасы вырабатывают высшего сорта - Деликатесная, Сервелат, Московская и 1-го сорта - Любительская, Ростовская, Заказная и Украинская. Деликатесную готовят из говядины, полужирной свинины и грудинки, Ростовскую - из говядины и говяжьего жира. В качестве специй в Деликатесную колбасу добавляют перец и мускатный орех, в Ростовскую - черный перец и чеснок. Остальные колбасы готовят по рецептуре сырокопченых колбас. Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее твердой консистенцией и менее острым вкусом. Основы производства колбасных изделий К основным процессам производства колбас относятся обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка батонов, осадка, а затем обжарка, варка или копчение в зависимости от вида колбас. Вареные колбасы после осадки обжаривают при температуре 80 - 120 °С в течение 1 - 2 ч, затем варят паром при температуре 70 – 85 °С в течение 0,5 – 3 ч в зависимости от диаметра батона, охлаждают под душем и направляют для окончательного охлаждения. Полукопченые колбасы после осадкиобжаривают при температуре 80–100 °С в течение 60–90 мин, варят при температуре 70–80 °С 25–60 мин, охлаждают в течение 2–3 ч, коптят 12–24 ч при температуре 35–50 °С, сушат при температуре 12–15 °С и относительной влажности воздуха 75 % в течение 2–4 сут. Сырокопченые колбасы после осадки коптят при температуре дыма 18–22 °С в течение 2–3 сут. и сушат при температуре 12 °С 25–30 сут. Варено-копченые колбасы коптят при температуре 50–60 °С 2–3 ч, варят при температуре 68–73 °С в течение 40–60 мин, охлаждают, коптят при 32 °С в течение 2 сут., сушат 4–7 сут. Основным сырьем для колбасных изделий служит мясо крупного рогатого скота, свиней и баранины, подвергнутое механической и физико-химической обработке, а также дополнительно вводимые продукты – поваренная соль, пряности и др. При механической обработке удаляют сухожилия, хрящи, кости, производят измельчение. Физико-химическая обработка включает посол, созревание, обжарку, варку, копчение. В фарш колбас низших сортов вводят белковые стабилизаторы, получаемые из свиной шкурки, сухожилий путем тонкого измельчения. Кроме того, для повышения пищевой ценности изделий в некоторые колбасы добавляют сухое молоко, сливочное масло, казеинат натрия, яйца, пищевой молочный белок. Для увеличения влагопоглощающей способности фарша низкосортных колбас и предотвращения образования бульонных отеков дополнительно вводят крахмал (картофельный, пшеничный, рисовый или кукурузный) или пшеничную муку, которые при термической обработке интенсивно набухают и связывает свободную влагу. Поваренную соль и сахар добавляют во все колбасы. Поваренная соль добавляется не только как вкусовой компонент, но и как консервант, что особенно сказывается в колбасах, содержащих более 4 % соли и менее 50 % влаги к массе фарша. Мясо в результате посола также становится более влагоемким, а фарш – более пластичным. Нитриты добавляются почти во все колбасные изделия. Нитриты применяют для сохранения в изделиях розово красной окраски, не разрушающейся при тепловой обработке и хранении. Сахар содействует устойчивости окраски и придает нежный вкус. Специи в виде заранее приготовленных смесей добавляют в фарш для придания колбасам остроты и своеобразного вкуса и запаха. В некоторые колбасы добавляют коньяк, вино. В колбасном производстве используют добавки, которые не предусмотрены в рецептуре как обязательные. Они призваны улучшить некоторые показатели качества изделий. В числе добавок, улучшающих интенсивность и стабильность цвета мясопродуктов, следует назвать аскорбиновую и изоаскорбиновую кислоты, аскорбинат и изоаскорбинат натрия. Добавками, повышающими влагоудерживающую способность мяса и, следовательно, улучшающими сочность и консистенцию изделий, являются фосфаты. Их добавляют в количестве 0,3 % к массе фарша. Для улучшения вкуса мясопродуктов в них вводят глютаминат натрия (0,1–0,2 % к массе сырья) или инозинат натрия. К веществам, замедляющим порчу мясопродуктов, следует отнести сорбиновую кислоту и ее натриевую и калиевую соли, которые предотвращают развитие плесеней. Мясопродукты погружают в 0,5 %-ный раствор этих веществ на 20–30 мин. После такой обработки срок хранения полукопченых колбас при низких положительных температурах удлиняется на 15–18 суток. Экспертиза колбасных изделий Качество колбас определяют органолептически по внешнему виду, виду фарша на разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу; физико-химическими методами: содержание влаги, поваренной соли, крахмала, показателей безопасности (Табл. 8.8), а также путем определения микробиологических показателей безопасности. Органолептический анализ сосисок и сарделек проводят в подогретом виде, для чего их помещают в теплую воду 50–60 °С и доводят ее до кипения. Сочность сосисок и сарделек в натуральной оболочке определяют проколом. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке — до шести образцов одновременно. Таблица 8.8 Показатели безопасности колбасных изделий
У свежих колбас оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая к фаршу (кроме целлофана). На оболочке сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший под оболочку. Окраска фарша на разрезе однородная (как около оболочки, так и в центральной части), без серых пятен; шпик белого цвета или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета. Консистенция: ливерных и кровяных колбас – мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая; копченых – плотная. Запах и вкус - свойственные данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасных изделий Упаковка. Колбасные оболочки придают колбасам определенную форму, предохраняют их от загрязнений, воздействия микроорганизмов и потерь влаги. Колбасные оболочки могут быть естественными и искусственными. К естественным оболочкам относят предварительно обработанные говяжьи, бараньи и свиные кишки, мочевые пузыри и пищеводы. Искусственные оболочки могут быть нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (целлофановые, вискозные) и из искусственных полимеров. Оболочки колбас должны быть прочными, выдерживать тепловую обработку, иметь одинаковую с фаршем усадку и расширение при термической обработке колбас. Этим требованиям отвечают натуральные оболочки, однако они различны по длине и диаметру; некоторые из них образуют колбасы изогнутой формы, требуют специальных условий хранения и специальной обработки перед употреблением. Искусственные колбасные оболочки стандартны по размерам, устойчивы к бактериальной порче, хорошо хранятся при комнатной температуре. Их можно красочно оформить, указать название, сорт, цену, дату изготовления и другие сведения непосредственно на батоне колбасы, что улучшает ее товарный вид и лучше защищает право потребителей на информацию о товаре и и изготовителе. Хорошими свойствами обладают белковые оболочки, основой которых является коллаген. Они прочны, эластичны, имеют большую усадку и поэтому хорошо прилегают к фаршу. Белковую оболочку применяют для всех видов колбас, так как они проницаемы для влаги и дымовых газов. Применяются также вискозные и целлофановые оболочки, которые выдерживают нагрев в воде при 90 °С. Целлюлозные оболочки не дают усадки при копчении, сушке и хранении, поэтому они отстают от фарша колбас и между фаршем и оболочкой образуются полости, в которых могут развиваться микроорганизмы. Целлюлозные оболочки непригодны для полукопченых и копченых колбас. Шпагат служит для перевязки батонов с целью уплотнения фарша и удобства навешивания батонов на рамы. Каждый вид колбасы перевязывают по особой схеме, что дает возможность по виду вязки определить наименование многих колбасных изделий. Маркировка колбас должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к продуктам из мяса. В соответствии с национальным стандартом для колбасных изделий дополнительно должны указываться:
На колбасные изделия в искусственной оболочке информацию частично или полностью допускается наносить непосредственно на оболочку. Транспортирование колбасных изделий осуществляется с соблюдением правил перевозок скоропортящихся грузов, установленных на отдельных видах транспорта. Хранят колбасные изделия в охлаждаемых помещениях. Сроки годности и условия хранения (42 С) колбасных изделий изготовители могут устанавливать согласно санитарно-эпидемиологическим нормам (Табл. 8.9). Если изготовители применяют иные условия хранения, новые рецептуры, новые технологии и упаковочные материалы, то они вправе установить иные сроки годности при соответствующем обосновании. Колбасы вареные высшего и 1-го сорта хранятся дольше, чем вареные колбасы 2-го сорта. Использование парогазонепроницаемых упаковок увеличивает срок годности примерно в 3 раза. В холодильных установках сырокопченые колбасы и окорока могут храниться до 30 дней, полукопченые и варено-копченые - до 10 сут., а при температуре от минус 7 до минус 9 ºС - соответственно 6 и 3 мес. Нарушение условий и сроков годности колбас может вызвать ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение. Классификация колбасных изделий в ТН ВЭД России В товарной номенклатуре колбасные изделия классифицируются в группе 16 «Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных» и представлены товарной позицией 1601. В данную группу включаютсяпродукты при условии, что они содержат более 20 мас.% колбасы, мяса, мясных субпродуктов, крови и т.д. Если готовые продукты содержат два или большее число указанных компонентов, то они включаются в товарные позиции группы 16 по компоненту или компонентам, преобладающим по массе. Товарная позиция 1601 включает колбасу и аналогичные продукты из мяса, мясных субпродуктов или крови, то есть готовые изделия, состоящие из мяса или субпродуктов (включая внутренности и желудок), которые были нарезаны, или кровь, заключенную в кишки, желудок, пузырь, пленку или аналогичную оболочку (натуральную или искусственную). Некоторые из этих продуктов могут быть без оболочки, просто спрессованными в типичную для колбасы форму, т.е. цилиндрическую или аналогичную ей, имеющую поперечное сечение в виде круга, овала или прямоугольника (с более или менее округленными углами). Однако из данной товарной позиции исключаются:
Подсубпозиция 1601 00 100 0 включает колбасы и аналогичные продукты, содержащие печень с добавлением мяса, мясных отрубей, жира и т.п. или без добавления при условии, что печень придает этим продуктам свой характерный вкус. Эти продукты, обычно вареные и копченые. Подсубпозиция 1601 00 910 0 включает «колбасы, сухие или пастообразные, сырые», т.е. не вареные колбасы, при условии, что они приготовлены (например, сушкой на воздухе) и готовы к немедленному употреблению. Такие продукты могут быть также копчеными, при условии, что копчение не вызывает полного свертывания белков, которое происходит обычно при тепловой обработке, например, копчении при высокой температуре. Поэтому данная подсубпозиция включает колбасы, которые обычно едят ломтиками (такие как салями, плоквурст), а также колбасы для намазывания (тивурст). Подсубпозиция 1601 00 990 0 включает колбасы и аналогичные изделия свежие, не подвергавшиеся процессу выдерживания и вареные колбасы, например, франкфрутские колбасы, венские колбасы, болонские колбасы, колбасы, изготовленные из требухи, известные как «свиные колбасы» и «сосиски», белые колбасы – пудинги, черные колбасы – пудинги и прочие аналогичные специальные сорта. 3. Мясные консервыМясные консервы являются товарами массового спроса, обладают длительными сроками годности. В последнее время увеличился ассортимент консервов для детского питания и быстрого приготовления. Классификация мясных консервов базируется на следующих основных признаках:
Бульоны и сухие продукты классифицируются в зависимости от:
Мясные консервы вырабатывают из мяса отварного, тушеного, жареного и соленого и предназначаются для приготовления первых и вторых блюд. Консервы «Говядина тушеная», «Свинина тушеная», «Баранина тушеная» готовят из сырого мяса, нарезанного кусками по 30 г с добавлением жира, соли, лука, перца и лаврового листа. Ассортимент консервов из жареного мяса представлен наименованиями «Мясо жареное», «Гуляш», «Тефтели в соусе», из соленого мяса – «Мясо прессованное» из говядины, «Завтрак туриста» - из говядины, баранины и свинины. Для изготовления консервов из субпродуктов используются субпродукты I категории. Ассортимент консервов – «Языки в желе», «Языки в томатном соусе», «Печень жареная, «Мозги жареные», «Почки в томатном соусе» и т.д. К консервам из колбасных изделий относят колбасный фарш и др. Мясорастительные консервы вырабатывают с использованием гороха, фасоли, риса, макаронных изделий. Салобобовые консервы вырабатывают из фасоли, гороха (с добавлением топленого жира или шпика), залитых бульоном или томатным соусом. Экспертиза мясных консервов проводится в разогретом или холодном виде, исходя из способа употребления их в пищу. В начале исследуют банки и крышки, предварительно обмыв их горячей водой, в т.ч. проверяя на герметичность. Разогревание консервов осуществляют в кипящей воде в течение 20–30 мин, после чего их помещают в чистую сухую тарелку и анализируют, не допуская остывания. Качество консервов определяют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Санитарно-эпидемиологические показатели безопасности устанавливают не только допустимые уровни чаще всего нормируемых токсичных элементов: свинца, мышьяка, кадмия, ртути; но и дополнительно: олово - для консервов в сборной жестяной таре и хром - для консервов в хромированной таре. Также устанавливаются допустимые уровни радионуклидов, пестицидов, нитратов (мясо растительные консервы), нитрозаминов (для консервов с нитритом натрия). Содержание антибиотиков не допускается. Микробиологические показатели включают допустимые уровни бактерий группы кишечной палочки (колиформы), патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонеллы, КМАФАнМ (КОЕ в 1 г, не более) и плесеней. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение мясных консервов. Банки оформляют путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток. Информация для потребителя на консервах мясных и мясорастительных должна соответствовать общим требованиям и дополнительно включать:
Для продуктов, изготовленных в Российской Федерации, номер смены (бригады), ассортиментный номер, индекс отрасли и номер предприятия-изготовителя указывают на банке в установленном порядке. На банки из алюминиевой ламинированной фольги дополнительно наносят дату (число, месяц, год) конечного срока годности консервов. При фасовании продукта в стеклянные банки информацию допускается наносить на этикетки и/или стекло и/или крышки. Например, на крышки литографированных банок несмываемой краской или штампованием наносят условные обозначения: номер смены и дату изготовления консервов (число, месяц, год). На крышки нелитографированных банок наносят условные обозначения в три ряда. Первый ряд – дата изготовления (число, месяц, год), второй ряд – ассортиментный номер – от 1 до 3 цифр, смена – 1 знак (для консервов «говядина тушеная» высшего сорта к ассортиментному номеру добавляют букву «В»), третий ряд – индекс системы, в ведении которой находится предприятие-изготовитель (ММ мясная промышленность), номер предприятия-изготовителя - от 1 до 3 знаков. Условия хранения устанавливает изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора. 4. Классификация мясных товаров в ТН ВЭД РоссииТоварная позиция 1602 включает прочие, неуказанные в товарной позиции 1601, виды готовых или консервированных продуктов из мяса, мясных субпродуктов или крови. Например, в данной товарной позиции классифицируются мясо и мясные субпродукты, гомогенизированные, вареные, тушеные, жареные на гриле, в духовке, в масле, а также паштеты, мясные пасты и т.п. изделия, не обладающие характерными признаками колбас. Сюда же включаются мясо и мясные субпродукты, приготовленные или законсервированные способами, не упомянутыми в группе 02, и готовые блюда, отличающиеся от тех, что основаны на колбасе. В этой товарной позиции есть отдельные субпозиции для домашней птицы, свинины, мяса крупного рогатого скота, прочих видов животных (включая продукты из крови), а также для субпродуктов. Предусмотрена специальная субпозиция для гомогенизированных готовых продуктов - 1602 10. При таможенной экспертизе под «гомогенизированными готовыми продуктами» следует понимать приготовленные изделия из мяса, мясных субпродуктов или крови, тонко измельченные, расфасованные для розничной продажи в качестве детского или диетического питания в упаковках с нетто-массой не более 250 г. Небольшие количества любых ингредиентов, добавленных в продукты в качестве приправы, консервантов или для других целей, во внимание не принимаются. Между тем, такие продукты могут содержать небольшое количество видимых глазом кусочков мяса или мясных субпродуктов. Но если такой пищевой продукт содержит в целом мяса 20 мас.% или менее, то его здесь классифицировать нельзя, потому что именно наличие мясного компонента, а не факт гомогенизации является решающим при классификации подобных продуктов в товарной позиции 1602. Согласно Приказу Минэкономразвития РФ от 10.08.2005 № 186 информация, подлежащая обязательному внесению под номером 1 в графу 31 ГТД, включает (1602 10 00 «Гомогенизированные готовые продукты»):
Имеется ряд подсубпозиций, в которые включается «сырое» мясо, например, индейки (1602 31 110 0), кур домашних (1602 32 110 0), домашней птицы прочей (1602 39 210 0). Термин «сырые» применяется к продуктам, которые не были подвергнуты никакой термической обработке, а также к продуктам, подвергнутым тепловой обработке, не достаточной для свертывания белков мяса во всем продукте. Особого внимания также требуют подсубпозиции 1602 41 100 0, 1602 42 100 0, 1602 49 110 0 - 1602 49 150 0, включающие термин «их отруба». Термин «их отруба» применяют только к готовому или консервированному мясу, которое по размерам и свойствам соединительной мышечной ткани можно идентифицировать как полученное из окороков, лопаточных, филейных или шейных частей туш домашних свиней. Раздел 9. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА РЫБНЫХ ТОВАРОВ |