Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
2. МясоМясо убойных животных (туша или ее часть) — это совокупность мышечной, жировой, соединительной тканей, с костями или без. Морфологическое строение и химический состав мяса Морфологическое строение мясарассматривают как соотношение мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Средние значения процентного соотношения тканей в мясе представлены в табл. 8.1.Химический состав и строение тканей существенно различаются. Мышечная ткань содержит 70 - 75 % воды, 18 – 22 % белков, 2 – 3 % жиров, а также экстрактивные и минеральные вещества, витамины и ферменты. Таблица 8.1 Соотношение тканей в разделанной туше
Мышечная (мускульная) ткань содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот, обладает высокими вкусовыми достоинствами и является наиболее ценным мясом. Она состоит из мышечных волокон, вытянутых в длину и межклеточного вещества. В зависимости от строения и характера сокращений различают поперечно-полосатую и гладкую мышечную ткань. Поперечно-полосатая мышечная ткань связана с костями и составляет основную часть мяса. Жировой ткани больше в мясе упитанных животных и в свинине. Свиной жир имеет белый или слегка розоватый цвет, бараний - белый, говяжий – в основном белый, за исключением старых животных, у которых жир желтый. Жир накапливается под шкурой (шпик у свиней), в брюшной полости (сальник), а также около сердца, кишечника, почек и других внутренностей животных. У отдельных пород жир может откладываться в других местах, например, у хвоста (курдюк) овец курдючной породы или в виде прослоек между мышцами (мраморность) у всех домашних животных мясной породы. Жир костной ткани называется костным жиром. Жировая ткань содержит от 73 до 97 % жира. Также имеются жироподобные вещества, вода, белки, ферменты, пигменты, витамины и минеральные вещества. Химический состав жировой ткани зависит от вида, породы, возраста и откорма животных. Соединительная ткань образует сухожилия, суставные и межпозвоночные связки, надкостницу, кровеносные сосуды, оболочки мышц, ушные раковины и связывает отдельные ткани между собой и со скелетом. В ней меньше воды по сравнению с мышечной тканью и преобладают белки (коллаген и эластина). Части мяса, содержащие значительное количество соединительной ткани, обладают низкой пищевой ценностью. При нагревании коллагена с водой образуется глютин, который при охлаждении образует гель. Чем больше в мясе соединительной ткани, тем оно жестче и требует более продолжительной тепловой обработки. Костная ткань образует скелет животных. В составе костной ткани в основном содержатся минеральные вещества (кальций, фосфор, магний, железо и др.), неполноценные белки коллаген и эластин, жир и экстрактивные вещества. В новом национальном стандарте представлена классификация кости по трем признаками: вид убойных животных, способ обработки, производственное назначение. В зависимости от вида убойных животных различают кость крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней, прочих видов убойных животных. По способу обработки — кость 1 категории (сырая кость), кость 2 категории (обезжиренная). По производственному назначению — кость пищевая, для производства желатина, для производства клея, для производства кормовой муки, для производства товаров народного потребления (поделочная кость), для кормления пушных зверей Кровь убойных животных составляет 5–8 % живой массы и содержит 85 % воды, 18,5 % белков (альбумин, глобулин, фибриноген и гемоглобин), небелковые органические вещества, минеральные вещества, ферменты, витамины, гормоны. Кровь является ценным сырьем для производства лечебной, пищевой и технической продукции. Классификация мяса Классификация мяса осуществляется по нескольким основным признакам (Табл. 8.2). Таблица 8.2 Идентификационные признаки мяса животных и их характеристики
По виду животных различают следующие виды мяса: говядину, свинину, баранину, козлятину, конину, буйволятину, верблюжатину, оленину, мясо кролика, мясо лося и мясо прочих видов убойных животных. В зависимости от преимущественной продуктивности породы крупного рогатого скота бывают трех основных направлений – мясное, молочное и комбинированное. Породы свиней по продуктивности подразделяют на мясные, сальные и мясо-сальные. Для производства различных копченостей используются свиньи беконного откорма, имеющие нежное, сочное, пронизанное жировой тканью мясо. Породы овец по преимущественной продуктивности классифицируются на тонкорунные, смушковые, мясосальные, мясо-шерстные, молочные, мясо-шерстные грубошерстные. Отдельные породы овец имеют курдюк, достигающий до 20 кг. В зависимости от пола животных мясо взрослого крупного рогатого скота подразделяют на мясо бугаев и говядину, мясо взрослых свиней - на мясо хряков и свинину. Мясо мелкого рогатого скота, баранину и козлятину, как правило, в торговле по полу не подразделяют. Мясо некастрированных самцов крупного рогатого скота и свиней соответственно называют мясом бугаев и хряков, самцов кастратов — мясом волов и боровов. Мясо самок ценится больше, чем мясо самцов. В связи с низкими вкусовыми качествами мясо бугаев, хряков и некастрированных оленей в реализацию не допускается. В зависимости от возраста различают мясо молодых и взрослых животных. Например, мясо животных крупного рогатого скота в возрасте от 2 недель до 3 мес. называют молочной телятиной, от 3 мес. до 3 лет — говядиной молодняка и свыше 3 лет — говядиной. Мясо свиней подразделяют на мясо поросят - массой от 1,3 кг до 12 кг, мясо подсвинков — от 12 до 34 кг и свинину, полученную от животных массой более 34 кг. Мясо лошадей подразделяют на жеребятину — мясо жеребят до 1 года и конину — старше 1 года. Мясо верблюдов - на мясо верблюжат - от животных до 2 лет, и мясо верблюжье - от 2 лет и старше. Мясо взрослых животных характеризуется наиболее темным оттенком цвета, свойственным данному виду мяса, более плотной мускульной и соединительной тканями, отложениями жира в основном под кожей и в брюшной полости. Мясо взрослых животных требует более продолжительной кулинарной обработки. Мясо и мясопродукты подразделяются на несколько категорий по виду использования, для каждой из которых установлены определенные обязательные условия реализации. Категория присваивается в зависимости от эпизоотического и гельминтологического благополучия территорий, на которых произведена (выработана) продукция, а так же результатов приемочных ветеринарно-санитарных испытаний (ветсанэкспертизы и лабораторных исследований). Согласно Ветеринарно-санитарным правилам использования импортного мяса и мясопродуктов различают несколько основных категорий (Табл. 8.3). Таблица 8.3 Категории мяса и мясопродуктов по виду использования
Категории мяса по упитанности характеризуются степенью развития мышечной ткани - для говядины и баранины, отложением поверхностного жира, а для свинины — дополнительно учитывают массу, вид откорма и возраст животного. Категория определяется визуально и путем прощупывания мясной туши или живого животного. По национальным стандартам в зависимости от упитанности мясо (кроме свинины) подразделяется на мясо 1 и 2 категории, тощее. В зависимости от упитанности свинина подразделяется на свинину 1 категории (беконную), 2 категории (мясную), 3 категории (жирную), 4 категории (промпереработка), 5 категории (мясо поросят), нестандартную. По способу разделки выделяют туши, полутуши, четвертины и отрубы. Различные части одной и той же туши не равноценны между собой по пищевой ценности и кулинарным свойствам. По данным признакам в межгосударственных стандартах говядину делят на торговые сорта – 1-й, 2-й и 3-й; свинину – на 1-й, 2-й. К 1-му сорту относят наиболее ценные части туши. По доброкачественности (азличают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее. Свежее мясо — это мясо без признаков порчи, определяемых органолептическими, химическими и микроскопическими методами. Термическое состояние мяса характеризуется величиной температуры в толще мышц бедра. Парное мясо — это мясо, полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой в толще мышц не ниже 35 °С. Остывшее мясо – это мясо, остывавшее вестественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч и имеющее температуру в толще мышц близкую к температуре окружающего воздуха (8 – 12 °С). Охлажденное мясо — температура от 0 до 4 °С, поверхность не увлажненная, с корочкой подсыхания. Охлажденное мясо характеризуется нежностью, сочностью, должным ароматом, высокими пищевыми и технологическими достоинствами. Подмороженное мясо — температура на глубине 1 см от минус 3 до минус 5 °С, а на глубине 6 см — от 0 до 2 °С. При хранении температура (по всему объему полутуши) должна быть от минус 2 до минус 3 °С. По своим пищевым свойствам уступает охлажденному мясу, но обладает преимуществами при транспортировании. Замороженное мясо должно иметь температуру не выше минус 8 °С Замораживание мяса производят преимущественно при температуре минус 18 или минус 25 °С, но применяют и более низкие температуры - до минус 40 °С. Замораживание производят в морозильных камерах и морозильных аппаратах. Увеличение скорости замораживания положительно влияет в дальнейшем на качество размороженного мяса. Размороженное мясо представляет собой мясо, оттаявшее до температуры не ниже 1 °С. Мясо, повторно замороженное, в связи с пониженной пищевой ценностью и изменениями товарного вида в реализацию не допускается. По новым национальным стандартам в зависимости от термического состояния различают мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное, глубокой заморозки, размороженное. На уровне местных потоков снабжения приоритетными должны быть поставки мяса в охлажденном виде. Основы производства мяса На убой скот доставляют железнодорожным и автомобильным транспортом, реже — гоном и водным транспортом. Животных группируют по виду, возрасту, полу, упитанности, взвешивают, выдерживают на скотобазах или предубойных цехах в течение двух-трех суток, обеспечивая кормление. Кормление крупного и мелкого рогатого скота прекращают за 24 ч до убоя, а свиней — за 12 ч; водопой – за 2–3 ч. Такая технология позволяет создать необходимые санитарно-гигиенические условия для разделки туш и предотвращения водного обеднения мышечной ткани. Затем животных перегоняют в боксы и оглушают, обескровливают, снимают шкуру, извлекают внутренние органы и проводят их ветеринарный осмотр. Затем при туши распиливают и подвергают сухому или мокрому туалету. Туши массой менее 40 кг и туши баранины не распиливают. Удаляются почки у говяжьих и свиных туш, хвосты, остатки диафрагмы, извлекается спинной мозг, срезаются участки с кровоподтеками, побитостями, загрязнениями и удаляются бахромки мяса и жира. Затем туши или полутуши моют теплой водой с помощью фонтанирующих щеток. После туалета определяют упитанность мяса, производят клеймение, взвешивают и охлаждают или замораживают. Разделка туши — разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме, с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего использования мяса. В 2007 г. вступил в действие новый ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения», а в 2008 г. - ГОСТ Р 52601-2006 «Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия» (Рис. 8.1). Сравнивая данные стандарты с их предшественниками следует отметить что, например, в ГОСТ Р 52427-2005 появляются новые термины, отсутствие которых ранее часто приводило к недостоверной классификации и кодированию товаров. Тримминг – бескостное мясо от разных частей туши, полученное при отделении крупнокусковых полуфабрикатов и/или продуктов из мяса. Мясо механической обвалки – бескостное мясо в виде измельченной (пастообразной) массы с массовой долей костных включений не более 0,8%, с установленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или жировой ткани от кости механическим способом. Р  ис 8.1.Новая схема разделки говяжьих туш на отрубыI (1-7, 9-11)-задняя четвертина; II (12-24)- передняя четвертина; III (1-7, 9, 10)-задняя четвертина - пистолетный отруб; IV (11-24) - передняя четвертина без спинной части с пашиной. 1 - задняя голяшка; 2-7 -тазобедренный отруб: 2 - нижняя часть, 3, 4 - наружная часть (3 - полусухожильная мышца, 4 - двуглавая мышца), 5 - внутренняя часть, 6 - боковая часть, 7 - верхняя часть; 8 - вырезка; 9,10 - спинно-поясничный отруб: 9 - поясничная часть, 10 – спинная часть; 11 - пашина; 12 - завиток; 13, 14 - реберный отруб: 13 - верхняя часть; 14 - нижняя часть; 15 - подлопаточный отруб; 16 - грудной отруб; 17-22 - лопаточный отруб: 17 - трехглавая мышца, 18 - предостная мышца, 19 - заостная и дельтовидная мышцы, 20 - внутренняя часть, 21 - плечевая часть, 22 - передняя голяшка; 23 - шейный отруб; 24 - шейный зарез Наиболее ценные – тазобедренный, затем спинно–поясничный, шейный, подлопаточный; грудной, реберный и лопаточный отрубы. Обваленное мясо — это мясо, отделенное от костей. Жилованное мясо — это обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и соединительной тканей, а также рассортированное. Послеубойные изменения в мясе После убоя в мышечной ткани мяса животных происходят сложные физико-химические, биохимические и структурные изменения первоначальных органолептических показателей и усвояемости. Данные изменения происходят в несколько основных стадий (Табл. 8.4), предопределяющих потребительские свойства мяса, а именно: стадия парного мяса, стадия окоченения и стадия созревания. В парном мясе количество прочно связанной влаги составляет 80 – 90 % к ее общему содержанию в мясе, высоко содержание АТФ (аденозинтрифосфорной кислоты). Миозин и актин находятся в несвязанной друг с другом форме. Начало и продолжительность стадии окоченения зависят от состояния животного перед убоем, температуры хранения и скорости охлаждения мяса. Таблица 8.4 Сравнительные характеристики стадий созревания мяса после убоя
В период послеубойного хранения мяса на стадии окоченения резко снижается содержание гликогена и значение рН, возрастает содержание мoлочной кислоты и водорастворимого кальция, наблюдается распад АТФ, происходит усиление сокращения мышечных волокон. При созревании мяса в результате биохимических изменений возрастает величина рН и содержание АТФ, концентрации солей кальция. Диссоциирует актомиозин, увеличивая растворимость миозина. Миозингликогеновый комплекс распадается на миозин и гликоген. К шестым суткам хранения мяса происходит начальный протеолиз миофибриллярных белков и т.д. Мясо можно считать созревшим, когда в нем содержится 9 – 10 мг на 100 г свободного гипоксантина и 3,5 - 4 мг на 100 г летучих редуцирующих веществ. Продолжительность созревания мяса крупного рогатого скота при температуре 15–20 °С — до 1 сут, при 8–10 °С — до 6 сут, при 0°С —от 12 °С до 14 сут; баранины и козлятины при 0 °С — 8 сут; свинины — около 10 сут. Для ускорения созревания и повышения нежности мяса в организм животного перед убоем могут вводить адреналин, протеолитические ферментные препараты растительного происхождения – папаин, фицин, бромелайн, обрабатывать мясо ультразвуком, пропускать ток (электростимуляция) через мышцы парных туш. Биохимические изменения в мясе обусловлены действием ферментов, которые в результате отсутствия притока кислорода к тканям прекращают синтез и осуществляют распад основных компонентов мяса (автолиз), скорость которого возрастает с повышением температуры хранения. Таким образом, в результате биохимических процессов, происходящих в мышечной и соединительной тканях мяса при хранении, изменяются физико-химические свойства и строение тканей. В первый период – в стадии окоченения – эти процессы ухудшают качество мяса, ав следующий период – в стадии созревания – улучшают его. Экспертиза мяса Мясо может стать причиной инфекционных заболеваний при употреблении зараженных субпродуктов, консервов, в случае экзогенного заражения мяса после убоя скота (вызванного нарушениями санитарно-гигиенических требований), а также употребления мяса, зараженного паразитами или микроорганизмами еще при жизни животного. Например, при трихинеллезе возбудителем заболеваний является трихинелла (класс круглых червей), заражение которой возможно при употреблении недостаточно термически обработанной свинины. Среди микроорганизмов возбудителями инфекционных заболеваний также являются сальмонеллы. Самые опасные сальмонеллезы – брюшной тиф, паратифы А и Б. Характерной особенностью сальмонелл является их опасная способность не только сохраняться, но и размножаться в мясе без изменения его внешнего вида и вкуса. При длительном хранении мяса в условиях, благоприятных для развития микроорганизмов, наступает процесс гниения мяса, что сопровождается глубоким распадом белковых веществ мяса под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами. Гниение может быть аэробным и анаэробным и, соответственно, сопровождаться образованием различных продуктов распада аминокислот. На практике приходится сталкиваться со своеобразной порчей мяса - загаром, возникающим при замедленном охлаждении крупных жирных говяжьих и свиных туш, сохранивших животную теплоту после убоя скота. Мясо характеризуется кислым запахом, размягченной консистенцией и изменением цвета. Показатели безопасности оценивают по санитарно-эпидемиологическим правилам и нормам (техническим регламентам). Обязательно при производстве экспертизы оценивают соответствие сопроводительной ветеринарной документации (ветеринарное свидетельство ф. № 2) выданной в порядке, установленном законодательством. Реализация и использование для пищевых целей продукции животного происхождения без проведения в установленном порядке ветеринарно-санитарной экспертизы не законны. В зависимости от результата ветсанэкспертизы и качества мяса и мясопродуктов определяют срок годности, температурный режим переработки и последующее наблюдение за реализацией. Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира. К морфологическим показателям относятся:
Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида и цвета мяса, запаха жира, сухожилий, а также качества бульона по запаху, прозрачности и вкусу. Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо при естественном освещении. Отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, наличие корочки подсыхания, отсутствие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух, оценивают запах. Причем в начале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, обращая особое внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Свежее мясо имеет приятный специфический для каждого вида животного запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый пли гнилостный. Экспертиза по технологической обработке – мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и поврежденных тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта, кровью и посторонними веществами. У свиных туш не должно быть остатков щетины. Туши должны быть разделены на полутуши без остатков целых тел позвонков и дробления их, иметь зачистки и срывы подкожного жира не более, чем на 15 % поверхности полутуши для говядины и свинины и 10 % для бараньей туши. Не допускается к реализации:
В торговлю допускается только свежее (доброкачественное) мясо. О доброкачественности мяса судят по органолептическим показателям и степени свежести. По степени свежести мясо подразделяется на свежее, сомнительной свежести и несвежее (Табл. 8.5). Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергается химическому и микроскопическому исследованию. Степень свежести мяса и степень его созревания определяют гистологическим методом и при необходимости проводят бактериологические исследования. Использование условно годного мяса для пищевых целей допускается только после обеззараживания. Таблица 8.5 Органолептические показатели мяса
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||