Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
3. Топленые животные жирыКлассификация. Топленые животные жиры подразделяются на следующие виды жиров: свиной (лярд), говяжий, бараний, костный, птичий (кур, гусей, уток) и сборный жир. По химическому составу животные натуральные жиры отличаются высоким содержанием в молекулах триглицеридов насыщенных жирных кислот: стеариновой, пальмитиновой, миристиновой. Ненасыщенных жирных кислот существенно меньше, в основном присутствует олеиновая кислота. Основы производства. Топленые животные жиры получают из жира-сырца. Это могут быть животные натуральные жиры говяжий, бараний, свиной, костный, птичий. В зависимости от места отложения жир–сырец бывает подкожным, внутренним и межмускульным. В качестве подкожного жира больше всего ценится шпик свинины. Внутренний жир откладывается на поверхности внутренних органов, например, бараний топленый жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и курдюка, а 1-го сорта – из жира кишок и желудка. Межмускульный жир представлен прослойками в мышечной ткани. Для получения топленых животных жиров жир-сырец сортируют, промывают холодной водой, измельчают и вытапливают сухим или мокрым способами. При сухом способе вытопки – измельченный жир-сырец нагревается без увлажнения в котлах или автоклавах при температуре 50–70 °С. Под воздействием тепла происходит тепловая денатурация белков и из клеток вытекает жир. Остаток разрушенной жировой ткани (шквара) оседает на дне котла. Очистка жира осуществляется фильтрацией, центрифугированием и отстоем. При мокром способе вытопки измельченный жир-сырец непосредственно контактирует с водой или острым паром, что способствует более полному выделению жира и не подгоранию шквары. Жир отделяют от воды сепарированием. Однако топленый жир, полученный мокрым способом, является менее стойким при хранении. Костный жир получают путем вываривания в воде и центрифугирования полученной эмульсии. Костный жир нестоек при хранении, так как содержит много легко окисляющихся полиненасыщенных жирных кислот. Сборный жир вырабатывается из шквары, оставшейся после вытапливания жира высшего сорта, из жира жирового сырья, не использованного в колбасном производстве, а также из некондиционного жира, вытопленного из разного сырья. Все топленые жиры имеют твердую или мазеобразную консистенцию, только костный жир – жидкий. Упаковывают животные топленые жиры в деревянные или фанерные штампованные бочки, а также в дощатые, фанерные или картонные ящики массой не более 30 кг. Тару внутри выстилают пергаментом или пленкой. Для более мелкой расфасовки используют картонную, бумажную, стеклянную и металлическую тару. Хранят животные топленые жиры при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 6 мес. О начальной стадии прогоркания жира свидетельствует появление зеленоватой окраски. 4. МаргариныМаргарины используются как сырье для хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности, для непосредственного употребления в пищу, приготовления пищи в домашних условиях и в системе общественного питания. Маргарин представляет собой эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 %, обладающий пластичной, плотной или мягкой, или жидкой консистенцией, вырабатываемый из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, гидрогенизированных жиров рыб и морских млекопитающих или их композиций. К примеру, переэтерификация – это реакция обмена структурных элементов жиров - глицерина или жирных кислот. С помощью переэтерификации получают новые виды жировых продуктов с заданными свойствами, снижают температуру плавления жира или смеси жиров, повышают их пластичность и устойчивость к окислению кислородом воздуха. Допускается добавление в маргарины животных жиров, молочных продуктов, пищевкусовых и ароматических добавок. В соответствии с нормативными требованиями для маргарина не допускается использовать термины «мягкое масло» и «спред». Усвояемость маргарина достигает 97,5 %. Энергетическая ценность 100 г продукта - 640 ккал. Маргарин подразделяется на группы и марки. Различают две группы - с вводом сливочного масла и без ввода сливочного масла. Марка маргарина формируется в зависимости от его назначения (Табл. 7.2.). Таблица 7.2 Классификация маргаринов в зависимости от назначения
Основы производства. Жировая основа маргаринов – саломасы. Вырабатывают саломас растительный и из жиров морских животных (китовый и рыб) путем их гидрогенизации. Из растительных масел используют соевое, рапсовое, арахисовое, подсолнечное и хлопковое, прошедшие полный цикл рафинации и имеющие обезличенный вкус и запах. Ведущее место в мире занимает соевое масло, а затем рапсовое и подсолнечное. В США используют в основном соевое масло, а в странах Западной Европы – рапсовое. Производство маргарина состоит из следующих операций:
Экспертиза. Органолептические показатели маргарина включают вкус, запах, консистенцию, внешний вид и цвет. Для всех марок маргарина вкус и запах должны быть чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с технической документацией на маргарин конкретного наименования. Наличие посторонних привкусов и запахов не допускается. Цвет – от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе. Для маргарина конкретного наименования цвет может быть обусловлен введенными добавками. Твердый маргарин имеет пластичную плотную однородную консистенцию и сохраняет свою форму при температуре 20±2 °С. При введении пищевкусовых добавок допускается мажущаяся консистенция. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид, при введении пищевкусовых добавок быть матовой. Мягкий маргарин имеет пластичную мягкую легкоплавкую, однородную консистенцию, легко намазывается при температуре 10±2 °С. Неоднородность допускается при введении пищевкусовых добавок. Поверхность среза блестящая или слабоблестящая, сухая на вид. При введении пищевкусовых добавок допускается матовая. Жидкий маргарин имеет жидкую однородную консистенцию и сохраняет свойства однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого маргарина конкретного наименования. Для промышленной переработки допускается реализация твердых маргаринов в виде неохлажденной эмульсии (жидкой). Физико-химические показатели - массовые доли соли и консервантов (бензойная, сорбиновая кислота), кислотность и перекисное число. Нормативы массовой доли антиокислителей (бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон и галлаты) устанавливаются только при изготовлении маргаринов марок, предназначенных для использования с применением высокой температуры, например, фритюрных. Для изготовления маргаринов марок МТК и ММ использование указанных антиокислителей не допускается. Показатель и норма массовой доли транс-изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, введены с 1 января 2007 г. и определяют периодически, не реже одного раза в три месяца. Показатели безопасности. Содержание токсичных элементов, микотоксинов и полихлорированных бифенилов в маргаринах не должно превышать норм, установленных для продуктов переработки растительных масел; содержание радионуклидов – норм установленных для растительных масел, а содержание пестицидов – норм, установленных для рафинированных дезодорированных растительных масел. Содержание токсичных элементов и радионуклидов в маргаринах, содержащих сахар, приводят в нормативных и технических документах на маргарины конкретных наименований. Микробиологические показатели для маргаринов не должны превышать допустимые уровни. Идентификацию маргарина производят в основном с целью выявления фактов введения потребителей в заблуждение путем реализации маргарина под видом «сливочного масла». Органолептическими методами факт такой ассортиментной фальсификации выявить сложно, так как сливочное масло входит в рецептуру отечественных и импортных сливочных маргаринов. Между тем, используя химические методы, в частности определяя показатель «число Рейхерта-Мейселя и Поленске», можно установить, что в маргарине, в котором имеется сливочное масло, этот показатель существенно выше, чем в «безмолочных» и «бессливочных» продуктах. Дефекты. К дефектам маргарина относятся кислый вкус, крошливая консистенция, сероватый оттенок. Не допускается к реализации маргарин с наличием и запахом плесени, горьким вкусом, рыбным, металлическим и другими посторонними привкусами, творожистой консистенцией, а также упакованный в тару с неправильной маркировкой. Салистый и прогорклый привкусы появляются вследствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения. Ясно выраженный вкус растительного масла – при использовании недостаточно рафинированного масла, а нечистый вкус – результатм плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина. Крошливая мягкая или твердая консистенция образуется при нарушении технологического режима производства маргарина. Выступание на маргарине капель воды (слеза) — следствие плохого эмульгирования. Упаковка. Маргарины изготовляют в нефасованном и фасованном виде, для чего используют пергамент, кашированную фольгу или другие упаковочные материалы, разрешенные для упаковывания жировых продуктов. Твердые маргарины фасуют в виде брусков массой нетто от 10 до 1000 г и в виде брусков или пластин массой нетто от 1000 до 5000 г. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинакова и составлять: не более 25 кг – при упаковывании в дощатые, фанерные и картонные ящики; не более 50 кг – при упаковывании в барабаны и бочки; для промышленной переработки – в деревянные бочки массой нетто до 100 кг. Маркировка. На каждую упаковочную единицу маргарина в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку, содержащую:
Маркировку на пергаменте или фольге каждого бруска и на этикетке каждой банки наносят специальной быстро высыхающей краской, предварительно апробированной на отсутствие отпечатков на внутренней стороне пергамента и на поверхности продукта. На каждую единицу транспортной тары с маргарином наносят маркировку, характеризующую продукцию:
Маркировку наносят типографским способом на бумажную этикетку или с помощью четкого штампа непосредственно на торец картонного ящика, или любым другим способом, обеспечивающим четкое ее прочтение. Должны присутствовать манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги». При поставке продукции на экспорт маркировка должна соответствовать требованиям внешнеторговых организаций. Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта. Хранение. Маргарины хранят в складских помещениях или холодильниках при температуре от минус 20 °С до плюс 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими резким специфическим запахом. 5. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жирыИспользуют данную группу жиров для приготовления различных блюд в условиях массового и домашнего питания, при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, пищевых концентратов. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и растительный или животный (китовый) саломас. Состав представлен главным образом жирами – 99,5 %. Энергетическая ценность составляет 890 ккал/100 г. Усвояемость достигает 93–96 %. Жиры, в рецептуру которых входят растительные масла и модифицированные жиры, не содержат холестерина, богаты ненасыщенными жирными кислотами и витамином Е. Классификация и ассортимент. В зависимости от сырья и назначения жиры делят на следующие виды:
Сало растительное вырабатывают из смеси саломаса растительного (75 – 80 %) и натурального растительного масла (15–25 %). Жир фритюрный изготовляют из растительного саломаса, допускается добавление саломаса из китового жира. Белорусский жир получают из смеси саломаса растительного и китового (60 %), растительного масла (20 %) и говяжьего жира (20 %). Украинский жир вырабатывают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и свиного жира (30–40 %). Восточный жир получают из смеси пищевого саломаса (растительного и китового), растительного масла и бараньего жира (15 %). Маргагуселин изготовляют из саломаса (40–70 %), свиного жира (20 %) и растительного масла (10–30 %). Ароматизатором служит масляная вытяжка из жареного лука. Основы производства. Технологическая схема производства включает следующие операции: подготовку компонентов, их дозирование, смешивание, охлаждение, кристаллизацию, расфасовку и упаковку. В рецептуре на долю саломаса приходится примерно 60 %, растительного масла – 25 %, животных топленых жиров (свиной, говяжий, бараний) – 15 %. Для улучшения консистенции используются переэтерифицированные жиры. Дополнительно вводят витамины, антиокислители. Экспертиза. Качество кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей определяют вкус и запах, цвет, консистенцию и прозрачность. Вкус должен быть чистым, свойственным обезличенному жиру, без посторонних привкусов и запахов. Цвет кулинарных и кондитерских жиров от белого до светло-желтого, хлебопекарного жира – от светло-желтого до желтого. Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой или мазеобразной. У кондитерских жиров для конфет, шоколадных изделий и концентратов консистенция – твердая, колющаяся. Консистенция хлебопекарных жиров – подвижная. В расплавленном состоянии все жиры должны быть прозрачными. Физико-химические показатели - соответстствие массовых долей жира (не менее 97 %) и влаги (не более 0,3 %), а также кислотного числа (не более 0,5 мг КОН/г) и температуры плавления (не более 36 С). Показатели безопасности аналогичны маргарину. Дефекты вкуса и запаха в кулинарных и других жирах возникают в результате окислительной порчи или из-за недостаточной дезодорации жировых компонентов. Появляются прогорклый, салистый, олеистый, стеариновый, рыбный, мыльный и металлический запах и привкус. Дефекты консистенции – мягкая, твердая, крошливая – объясняются нарушением технологии, особенно неправильным подбором или соотношением компонентов. Дефекты цвета – сероватый или буроватый оттенки – обусловлены использованием недостаточно очищенных жиров. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Кулинарные жиры фасуют в пергамент, кашированную фольгу или металлические банки. Фасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного или тарного картона. Нерасфасованные кулинарные жиры упаковывают в ящики, бочки и барабаны, которые предварительно выстилают пергаментом, подпергаментом или полимерными пленками. Кондитерские и хлебопекарные жиры фасуют в незастывшем виде в стальные бочки, во фляги или деревянные бочки с мешком-вкладышем из полимерных материалов. Маркировка упаковки аналогична маркировке маргаринов. Транспортирование осуществляется в соответствии с правилами перевозок, установленных на соответствующих видах транспорта. Хранение данных жиров осуществляется на складах или холодильниках при температуре от минус 20 С до 15 С при постоянной циркуляции воздуха относительной влажности до 80 % при температуре от минус 20 до 0 С не более 6 мес, а с антиокислителем – до 9 мес. 6. Спреды и смеси топленыеТермин «спред» является общепринятым в международной практике для эмульсионных жировых продуктов. Спреды и смеси топленые предназначены для непосредственного употребления в пищу, использования в кулинарии, в общественном питании, для диетического питания, а также для использования в хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других отраслях пищевой промышленности. С введением в действие национального стандарта на спреды и смеси топленые не допускается использование терминов «комбинированное масло», «мягкое масло», включая фирменные наименования. Не разрешается использовать термин «топленое масло», включая фирменные наименования, для топленых смесей, полученных из спредов, потому что доверчивый российский потребитель, даже если на маркировке жировых продуктов, содержащих растительные жиры, указано «домашнее маслице» или «мягкое масло», воспринимает их как масло из коровьего молока. К сожалению, некоторые изготовители спредов и смесей топленых трактуют это положение «по своему», исключая слово масло, оставляя только прилагательное, например, «Топленое». Классификация. Согласно национальному стандарту «спред – это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39 % до 95 % включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел или их композиций». То есть, в состав одних спредов могут входить молочные продукты и растительные масла, а в состав других - только растительные масла. При изготовлении всех видов спредов допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Топленая смесь – это жировой продукт массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. В зависимости от величины массовой доли молочного жира в составе жировой фазы спреды и топленые смеси подразделяются на следующие виды:
Если жировая фаза состоит из натуральных и/ или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, то такой спред (топленая смесь) называется растительно-жировой спред (топленая смесь). В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:
Основы производства. Спреды и топленые смеси вырабатывают в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Для изготовления сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов и топленых смесей могут использоваться молоко, сливки, пахта, жир молочный, масло сливочное и топленое, масло растительное, саломас и т.д. Например, в качестве жировой фазы могут использоваться следующие продукты: масло подсолнечное, соевое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, кокосовое, оливковое, пальмоядровое, пальмовое, а также олеин пальмовый, стераин пальмовый, саломас, жир переэтерифицированный, жир для молочных продуктов. Экспертиза. Органолептические показатели включают вкус и запах, консистенцию и цвет (Табл. 7.3). Таблица 7.3 Органолептические показатели спредов и топленых смесей
Из физико-химических показателей нормируются массовая доля общего жира (Табл. 7.4), массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля соли, перекисное число (при выпуске с предприятия и в конце срока годности), кислотность, массовая доля транс-изомеров олеиновой кислоты, содержание консервантов. Для изготовления спредов не допускается использование антиокислителей: бутилоксианизол, бутилокситолуол, третбутилгидрохинон, галлаты. Таблица 7.4 Физико-химические показатели спредов и смесей топленых
Микробиологические показатели для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов не должны превышать уровни, установленные для жировых продуктов на основе сочетания животных, включая молочный жир, и растительных жиров. Микробиологические показатели для растительно-жировых спредов и смесей не должны превышать уровни, установленные для продуктов переработки растительных масел. Микробиологические показатели для сливочно-растительных и растительно-сливочных топленых смесей не должны превышать допустимые нормативы, установленные для масла коровьего топленого. Упаковка. Спреды и топленые смеси изготовляют в фасованном и нефасованном виде. Фасование может производиться в виде брусков в алюминиевую кашированную фольгу, ее заменители по нормативным документам, пергамент марок А, Б и В. Также могут использоваться жесткие стаканчики (коробочки), изготовленные из разрешенных полимерных материалов. Фасованные спреды и топленые смеси упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанеры и другие ящики, по физико-механическим и прочностным показателям не ниже уровня нормативных требований. Нефасованные спреды и топленые смеси упаковывают в ящики из гофрированного картона и ящики картонные. Перед упаковыванием ящики выстилаются пергаментом марки А, подпергаментом, полимерными пленками или мешками-вкладыши из полимерных материалов. Маркировка. Нормативные требования установлены для маркировки отдельных упаковочных единиц, а также единиц транспортной тары. На каждую упаковочную единицу спреда и топленой смеси в потребительской таре наклеивают этикетку или наносят типографским способом маркировку аналогичную пищевым жирам. Отличия в основном касаются наименования, состава и пищевой ценности. В наименовании спреда и топленой смеси (включая индивидуальное фирменное наименование в кавычках) – исключается слово «масло» непосредственно, в словосочетаниях, в корне наименования. В пищевой ценности, в том числе для сливочно-растительных и растительно-сливочных спредов и топленых смесей, указывают массовую долю молочного жира, содержание витаминов (для витаминизированных продуктов). На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку:
На транспортной таре также должны быть обозначения манипуляционных знаков «Беречь от солнечных лучей» и «Беречь от влаги». Транспортирование.Спреды и топленые смеси транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. При перевозках для местной реализации допускается использовать автотранспорт без специального оборудования для охлаждения. Хранение. Сливочно-растительные спреды и топленые смеси хранятся при температуре от минус 25 °С до плюс 5 °С включительно. Растительно-сливочные и растительно-жировые спреды и топленые смеси – от минус 20 °С до плюс 15 °С включительно. Сроки годности спредов и топленых смесей устанавливает изготовитель в зависимости от температуры хранения, наличия потребительской упаковки, вида упаковочного материала, рецептурного состава. 7. Причины порчи жиров при производстве и храненииВ процессе переработки и хранения липиды подвергаются химическим изменениям. Порча жиров обусловлена окислительными и/или гидролитическими процессами, в результате которых накапливаются вещества (перекиси, альдегиды и др.), резко ухудшающие их органолептические и физико-химические показатели. Окисление жиров происходит в результате окисления полиненасыщенных жирных кислот под действием атмосферного кислорода с образованием и распадом перекисей, свободных радикалов и т.п. Замедляют процессы окисления антиоксиданты, которые инактивируют радикалы. Прогоркание жиров вызывается ферментативным гидролизом и последующим накоплением альдегидов и кетонов - вторичных продуктов окисления гидроперекисей, придающих жарам неприятный, например, «через чур поджаренный» вкус. Осаливание жиров может вызываться реакциями деструкции и полимеризации при резком повышении температуры плавления жира и проявляться в виде неприятных привкуса сала, запаха стеариновой свечи и сельди. Осаленные жиры вредны для организма, так как способствуют развитию злокачественных опухолей. Образование штаффа происходит в результате одновременного протекания окислительных, гидролитических, микробиологических, физических процессов, а также распада белков. Например, в результате распада белковых веществ и повышения их дисперсности усиливается поглощение цвета и происходит потемнение штаффного слоя. Предупреждают развитие штаффа газо-, паро-, влагонепроницаемые упаковочные материалы. Гидролиз жиров – это процессы расщепления молекул глицерида при взаимодействии с водой, сопровождающиеся накоплением свободных жирных кислот и ростом кислотного числа. Гидролиз может быть ферментативным - по действием липазы, и неферментативным - под действием воды, находящейся в жире. Характерный неприятный запах - признак накопления низкомолекулярных свободных жирных кислот. Полимеризация жиров (или высыхание) - образование пленок жидкими растительными маслами в присутствии кислорода воздуха. 8. Классификация пищевых жиров в ТН ВЭД РоссииПищевые жиры классифицируются в разделе III «Жиры и масла животного или растительного происхождения и продукты их расщепления; готовые пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения». Данный раздел структурно состоит только из одной одноименной с ним группы 15. Товарные позиции группируются по нескольким основным принципам и признакам:
В группу 15 не включаются: жир свиной или жир домашней птицы (0209), какао-масло, какао-жир (1804), готовые пищевые продукты, содержащие более 15 мас.% продуктов товарной позиции 0405 (группа 21). Жиры и масла животного происхождения, их фракции, нерафинированные и рафинированные, но без изменения химического состава включены в товарные позиции1501-1506. Жиры и масла растительного происхождения, их фракции, нерафинированные и рафинированные, но без изменения химического состава включены в товарные позиции1507-1515. Обработанные (гидрогенезированные, переэтерифицированные, элаидинизированные, реэтерифицированные…, но не подвергнутые дальнейшей обработке) включены в товарную позицию1516. Например при элаидинизации ненасыщенные радикалы жирных кислот превращаются из цис-формы в соответствующие транс-формы. Маргарин и жиры специального назначения классифицируются главным образом в товарных позициях 1516 и 1517. Существует ряд ограничений, влияющих на окончательный выбор товарных позиций. Если жировые продукты содержат более 15 % молочных жиров, они должны исключаться из товарной позиции 1517. Маргарин, независимо от содержания жира, но содержащий какао, будет классифицироваться в другой товарной позиции (1806). Майонез, хотя и относится к жировым товарам, классифицируется по другому принципу – назначению, т.е. в товарной позиции 2103 под кодом – 2103 90 900 1. Раздел 8. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ И МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ТОВАРОВ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||