Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
Тема 9.2. Рыба соленая, копченая, консервы и пресервы, икраПлан: 1. Рыба соленая 2. Рыба копченая 3. Консервы и пресервы из рыбы 4. Икра 5. Классификация рыбных товаров в ТН ВЭД России 1. Рыба соленаяКонсервирование рыбы поваренной солью издавна применяется для удлинения сроков годности и приобретения новых вкусовых качеств. Классификация соленой рыбы Соленая рыба – это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Рыба пряного посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара. Маринованная рыба - рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Рыба специального посола - рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара. Клипфиск – рыба клипфиксной разделки, обработанная поваренной солью. По видам разделки рыба соленая может быть неразделанной, жаброванной, зябренной, обезглавленной, полупотрошеной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, потрошеной семужной резки, пласт с головой, обезглавленный пласт, пласт клипфиксной разделки, полупласт, палтусная разделка, тушка, тушка полупотрошеная, спинка, теша, кусок, боковник, ломтики. Характеристика способов разделки на примере сельди представлена в табл. 9.8. Таблица 9.8 Классификация сельдей соленых по видам разделки
Соленую рыбу по качеству подразделяют на первый и второй сорта. Пряные и маринованные рыбные товары на сорта не подразделяются. Требования к сельди соленой регламентируются отдельным межгосударственным стандартом, согласно которому сельди соленые подразделяются по месту вылова, разделки, способу посола, размерам, степени солености и сортам. Например, в зависимости отрайона лова сельди соленые подразделяются на следующие биологические виды:
Под товарное наименование «каспийская сельдь» подпадают каспийский пузанок, бражниковская сельдь и сельдь каспийская черноспинка длиной 36 см и менее. Длина атлантической сельди и тихоокеанской сельди должна быть:
Длина беломорской сельди неразделанной – более 13,0 см. По качеству соленые сельди подразделяют на первый и второй сорта. Филе соленой сельди по сортам не подразделяют. По степени жирности - жирные и нежирные (только соленые атлантические и тихоокеанские сельди). Данные о классификации рыбы по степени солености приведены в табл. 9.9. Таблица 9.9 Массовая доля поваренной соли в сельди соленой первого и второго сорта
Основы производства Определяющим фактором выбора вида промысловых рыб для посола является наличие способности к созреванию – процессу, способствующему улучшению органолептических показателей и пищевой ценности. Условно рыбу делят на:
Созревание в процессе посола протекает под действием ферментов за счет гидролиза белка, жира и накопления экстрактивных и ароматических веществ. Исчезает запах и вкус сырой рыбы, подкожный жир глубже проникает в мышечную ткань рыбы, консистенция рыбы приобретает достаточную сочность. Дополнительная кулинарная обработка для рыбы, созревшей при посоле, не требуется. Солевой рассол, образующийся в результате выделения из тканей рыбы под действием поваренной соли воды, экстрактивных веществ, растворимых белков и жиров называется тузлук. Не созревающие при посоле рыбы не пригодны для «мокрого» соления, так как ухудшают свои органолептические показатели и снижают пищевую ценность. Под воздействием поваренной соли происходит частичная коагуляция белков, вследствие чего они теряют способность к набуханию при варке или отмачивании. Мышечная ткань рыбы приобретает «грубый» вкус и хуже усваивается. Общая схема производства рыбы соленой представлена на рис. 9.3. Классификация видов посола рыбы. В зависимости от способа посола рыбы следует различать:
Сухой способ используют главным образом для соления не созревающей рыбы и получения крепкосоленой продукции. Преимуществом мокрого посола является возможность более гибкого регулирования температуры процесса соления и содержания поваренной соли.  С  ортировка рыбы по размерам и качеству Разделка рыбы Промывка рыбы проточной водой Посол и созревание рыбы Упаковка Маркировка Хранение Транспортирование Реализация Рис. 9.3. Общая схема производства рыбы соленой В зависимости от температурных условий посола различают:
Последний способ называют холодным посолом. С его помощью получают мало - и слабосоленую рыбу высокого качества. В зависимости от композиции посолочной смеси различают простой, специальный, пряный посол и маринование. Для получения пресервов рыбу после посола расфасовывают в жестяную или полимерную тару, герметично укупоривают, оставляют для созревания, а затем реализуют как готовые к употреблению пресервы. Для получения традиционной соленой рыбной продукции тузлук после созревания рыбы в чанах сливают. Рыбу перекладывают в бочки, добавляют немного тузлука и подпрессовывают. При укладке в ящики тузлук не добавляется. Экспертиза соленой рыбы В каждой упаковочной единице, например, соленой сельди должна быть сельдь одного вида, сорта, разделки, степени солености и жирности, размерной группы, вида потребительской тары и способа ее упаковывания (с вакуумом или без вакуума), даты изготовления, а также не более 2 % соленых сельдей (по счету) большего или меньшего размера или массы для рыб, подразделяющихся по длине или массе. Содержание токсичных элементов и других показателей безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими нормами. В соленой рыбе не должно быть живых паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека. Периодичность микробиологического контроля продукции устанавливают в соответствии с инструкцией, действующей на территории государства, принявшего стандарт. Периодичность определения массовой доли поваренной соли, массовой доли жира, массовой доли составных частей, наличия посторонних примесей, показателей безопасности устанавливает изготовитель по согласованию с органами Роспотребнадзора в программе производственного контроля на предприятии-изготовителе. В результате нарушения режимов технологической обработки, хранения и реализации в соленой, пряной и маринованной рыбной продукции возникают дефекты, в их числе: сырость (недостаточная выдержка при посоле), лопанец (с лопнувшим брюшком), рвань (с механическими разрывами), загар (потемнение мышечной ткани в местах скопления крови, чаще вокруг позвоночника); при хранении без тузлука: ржавчина (желтый налет), фуксин (скользский красный налет), затхлось (в жаберной и брюшной полости); перезревание (мажущаяся консистенция) и др. К вредителям соленой рыбы относится прыгун – личинка сырной мухи длиной до 10 мм белого цвета. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение При маркировке соленой рыбы учитываются общие требования и обязательно указываются: вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.); вид обработки (соленая) и степень солености (малосоленая, слабосоленая, среднесоленая, крепкосоленая). Транспортируют соленую рыбу всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок, скоропортящихся грузов при температуре от минус 4 до минус 8 °С. Хранение. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения. |