Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
2. Рыба живая и парнаяРыба живая является наиболее ценным сырьем. Рыба-сырец – это рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды. Такую рыбу иначе называют парной. Высокая пищевая ценность рыб обусловливается наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека, большим удельным весом съедобных частей (в свежей рыбе от 46 до 80 %) и высокой усвояемостью всех тканей рыб. Содержание трудно усвояемой соединительной ткани в рыбе в 5 раз ниже, чем в мясе животных. Химический состав рыбы Химический состав рыб не является постоянным и зависит от вида рыбы, ее возраста, пола, места обитания, времени лова и других факторов. В мясе рыбы содержатся следующие основные вещества (в %): вода – 52-83, белки – 12-23, жиры – 0.2-33, минеральные вещества – 0,5–3, а также (менее 1 %) витамины и углеводы (гликоген). Наибольшей энергетической ценностью обладает мясо морских рыб (90–270 ккал), наименьшей – мясо пресноводных рыб (80–150 ккал). Белки рыб представлены простыми белками – глобулинами и альбуминами, и сложными белками – нуклеопротеидами, фосфопротеидами и глюкопротеидами. Белки рыб являются полноценными, легко усваиваются и содержат в своем составе все незаменимые аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилалланин, цистин. Неполноценный белок коллаген входит в состав соединительной ткани. При тепловой обработке коллаген переходит в глютин – вещество, лучше усвояемое и обладающее студнеобразующими свойствами. Наиболее богато белками мясо океанических рыб. Содержание жира зависит от вида рыб, времени вылова, возраста, размера и колеблется в широких пределах – от 2 % у тресковых рыб до 20 % у угря и до 70 % – в тресковой печени. В зависимости от содержания жира рыбу подразделяют на:
Жир рыб и морских млекопитающих содержит много полиненасыщенных жирных кислот, в том числе незаменимых - линолевую, линоленовую и арахидоновую, нормализующие жировой и холестериновый обмен. Минеральных веществ (особенно микроэлементов) больше в морской рыбе, по сравнению с пресноводной. Наибольшее значение имеют такие макроэлементы, как фосфор, кальций, магний, железо, сера и хлор, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, бром, фтор. Жирорастворимыевитамины в мясе рыбы прдставлены витаминами A, D, E, K; водорастворимые – В12, В1, В2, Н, РР. Больше всего жирорастворимых витаминов сосредоточено в жире печени, особенно трески. Углеводы рыбы представлены гликогеном и его расщеплением до глюкозы объясняется сладковатый привкус рыбы при тепловой обработке. Экстрактивные азотистые вещества при варке рыбы легко переходят в отвар и придают бульону специфический вкус и аромат, что способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи. Состав и свойства рыбы, нерыбных объектов промысла и продуктов, вырабатываемых из них, характеризующие ее потребительские свойства и безопасность для человека, определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также по показателям пищевой ценности продукции. Полихлорированные бифенилы контролируются в рыбе и рыбопродуктах, бенз(а)пирен в копченых рыбных продуктах; содержание азотсодержащих соединений: гистамина - в рыбе семейств лососевых и скумбриевых (в т.ч. группа тунцовых), а также N-нитрозаминов – в рыбе и рыбопродуктах. В рыбе, ракообразных, моллюсках, пресмыкающихся и продуктах их переработки не допускается наличие живых личинок паразитов опасных для здоровья человека. Допустимый уровень содержания токсичных элементов для рыбы охлажденной, мороженой и копченой составляет, мг/кг, не более: свинец - 1,0 (2,0 тунец, меч-рыба, белуга); мышьяк - 1,0 (пресноводная рыба); 5,0 (морская рыба); кадмий - 0,2; ртуть - 0,3 (пресноводная нехищная); - 0,6 (пресноводная хищная); - 0,5 (морская рыба); - 1,0 (тунец, меч-рыба, белуга). Допустимый уровень содержания гистамина в охлажденной и мороженой рыбе составляет не более 100 мг/кг (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозамина (сумма НДМА и НДЗА) – не более 0, 003 мг/кг (любая рыба). Нормируются также пестициды (мг/кг): Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры):
ДДТ и его метаболиты:
Содержание пестицидов 2,4-D кислоты, ее солей и эфиров не допускаются в пресноводной охлажденной и мороженой рыбе. Допустимое содержание полихлорированных бифенилов должно составлять, мк/кг, не более:
С целью ограничения внутреннего облучения установлены гигиенические нормативы содержания радионуклидов. Допустимый уровень удельной активности составляет:
цезий-137 – 130 Бк/кг; стронций-90 – 100 Бк/кг;
цезий-137 – 260 Бк/кг; стронций-90 – 200 Бк/кг; Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за 4 группами микроорганизмов. I. Санитарно- показательные, к которым относятся: А) количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), KOE/г, не более:
неразделанная – 1х 1Е4; разделанная, в т.ч. в нарезку (куском, сервировочная) – 3х1Е4; балычные изделия холодного копчения, в т.ч. в нарезку – 7,5х1Е4; Б) бактерии группы кишечных палочек БГКП (колиформы), г:
II. Условно-патогенные микроорганизмы(S/aureus), г:
III. Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы и L. monocytogenes, г:
IY. Микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы. Основные семейства промысловых рыб В зависимости от условий существования и образа жизни рыб подразделяют на группы: океанические, морские, пресноводные, проходные и полупроходные (табл. 9.1 - 9.2). Таблица 9.1 Классификация промысловых рыб по виду водного бассейна и образу жизни
Промысловая длина рыбы измеряется в сантиметрах по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника. Рыба имеет промысловое и торговое название. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1 - 1,5 мес до нереста (икрометания), самым низким – сразу после нереста. При переходе из морей в реки на время нереста рыбы существенно теряют в весе, качество мяса становится низким. Некоторые рыбыдаже меняют внешний вид. Таблица 9.2 Основные идентификационные признаки промысловых рыб
По семействам рыбы подразделяются с учётом видовых особенностей: внешнего вида, размера, анатомического строения. Семейство осетровых (Табл. 9.3, Рис. 9.1). В семейство осетровых входят осетр, белуга, севрюга, калуга, шип, стерлядь. Все осетровые, за исключением стерляди, являются проходными рыбами. Стерлядь относится к пресноводным. Помеси шипа с другими осетровыми относят к шипам. Осетровые рыбы поступают в продажу в охлажденном, замороженом и копченом виде. Из осетровых также вырабатывают ценные продукты питания в виде икры, балычных изделий, консервов. Реализация соленых осетровых рыб запрещена в виду риска возникновения тяжелых отравлений болезнетворными микроорганизмами (ботулинус). Таблица 9.3 Идентификационные признаки семейства осетровых
 1 – осетр сибирский 2 – осетр русский 3 – шип 4 – стерлядь 5 – севрюга 6 – белуга Рис. 9.1. Семейство осетровых В кулинарии осетровые рыбы используют для приготовления супов (солянка, уха), заливных, отварных и жареных блюд. Хрящи осетровых используют для приготовления солянки, а визига – для начинок пирогов, кулебяк, расстегаев. Семейство лососевых (Табл. 9.4). Семейство лососевых – одно из наиболее ценных промысловых семейств с прекрасными вкусовыми и питательными свойствами. К ним относят:
Проходные лососевые – кета, лосось, семга; пресноводные – сиги, форель. Во время нереста внешний вид некоторых лососевых рыб сильно меняется, появляется брачный наряд, мясо становится тощим и невкусным. Окраска становится темной, на голове и боках появляются оранжевые и красные пятна (иногда без пятен), рыло удлиняется и становится крючковатым, кожа утолщается, чешуя погружается в кожу. Из рыб семейства лососевых изготовляют ценные гастрономические товары: икру, балычные изделия, натуральные консервы, слабосоленую рыбу. В кулинарии свежую рыбу используют для первых и вторых блюд, гастрономические изделия - при приготовлении деликатесных холодных закусок. Таблица 9.4 Идентификационные признаки семейства лососевых
Семейство сельдевых (Табл. 9.5). К рыбам семейства сельдевых относят сельди (атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморские), салаку, сардины (в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла), кильку и тюльку. Таблица 9.5 Идентификационные признаки семейства сельдевых
В свежемороженом виде реализуют небольшое количество сельдей. Основную массу улова солят, так как сельди при посоле приобретают новые потребительские свойства, особо приятные вкус и запах. В кулинарии сельдевые используют для приготовления холодных закусок и жареных блюд. Семейство карповых (Табл. 9.6, Рис. 9.2) - самое многочисленное, большинство рыб являются пресноводными: карп, сазан, лещ, карась, линь, шемая, вобла, тарань, рыбец, чехонь, толстолобик, амур, плотва и др. Сазан относится к крупным рыбам, его вес - 22 кг. Мясо сазана считается вкусным и жирным, особенно взрослых особей. Таблица 9.6 Идентификационные признаки семейства карповых
Рыбы семейства карповых поступают в живом (хорошо переносят транспортировку в воде), охлажденном и замороженном видах. В кулинарии используются для жарения, запекания, варки. Рыбца, воблу, тарань, леща и некоторых других рыб вялят и коптят. Семейство тресковых (Табл. 9.7, Рис. 9.2)включает треску, пикшу, навагу, минтая, сайду и др. Большинство этих рыб имеет боковую линию. Таблица 9.7 Идентификационные признаки семейства тресковых
 Семейство тресковых: 1 – треска 2 – пикша 3 – навага 4 – налим Семейство карповых: 1 – сазан 2 – карп зеркальный 3 – лещ Рис. 9.2. Семейства тресковых и карповых В мясе тресковых содержится много белков (до 20 %) и минеральных веществ. Тресковые рыбы (Рис. 9.2) поступают в реализацию обезглавленными, без внутренностей (кроме мелких), в мороженом виде и в виде филе. Печень используют для приготовления консервов и получения жира, богатого витаминами A и D. В кулинарии из тресковых готовят тушеные, отварные и жареные блюда. Семейство корюшковых. К корюшковым относятся корюшка, мойва и снеток. Корюшковые имеют жировой плавничок (аналогично лососевым). Длина корюшки 6–13 см. Поступает в охлажденном, мороженом, соленом (простой и килечный посолы), вяленом, сушеном и горячего копчения видах. Больше других ценятся корюшка невская и беломорская. Мойва добывается в Баренцевом море и на Дальнем Востоке. Является одной из самых многочисленных рыб. Типичная длина 11–18 см. Мясо отличается высоким содержанием жира в осенний период. Снеток распространен в озерах Балтийского региона. Поступает в охлажденном, мороженом и солено-сушеном виде (ценится больше всего). Рыбы прочих семейств. В ряде семейств (щуковые, сомовые, миноговые, зубатковые, тунцовые и др.) промысловое значение имеют их единичные представители. Например, тунец – представитель тунцовых. Обитает в Японском и Черном морях, в водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Тело рыбы массивное, торпедообразное, длиной до 3 м и массой до 600 кг. На спине – два плавника и 7–9 придаточных плавников. У тунцов сильно развита боковая мускулатура, резко отличающаяся по цвету (светлая и красная). Мясо тунцов имеет хороший вкус, содержит 22 % белка и 4–12 % жира. Темное мясо менее жирное, чем светлое. Из тунцовых рыб изготавливают консервы, в кулинарии варят. Промысловое значение имеют также луфарь, терпуг, бельдюга, сабля-рыба, рыба-капитан, солнечник, ледяная, горбыль и другие. По результатам анализа таможенного оформления товаров могут выявляться тенденции увеличения или уменьшения объемов оформления рыб сходных по внешним морфологическим признакам, например, увеличения по кильке балтийской мороженой и уменьшение по салаке. Идентификация рыбы, сущность которой заключается в определении видовой принадлежности, является важной проблемой, от результатов решения которой зависит размер таможенных платежей при пересечении товара через таможенную границу, а также ценовая и ассортиментная политика участников внешнеэкономической деятельности. Экспертиза рыбы живой и парной Рыба живая должна проявлять все признаки жизнедеятельности, плавать спинкой вверх, обладать нормальным движением жаберных крышек. Рыбу живую на товарные сорта не подразделяют, транспортируют специализированным транспортом. Рыба-сырец нестойка при хранении и при отсутствии холода уже через 12 - 24 ч после вылова в ней могут начаться гнилостные процессы. Чтобы определить свежесть рыбы следует определить ее внешний вид, состояние чешуи и слизи, плавников, цвет тканей и цвет жабр, состояние глаз, брюшка (поджато или вздуто), консистенцию мышечной ткани, запах слизи, жабр и в области анального отверстия. При возникновении сомнений проводят пробу варкой аналогично определению степени свежести мяса убойных животных. При подозрении на зараженность паразитами проводят выборочное вскрытие рыб. Для выявления личинок паразитов разрезают спинные мышцы вдоль позвоночника, держа нож под углом 30–35° к спинным плавникам рыбы. На партию живой рыбы, подлежащую реализации, оформляется ветеринарное свидетельство. В удостоверении о качестве и безопасности для живой рыбы дополнительно указывается пункт отгрузки, пункт назначения, наименование предприятия-получателя. При приемке живой рыбы и беспозвоночных их взвешивают способом, наименее влияющим на жизнедеятельность, особенно если они предназначены для дальнейшего содержания в живом виде. Снулые экземпляры отсортировывают, взвешивают и принимают отдельно охлажденными льдом в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на охлажденную рыбу. Приемка живой рыбы получателем должна проводиться в течение одного часа с момента прибытия транспорта с живой рыбой. При приемке живой рыбы торгующими организациями тару для взвешивания наполняют слоем рыбы высотой не более 20 см, массой нетто не более 30 кг. При приемке живой рыбы в рыбохозяйственных организациях тара для взвешивания должна наполняться высотой не более 20 см, масса нетто должна определяться возможностями средств отгрузки. Тара должна иметь отверстия, обеспечивающие полное удаление воды до взвешивания. Живую форель и стерлядь взвешивают в емкостях с водой. Емкость с водой вначале взвешивают без рыбы, а затем с рыбой. По разности устанавливают массу живой рыбы. 2. Рыба охлажденнаяОхлаждение рыбы заключается в понижении температуры в толще мышц в пределах от плюс 5 до минус 1 °С. Цель охлаждения - замедление посмертных изменений, происходящих под влиянием ферментов и микроорганизмов. Классификация. В соответствии со стандартами охлажденную рыбу подразделяют по длине или массе, а также по видам разделки. Например, по видам разделки рыба охлажденная может быть неразделанной, обезжабренной, потрошенной с головой или обезглавленной. Рыбу охлажденную на сорта не подразделяют. Основы производства. Для охлаждения используют свежую тщательно промытую и рассортированную по видам и размерам рыбу. Охлаждают рыбу тремя основными способами: мелкодробленым льдом, охлажденной жидкостью (рассолом, водой) и холодным воздухом. Лед используют как естественный, так и искусственный. Оптимальное охлаждение рыбы осуществляется при дозировке льда 75 % к ее массе. Продолжительность охлаждения рыбы (до 0 °С) составляет 15 - 24 ч. Охлаждение рыбы погружением в холодную жидкую среду протекает быстрее и равномернее по сравнению с охлаждением рыбы с помощью льда. Для повышения эффективности теплоотдачи применяют 2–3 % раствор поваренной соли или морскую воду с содержанием солей около 3–5 %. При температуре рассола или морской воды от минус 3 до минус 4 °С мелкая рыба охлаждается (до 0 °С) за 4–6 мин, а крупная – за 1,5–6 ч. Использование холодного воздуха не получило широкого распространения, так как рыба охлаждается слишком медленно, происходит излишняя подсушка поверхности и ухудшение товарного вида. Экспертиза. Качество охлажденной рыбы оценивают по органолептическим (внешнему виду, разделке, консистенции и запаху), физико-химическим и микробиологическим показателям. По внешнему виду рыба должна быть непобитой (допускается сбитость чешуи без повреждений кожи), с чистой, естественной окраски поверхностью, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Разделка – правильная, отклонения небольшие. Консистенция - плотная, в местах потребления допускается консистенция слегка ослабевшая, но не дряблая. Запах – свежей рыбы, без порочащих признаков. В местах потребления у всех рыб, кроме осетровых, допускается в жабрах слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании водой. Температура в толще мяса (у позвоночника) от минус 1 до плюс 5 °С. Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами (техническими регламентами) в рыбе установлены допустимые уровни показателей безопасности: токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), гистамина (тунец, скумбрия, лосось, сельдь), нитрозаминов, пестицидов, полихлорированных бифенилов, радионуклидов, микробиологических показателей. Упаковывают охлажденную рыбу в деревянные ящики вместимостью до 35 кг и сухотарные бочки на 150 – 250 л., обязательно с пересыпкой льдом в количестве не менее 50 % массы рыбы. Для мелкой охлажденной рыбы могут применяться полимерные и металлические многооборотные ящики вместимостью до 30 кг. Осетровых и лососевых рыб также упаковывают в ящики. При приемке охлажденной рыбы ее освобождают от льда и тары и взвешивают. По полученному результату определяют массу нетто для всей партии. Промывка или другие способы удаления с рыбы слизи перед взвешиванием не допускаются. Находящиеся на поверхности рыбы мелкие частицы льда перед взвешиванием удаляют при таянии или встряхивании. Маркировкасоответствует общим требованиям для рыбы. Транспортируютрыбу с соблюдением правил перевозки грузов. Хранят рыбу в холодильниках промышленных предприятий и на базах торговой сети при температуре от 0 до минус 2 °С и относительной влажности воздуха 95 - 98 %. В процессе хранения обеспечивается слабая циркуляция воздуха. Срок годности неразделанной рыбы устанавливается с момента вылова до реализации, включая срок транспортирования, и составляет 8 сут, в потрошенном виде – до 12 сут. 3. Рыба мороженаяМороженойназывается рыба, у которой температура в толще мышц (у позвоночника) находится на уровне не выше минус 8 °С, а вода, содержащаяся в рыбе, превращена в лед. В результате замораживания резко замедляются биохимические (ферментативные) процессы и создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, что и обеспечивает стойкость мороженой рыбы при длительном хранении. Подмороженная рыба. Подмораживание рыбы – это процесс неполного замораживания рыбы, при котором температура в подмороженном слое находится в пределах от минус 3 до минус 4 °С. Подмораживание позволяет существенно замедлить ферментативные и микробиологические процессы в рыбе, увеличить срок ее годности и сделать процесс транспортирования более комфортным. Классификация. В зависимости от разделки мороженая рыба может быть неразделанной, потрошенной с головой или обезглавленной и в виде куска. По способу замораживания различают: воздушное, рассольное, льдосоляное замораживание и замораживание жидким азотом. Способ замораживания рыбы того или иного вида определяется стандартами. В зависимости от показателей качества рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Филе мороженое из океанических и морских рыбдля экспорта и импорта – это продольные половины рыбы без костей, срезанные с тела рыбы параллельно позвоночнику. По видам разделки различают:
Филе может быть без кожи, с кожей без чешуи, с кожей сдвоенное (без разреза по спинке), филе-кусок. Основы производства. Качество рыбы существенно зависит от скорости процесса замораживания. При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, разрываются оболочки волокон, ускоряются окислительные и ферментативные процессы, сокращается срок хранения, а при размораживании возрастают потери тканевого сока. При быстром замораживании кристаллы льда образуются более равномерно. При этом, чем ниже температура замораживания, тем меньше размеры кристаллов льда (10–20, 5–10 мкм) и меньше повреждения оболочек волокон. При быстром замораживании концентрация клеточного сока изменяется меньше, чем при медленном замораживании, вследствие чего белки мышечной ткани денатурируют в меньшей степени и сохраняют хорошую способность к набуханию при размораживании. В рыбной промышленности применяют следующие способы замораживания рыбы: воздушное, рассольное, льдосоляное, замораживание жидким азотом. Воздушное искусственное замораживание – наиболее совершенный способ, обеспечивающий получение продукта высокого качества. Продолжительность замораживания при температуре от минус 25 до минус 30 °С в среднем составляет: мелкой рыбы – 8 – 16 ч, крупной – 18 – 36 ч, осетровых и лососевых – 36 - 72 ч. В зимнее время рыбу можно замораживать естественным холодом на открытом воздухе при температуре не выше минус 10 °С. Замораживание заканчивается по достижении температуры в толще рыбы не выше минус 6 °С. Применение этого способа ограничено. Различают контактное и бесконтактное рассольное замораживание рыбы. При контактном способе рыбу замораживают раствором поваренной соли 22 %-ной концентрации при температуре до минус 21 °С. Недостатком данного метода является частичное просаливание рыбы. Рассольное замораживание рыбы применяют только при отсутствии условий для воздушного искусственного замораживания. Осетровых и лососевых рыб не разрешается замораживать рассольным способом. Разновидностью контактного замораживания в жидких средах является замораживание в льдосолевых смесях в течение – 10–11 ч. При бесконтактном замораживании рыбу помещают во влагонепроницаемый материал, например, металлическую тару, пластиковый или резиновый пакет, с последующим погружением в охлажденный раствор. Наличие в упаковке газообразного азота задерживает процессы окисления жира рыбы при хранении. Филе замораживают сухим искусственным способом блоками, поштучно, а также в потребительской таре. Температура в центре продукта должна быть не выше минус 18 °С. Глазирование. Всех лососевых, осетровых и других ценных рыб после замораживания обязательно глазируют, т.е. покрывают тонкой оболочкой льда. Для этого замороженную рыбу опускают в воду с температурой 1–2 °С, а затем выдерживают при минус 12 °С, чтобы слой воды на поверхности превратился в лед. Толщина глазури должна быть 2–3 мм, масса не менее 4 % массы рыбы; при легком постукивании глазурь не должна отставать. Глазурь задерживает у рыб окисление жира и испарение влаги. Филе изготавливают в глазированном и неглазированном виде. Экспертиза. Качество мороженой рыбы оценивают в соответствии с требованиями нормативных документов к органолептическим показателям (внешнему виду, консистенции, разделке и запаху), физико-химическим и показателям безопасности. Рыба I сорта может быть разной упитанности, за исключением осетровых и некоторых других видов рыб, которые должны быть только упитанными. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, но у рыбы рассольного и льдосолевого контактного замораживания может быть потускневшей. Разделка правильная, с незначительными отклонениями. Консистенция твердая, после размораживания плотная. Ко II сорту относятся рыбы, у которых имеются различные отклонения от нормы или они более выражены по сравнению с рыбой I сорта. Допускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с потускневшей поверхностью. Консистенция может быть ослабевшая, (но не дряблая), а запах в жабрах – кисловатым. В спорных случаях при оценке качества производят пробную варку мороженой рыбы. К дефектам мороженой рыбы относятпосторонние и нетипичные запахи, дефекты внешнего вида, дефекты консистенции, механические повреждения. Посторонние и нетипичные запахи могут возникнуть под воздействием чужеродных веществ (например, нефтепродуктов), при несоблюдении правил товарного соседства или в результате бактериальной порчи (гнилостной). При длительном хранении рыбы с нарушением условий хранения появляется дефет «старый запах», проявляющийся в виде резкого «рыбного запаха». К дефектам внешнего вида относят сбитость чешуи, срывы кожи, кровоподтеки, потемнение поверхности, окисления жира и др. Дефекты консистенции характерны для рыбы ослабевшей, бесструктурной и дряблой (в реализацию не допускается). Рыба с механическими повреждениями (порезы, неправильная разделка, оторванная или надорванная голова) направляется на промышленную переработку. Признаком глубокого обезвоживания филе является отсутствие блеска, наличие белых или желтых пятен на поверхности и в толще мяса. Упаковывают мороженую рыбу в деревянные и картонные ящики, корзины из лозовых или ивовых прутьев, рогожные тюки, хлопчатобумажные или пенько-джутовые кули (мешки), сухотарные бочки, плетеные короба, картонные коробки. Тара чистая, без постороннего запаха. Требования кмаркировкемороженой рыбысоответствуют общим требованиям для рыбы с указанием термического состояния. Если продукт был глазирован морской водой, на этикетке должна быть дополнительная надпись: «Глазирован морской водой». Масса нетто глазированного филе должна быть указана без массы глазури. Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов при температуре минус 18 °С и ниже. Температура хранения должна быть постоянной, но не выше минус 18 °С при относительной влажности воздуха 90 - 95 %, так как колебания температуры могут вызвать перекристаллизацию льда в мышечных тканях рыбы, что приводит к ухудшению ее качества. При температуре минус 18 °С рыба храниться в среднем 4 – 6 мес. Глазированная рыба хранится дольше – в течение 6 - 7 мес. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||