Тема 2.1 - Классификация зерномучных товаров. Химический состав. Зерно и продукты его переработки

• Название: Зерно и продукты его переработки
• Дата: 28.03.2018
• Размер: 82.5 Kb.
• Имя файла: Тема 2.1 - Классификация зерномучных товаров. Химический состав .doc
• Тип: Документы; #39660

Тема: Зерно и продукты его переработки.

Классификация зерномучных товаров. Химический состав зерна, круп
Зерно – важнейший продукт сельскохозяйственного производства, является исходным сырьем для производства зерномучных товаров: муки, хлеба, крупы, хлебобулочных и макаронных изделий.

Зерновые культуры служат сырьем для получения крахмала, патоки, спирта, солода (продукты из проросших смолотых зерен хлебных злаков употребляемые при изготовлении пива, кваса).

Зерновые культуры относят к трем ботаническим семействам: злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овёс, просо, рис, кукуруза), гречишные (гречиха), бобовые (горох, фасоль, соя, бобы, чечевица).

Зерно и семена бобовых классифицируют:

1. 
   по целевому назначению подразделяют на продовольственные (мукомольные, крупяные), технические, фуражные (корм животным).
   

К продовольственным относят зерно пшеницы, ржи, крупяных культур (гречиха, просо, рис) и семена бобовых; к техническим – ячмень пивоваренный, соя, рожь; к фуражным – ячмень, овёс, кукуруза, семена некоторые бобовых.

2. 
   по химическому составу делят на три группы: богатые крахмалом (зерновые злаки, плоды гречихи); богатые белком (семена бобовых); богатые маслом (соя, семена масленочных).
   
3. 
   по ботаническим признакам делят на однодольные (злаковые и гречиха) и двудольные (семена бобовых).
   

Для характеристики свойств и качества каждой зерновой культуры важное значение имеет их химический состав. Средний химический состав различных видов зерна неодинаков по содержанию белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов (таблица №1).

Среди зольных элементов в зерне находятся и макро- (фосфор, калий, натрий, кальций, магний, железо) и микроэлементы (марганец, медь, йод).

Углеводы занимают первое место по массе среди органических веществ зерна. К ним относятся: крахмал, сахар, клетчатка.

Элементы сахара в нормальном зерне представлены глюкозой (виноградный сахар) и фруктозой (фруктовый сахар). Эти вещества являются очень ценными в питании, они необходимы для процессов брожения теста, оказывают влияние на окраску корки хлеба, вкусовые свойства.

Клетчатка находится преимущественно в оболочках зерна.

Азотистые вещества зерна большей частью относятся к белкам. Зерно и зерновые продукты содержат преимущественно простые белки – протеины.

Липиды (жиры) характеризуются кислотами (более 75%) и по этой причине легко окисляются, что является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов.
Крупы – один из важнейших продуктов питания человека. Процесс производства крупы состоит из следующих операций: очистка зерна от примесей, сортировка его по крупности; гидротермическая обработка; шелушение, шлифование, полировка.

Химический состав крупы зависит от вида используемой культуры и технологии производства. Крупы по сравнению с зерном имеют большую пищевую ценность, так как при их производстве зерно освобождают от менее ценных частей.
Основные виды и ассортимент круп

1. 
   Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают следующие виды круп:
   

1. Манная крупа получается при сортовом помоле зерна пшеницы в муку путём отбора лучшей крупки в размере до 2% массы. В зависимости от вида пшеницы манную крупу делят на марки: Т, МТ, М.

Крупы марки Т получают из твёрдой пшеницы; по качеству это лучшая крупа, она содержит больше ценных белковых веществ, а при разваривании сохраняет крупенчатую структуру.

Крупу марки МТ получают при размоле мягкой пшеницы, но с примесью 20% твердой.

Крупу марки М вырабатывают из мягкой пшеницы, она состоит из мучнистой крупки.

Манная крупа разваривается в течение 5 – 10 минут, увеличивается в объёме в 4 – 5 раз, легко усваивается организмом, поэтому её используют для детского и диетического питания.

2. 
   Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из мягких сортов пшеницы.
   

Пшеничные крупы на сорта не делят, доброкачественные ядра должны составлять не менее 99%.

2. 
   Пшеничные хлопья получают из шлифованных зерен пшеницы, которые варят в сахарном сиропе, с добавлением соли, подсушивают, расплющивают на вальцах и обжаривают. Выпускают в расфасованном виде.
   

2. 
   Овсяная крупа вырабатывается из овса.
   

1. 
   Крупа овсяная пропаренная недробленая представляет собой целые ядра пропаренного шлифованного овса без цветочных пленок и плодовой оболочки. Подразделяется она на высшие и первые сорта.
   
2. 
   Крупа овсяная плющеная шлифованная получается из пропаренной недробленой крупы путём повторного её пропаривания, после чего она просушивается и расплющивается в виде лепестков. Делится на высший и первый сорта. Доброкачественных ядер в высшем сорте этих круп должно быть не менее 99%, а в первом 98%; дробленых ядер соответственно не более 0,5% и 1,8%. Овсяная крупа содержит большое количество жира, обладает высокой калорийностью, отличается низким содержанием крахмала; много белков, что позволяет использовать крупу в лечебном питании.
   
3. 
   Хлопья «Геркулес» вырабатывают из шлифованной пропаренной овсяной крупы высшего сорта, которая повторно пропаривается и расплющивается в лепестки 0,5 мм и высушивается. На сорта не делится. Используется для детского и диетического питания.
   
4. 
   Хлопья лепестковые получают из шлифованной пропаренной недробленой овсяной крупы высшего сорта, которую дополнительно шлифуют и сортируют по крупности на две фракции с последующим пропариванием и расплющиванием.
   
5. 
   Толокно по внешнему виду напоминает муку, вырабатывают из пропаренного под давлением овса, высушенного и размолотого. Перед употреблением не требует тепловой обработки.
   

III. Гречневая крупа вырабатывается из зерен гречихи.

1. 
   Ядрица – ядро гречихи, которое освобождено от грубой плодовой оболочки, без дополнительной обработки.
   
2. 
   Ядрица быстро разваривающаяся получается из пропаренной гречихи; пропаривание производится насыщенным паром под давлением с последующей сушкой, в результате чего зерно уплотняется, при обработке меньше крошится.
   

И первую, и вторую ядрицу подразделяют на первый и второй сорт.

3. 
   Продел – дробленые ядра гречихи, а продел быстро разваривающийся получают из дробленных пропаренных ядер. На сорта они не делятся, а доброкачественного ядра должно быть не менее 98%.
   

IV. Пшено вырабатывается из проса, которое является засухоустойчивым.

Пшено шлифованное – ядро просо освобожденное от семенных плодовых оболочек. В зависимости от качества пшено шлифованное выпускают высшего, первого и второго сортов. Содержание доброкачественного ядра в пшене соответственно 99, 98 и 97%.

V. Рисовая крупа.

1. 
   Шлифованный рис – зерно, освобождённое от цветочных плёнок, а затем отшлифованное. По качеству делят на высший, первый и второй сорта.
   
2. 
   Дробленный рис шлифованный – состоит из дробленного ядра риса, отобранного в процессе шлифования. На сорта дробленый рис не делят. Обладает высокой усвояемостью. По этому используют в детском и диетическом питании.
   
3. 
   Воздушный рис получают из очищенных зерен риса, которые пропаривают под большим давлением до размягчения, а затем резко снижают давление до нормального, при этом зерно увеличивается в объёме в 6 – 8 раз; используют как готовые завтраки.
   

VI. Кукурузная крупа.

1. 
   Кукурузная шлифованная крупа представляет собой частицы дробленого зерна, освобожденные от оболочек, хорошо зашлифованные; хорошо усваивается организмом, улучшает пищеварение, не вызывает аллергических реакций, поэтому используется для детского питания.
   
2. 
   Кукурузные хлопья – тонкие хрустящие лепестки; вырабатывают их из дробленого зерна кукурузы, освобождённого от оболочек.
   

VII. Ячменная крупа.

Из ячменя получают: перловую крупу – состоит из целого или дробленого шлифованного ядра ячменя; ячневую крупу – дробленые не шлифованные ядра ячменя. Ячневая крупа содержит больше клетчатки, чем перловая и хуже усваивается организмом. Перловую и ячневую крупы на сорта не делят.

VIII. Семена бобовых культур.

Они являются ценным источником пищевого белка. Не дозревшие семена используют для изготовления консервов, а зрелые для производства муки и крупы. Все бобовые обладают высокой пищевой ценностью, сходны по химическому составу. Семена бобовых содержат до 30% белка, семена сои – 42%; жира бобовые содержат не много – около 3%, в сое жира – 20%; в бобовых 50 – 60% углеводов в основном крахмал; в состав бобовых входят минеральные вещества (соединения фосфора, кальция, железа и витамины В1, В2).
Требования к качеству круп

Зерно доброкачественной крупы должно быть определённой формы, величины, консистенции; качество должно соответствовать требованиям стандартов. Цвет соответствовать – данному виду и сорту крупы: рисовая имеет белый цвет, гречневая белый с желтоватым или зеленоватым оттенком, а быстро разваривающаяся – коричневый разных оттенков, овсяная серовато – желтый, пшено – желтый, а манная – белый или желтоватый.

Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, запах должен быть нормальным, не свежая крупа имеет плесневелый запах. Влажность крупы должна быть 12 – 15% (за исключением бобовых – 20%). Определяется влажность крупы путём её высушивания.

Содержание доброкачественного ядра нормируется стандартами для каждого вида крупы. Количество доброкачественных ядер рассчитывают на основании данных о количестве примесей, то есть, сколько полноценной крупы находится в 100 граммах исследуемого образца. Последний принимают за 100% и из этой величины вычитают процент сорной примеси.

Содержание посторонних примесей в пшеничной, ячменной, овсяной крупах не должно превышать 0,1%, в остальных – не допускается. Зараженность крупы амбарными вредителями не допускается.
Хранение крупы

Крупу упаковывают в мешки из ткани или полимерных материалов емкостью 50 – 70 кг. Часто крупу расфасовывают в мелкую тару (пакеты из бумаги, картона, целлофана) по 1 – 3 кг и хранят в ящиках или коробках на стеллажах. Хранение крупы может осуществляться как в неотапливаемых, так и в отапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров, так как крупа хорошо впитывает посторонние запахи. Оптитимальные параметры внешней среды хранения: относительная влажность воздуха – 70%, температура от +5⁰С до +15⁰С. Крупа всех видов, выработная из неполноценного зерна (проросшего, морозобойного) имеет срок хранения не более 1 месяца.

Пшено дробленное, крупа овсяная хранится от 3 до 6 месяцев при нормальных условиях. Горох лущеный, бобовые, при надлежащих условиях – от 12 до 24 месяцев. В торговых предприятиях при температуре хранения выше +18⁰С срок хранения крупы от 1 до 3 месяцев, «Геркулес» до 5 месяцев.

Таблица №1

Средний химический состав зерна,%.

№ п/п	Продукт	вода	белки	жиры	углеводы	клетчатка	зола
1	Пшеница мягкая	14,0	12,0	1,7	68,7	2,0	1,6
2	Пшеница твёрдая	14,0	13,8	1,8	66,7	2,10	1,7
3	Рожь	14,0	11,0	1,7	69,9	1,9	1,8
4	Ячмень	14,0	10,5	2,1	66,4	4,5	2,5
5	Кукуруза	14,0	10,0	4,6	67,9	2,2	1,3
6	Овёс	12,8	10,2	5,3	59,7	10,0	3,0
7	Рис	12,0	6,7	1,9	63,8	10,4	5,2
8	Просо	12,5	10,6	3,9	61,1	8,1	3,80
9	Гречиха	13,3	14,4	2,7	58,8	11,4	2,4
10	Горох	14,0	22,4	2,4	54,10	4,70	2,4
11	Фасоль	14,0	23,2	2,10	53,8	3,6	3,3
12	Соя	10,0	36,5	17,5	26,0	4,5	5,5
13	Подсолнечник	11	14,8	40,8	16,0	14,5	2,9
14	Лён	8,0	24,1	48,6	11,1	2,4	3,80

ЛИТЕРАТУРА:

Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник для нач. проф. образования: учеб. пособие для проф. образования / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. – 5-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 480 с.