Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
Тема 7. Пищевые жирыПлан:
Пищевые жиры (масложировые товары) – это группа пищевых продуктов, в состав которой входят растительные масла, маргарин, спреды, животные топленые жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез. Основная составная часть жиров - сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот. Химическим составом жирных кислот обусловлено разнообразие физических и химических свойств пищевых жиров. Жиры являются источником жирорастворимых витаминов А, D, Е, К. 1. Классификация пищевых жировПищевые жиры классифицируют по происхождению жирового сырья, степени технологической обработки, консистенции при 20 °С, а также в зависимости от способности высыхать (полимеризоваться) (Рис. 7.1).  Рис. 7.1. Классификация отдельных групп пищевых жиров 2. Растительные маслаСырьем для производства растительных масел служат семена и плоды растений, мякоть и ядра плодов пальм. Ассортимент растительных масел Подсолнечное масло. В зависимости от способов обработки и показателей качества подсолнечное масло подразделяют на виды, сорта и марки. Подсолнечное масло вырабатывают рафинированным, нерафинированным и гидратированным. Рафинированное масло на сорта не делят. Нерафинированное и гидратированное масла вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. Вырабатывают также масло подсолнечное рафинированное недезодорированное и рафинированное дезодорированное. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное выпускают под маркой – Д (для детского и диетического питания), а также П и Д для поставок в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Нерафинированное и гидратированное масла 2-го сорта предназначаются для промышленной переработки. Доминирующими в подсолнечном масле являются линолевая (55,0 - 72,0 %) и олеиновая (25,0 - 35,0 %) жирные кислоты. Рапсовое масло имеет пищевое и техническое применение. Использование его для пищевых целей ограничено из-за высокого содержания эруковой кислоты, которая способствует липолизу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы в виде локальных некрозов, снижает количество тромбоцитов в крови. Согласно рекомендациям ФАО содержание эруковой кислоты должно быть не более 5 %, тиогликозидов — не более 3 %. После полного цикла рафинации рапсовое масло приобретает светло-желтый цвет с легким зеленоватым оттенком. Рапсовое масло по способу обработки, показателям качества, назначению подразделяют на марки Р, СК, П, Т аналогично кукурузному маслу. Кукурузное масло. В зависимости от способа обработки, показателей качества и использования кукурузное масло делят на виды и марки:
Масло кукурузное рафинированное дезодорированное и недозодорированное должно быть прозрачным, без осадка, вкус и запах дезодорироанного — свойственный обезличенному маслу, недозодорированного — свойственный кукурузному маслу без посторонних привкусов и горечи. У кукурузного нерафинированного масла допускается легкое помутнение над осадком, вкус и запах – свойственные кукурузному маслу, без постороннего запаха. Сырое кукурузное масло имеет специфические вкус и запах, цвет — от светло-желтого до красновато-коричневого. В составе триглицеридов кукурузного масла преобладают линолевая (40,0–48,0 %) и олеиновая (42,0–45,0 %) кислоты. Оливковое масло. Оливковое масло отличается от других видов растительных масел высокой усвояемостью, что обусловлено химической природой оливкового масла. Около 70 % его жирных кислот приходится на долю олеиновой кислоты, которая доминирует в составе жирных кислот человека. Высшие сорта оливкового масла имеют цвет от светло-желтого до золотисто-желтого, низшие сорта — зеленоватый оттенок. Основные поставки оливковых масел на продовольственный рынок нашей страны производятся из Греции, Италии и Испании. В странах ЕС принята единая номенклатура оливковых масел, согласно которой, в зависимости от балльной оценки и способа получения оливковые масла делятся на несколько видов. Нативное (натуральное) оливковое масло производят из плодов оливкового дерева механическими способами. Такие оливковые масла являются марочными, на этикетке имеют обозначения Extra Vergin или Vergin и используются как салатные масла. Рафинированное оливковое масло — это нативное оливковое масло, подвергнутое рафинации с содержанием свободных жирных кислот не более 0,5 г на 100 г. Оливковое масло — смесь рафинированного и любого нативного оливкового масла, исключая «ламповое масло», с содержанием свободных жирных кислот на 100 г не более 1,5 г. Сырое оливковое масло из выжимок — масло, полученное экстракцией растворителями. Рафинированное оливковое масло из выжимок получают после рафинации сырого оливкового масла из выжимок, содержание свободных жирных кислот на 100 г не более 0,5 г. Рафинированные оливковые масла используют главным образом для приготовления различных горячих блюд и в пищевой промышленности. При оценке качества оливковых масел руководствуются стандартом на оливковое масло, разработанным международным советом по оливковому маслу (ЮОС). Для различных сортов оливковых масел с целью гарантии их качества и чистоты установлены соответствующие физико-химические показатели, дополненные сенсорными критериями для нативных оливковых масел, которые содержатся в Положении № 2568/91 от 11 июля 1991 г. «О признаках оливковых масел и оливковых масел из выжимок и способах их определения». В соответствии с этим положением признаки оливковых масел разделены на две группы:
Высококачественные нативные оливковые масла обладают вкусом и запахом свежих оливок. В маслах могут ощущаться «зеленые запахи» — травы, свежескошенного сена, салатных листьев и такие необычные ароматы, как шоколадный, анисовый. В зависимости от вкусовых характеристик различают типы нативных оливковых масел — от очень сладких и мягких до горьких и пикантных. Тип зависит от места их происхождения. Нативные оливковые масла из Испании — пряные и пикантные, из Италии с широким вкусовым спектром — от фруктово-сладких и ореховых с привкусом пунша до очень пикантных со жгучей остротой. Нативные оливковые масла из Греции относят к типу травяных, отличаются ароматом свежесрезанного газона или сена, степень остроты разная. Нативные оливковые масла Франции мягкие и сладкие, со вкусом и ароматом яблок и персика или лимона и помидоров, в меру острые. Ассортимент нативных оливковых масел из Калифорнии (США) представлен практически всеми типами — чаще мягкими и сладкими, пикантно острыми. Хлопковое масло. После подсолнечного масла хлопковое масло является наиболее распространенным сырьем для жироперерабатывающей промышленности. Сырое хлопковое масло имеет своеобразный цвет с бурым оттенком, который обусловливает наличие госсипола. В составе триглицеридов хлопкового масла преобладают линолевая (45,0–59,4 %), олеиновая (16,6–26,6 %), пальмитиновая (17,9–27,5 %) кислоты. Хлопковое масло вырабатывают рафинированное (нейтрализованное дезодорированное и нейтрализованное недезодорированное) и нерафинированное. Вырабатывается также хлопковое салатное масло, которое представляет собой жидкую фракцию прессового рафинированного масла высшего или 1-го сорта, выделенную фракционированием при температуре 8 °С. Для пищевых целей используют рафинированное масло высшего, 1-го и 2-го сортов, полученное прессованием. Хлопковое салатное масло изготовляют дезодорированным для непосредственного употребления в пищу и недезодорированным — для производства пищевых продуктов. Рафинированное дезодорированное масло 1-го сорта должно быть прозрачным, без осадка, без запаха, со вкусом обезличенного масла. Рафинированное недезодорированное высшего, 1-го и 2-го сортов — прозрачное без осадка, вкус и запах без посторонних запахов и привкусов. Соевое масло. После рафинации соевое масло имеет светло-желтый цвет, до рафинации (сырое соевое масло) имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком. Соевое масло вырабатывают:
Для розничной торговой сети и предприятий общественного питания предназначается соевое гидратированное 1-го сорта (прессовое), рафинированное неотбеленное (прессовое), рафинированное дезодорированное масло. Оно должно быть прозрачным, вкус и запах свойственные соевому маслу, без посторонних привкусов и запахов, у дезодорированного — запах и вкус обезличенные. В составе триглицеридов соевого масла преобладают линолевая (52,0–65,0 %) и олеиновая (25,0–36,0 %) кислоты. Пальмовое и пальмоядровое масло. В состав пальмового масла входят пальмитиновая (32–45 %) и олеиновая (38–52 %) жирные кислоты. Современная технология производства пальмовых масел включает стерилизацию кистей, отделение плодов от кисти на специальных машинах, отделение мякоти от «орехов», экстракцию масла из мезги посредством прессования или центрифугирования. Из-за высокого содержания каротиноидов оно имеет оранжево-желтый цвет, приятный аромат фиалки, затвердевает при комнатной температуре, а плавится при 27–45 °С. В ядрах содержится около 30 % масла пальмовых орехов. Оно почти бесцветно, имеет подобно кокосовому маслу характерный ореховый вкус и используется в основном для приготовления маргарина и других пищевых жиров; в медицине – в мазевых и других основах. Масло какао состоит преимущественно из глицеридов пальмитиновой, стеариновой и олеиновой жирных кислот. Оно имеет белый или светло-желтый цвета, специфические приятные вкус и запах, температура плавления в пределах 28–36 °С. При комнатной температуре масло какао имеет твердую консистенцию. Масло применяется в кондитерской (производство шоколада), косметической, фармацевтической и других отраслях промышленности. Масло какао получают в основном прессованием. Основы производства растительных масел Сырье. В зависимости от назначения все культуры, служащие сырьем для маслодобывающей промышленности, условно подразделяют на две основные группы:
К первой группе относят подсолнечник, рапс, кунжут, клещевину. Вторая группа включает в себя:
В зависимости от содержания жира в ядре все культуры подразделяются на три группы:
Основные процессы. Производственный процесс получения растительных масел условно подразделяют на следующие основные стадии:
Например, очистку семян производят путем просеивания через сита на две фракции - проход и сход, или продувкой слоя семян воздухом и удалением ферромагнитных примесей на магнитоуловителях. Кондиционирование семян по влажности (на 2 - 3 % ниже критической) необходимо для обеспечения длительного хранения. Важнейшим процессом, происходящим при хранении семян, является дыхание, сопровождающееся распадом липидов, белков и углеводов. При интенсивном дыхании семян и действии микроорганизмов выделяется теплота, происходит самосогревание семян и их быстрая порча. Следующий этап – обрушивание масличных семян (разрушение оболочек семян) и отделение ядра от оболочки. Кожурные масличные семена (подсолнечник, хлопчатник) перерабатывают после отделения оболочки, бескожурные (лен, рапс, кунжут) – без ее отделения. Извлечение масла производится тремя основными способами: Прессование — это механический отжим масла из предварительно измельченного масличного сырья (мятки). При переработке высокомасличных семян применяют двукратное прессование, средне- и низкомасличного – однократное прессование. В основе процесса экстракции лежит способность растительных масел растворяться в органических растворителях. Экстракционный способ является наиболее экономичным, обеспечивает максимальное обезжиривание масличного сырья, позволяет получить высокое качество масла и обезжиренного остатка — шрота. Технология экстракции определяется степенью масличности сырья. При переработке низкомасличного сырья (соя) применяют прямую экстракцию масла. При переработке высокомасличных семян (подсолнечник, хлопчатник, лен, арахис) предварительно выделяют масло прессованием, а затем осуществляют окончательную экстракцию масличного сырья. В качестве растворителей для извлечения масла из растительного сырья чаще применяют бензины с низкой температурой кипения (63–75 °С). Для экстрагирования оливкового масла из выжимок и косточек используют галогенированные растворители (перхлорэтилен, трихлорэтилен и хлороформ) и др. После экстракции масел образуется шрот. Различают два основных способа экстрагирования – экстракция погружением и экстракция способом ступенчатого орошения. Рафинация — это процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей, находящихся в масле и снижающих качество и стойкость готового растительного масла. К сопутствующим примесям относятся механические примеси (частицы мезги, жмыха), а также фосфолипиды, воски, свободные жирные кислоты, пигменты и ароматические вещества. Различают физические, химические и физико-химические методы рафинации (Табл. 7.1). Таблица 7.1 Классификация методов и способов рафинации
Отстаивание— процесс естественного осаждения частиц под действием силы тяжести. Масло после отделения осадка должно быть прозрачным. Для отстаивания могут применяться механизированные двойные гущеловушки с электромеханическими вибраторами. Центрифугирование — процесс разделения неоднородных систем под действием центробежных сил, а также сил тяжести при разделении суспензий. Для этого применяют центрифуги, сепараторы, гидроциклоны, Фильтрация — процесс разделения неоднородных систем с помощью различных фильтров. Гидратация — это процесс удаления из сырых растительных масел фосфолипидов, находящихся в них в растворенном состоянии. Фосфолипиды при хранении масел теряют растворимость, в результате масло мутнеет и образуется осадок. В основе метода гидратации лежит способность фосфолипидов присоединять воду и образовывать нерастворимые в воде гидратированные фосфолипиды, которые выпадают в осадок. При гидратации помимо удаления фосфолипидов несколько уменьшается кислотное число масел, улучшается их цветность, удаляются белки, углеводы и твердые частицы. Отделенный от масла гидрофуз сушат, и получают пищевой фосфатидный концентрат, который используют при производстве маргарина, в хлебопечении. Нейтрализация щелочами или солями сильных оснований применяется для уменьшения в масле содержания свободных жирных кислот. Получаемые осадки (соап-стоки) адсорбируют на своей поверхности часть пигментов, белковых и слизистых примесей. Адсорбционная рафинация заключается в удалении пигментов с помощью адсорбентов (бентонитовые глины и др.) и отбеливании жира. Одновременно удаляются фосфолипиды, белки, слизи и мыла. Вымораживание применяют для предотвращения помутнения масел при их хранении при низких температурах. Дезодорацияслужит для удаления ароматических веществ, придающих маслам специфический вкус и запах (углеводородов, альдегидов, спиртов, низкомолекулярных жирных кислот, эфиров и др.). Так как эти вещества летучи, их удаляют путем обработки масел перегретым паром при глубоком разрежении. Дезодорированные масла, необходимы в маргариновом, майонезном и консервном производствах. Таким образом, растительные масла вырабатываются нерафинированные, гидратированные, рафинированные недезодорированные и рафинированные дезодорированные. Нерафинированные растительные масла очищены от механических примесей, прозрачны, допускается наличие отстоя. Гидратированные масла освобождены еще и от фосфолипидов, они прозрачные, без отстоя. Рафинированные недезодорированные масла подвергаются гидратации, нейтрализации и отбеливанию, они прозрачные, без осадка. Рафинированные дезодорированные масла — прозрачные, без осадка, не имеют вкуса и запаха. Пищевое масло, полученное экстракционным методом, выпускается только рафинированным дезодорированным. Наиболее распространенной технологией получения оливковых масел является непрерывное центрифугирование и сепарирование. Для приготовления пасты плоды на ленточном конвейере подаются в устройство для промывки и удаления сорной примеси, затем на измельчение, гомогенизацию и темперирование. Паста, поступая в центробежный экстрактор, разделяется на три фракции:
Масляная и водная фазы сначала поступают на фильтрующие вибросита для удаления посторонних взвесей, затем на сепараторы для отделения масла. Масло влажностью около 0,2 % закачивают в емкости, хранят в течение 2 - 3 мес. для осаждения остатков влаги, отстоявшееся масло направляют на фильтр-пресс, после чего фасуют. Экспертиза растительных масел Экспертиза, идентификация и выявление фальсификата растительных масел проводятся путем оценки соответствия требованиям технических регламентов, стандартов и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Допустимые уровни показателей безопасности: пестицидов, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов во всех видах растительных масел не должны превышать нормативов, установленных органами здравоохранения для растительных масел. Физико-химические показатели: кислотное число (мг КОН/г, не более); цветное число (мг йода, не более); массовая доля нежировых примесей (%, не более); степень прозрачности (фем, не более) и др. При экспертизетакже определяются органолептические (наличие осадка показатели. Например, масло подсолнечное рафинированное, дезодорированное, недезодорированное и гидратированное (высшего и первого сортов) должно быть прозрачным без осадка, в масле гидратированном второго сорта – допускается легкое помутнение или «сетка». «Легкое помутнение» представляет собой наличие в подсолнечном масле сплошного фона мельчайших частиц воскоподобных веществ, незначительно снижающих прозрачность масла. «Сетка» –это наличие в прозрачном масле отдельных мельчайших воскоподобных веществ, еле заметных вооруженным глазом, исчезающих при нагревании масла до 50 С. Межгосударственный стандарт на масло подсолнечное для экспорта, распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием семян подсолнечника или экстракцией подсолнечного жмыха, предназначенного для экспорта. Подсолнечное масло в бутылках из полимерных материалов хранят при температуре не выше плюс 30 С и не ниже минус 15 С. На транспортной упаковке дополнительно проставляется манипуляционный знак «Соблюдение интервала температур». Фальсификация растительных масел может быть технологической (при добавлении более дешевых растительных масел) и ассортиментной, когда меняются наклейки дешевых видов масла на более дорогие или на масло с просроченными сроками годности ставится фальшивая дата. Обнаружению фальсификации могут помочь физико-химические данные о плотности масел (г/см3). Так, средние значения плотности при 15 °С: подсолнечного масла — 0,923; рапсового — 0,914; хлопкового и кукурузного — 0,925; оливкового — 0,916; соевого масла – 0,922 г/см3. Достаточно прост метод определения фальсификации растительных масел по температуре застывания, когда масло из жидкого (аморфного) состояния переходит в твердое (кристаллическое) состояние. Температура застывания (кристаллизации) подсолнечного, кукурузного и соевого масла практически одинаковая – от минус 15 до минус 20 °С, в то время как хлопковое масло застывает уже при 5–6 С, арахисовое – при 0 °С, оливковое — от 0 до минус 6 ° С. При фальсификации растительных масел другими более дешевыми маслами, их присутствие устанавливают с помощью качественных реакций. Например, чистоту оливкового масла определяют по элаидиновой реакции. Для этого смешивают масло, азотную кислоту и ртуть в соотношении 10:5:1 и определяют время застывания полученной смеси. Чистое оливковое масло застывает через 1 час, при добавлении рапсового – позже. Современные способы обнаружения фальсификации основаны на определении жирнокислотного состава газохроматографическим методом. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение растительных масел Упаковка и розлив. Растительные масла выпускают фасованными и нефасованными. Например, стеклянные бутылки упаковывают в пластмассовые многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона или другие разрешенные материалы, обеспечивающие сохранность продукции. Тара, применяемая для розлива должна быть чистой, сухой и не иметь посторонних запахов. Групповую упаковку формируют с помощью термоусадочной пленки и лотков (прокладок). Нефасованное масло наливают в алюминиевые фляги с уплотненными кольцами из жиростойкой резины, в стальные неоцинкованные бочки для пищевых продуктов, в бочки из полимерных материалов, цистерны железнодорожные. Маркировка. На этикетке каждой единицы потребительской тары должна быть информация, соответствующая установленным требованиям. Особенности касаются даты изготовления и маркировки смесей масел. Для продуктов в потребительской таре указывают дату розлива, а в бочках, флягах, цистернах, баках, контейнерах - дату налива. Для смесей масел допускается применять наименование «Растительное масло» или фирменное наименование, но с указанием на этикетке перечня всех растительных масел в порядке убывания их массовых долей. На каждую упаковочную единицу с маслом дополнительно наносят маркировку, характеризующую продукцию:
Открытые ящики для упаковок с маслом не маркируют. Транспортная маркировка должна иметь манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей», «Беречь от влаги», «Хрупкое. Осторожно». Транспортирование. Масло транспортируют в железнодорожных цистернах с нижним сливом, специализированных для перевозки растительных масел и снабженных трафаретами и подписями; в автоцистернах - с плотно закрывающимися люками и других крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на соответствующем виде транспорта. Хранение. Масло в потребительской таре должно храниться в закрытых затемненных помещениях, во флягах и бочках – в закрытых помещениях. Срок годности масла устанавливает изготовитель в зависимости от схемы производства, от температуры хранения, наличия и вида упаковки. |