Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
2. Сыры и сырные продуктыПищевая ценность сыров определяется их органолептическими свойствами, благотворным влиянием на нервную, сердечно-сосудистую и другие функциональные системы человека, хорошей сбалансированностью незаменимых аминокислот, высокой усвояемостью – 98–99 %. Физиологическая норма потребления сыра составляет 6,6 кг в год. Химический состав сыра представлен следующими компонентами: вода – 36–52 %, белки – 17–25 %, жиры – 13–32 %, углеводы 2–3 %, минеральные вещества – 4 %. Также в сыре содержаться разнообразные витамины - А, Д, Е, B1, В2, РР, С, пантотеновая кислота. Минеральные вещества сыра представлены кальцием, натрием и другими элементами. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 230 –420 ккал. Классификация и ассортимент продуктов сыроделия Классификация сыров осуществляется по различным признакам. Классификация сыров, принятая в большинстве стран - членах Европейского Союза отличается от российской. Её знание стало востребованным с появлением на российском продовольственном рынке широкого ассортимента сыров импортного производства. В основе зарубежной классификации лежат консистенция, содержание жира в сухом веществе и способ выдержки сыра. По содержанию влаги в обезжиренном веществе сыры делятся на 5 групп, например, < 51 % – экстратвердый; 49–56 % – твердый; 54–63 % – полутвердый. По содержанию жира в сухом веществе сыры делятся на группы: А – >60 % экстражирный; В – 45–60 % полностью жирный; С – 25–45 % наполовину жирный; D – 10–25 % на четверть жирный; Е – <10 % обезжиренный. По способу выдержки сыр делится на:
По этой классификации сыр с содержанием влаги в обезжиренном сыре 57 %, с содержанием жира в сухом веществе 53 % и выдержанный по способу «Рокфора» будет иметь наименование: полутвердый, полностью жирный сыр, выдержанный с плесенью в массе. Для полной характеристики указывается страна и предприятие изготовитель. По межгосударственной классификации сыры подразделяются в зависимости от типа основного сырья, вида используемого молока, способа его свертывания, состава микрофлоры, способа приготовления, вида обработки молочного сгустка, массовой доли жира, вида прессования. По типу основного сырья сыры делятся на две группы:
Натуральные сыры в зависимости от способа свертывания молока подразделяются на сычужные и кисломолочные. При изготовлении сычужных сыров белки молока коагулируют (свертываются) под действием сычужного фермента, который получают из сычуга (желудка) телят. При изготовлении кисломолочных сыров белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении молочнокислых заквасок. К переработанным сырам относятся плавленые сыры. Плавленые сыры получают путем соответствующей обработки сыров с добавлением солей-плавителей, наполнителей и специй. По составу микрофлоры сыры подразделяются на группы и вырабатываются с использованием:
и других. Сычужные сыры в зависимости от способа приготовления делятся на твердые, полутвердые, мягкие и рассольные. Твердые кавказские сыры и брынза (мягкая) с учетом особенностей созревания сыров (в рассоле) рядом специалистов выделяются в самостоятельную группу. Кисломолочные сыры в зависимости от способа приготовления подразделяются на свежие (Адыгейский) и выдержанные (Сыр зеленый). По национальной российской классификации сыров, введенной в 2005 г, сыры классифицируются в зависимости от вида сырья, термической и специальной обработки, физико-химических характеристик, технологических особенностей, жирности. Сыр – это молочный продукт, готовый к употреблению в пищу сразу после выработки или после созревания, изготовляемый из молока и/или продуктов, полученных из молока, с использованием технологий, обеспечивающих: коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов и/или специальных заквасок и/или физико-химических факторов с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой. Плавленый сыр - молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований и/или творога, в присутствии солей-плавителей и/или структурообразователей, с добавлением продуктов, полученных из молока, и/или пищевых продуктов, пищевых или вкусоароматических и/или биологически активных добавок и/или ароматизаторов или без них. В зависимости от особенностей сырьевого состава продуктов различают несколько видов сыров, определения которых также регламентированы в стандартах. Сывороточно-альбуминный сыр - сыр, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением или без добавления молока и /или молочных продуктов. Допускается добавление пищевых добавок и/или ароматизаторов, орехов, зелени, фруктов, овощей и продуктов их переработки. Сливочный сыр – плавленый сыр, изготовляемый из нежирного сыра или творога, с добавлением сливок и/или сметаны, и/или молочных продуктов, а также пищевых добавок и/или ароматизаторов или без них. Сырный продукт – пищевой продукт, изготовляемый по технологии сыра с использованием немолочного жира и/или белка. Не допускается для таких продуктов применять термин «сыр». Плавленый сырный продукт – пищевой продукт, изготовляемый по технологии плавленого сыра с использованием немолочного жира и/или белка. Сырная паста - вязкий пищевой продукт, представляющий собой концентрат молочных белков, изготовляемый из альбуминной массы с добавлением молочных продуктов. Сырный соус – текучий, вязкий молочный продукт, изготовляемый термомеханической обработкой сыра одного или нескольких наименований в присутствии солей-плавителей или структурообразователей с добавлением молочных продуктов. В зависимости от термической и специальной обработки продукты сыроделия классифицируются следующим образом. Стерилизованный плавленый сыр – это плавленый сыр, технология которого предусматривает термообработку в жесткой таре при температуре от 110 °С до 142 °С плавленого сыра с выдержкой, обеспечивающей получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности, или изготовляемый стерилизацией в потоке с последующим асептическим фасованием. Пастеризованный плавленый сыр – это плавленый сыр, подвергнутый термообработке в жесткой таре при температуре от 75 °С до 85 °С. Сухой сыр (плавленый сыр) – это сыр (плавленый сыр), из которого удалена влага до значений массовой доли сухих веществ 90,0 % и более. Копченый сыр (плавленый сыр) – сыр (плавленый сыр), подвергнутый копчению (не допускается использование ароматизаторов копчения). В зависимости от физико-химических характеристик сыры делятся на 6 основных групп. Основными классифицирующими показателями являются консистенция и содержание влаги в обезжиренном веществе. Мягкий сыр (сырный продукт) – сыр (сырный продукт) с массовой долей влаги в обезжиренном веществе не менее 67 %;
В зависимости от технологических особенностей изготовления продукты сыроделия подразделяются на свежий сыр (не предусмотрена стадия созревания), зрелый сыр (имеется стадия созревания), сыр с плесенью (созревает при участии плесневых грибов, развивающихся внутри и/или на поверхности сыра), слизневый сыр (созревает при участии слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности сыра) рассольный сыр (сыр с массовой долей поваренной соли не менее 5,0 %). Аналогичная классификация предусмотрена для сырных продуктов. В зависимости от жирности продукта: Высокожирный сыр (плавленый сыр) – сыр (плавленый сыр) с массовой долей жира в сухом веществе более 60,0 %. Соответственно:
Ассортимент сыров Твердые сычужные сыры. Ассортимент определяется несколькими важными технологическими процессами: наличие (отсутствие) второго нагревания, значения температуры, способ прессования. Твердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания 52 - 68 °С:
Швейцарский сыр имеет форму низкого цилиндра со слегка выпуклыми верхней и нижней поверхностями и отпечатком серпянки, масса 50–100 кг. Готовится из сырого высококачественного молока коров, пасущихся на горных пастбищах. Сыр созревает от 6 до 12 мес., имеет специфический, слегка сладковатый вкус, глазки на разрезе крупные, круглые. Содержание жира в сухом веществе 50,0±1,6 %; содержание влаги не более 42,0 %; поваренной соли 1,5–2,5 %. В Швейцарии также вырабатывают Эмменталер и Маасдам. Твердые прессуемые сыры с низкой температурой второго нагревания 39 – 41 °С:
Созревают сыры этой группы 2–2,5 мес. Форма и вес сыров разнообразны: Костромской сыр - низкий цилиндр, 9 - 12 кг (большой) и 5-6 кг (малый); Пошехонский - низкий цилиндр, 5 - 6 кг. Все сыры имеют корку тонкую, ровную, покрытую парафиновой смесью или поставляются в полимерной пленке. На разрезе сыра рисунок из глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; тесто эластичное, слегка ломкое при изгибе, у Костромского, Ярославского и Угличского сыров - нежное. Вкус и аромат чистые выраженные, у Голландского - с наличием остроты и легкой кисловатости. Голландский сыр может быть круглым и брусковым. Круглый – шаровидной формы, масса 2–2,5 кг (большой) и 0,4–0,5 кг (лилипут); брусковый – в форме прямоугольного бруска со слегка округленными выпуклыми боковыми поверхностями, масса 5–6 кг (большой) и 1,5–2 кг (малый). Типичные представители этой группы также – сыры «Гауда», «Эдам», производства Германии, Голландии и Финляндии. Твердые прессуемые сыры с повышенной активностью молочнокислого брожения (Чеддер, Российский) отличаются тем, что сырная масса перед формованием подвергается чеддеризации (усиление молочнокислого брожения) при температуре 30–32 С в течение 1,5–2 ч. При производстве Российского сыра сырное зерно после второго нагревания и частичной посолки выдерживают в течение 30 мин при температуре 40 С. В результате накапливается большое количество молочной кислоты, что и обусловливает особый вкус и консистенцию сыра. Поверхность этих сыров покрыта парафиновой смесью, под которой имеется бязевая оболочка, плотно припрессованная к сырному тесту. Цвет теста от белого до слабо-желтого, вкус и запах чистые, слегка кисловатые, ясно выраженные. Рисунок у сыров Чеддер отсутствует, у Российского сыра глазки неправильной, щелевидной формы. У сыра Чеддер тесто пластичное, слегка мажущееся и несвязное, у Российского сыра – пластичное, слегка мажущееся, маслянистое. Российский сыр имеет форму низкого цилиндра, масса 11–13 кг (большой) и 7–9 кг (малый). Сыр Чеддервырабатывается в виде больших и малых прямоугольных блоков массой 16–22 кг или 2,5–4 кг. Полутвердые самопрессующиеся сычужные сыры типа латвийского – Латвийский, Ольтермани, Тильзит, Пикантный и др. Например, сыры Латвийский и Нямунас со слизистой коркой обладают сильным запахом и острым вкусом, так как их созревание происходит под влиянием молочнокислых бактерий, развивающихся внутри сырной массы, и слизеобразующих бактерий, развивающихся на поверхности. Сыры имеют корочку ровную, упругую, без повреждений и подкоркового слоя, покрытую тонким слоем слизи; на разрезе глазки овальной или неправильной формы; цвет теста от белого до слабо-желтого, равномерный; вкус и запах острый, слегка аммиачный. Для выработки мягких сычужных сыров используется коровье молоко, овечье, козье, а также смесь овечьего и козьего молока. Для получения нежного сгустка свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно, зерно ставят крупное или сгусток без разрезания ковшами раскладывают в формы для самопрессования. При созревании, которое наступает с поверхности и послойно распространяется к центру, сырная масса приобретает нежную мажущуюся маслянистую консистенцию со специфическим запахом и вкусом. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры по российской классификации подразделяют на несколько групп:
Камамбер из Германии и Франции изготавливается из коровьего молока с массовой долей жира от 30 до 60 %. Цвет сырного теста от белого до светло-сливочного цвета, на поверхности белая плесень, вкус нежный, ароматный, грибной. Сыр Бри из Франции и Германии изготавливается из коровьего молока, с массовой долей жира 45–60 %, характерен цвет от беловатого до желтовато-сливочного, на поверхности имеется белая плесень, вкус мягкий, ароматный, от кисловатого до пикантного. Сыр Мюнстер из Германии и Франции, изготовленный из коровьего молока, с массовой долей жира от 45 до 60 % имеет цвет бело-желтоватый, корочку светло-оранжевого цвета, вкус нежный, изысканный, в зависимости от степени зрелости – пикантный. Сыр Лимбургер из Германии изготовливают из коровьего молока, с массовой долей жира от 20 до 50 %. Имеет оранжевую корочку, цвет сырного теста от белого до светло-желтого, вкус пряно-пикантный. Сыры этой группы выпускаются также пастеризованными и стерилизованными в металлических банках, что позволяет продлить срок их хранения до года и более;
Рассольные сыры и брынза вырабатываются из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с молоком коров с добавлением бактериальных заквасок. К твердым рассольным сырам относят Чанах, Осетинский, Сулугуни и другие сыры, к мягким – брынзу. Рассольные сыры не имеют корки, тесто от белого (из овечьего и козьего молока) до светло-жёлтого цвета с рисунком из глазков различной формы и размера. Созревают и хранятся такие сыры в 16–20 %-ном рассоле. В результате сыры приобретают острый соленый вкус, уплотненную ломкую консистенцию. Сулугуни имеет слоистую консистенцию. Изготовляют плавленые сыры из сыров сычужных зрелых и быстросозревших с добавлением солей-плавителей (фосфорнокислого и лимоннокислого натрия), поваренной соли, пряностей. Измельченный сыр и другое сырье закладывают в вакуум-котлы, добавляют 10–15 % воды, 2,5 % солей-плавителей и нагревают до 75 °С. Ассортимент импортных плавленых сыров представлен издавна популярной «Виолой» (Финляндия), плавлеными сырами из Германии, Голландии и французскими сырами «Рамболь». Технологический процесс производства сычужных сыров состоит из нескольких основных операций. Подготовка молока к свертыванию включает нормализацию по жирности, пастеризацию, внесение CaCl2 (для восстановления свертываемости после пастеризации и охлаждения) и бактериальных заквасок. Свертывание молока – это процесс перевода молока под воздействием сычужного фермента из жидкого состояния в гель в сыродельных ваннах. Казеин коагулирует, образуя плотный сгусток. Обработка сгустка заключается в его обезвоживании и создании условий для накопления молочно-кислой микрофлоры. Этому помогают разрезание сгустка, вымешивание и второе нагревание с помощью пара. Формование и прессование сыра обеспечивает соединение разрозненных сырных зерен в монолит и уплотнение сырной массы. Принудительное прессование применяют при производстве твердых сыров. Самопрессование , когда используется давление верхних слоев сырной массы на нижние слои, для мягких сыров. Посолка сыра осуществляется сухой солью, солевым раствором или погружением сыра в рассол, а также комбинированием указанных способов. Затем соль с поверхности сыра удаляют, отмывают сыр водой и просушивают. При посоле формируется вкус сыра и извлекается сыворотка. Созревание сыра осуществляется в специально оборудованных подвалах при регулировании температуры и влажности. В течение первых 2 - 5 дней созревания молочный сахар под действием молочнокислых бактерий сбраживается в молочную кислоту, которая затем с помощью пропионовокислых бактерий превращается в пропионовую кислоту (придает сырам типа швейцарского сладковатый вкус), уксусную кислоту и углекислый газ. Величина, количество и форма глазков каждого вида сыра зависят от количества образовавшегося углекислого газа. Жир почти не претерпевает изменений. Образуются свободные аминокислоты, аммиак, летучие жирные кислоты, эфиры, спирты и другие вещества, обусловливающие вкус и аромат зрелых сыров. В результате взаимодействия различных веществ сыр приобретает характерный для каждого вида вкус и аромат. Для предупреждения высыхания и плесневения после наведения корки (через 30 - 40 дней), сыры парафинируют, маркируют и упаковывают. Созревание сыра проводят и непосредственно в полимерных пленках, в которые они (в возрасте 5–7 дней) помещаются после обмывания теплой водой с добавлением сорбиновой кислоты и обсушивания под вакуумом. Продолжительность созревания от 35 дней до 6 мес. Экспертиза сыров Твердые сычужные сыры. Органолептические показатели. Твердые сычужные сыры (за исключением сыров унифицированной формы) оцениваются органолептически по 100 балльной шкале: вкус и запах – 45 баллов; консистенция – 25 баллов; рисунок – 10 баллов; цвет теста – 5 баллов; внешний вид – 10 баллов; упаковка и маркировка – 5 баллов. По результатам экспертизы твердые сычужные сыры подразделяют на высший сорт с общей оценкой 87–100 баллов (в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов) и 1-й сорт с общей оценкой 75–86 баллов (в том числе по вкусу и запаху) не менее 34 баллов. Не допускаются к реализации сыры с прогорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневым вкусом и запахом, запахом нефтепрродуктов и химикатов, наличием посторонних включений, а также сыры потерявшие форму (расплывшиеся и вздутые), пораженные подкорковой плесенью, с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками (более 2–3 см), с сильно подопревшей коркой. Также не допускаются к реализации сыры, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки. Экспертиза плавленых сыров проводится по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Органолептические показатели определяются при температуре продукта 182 С по 30-балльной системе: вкус и запах – 15 баллов, консистенция – 9 баллов, цвет теста – 2 балла, внешний вид – 2 балла, упаковка и маркировка – 2 балла. Плавленые сыры должны быть плотно завернуты в фольгу или полимерную пленку. Поверхность сыра должна быть чистой, ровной, без следов плесени. Вкус и запах – соответствующие рецептуре, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, пластичная. Цвет от светло-желтого до желтого, при внесении окрашенных наполнителей – соответствует рецептуре. Рисунок на разрезе отсутствует, допускается незначительное наличие воздушных пустот и нерасплавленных частиц. Из физико-химических показателей нормируются массовая доля влаги, массовая доля жира в сухом веществе, массовая доля соли, массовая доля сахарозы в сладких сырах. Показатели безопасности аналогичны сычужным сырам твердым. Не допускаются к реализации плавленые сыры с коррозией фольги, с нарушением целостности упаковки, с горьким, затхлым, прогорклым, мыльным вкусом и запахом, с привкусом нефтепродуктов и химикатов, с посторонними включениями, броженые. Дефекты сыров. Сыры имеют достаточно обширный перечень дефектов, которые условно подразделяют на: дефекты внешнего вида; дефекты запаха и вкуса; дефекты консистенции и рисунка; дефекты цвета. Их появление обусловлено одной или несколькими причинами (Табл. 6.4). Таблица 6.4 Причины и идентификационные признаки дефектов сыров
Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение сыров Упаковка. Твердые сычужные сыры упаковывают в пергамент, подпергамент или оберточную бумагу. В последнее время широко используются термоусадочные пленки. Мягкие сычужные сыры чаще последовательно упаковывают сначала в пергамент, затем в лакированную фольгу и оберточную бумагу. Также используется полимерная тара. Сыры рассольные укладывают в бочки и заливают рассолом. Сыры сливочные упаковывают в коробочки из полистирола. Плавленые сыры упаковывают в полимерные коробки различной конфигурации, а также в алюминевую лакированную фольгу, придавая форму секторов, прямоугольных брусков и т.п. Упакованные сыры укладывают в деревянные ящики или барабаны. Маркировка. Маркировка сыров по большинству позиций корреспондирует с общими требованиями, установленными для маркировки молока, молочных и молокосодержащих продуктов, однако для продуктов сыроделия дополнительно наносят следующую информацию:
Транспортирование.Сыры перевозят в крытых транспортных средствах. Летом используется изотермический транспорт. Хранение. Твердые сычужные сыры хранят при температуре от 0 °С до минус 4 °С и относительной влажности воздуха 75–80 % в течение 6–8 мес. Причем, в парафиновом покрытии, примерно, на 1 мес. дольше по сравнению с сырами в полимерных пленках. Мягкие сычужные сыры – от 0 °С до плюс 4 °С и относительной влажности 80–85 %, а рассольные сыры – от 0 °С до минус 4 °С и относительной влажности воздуха 75–80 %. 3. Классификация продуктов маслоделия и сыроделия в ТН ВЭД РоссииКлассификация продуктов маслоделия и сыроделия осуществляется, главным образом, в группе 04 «Молочная продукция; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные или не включенные». В товарную позицию 0405 «Сливочное масло и прочие жиры и масла, изготовленные из молока; молочные пасты» включаются: сливочное масло (0405 10), молочные пасты (0405 20), прочие жиры (например, молочный жир) и масла, изготовленные из молока. Товарная позиция 0406 «Сыры и творог» является одной из самых детализированных. На уровне субпозиций для сыров предусмотрено пять основных классификационных группировок:
К молодым сырам субпозиции 0406 10 относят незрелые или невыдержанные сыры, готовые к употреблению вскоре после изготовления, такие как Моцарелла, Коттедж, Рикотта, Броччио. В субпозицию 0406 20 входят тертые сыры, которые обычно, представляют собой твердые сорта таких сыров, как Грана Падано, Пармиджано Реджано, Асиаго, Эмменталер, Пекорино и др., сохраняющие свое качество долгое время. Субпозиция0406 30 включает плавленый сыр, изготовленный в процессе измельчения одного или нескольких разновидностей сыров, перемешивания, плавления и эмульгирования. В отдельную субпозицию 0406 40 выделены сыры голубые, еще один особый тип сыров, который можно отличить по неравномерной пигментации, появившейся благодаря образованию плесени. Наиболее известными сырами этого типа являются сыры Горгонзола и Рокфор. Субпозиция 0406 90 представляет собой сборную товарную субпозицию для многочисленных прочих сыров: от мягких разновидностей, таких как Камамбер и Бри, до твердых сыров, типа Чеддер и Гауда. Раздел 7. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИРОВ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||