Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
|
Существуют различные методы определения свежести мяса – физические, физико-химические, химические, гистологические и микробиологические. Их использование основывается на фиксации изменений физико-химических свойств мышечной и других тканей, определении накопления в мясе продуктов распада и содержания микроорганизмов. Из физических методов определения доброкачественности мяса наиболее перспективным является люминесцентный анализ. Под действием ультрафиолетовых лучей с длиной волны 360–365 ммк. мясо и водный экстракт из него люминесцируют, причем интенсивность и окраска свечения зависят от степени свежести мяса и его вида. Более объективным и быстрым способом оценки свежести мяса является люминесцентно-спектральный анализ экстракта из мяса. Физические методы применяются также при определении консистенции мяса и степени вязкости мясного сока. Физико-химические методы исследования используются для определения величины рН мышечной ткани и водной вытяжки из мяса. В большинстве случаев рН резко возрастает при гнилостном распаде, достигая для мяса сомнительной свежести 6–6,2, а для несвежего мяса – более 6,2. Химические методы исследования свежести мяса являются наиболее надежными и объективными, так как основаны на качественном или количественном определении начальных, промежуточных или конечных продуктов гнилостного распада белков (полипептиды, аминокислоты, летучие жирные кислоты, аммиак, сероводород и др.), оказывающих существенное влияние на изменение органолептических свойств мяса. Химическим путем показатель свежести мяса может быть определен по количеству летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков. Первичные продукты распада белков выявляют в бульоне с помощью сернокислой меди. Гистологический метод обнаруживает изменения структуры тканей под влиянием гниения, а также дополняет показания других методов. Бактериоскопический метод заключается в определении количества бактерий на срезах мяса и позволяет количественно и качественно определить возбудителей порчи мяса. Недостаток метода – требует длительного времени. Виды фальсификации мяса Качественная фальсификация мяса – замена качественного мяса на низкокачественное с такими дефектами, как ослизнение, гниение, плесневение, а также замораживанияе мяса с признаками порчи, подмена мяса (говядины - кониной, кролика - кошкой и т.д.), реализация мяса старых, исхудавших и истощенных животных, мяса животных, павших от случайных обстоятельств, загнанных животных или перенесших стресс, мяса, перенасыщенного водой или кровью (вводят шприцем). Количественная фальсификация – изменение веса фасованного товара и т.п., определяется взвешиванием. Информационная фальсификация мяса – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре, изготовителе, стране происхождения, даты выработки мяса, его составе путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, клеймении, рекламе, подделке сертификата соответствия, таможенных документов или штрихового кода. Маркировка, упаковка, транспортирование и хранение мяса Информация о мясе предоставляется не только на бумажном носителе (этикетке), как это имеет место у большинства товаров, но и непосредственно на мясном сырье. Маркировка мяса включает ветеринарное и товароведное клеймение. Ветеринарное клеймение мяса. Маркировка мяса может проводиться в два этапа. Сначала по результатам предварительного осмотра в хозяйствах, где осуществляется убой животных, с проставлением соответствующего ветеринарного клейма прямоугольной формы (предварительный осмотр). Затем на мясоперерабатывающих предприятиях, где, во-первых, проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, по результатам которой налагается ветеринарное клеймо овальной формы, во-вторых, товароведное клеймение, обозначающее категорию упитанности. Инструкция по ветеринарному клеймению мяса предписывает осуществлять клеймение мяса, после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме и выпускаемого для продовольственных целей без ограничения, с помощью клейма овальной формы (Рис. 8.2).  Рис. 8.2. Ветеринарное клеймо овальной формы для клеймения мяса крупного рогатого скота и свинины Три пары цифр в центре данного ветеринарного клейма означают: 13 – порядковый номер области; 11 – номер района (города); 45 – порядковый номер организации. Клейма и штампы наносятся в определенном порядке. Например, мясные туши и полутуши клеймятся в области лопатки и бедра, мясо птицы – на шейке или на наружной поверхности бедра, субпродукты – произвольно. Мясо, направляемое на переработку, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр» (Рис. 8.3).
Рис. 8.3. Клеймо (штамп) прямоугольной формы «Предварительный осмотр» Данное клеймо не дает права на реализацию мяса, в т.ч. и в страны СНГ, без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. На мясо, подлежащее обезвреживанию с указанием порядка использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным или санитарно-эпидемиологическим нормам и правилам ставится только ветеринарный штамп прямоугольной формы: (Рис. 8.4.). Вверху штампа надпись «Ветслужба», в центре – вид обеззараживания: «Проварка», «На вареную колбасу», «На консервы», «На мясные хлеба», «Ящур», «Туберкулез», «Финноз», «Утиль» и т.д., а внизу три пары цифр, представляющие выше указанные коды.
Рис. 8.4. Ветеринарные штампы Дополнительные штампы прямоугольной формы (Рис. 8.5) имеют в центре обозначение мяса видов животных: «Конина», «Оленина», «Верблюжатина», «Хряк ПП» (ПП – промышленная переработка) и др.
Рис. 8.5. Дополнительные ветеринарные штампы Все выше указанные клейма и штампы имеют строго регламентированные размеры. Повторной ветсанэкспертизе и переклеймению (с нанесением соответствующих штампов и с предварительным удалением оттисков клейм овальной формы) подлежит мясо, изменившее свои ветеринарно-санитарные характеристики в результате нарушения условий хранения или транспортировки. Товароведное клеймение мяса (Рис. 8.6 и 8.7) отражает категорию упитанности животных и имеет следующую аббревиатуру: В – высшая упитанность, С – средняя упитанность, Н – ниже средней упитанности. I    категория:I B С Н I категория: Рис. 8.6. Товароведное клеймение крупного рогатого скота  I категория – беконная I I категория – мясная, молодняк, подсвинки, обрезная I  II категория – жирнаяI  V категория – для промпереработки V категория – поросята-молочники Н  е соответствующая требованиям по показателям категорий качестваРис. 8.7. Товароведное клеймение свинины Клеймо ставят на каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных безвредной краской фиолетового цвета. Клейма бывают нескольких форм. Круглое клеймо ставят на говядине, молочной телятине, баранине, козлятине и конине I категории, свинине жирной и беконной, мясе поросят I категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «М» на бирке. Квадратное клеймо ставят на говядине, баранине, козлятине и конине II категории, свинине мясной, обрезной, мясе подсвинков и поросят II категории, а дополнительно на мясе поросят ставят штамп — букву «П». Треугольным клеймом маркируют тощее мясо всех видов животных. Количество клейм зависит от товарной оценки мяса. На каждую полутушу говядины I категории накладывают пять клейм: на лопаточную, спинную, поясничную, бедренную и грудную части. На тушу баранины ставят 5 клейм с двух сторон: симметрично на лопаточной, бедренной частях и одно клеймо справа на грудной части. На полутушу говядины II категории и тощую наносят два клейма: одно клеймо - на лопаточную, другое — на бедренную части. На тушу баранины II категории наносят четыре клейма: на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Свиные полутуши всех категорий упитанности клеймят одним клеймом на лопаточной части. При использовании говядины, баранины и свинины в производстве наносят одно клеймо на лопаточную часть. На мясо молодняка справа от каждого клейма ставят штамп — букву «М», на беконную свинину — букву «Б» и на козлятину — букву «К». На нестандартное мясо, направляемое на переработку, ставят штамп — буквы «НС». Говядину в четвертинах, замороженную, поставляемую для экспорта по упитанности разделяют на сорт А и сорт Б. Количество передних и задних четвертин при погрузке должно быть равное, а масса четвертины – не менее 40 кг. На каждой четвертине должен быть штамп с названием страны, номером предприятия, пометкой «ветосмотр» и указанием сорта, обозначаемого следующим образом: А – «ЭА» и Б – «ЭБ». Свинину в полутушах, замороженную, поставляемую для экспорта вырабатывают из сырья следующей упитанности: беконная свинина, мясная свинина и жирная свинина. Свинину выпускают в шкуре, без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Масса полутуши – не менее 28 кг. На каждой полутуше должен быть такой же штамп, как и у говядины, с обозначением упитанности: беконная – «Э-1», мясная – «Э-2» и жирная – «Э-3». Информация для потребителя. В соответствии с национальным стандартом мясо в тушах, полутушах и четвертинах должно иметь:
Содержание информации для всех остальных наименований продуктов должно отвечать общим требованиям. Упаковка и маркировка мяса крупного рогатого скота и свинины в странах СНГ И ЕС. Упаковка мяса, произведенного в большинстве стран СНГ, производится в соответствии с межгосударственными стандартами (ГОСТ). Упаковка мяса в странах ЕС также осуществляется согласно установленным нормам (ЕЭК/ООН и др.) и состоит из внутренней (или расфасовки) и наружной упаковок. Внутренняя упаковка является основным покрытием продукта и изготавливается из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. Наружная упаковка является вторичной и содержит продукты, упакованные во внутреннюю. Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано с соблюдением следующих минимальных требований (Табл. 8.5) – упаковка туш и четвертин: а) охлажденные (с упаковкой или без нее): б) замороженные или глубоко замороженные (упакованные для защиты продуктов). Таблица 8.5 Упаковка отрубов мяса в странах ЕС
Согласно требованиям по этикетированию, принятым в странах ЕС, на этикетках мяса должна быть перечислена следующая информация (обозначено значком "х") (Табл. 8.6) для неупакованных туш, четвертин и отрубов и мясных изделий в наружной или внутренней упаковке. Таблица 8.6 Информация на этикетках для мяса в странах ЕС
Кроме того, на этикетке продукта или на прикрепленных к продукту сопроводительных документах могут быть перечислены:
В странах ЕС (согласно ЕЭК/ООН) предусмотрена система кодирования, стандартизированная для международного использования. Коды EAN-UCC могут быть представлены носителями данных (полосой кодированных символов), позволяющих в формате штрих-кода определять код мясных туш и отрубов, дату убоя, номер партии, вес нетто. Наряду с обеспечением идентификации данная система дает возможность предоставлять в формате штрих-кода дополнительную информацию, например, стандарты на мясные туши и отрубы, дата окончания срока годности и т.д. Транспортированиие. Транспортируют мясо и субпродукты автотранспортом, имеющим изотермический кузов и установку для поддержания требуемой температуры. На длительные расстояния – замороженным. Хранение. Охлажденное мясо рекомендуется хранить при температуре 0 °С, относительной влажности 80–85 % и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с. При этих условиях продолжительность хранения говядины составит до 15–20 сут, свинины и баранины — до 10–15 сут. Сроки годности замороженого мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха, близкой к 100 %, говядину и баранину можно хранить до 12 мес, свинину в шкуре — до 8 мес, без шкуры — 6 мес и субпродукты — не более 6 мес. При температуре минус 23 °С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 мес. 3. Полуфабрикаты из мясаСовременная классификация полуфабрикатов из мяса представлена по пяти классификационным признакам:
В качестве полуфабрикатов выпускаются фасованное мясо (охлажденное, замороженное), мясо и субпродукты, замороженные в блоках, субпродукты (охлажденные, замороженные), полуфабрикаты и кулинарные изделия. Одним из распространенных видов полуфабрикатов является фасованное мясо. Для фасования используется охлажденное мясо, которое фасуют массой по 250, 500 и 1000 г. или свободным весом. . В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков, которые должны составлять не более 20 % от массы порции. Если полуфабрикаты реализуются в торговле, туши и полутуши разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего вида мяса Для упаковки применяют пленки из полимерных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, например целлофана или полиэтилена. Маркировка фасованного мяса должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к мясным продуктам, например, она должна содержать наименование изделия, его массу, дату изготовления и т.д. Специально на упаковках дополнительно указывают следующую информацию:
Фасованное охлажденное мясо в розничной торговле рекомендуется хранить не более 48 ч при температуре помещения 4±2 °С. Иные сроки годности могут устанавливаться изготовителями при соответствующем обосновании и согласовании. В последнее время все больший удельный вес на рынке занимают замороженные пельмени, котлеты, фрикадельки. 4. СубпродуктыСубпродуктами называют внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце, селезенка и др.) и менее ценные наружные части туш убойных животных (головы, хвосты, ножки и др.). Современная классификация субпродуктов имеет четыре классификационных признака: вид убойных животных, морфологическое строение, пищевая ценность, направление использования. По виду убойных животныхсубпродукты подразделяются на говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи, прочих видов убойных животных. По морфологическому строению — субпродукты мякотные, мясокостные, шерстные, слизистые. По пищевой ценности — субпродукты 1 категории (мозги, языки, сердце, печень, диафрагма, почки, хвосты, мясная обрезь), субпродукты 2 категории (вымя и молочные железы, уши и губы, желудки, рубцы с сетками и сычуги, книжки, уши, ноги и путовый сустав, шкурка свиная и межсосковая часть). По направлению использования — субпродукты пищевые, для выработки кормовой муки, для кормления пушных зверей. Из субпродуктов пищевых готовят разнообразные тушеные блюда, фарши, паштеты. Субпродукты содержат: воды 20–80%, белков 12–20 %, жира —до 12 %, а также минеральные вещества и витамины А, В1, В6, B12, РР, Е. Витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень. Белки наиболее ценных субпродуктов (язык, печень, почки, сердце) не отличаются от белков мяса и содержат все незаменимые аминокислоты. Содержание жира в субпродуктах колеблется в широких пределах. Богаты жиром мясная обрезь, полученная с голов упитанных животных, и языки. Содержание жироподобных веществ высоко в головном и спинном мозге. Эти органы также содержат и разнообразные фосфатиды. Из минеральных веществ преобладает фосфор. Печень и почки отличаются высоким содержанием калия и железа. По термическому состоянию субпродукты подразделяют на остывшие, охлажденные и мороженые. Остывание должно проходить не менее 6 ч, охлаждение – до температуры 0–4 °С, замороженые субпродукты должны иметь температуру не выше минус 8 °С. Обработанные субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по органолептическим показателям. Не допускают к реализации в торговой сети, оттаявшие и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет с поверхности. Свежесть субпродуктов определяют по органолептическим показателям в зависимости от их вида. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа. Маркировка субпродуктов должна соответствовать общим требованиям, предъявляемым к мясу. Ветеринарное клеймо проставляется на каждую единицу субпродукта, например, печени. Для субпродуктов, замороженных в блоках дополнительно должны указываться:
Субпродукты транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Субпродукты в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0 °С до 3 сут., от 0° до 6 °С — 36 ч и при температуре помещения до 8 °С — до 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0 °С до 3 сут., от 0° до 6 °С — 48 ч и при 8° С — 24 ч. Процессы порчи в субпродуктах происходят быстрее, чем в мясе, поэтому их не следует длительно хранить даже в охлажденном состоянии. Предельные сроки хранения субпродуктов при оптимальных условиях не более 3–5 суток. 5. Классификация мяса в ТН ВЭД РоссииВ ТН ВЭД России мясо убойного скота классифицируется в разделе I «Живые животные; продукты животного происхождения». Мясо и полуфабрикаты,, главным образом в группе 02 «Мясо и пищевые мясные субпродукты», а готовые к употреблению продукты из мяса классифицируются в группе 16 «Готовые пищевые продукты…». Классификация основывается на применении важнейшего принципа классификации Гармонизированной системы — «степень обработки продукта» и метода классификации – «от простейших к более сложным». Так, в группе 02 мясо классифицируется по всем показателям, начиная с туши, полутуши, четвертин, отрубов до мяса и мясных субпродуктов, переработанных в муку, соленых, в рассоле, сушеных или копченых. В группу 02 не включаются:
Конкретизируются основные термины (туша, отруб и т.д.) и поясняются особенности классификации. Например, понятие «туши крупного рогатого скота» (субпозиции 0201 10, 0202 10) – это целые туши забитых животных после обескровливания, нутровки и снятия шкуры, импортируемые с головой или без головы, с ногами или без ног, с другими неотделенными субпродуктами или без них. Если туши импортируются без головы или без ног, то, соответственно, голова отделяется от туши в области атлантозатылочного сустава, ноги – в области запясно-пястного или предплюсне-плюсневого сустава. «Туша» должна включать переднюю часть туши со всеми костями и зарезом, а шейная часть и реберный край лопаточной части должны насчитывать более 10 пар ребер. Величина пошлины для смесей группы 02 определяется с учетом соотношения ингредиентов рецептуры. Для смесей, в которых один из компонентов составляет не менее 90 мас.%, применяется ставка таможенной пошлины, используемая для этого компонента. Для прочих смесей применяется ставка таможенной пошлины того компонента, который дает наиболее высокую пошлину. Важно также учитывать термическое состояние объекта классификации. Например, мясо и субпродукты попадают в группу 02 при условии, если они находятся в одном из следующих состояний: свежие, охлажденные, замороженные, соленые, в рассоле, сушеные или копченые. Мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле, классифицируются в товарной позиции 0210 при условии, что обрабатываются приправами в процессе приготовления, а добавление приправ не изменило их отличительные признаки Примечание 6б. В товарной позиции 0210 под терминами «мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле», понимается «мясо и съедобные мясные субпродукты», равномерно пропитанные солью. Содержание соли должны быть 1,2 мас.% или более, при условии, что посол обеспечивает длительную сохранность. Однако мясо, приготовленное путем тепловой обработки, например, вареное, тушеное, жареное в масле или же приготовленное или консервированное любым, не упомянутым ранее способом, относится к группе 16. Дополнительные примечания Российской Федерации поясняют классификацию товаров в зависимости от объемов ввоза. Мясо убойного скота классифицируется в первую очередь зависимости от вида животных и термического состояния мяса. Например, мясо крупного рогатого скота (коровы и т.д.), свежее или охлажденное классифицируется в товарной позиции 0201, замороженное - в товарной позиции 0202. Обе товарные позиции делятся на субпозиции:
Затем подключается более детализированная степень разделки, например, неразделанные или разделанные задние четвертины, а также объемы и порядок согласно дополнительным примечаниям. В подсубпозициях0201 10 000 1, 0201 20 200 1, 0201 20 300 1, 0201 20 500 1, 0201 20 900 1 и 0201 30 000 2 включаются товары, суммарный объем ввоза которых в Российскую Федерацию составляет 28,3 тыс.тонн в год (при наличии лицензии, выданной компетентным органом), в т.ч. 27,8 тыс.тонн из государств – членов Европейского союза, а также 0,5 тыс.тонн из других стран. Мясо крупного рогатого скота, обваленное замороженное классифицируется еще более детализировано. В товарной позиции 0203 классифицируется свиное мясо, если оно является свежим, охлажденным или замороженным. Важной особенностью является то, что эта товарная позиция и ее субпозиция включают свинину с прослойками жира и свинину с высоким содержанием жира, а также жир с мясной прослойкой, прилегающей к нему. Классификация свиного бескостного мяса переднего края (включающего щековину) и свиной щековины определяется способом разруба. Отдельный отруб щековины рассматривается как часть головы домашних свиней и классифицируется в зависимости от термического состояния в подсубпозиции 0206 30 000 4 (- - - прочие) и 0206 49 200 9 (- - - - прочие). Товарная позиция 0204 включает мясо овец и коз свежее, охлажденное или замороженное. Товарная позиция 0205 включает мясо лошадей, ослов, мулов или лошаков свежее, охлажденное или замороженное и считается одной их самых простых. В товарную позицию 0206 входят пригодные к употреблению в пищу субпродукты крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, ослов, мулов или лошаков при условии, что субпродукты являются свежими, охлажденными или замороженными. В товарной позиции 0207 классифицируются мясо и пищевые субпродукты домашней птицы (куры, утки, гуси, индейки и цесарки) в свежем, охлажденном или замороженном виде. В товарной позиции 0208 классифицируются свежие, охлажденные и замороженные продукты, полученные из так называемых прочих животных, которые особо не упоминались в предшествующих семи товарных позициях, например, мясо и субпродукты кроликов и зайцев. Товарная позиция 0209 включает не переработанные свиной жир, отделенный от тощего мяса и жир домашней птицы, не вытопленные или не извлеченные другим способом свежие, охлажденные, замороженные, соленые, в рассоле, сушеные или копченые. Товарная позиция 0210 включает оставшиеся продукты, а именно: мясо и пищевые мясные субпродукты, соленые, в рассоле, сушеные или копченые, пищевую муку из мяса или мясных субпродуктов. Они должны быть обработаны лишь одним из описанных выше способов и пригодны к употреблению в пищу. В подсубпозиции 0210 11 310 0, 0210 11 390 0, 0210 12 190 0, 0210 19 600 0 - 0210 19 890 0 включаются «обезвоженные или копченые продукты, у которых в мясе отношение вода/белок равно или менее 2,8. Количество белка равняется содержанию азота, умноженному на коэффициент 6,25. «Спенсер» в подсубпозиции 0210 19 100 0 – это беконная половинка без окорока, обваленная или необваленная. Под беконной половинкой понимается свиная полутуша без головы, щековины, баков, ножек, хвоста, почечного жира, почек, вырезки, лопаточной кости, грудины, позвоночника, тазовой кости и диафрагмы. |