Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
Тема 9.1. Рыба и продукты ее переработкиПлан: 1. Классификация рыбных товаров 2. Рыба живая и парная 3. Рыба охлажденная 4. Рыба мороженая Рыба занимает важное место в международной торговле, на ее вылов вводятся квоты и применяются другие меры государственного регулирования. Импорт России за январь–февраль 2008 г. рыбы свежей и мороженой составил 159,9 тыс. тонн, в основном из стран дальнего зарубежья. Рыба имеет высокую пищевую ценность и широко используется не только в массовом питании, но и детском и диетическом. Физиологическая норма потребления человеком рыбы составляет примерно 18 кг в год. 1. Классификация рыбных товаровНасчитывается около 16 тыс. видов, каждый из которых имеет и только ему присущие признаки (среда обитания, форма тела, количество и расположение плавников и т.п.). Промысловое значение имеют примерно 1500 видов, используются в пищу – 500. Промысловые участки –часть моря или океана, в которой был взят улов. Партия рыбы – определенное количество продукции одного наименования, способа обработки, разделки, одного размера, категории, одного изготовителя, из одного промыслового участка. На пищевые цели реализуют рыбу живую, парную, охлажденную, мороженую, соленую, копченую, вяленую и сушеную. К рыбным товарам также относятся икра и морепродукты (креветки, омары, мидии и т.д.). Для продления срока годности рыбу сразу после вылова охлаждают или замораживают. В международной торговле наибольший удельный вес приходится на замороженную рыбу. Однако в последнее время отмечается повышение спроса потребителей на охлажденную рыбу. Для импортируемых и экспортируемых рыбы и рыбных товаров устанавливаются размерные категории:
Рыбу подразделяют по массе или (и) по количеству рыб в 1 кг, креветок и крабов – по ширине панциря. Сегодня особое значение приобретает знание товароведных характеристик новых видов продуктов питания, изготовляемых из глубоководных рыб, используемых для изготовления рыбных полуфабрикатов. Отличительной чертой глубоководных рыб является высокое содержание воды и небольшой удельный вес сухих веществ – от 2 до 5 %, что оказывает существенное влияние на технологию переработки рыбы и ассортимент готовых изделий и полуфабрикатов. В частности, поскольку в ходе обработки (при удалении хвостов и плавников, порционировании) из-за высокого содержания воды рыба теряет форму (сминается), приоритетным стало производство не натуральных, а фаршевых рыбных полуфабрикатов и изделий. В мировой практике тенденция более активного потребления изделий из фарша подкрепляется еще и повышенным спросом на вкусную, высокопитательную и быстро приготовляемую в домашних условиях пищу. Перспективным для расширения ассортимента товаров также является использование морепродуктов и изготовление филе рыбного замороженного. Среди пищевых жиров морских животных и рыб наибольшее промышленное значение имеют китовый жир и тресковый печеночный жир. В натуральном виде рыбьи жиры используются в рыбоконсервном производстве для заливки рыбных консервов. Печеночные жиры рыб широко используются как лечебные в силу высокого содержания в них жирорастворимых витаминов. Основное количество жиров морских млекопитающих подвергается гидрогенизации и становятся ценным сырьем для производства маргариновой продукции. В процессе гидрогенизации жиры твердеют, утрачивают специфический рыбный запах. Морепродукты (нерыбные объекты промысла) бывают животного (беспозвоночные) и растительного происхождения. К нерыбному водному сырью животного происхождения относят ракообразных (раки, крабы, креветки, омары, лангусты), моллюсков головоногих (кальмары, каракатицы, осьминоги) и двустворчатых (устрицы, мидии, гребешки), а также иглокожих (трепанги, морские ежи, голотурии). К сырью растительного происхождения относят водоросли. Промысловое значение имеют и морские млекопитающие, к которым относятся киты и тюлени. Икра - это продукт, получаемый из ястыка рыбы или икры-зерна. Из рыбы и морепродуктов вырабатываются консервы и пресервы, из икры – пресервы. Следует строго соблюдать требование об использовании в пищевых продуктах названия “натуральный продукт”, если, например, рыба в той или иной форме не входит в его состав. Изготовитель не вправе указывать в наименовании “рыба натуральная”, если использовался только ароматизатор. Правильной является надпись “с ароматом рыбы”. Это требование в полной мере относится и к такой продукции, как “Крабовые палочки”, для изготовления которых мяса крабов не используется. В настоящее время на некоторых торговых прилавках встречается продукция, на этикетке которой имеется надпись “Крабовые палочки (имитация)”. Наличие слова “имитация” позволяет потребителю определить, что перед ним не натуральные крабовые палочки, а продукт-имитатор. Требования к информации для потребителя оцениваются на соответствие нормативным документам. Для рыбы, нерыбных продуктов промысла и продуктов, вырабатываемых из них при маркировке должны указываться:
|