Курс лекций ТВ прод. С. Л. Николаева, Т. А. Захаренко товароведение и экспертиза в таможенном деле
 Скачать 4.91 Mb.
|
Тема 5.2. Кондитерские товарыПлан: 1. Карамель 2. Шоколад 3. Мучные кондитерские изделия 4. Классификация кондитерских товаров в ТН ВЭД России Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао–бобов, орехов и т.д. Разнообразные кондитерские товары подразделяют на две группы: сахарные и мучные. К сахарным кондитерским товарам относят карамель, конфеты, шоколад, фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, желе, цукаты, мармелад, зефир, пастила), халва, ирис, драже, восточные сладости типа карамели и конфет. К мучным – печенье, пряники, вафли, пирожные, кексы, рулеты, ромовые баба, восточные мучные сладости. 1. КарамельКарамель – продукт, получаемый увариванием сахаро–паточного или сахарно–инвертного (карамельного) сиропа до образования карамельной массы влажностью 1,5–3,5 % и последующим её формованием. Патоку (или инверт) используют в качестве антикристаллизатора. Готовую карамельную массу охлаждают, вводят в неё красители, кислоты ароматизаторы и в обкаточной машине придают ей форму конуса (при необходимости в конус вводят начинку). Выходящий из машины карамельный жгут (с начинкой или без неё) выравнивается, формуется и разрезается на отдельные изделия. Затем изделия охлаждаются и направляются на завертку и упаковку. Отдельные виды карамели после формования могут обсыпать сахаром (какао–порошком), глянцевать, глазировать. Классификация и ассортимент карамели. В настоящее время ассортимент карамели насчитывает более 500 наименований. Классифицируют её по ряду признаков:
Карамель зарубежных производителей. В настоящее время рынок карамели в России помимо отечественных производителей представлены изделия стран ближнего и дальнего зарубежья. На начало 2001 г. украинская продукция занимала около половины всего рынка карамели. Однако введение в 2000 г. ограничительных пошлин и НДС на импорт карамели позволило защитить российских производителей. В настоящее время все российские предприятия увеличили выпуск этой продукции, например, у концерна «Бабаевский» на карамель приходится сегодня 40 % производства. Беларусь поставляет на рынок России самые разнообразные виды карамели. Помимо традиционных российских аналогов вырабатывает леденцовую карамель – Аэробика, Лядок, Голубка, Калинка-малинка; карамель с фруктово-ягодными начинками – Росинка, Белая Русь и др. ИзделиястранПрибалтики (Латвия, Литва, Эстония) характеризуются хорошим оформлением изделий с преобладанием на рынке России леденцовой карамели и карамели с фруктово-ягодной начинкой (Лимон, Черная смородина, Малина и др.). Карамель фирм WarnerLambert (Halls, Vita-C) и Leaf(Mynthon), занимающих лидирующие позиции, может быть отнесена к лечебной карамели и имеет различные оттенки вкуса за счет использования ароматизаторов (ментол, лимон, вишня, ментол с эвкалиптом). Американская фирма Hershey’s выпускает карамель с фруктовой начинкой “Fruit Filled Candies”, где используются натуральные плодово-ягодные соки. Карамель фирмы Fazer выпускается фасованной в красочную потребительскую упаковку (90г, 210г) с шоколадной начинкой и имеет различные вкусовые добавки: Marianne (мята) и Annemari (апельсин). Испанская фирма ChupaChups в Санкт-Петербурге выпускает леденцовую карамель на палочке с различными ароматизаторами (Пина Колада, Лимонный рай, Тропический пунш и др.), а также с жевательной резинкой внутри. Экспертиза карамели. При экспертизе качества карамели по органолептическим показателям следует обращать внимание на следующее. Состояние упаковки и завертки – она не должна пачкать руки и изделия, а также прилипать к карамели. Вкус и запахдолжны быть выраженными. Поверхность – сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть без жирового и сахарного поседения. Формадолжна быть правильной, без деформации (допускается до 3 % к массе партии полузавернутой и мятой карамели). Монпансье и фигурная карамель четко отформованы. Окраска карамели равномерная, без пятен и грязных тонов. Из физико-химических показателей в карамели нормируется влажность карамельной массы до 3–4 % . Содержание редуцирующих веществ – не более 23 %. Начинка вводится в карамель для повышения её вкусовых достоинств и пищевой ценности. Поэтому количество начинки нормируется стандартом и зависит от размера карамели и способа производства (17–33 %). Показатели безопасности включают содержание токсичных элементов, микотоксинов, радионуклидов, микроорганизмов не должно превышать санитарно-эпидемиологических норм (технических регламентов). Дефекты карамели. Наличие посторонних привкусов и запахов: привкус карамелизованного сахара (излишнее уваривание начинки), прогорклый, салистый привкус (возможен у жиросодержащих начинок), металлический привкус и др. Липкая поверхность (прилипание обертки к корпусу) – следствие хранения карамели при повышенной относительной влажности воздуха (более 75 %), перепадов температур при хранении, повышенного содержания редуцирующих веществ, влаги в карамельной массе. Трещины на поверхности, нечеткий рисунок, заусенцы, отбитые углы карамели - результат нарушения технологии производства. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение карамели Упаковка. Карамель завёртывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой, этикетку с фольгой или фольгу. Открытую карамель без защитной обработки поверхности (типа Монпансье) фасуют в металлические, комбинированные банки, разрешенные к применению в пищевой промышленности. Маркировка. На этикетке должно быть: наименование предприятия–изготовителя и его местонахождение; наименование карамели. На потребительской таре всех видов – (см. Мед). Транспортирование. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резко пахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Хранение. Карамель должна храниться в хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18±3 С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнечного света. Сроки годности карамели при указанных условиях со дня выработки составляют от3-х до 12 месяцев в зависимости от вида начинки. 2. ШоколадШоколад очень питателен, приятен на вкус, дает человеку энергию (550–600 ккал/100 г) и снимает усталость. Какао-продукты получают изкакао-бобов – семян дерева какао (Theobroma cacao L.), произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. В настоящее время плантации какао занимают площади около 6,8 млн. га, с которых ежегодно собирают урожай около 3 млн.т. На долю стран Африки приходится около 69 %, стран Азии – 15 %, стран Южной Америки – 13 %, стран Северной и Центральной Америки – 3 %. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) – культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра и др.). Таким образом, по происхождению какао-бобы подразделяются на 3 группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и др.). П  лод дерева какао имеет овальную форму, напоминающий крупный огурец. (Рис. 5.3). Рис.5.3. Плод дерева какао в разрезе: а - продольный; б – поперечный.
Извлеченные из плодов семена подвергают ферментации, затем сушат на солнце или в сушилках, упаковывают в мешки по 50–65 кг. Какао-боб состоит из ядра (81–88 %), какаовеллы-шелухи (12–18 %) и зародыша (0,6–1,0 %). В состав какао-бобов входят жир (какао-масло), белковые вещества, крахмал, клетчатка, теобромин, вода, ароматические вещества, органичские кислоты. Упаковка, маркировка, хранение какао-бобов. Какао-бобы хранят в таре или бестарно. В качестве тары используют только новые мешки вместимостью по 50 кг. Хранят их в чистых, светлых, хорошо проветриваемых складах при возможно более низких температурах и относительная влажность воздуха не выше 80 %. Каждый мешок какао-бобов должен иметь официальное клеймо. На мешке или клейме должны быть указаны следующие обязательные данные:
Иногда указывают год сбора урожая. Шоколад В настоящее время шоколад вырабатывают из какао-продуктов (какао тертое, какао-масло) и сахарной пудры. В качестве вкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм, ванилин, взорванные крупы и др. Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом, ароматом и тонизирующими свойствами. В среднем в шоколаде содержится 50–55 % углеводов, 30–35 % жира, 5–6 % белков, а также дубильные вещества, алкалоиды (теобромин и кофеин), минеральные вещества (Na, K, Ca, Mg, P, Fe) и витамины (В1, В2 и РР). Удачное сочетание питательных компонентов с высокой калорийностью (550–600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктом для поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40 % населения употребляют шоколад 2–3 раза в месяц. Классификация и ассортимент шоколада. Шоколад классифицируется:
По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор») В  зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад изготавливают (Рис. 5.4): обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный с добавлениями и без добавлений; с начинками; диабетический и белый.Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %. Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %) .Содержание сахара в нем не более 63 %. Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96–97 %). Содержание сахара в нем не более 55 %. Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью. Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 % , для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 %. Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1 : 1, или 1 : 2 ( по вкусу). Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34–37 %. Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор. Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Северное сияние, Молочный с ксилитом. Шоколадная паста – представляет собой однородную токоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12 %) с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др.). Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими веществами. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные. Массовая доля влаги – до 20 %, сахара до 55 %, степень измельчения не менее 90 %. В России (а также во Франции и Швейцарии) стандартом на шоколад запрещено использование любых растительных жиров кроме масла какао. Во многих европейских странах разрешается использовать при производстве шоколада до 5 % заменителей или эквивалентов какао-масла, что ведет к снижению себестоимости продукции. Основы производства шоколада. Изделия, в состав которых входят обработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы: литые шоколадные изделия и порошкообразные продукты. Шоколадные изделия вырабатывают из сахарной пудры, какао тертого и какао масла. В шоколад могут вводить различные добавки: сухое молоко, сухие сливки, дробленый и тертый обжаренный орех, изюм, взорванные крупы и др. При производстве шоколада какао-бобы очищают от пыли и грязи, отделяют примеси, сортируют по размерам и обжаривают (температура бобов до 120 С). При термической обработке удаляется влага, улучшаются вкусовые и ароматические свойства, уничтожается микрофлора, появляется характерная коричневая окраска, оболочка легко отделяется от ядра. Затем бобы охлаждают, дробят – для отделения оболочки и получения крупки, которую сортируют по размерам. Крупную крупку, наиболее очищенную от оболочки, используют для приготовления лучших сортов шоколада, а мелкую – для приготовления начинок, конфетных масс, шоколадной глазури. На следующем этапе крупку тонко растирают (размер частиц около 30 мкм) с получением продукта, называемого какао тертое (какао-масса) – это густая сметанообразная масса (при растирании какао-масло плавится). Часть какао тертого прессуют с отделением какао-масла. В результате из какао-бобов образуется 3 полуфабриката: какао тертое, какао-масло и жмых (используют для производства какао порошка). Какао тертое и какао-масло смешивают с сахарной пудрой по рецептуре (Табл. 5.2), растирают, при этом образуется шоколадная масса. Чем выше сорт шоколада (более выражен горький вкус, более яркий шоколадный аромат, шоколад более ценный), тем больше кладут в смесь какао тертого и меньше сахара. Таблица 5.2 Классификация и рецептура шоколада
Для десертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают в открытых конш-машинах при температуре 55–70 С в течение 24–72 ч. При этом происходит окисление дубильных веществ, улетучивание уксусной кислоты, развитие тонкого сильного аромата, достигается более равномерное распределение твердых частиц шоколадной массы в какао-масле. Частицы сахара, какао-бобов еще больше измельчаются и округляются (шлифуются). В результате развивается тот тончайший аромат и бархатистый вкус, который присущ десертному шоколаду. При получении всех видов шоколада шоколадную массу темперируют, т.е. выдерживают при постоянном перемешивании при температуре 30 С в течение 3-х часов. В результате под воздействием температуры по всему объему шоколадной массы происходит равномерное образование центров кристаллизации какао-масла только в устойчивой стабильной форме. Причем, чем больше количество образующихся центров кристаллизации, тем меньше размеры кристаллов, что определяет мелкокристаллическую структуру шоколадной массы и нежный тающий вкус. Одновременно добавляют грубые составные части по рецептуре (орехи, кофе, изюм, соль, вафли и др.). После темперирования массу разливают в формы, охлаждают до 8–10 С. В этот период идет кристаллизация какао-масла и переход шоколада в твердое состояние. Затем изделия извлекают из форм и упаковывают. Для изготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении. Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем форма переворачивается; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в не заполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают. Экспертиза шоколада. При экспертизе качества шоколада оценивают соответствие следующих органолептических показателей: внешний изделий, форму, вкус и аромат, консистенцию и структуру. Внешний вид – лицевая поверхность должна быть блестящей. Для шоколадных медалей, шоколада с тонко измельченными добавлениями молочных продуктов, орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, цукатов, изюма, взорванных круп и т.п. и пористом допускается неровная поверхность. Форма – должна соответствовать рецептуре, без деформации (кроме весового). Консистенция (при 16–18 С) должна быть твердой, хрупкой. Структура – однородная (для пористого – ячеистая). Незначительные дефекты (крошки, пузырьки, пятна, царапины, сколы, проникновение жидкой фруктовой начинки и фруктов на поверхность), не портящие внешнего вида шоколада, не являются браковочным признаком. Вкус – сладкий, с приятной горечью. Из физико-химических показателей нормируется степень измельчения: для обыкновенного – не менее 92 %, для десертного – 96–97 %; массовая доля золы, нерастворимой в 10 % - ной HCl – не более 0,1 %; содержание начинки – 20–35 %. Влажностьшоколада колеблется от 0,5 % до 1,2 % в зависимости от рецептуры. Кроме того, нормируется уровень содержания токсичных элементов (мышьяк, свинец, кадмий, ртуть), пестицидов, афлотоксина В1, радионуклидов и микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, дрожжи и плесени). Дефекты шоколада. Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4 % надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2 % - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3 %. Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао–массы во рту – возникает при недостаточном растирании шоколадной массы. Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства. Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый прогорклый привкус – следствие нарушения режимов и сроков хранения. Поражение шоколада насекомыми – вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
Рис. 5.4 Классификация шоколадных изделий Жировое поседение является результатом несоблюдения режима темперирования при производстве. Какао-масло имеет четыре полиморфные формы кристаллизации (ά-, β`-, β1-, γ-), которые различаются температурой плавления (24 С, 28 С, 35 С и 18 С). Наиболее устойчивой является β-форма. При недостаточном темперировании образуются неустойчивые формы, которые при хранении шоколада переходят в β-форму. Процесс идет с выделением тепла, что приводит к плавлению какао-масла и выделению его на поверхности шоколада в виде капель. При охлаждении на поверхности образуется жировой налет - жировое поседение. Кроме того, жировое поседение может возникнуть в результате хранения при повышенной температуре (около 30 С), вследствие чего отдельные фракции какао-масла плавятся и выделяются на поверхности. При понижении температуры расплавившийся жир затвердевает в виде крупных кристаллов. Сахарное поседение появляется из-за несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение шоколада Упаковка. Шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования, и весовым. Штучный шоколад в плитках завертывают в фольгу и этикетку или в художественную фольгу. Завернутый шоколад в виде плиток укладывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5 кг, коробки из картона массой нетто более 3 кг с последующим упаковыванием в фанерные или дощатые ящики. Маркировка. На завернутом шоколаде в плитках массой не более 50 г, коробках и пачках должна быть маркировка (см. «Карамель»). На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и/или других подсластителей), общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетический»; суточную норму потребления ксилита (сорбита, и/или других подсластителей) – не более 30 г. Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке. Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости», «Боится нагрева». Транспортирование. Шоколад транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Хранение. Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки годности шоколада при указанных условиях хранения и транспортирования, в том числе шоколада, предназначенного для районов Крайнего Севера и приравненных к ним районов, со дня изготовления: следующие:
3. Мучные кондитерские изделияМучные кондитерские изделия – большая группа кондитерских изделий, основным сырьем, для которых является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью. Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, первого и второго сортов, а также соевая и овсяная. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHCO3) и углекислый аммоний (NH4)2CO3, которые под воздействием высокой температуры расщепляются с выделением газообразных продуктов. Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности и др. Для производства всех видов мучных кондитерских изделий характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка. С учетом разнообразного сырья и особенностей технологических операций мучных кондитерских изделий подразделяют на печенье, крекеры, галеты, пряники, вафли, пирожные, торты, кексы, ромовые бабы. Крупнейшие российские производители мучных кондитерских изделий: фабрика «Большевик (г. Москва), холдинг «Слад&Ко», фабрика «Брянконфи» (г. Брянск), АО «Казанская кондитерская фабрика Заря», ОАО «Хлебный дом» (г.Санкт-Петербург), ОАО «Красноярский хлеб», ОАО «Пекарь» (г.Санкт-Петербург), ПО «Ливенское», Орловская обл.). Большое количество мучных кондитерских изделий поставляют на российский рынок Германия, Финляндия, Бельгия, Дания, Латвия, Украина. Печенье Печенье занимает первое место по объемам производства среди мучных кондитерских изделий. Впервые штампованное фабричное печенье (сухой английский бисквит) было выработано в Англии в середине 19 века. Для производства печенья в основном используют пшеничную муку высшего сорта и первого сорта (из муки второго сорта изделия получаются более темными). Для разрыхления теста используют смесь соды и углекислого аммония. Использование одной соды придает готовым изделиям нежелательный желтовато–розовый цвет и характерный “содовый” привкус, а использование одного углекислого аммония приводит к получению изделий с бледной окраской и пресноватым вкусом. В рецептуру печенья также входят сахар, жиры, органические кислоты и ароматизаторы (ванилин, лимонная, апельсиновая, ванильная эссенции). Например, жиры – сливочное масло, маргарин, кулинарные и кондитерские жиры, улучшают вкус, обусловливают рассыпчатость изделий, задерживают черствение. Классификация печенья. Печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:
Сахарное печенье благодаря большему содержанию сахара, жира, яичных продуктов, имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе. Для производства используют муку со слабой и средней по качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие её набуханию: низкая влажность теста (15–18 %), быстрый замес теста (10–15 мин.) при пониженной температуре (17–25 С). Это позволяет получить пластичное тесто, которое легко формуется, сохраняет форму и, благодаря этому, на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок. Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160–250 С в течение 4–5 мин. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат. После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству, завертывают и упаковывают. Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Для его производства используют муку со слабой клейковиной. Замес теста повышенной влажности (25–32 %) проводят при более высокой температуре (30–40 С) и более длительно (40–60 мин). Это позволяет получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно прокатывается через вальцы для получения слоистой структуры и формуется с помощью штампов с одновременным нанесением проколов на поверхность изделий для предотвращения образования пузырей при выпечке. Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья. Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также значительные количества сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы. Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют его методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное). Песочное печенье имеет рассыпчатую структуру. Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой. Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат. Ореховое печенье получают смешиванием сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру. Ассортимент печенья. Сахарное печенье:
Затяжное печенье:
Сдобное печенье:
Наборы (смеси) печенья, чаще сдобного, выпускают в виде смесей,состав, которых утвержден в НД: Столичное – 12 видов, Крымская смесь – 13 видов, Десертный набор – 5 видов. Печенье с начинкой – новый вид печенья, появившийся на российском рынке недавно. Например, «Кармелита» (мягкое бисквитное печенье с фруктовым джемом, покрытое шоколадом), «Мечта», типа «Sevilia», «Gassa cakes». Их удельный вес пока невелик. Экспертиза печенья. При экспертизе качества печенья определяют следующие органолептические показатели. Форма печенья – правильная, без вмятин, повреждений углов и краев. В сахарном и затяжном печенье допускается не более одного надломанного изделия в пачке или коробке массой до 400 г, не более двух – при массе более 400 г, а в весовом – не более 5 % к массе. Печенье, содержащее более 5 % надломанного, относят к лому. В сдобном печенье допускается надломанные изделия не более 3 % к массе нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети. Поверхность изделий – гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вздутий, без вкраплений крошек. Ограничивается количество изделий с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью. Отделка лицевой поверхности сдобного печенья должна соответствовать рецептуре и покрывать поверхность ровным слоем (обсыпка сахаром, глазирование и т.п.), без признаков «поседения» (в случае глазирования шоколадной глазурью) и оголенных мест. Нижняя поверхность печенья – ровная; она может иметь следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, но не должна быть деформирована. Цвет печенья – различных оттенков, равномерный, допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка, краев и нижней стороны печенья. Вкус и запах печенья – свойственные, ясно выраженные. Вид в изломе – пропеченное печенье с равномерной пористостью (в песочно-выемном допускается неравномерная), без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края. При экспертизе качества печенья по физико-химическим показателям определяют следующие из них. Толщина сахарного и затяжного печенья – не более 7,5 мм. Массовая доля общего сахара, жира и влаги в печенье должна соответствовать расчетному значению по рецептурам. Щелочность всех видов печенья ограничивается 2°; содержание золы, нерастворимой в 10 % НСl – до 0,1 %. Намокаемость сахарного печенья не менее 150 %, затяжного не менее 130 %, сдобного – не менее 110 %. Показатели безопасности (см. «Шоколад»). Дефекты печенья. При экспертизе качества печенья могут быть обнаружены дефекты как производственного характера (подгорелость, непропеченость, следы непромеса, посторонние включения и др.), так и дефекты, появившиеся в результате несоблюдения условий и сроков хранения (прогорклость, затхлость, плесневение и др.). Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение печенья. Упаковка. Печенье выпускают фасованным в коробки, металлические банки, пачки, пакеты и весовым. Сахарное и затяжное печенье фасуют в коробки массой нетто до 1,5 кг, сдобное – до 2 кг. Печенье укладывается рядами на ребро или плашмя. Мелкое печенье (не менее 100 штук в кг) может быть расфасовано в коробки насыпью. Маркировка (см. «Карамель»). На коробках, банках, пачках и пакетах с диабетическимпеченьем дополнительно указывают: содержание (расчетное) в граммах в 100 г продукта: ксилита, сорбита, общего сахара (в пересчете на сахарозу); надпись: «Диабетическое»; суточную норму потребления ксилита (сорбита) – не более 30 г. Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости». Транспортирование. Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Хранение. Печенье должно храниться в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±5) С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье прямого солнечного света. Сроки годности печенья при указанных условиях хранения и транспортировки со дня выработки устанавливают следующие:
Срок годности смеси или набора сдобного печенья устанавливается по печенью с наибольшей массовой долей жира. Крекер (сухое печенье) Крекер– это мучные кондитерские изделия слоистой и ломкой структуры. Крекеры напоминают по внешнему виду затяжное печенье, отличаются специфическим вкусом и ароматом. Вкус обусловлен отсутствием сахара, а аромат многих видов – включением в рецептуру пряностей и вкусовых добавок (тмин, анис, большое количество соли и др.). Изготавливают крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сортов, со слабой клейковиной. Слоистая структура, хороший цвет, вид в изломе зависят от добавляемых в рецептуру жиров (сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные и др.) Кроме того, в рецептуру входят молочные, яичные продукты и разрыхлители (дрожжи, химические разрыхлители). Тесто готовят на дрожжевой опаре (жидкое тесто, состоящее из воды, муки и дрожжей) и химических разрыхлителях, которые вводят в тесто. После замеса тесто вылеживается и многократно прокатывается на вальцах для придания ему слоистой структуры. Затем его формуют, выпекают, охлаждают и упаковывают. Классификация и ассортимент крекера. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекер делят на 2 группы:
Ассортимент крекеров 1-ой группы:
Ассортимент крекеров 2-ой группы:
Экспертиза крекера. Форма, цвет, вкус и запах крекера должны соответствовать наименованию изделия с учетом вкусовых добавок. Цвет крекера может быть неравномерным, от светло-желтого до светло-коричневого, с более темной окраской выступающих пузырей, без признаков подгорания. Поверхность изделий может быть с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Вид в изломе крекера всех групп слоистый, без следов непромеса, с наличием вкусовых добавок или без них. Влажность крекера не более 7 %; щелочность (по фенолфталеину) – не более 2°; кислотность (по фенолфталеину) – не более 2,5°; РН – 7,0±1,4; содержание жира – по рецептуре, массовая доля золы, нерастворимой в 10 % НСl – не более 0,1 %; массовая доля общей сернистой кислоты – не более 0,01 %; намокаемость крекера должна быть не менее 140 % (намокаемость крекера, выработанного с применением ПАВ – не менее 110 %). Показатели безопасности (см. «Шоколад»). Дефекты крекера аналогичны дефектам печенья. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение крекера. Крекер выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в коробки, пачки и пакеты. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг. Для упаковывания применяют картонные коробки и коробки из полимерных материалов, разрешенных органами Роспотребнадзора. Коробки, пачки и пакеты с крекером укладывают в ящики из древесины, многооборотные ящики массой нетто не более 12 кг, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10,5 кг. После упаковывания свободные места в ящике заполняют бумагой. Весовой крекер укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики из древесины, многооборотные ящики, ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг. Весовой крекер можно упаковывать в ящики из гофрированного картона, снабженные вкладышами по периметру и крестовиной из картона, делящей ящик на четыре части. Ящики внутри выстилают материалами, разрешенными к применению органами Роспотребнадзора этими же материалами перестилают каждый горизонтальный слой изделий. Не допускается промасливание упаковки. Маркировка. На коробки, пачки и пакеты с крекером наносят маркировку(см. «Карамель»). Допускается маркировку на пакетах заменять вложенным внутрь пакетов ярлыков с маркировкой, изготовленной типографским способом. Транспортная маркировка – с нанесением манипуляционных знаков «Осторожно, хрупкое!», «Беречь от влаги». Транспортирование. Крекер транспортируютвсеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте данного вида. Хранение. Крекер должен храниться в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (19±3) С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Не допускается хранить крекер вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки годности крекера при указанных условиях хранения и транспортировки со дня изготовления:
4. Классификация кондитерских товаров в ТН ВЭД РоссииКлассификация кондитерских изделий из сахара, в т.ч. карамели в ТН ВЭД России Кондитерские изделия из сахара, в т.ч. карамель включаются в группу 17 «Сахар и кондитерские изделия». Однако в данную группу не включаются кондитерские изделия из сахара, содержащие какао (1806). Классификация какао и какао-продуктов в ТН ВЭД России Какао и продукты из него классифицируются в группе 18 «Какао и продукты из него». В данную группу включаются все виды какао (в т.ч. какао–бобы), какао–масло, какао–жир и готовые продукты, содержащие какао (в любой пропорции), кроме:
Какао–бобы (целые или дробленые, сырые или жареные) включаются в товарную позицию 1801. Однако следует иметь в виду, что оболочки, пленки, кожица и прочие отходы обработки какао-бобов включаются в товарную позицию 1802, а какао-бобы, измельченные в пасту, – в товарную позицию 1803. Классификация мучных кондитерских изделий в ТН ВЭД России Мучные кондитерские изделия включают в группу 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия». Товарная позиция 1905 включает все продукты хлебопекарного производства, в том числе и мучные кондитерские изделия. При классификации товаров следует обратить внимание на то, что товарная позиция 1905 включает некоторые кондитерские изделия, приготовленные без муки, например, меренги, которые получают путем взбивания яичного белка с сахаром. Раздел 6. ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА МОЛОЧНЫХ ТОВАРОВ | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ез добавле-ний
юкс
аворит